Japanese Bar

自古以來,江戶就是個陽剛且充滿醉漢的都市:帶你走入時空隧道的東京居酒屋地圖

11 Dec, 2019
自古以來,江戶就是個陽剛且充滿醉漢的都市:帶你走入時空隧道的東京居酒屋地圖 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

江戶一直是個陽剛、且充滿了醉漢的都市。晚上從新宿東口往歌舞伎町的方向走,一群又一群醉得東倒西歪的年輕人和上班族呈現的不只是這座城市用不盡的活力,更是從江戶時期就開始籠罩在此的飲酒作樂的靈魂。

日本的居酒屋有個不成文的規定,一坐下一定要先點一杯飲料,而不是先點菜,飲料正常來說點的是酒,因為畢竟是居酒屋,是喝酒配下酒菜的店,不是一般的餐廳,更不可能一坐下來就點碗麵或丼飯,那是食堂。

另外一個居酒屋的不成文規定,就是在我們坐下來點了酒之後,店家就會送上一份要收費的開胃菜「お通し」。送上一份要收費的開胃菜這句話有點矛盾,但是這的確是個強制性的「送」。不過お通し的收費並不會太貴,平均在300至500日圓之間。至於為什麼要叫お通し,原本的意思其實是帶客人到位子上的意思。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

在1940年一月版的《廣辭林》中,對お通し的解釋則是:「客人到料理屋點菜,菜上桌前先端出的簡單下酒菜。」其語源為「注文の通し」。也就是說,お通し是一種讓客人從點菜到正式上菜前的這段時間不需要有漫長等菜感覺的一種心意。畢竟,比起面前空空如也地等著上菜,先邊喝點酒配小菜邊看著對菜單做攻略,然後在點菜後到在上主菜前也有些小東西可以配酒,是會讓用餐和喝酒的心情更加愉悅的。

在關東的居酒屋,開胃菜叫お通し,而在關西則稱為「突き出し」,意思是和客人的點餐無關,由居酒屋的廚房自己出的菜。因此雖然和關東的開胃菜指的是相同的東西,但是在意義上,關西的突き出し並沒有引導客人入座的意思,而強調其在一整套料理中所佔的一環。而之所以有突き出し這個說法,則是源自江戶時代的妓女的初夜被稱為突き出し,因此就有了最先出的一道菜叫突き出し這樣的說法了。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

而居酒屋的開胃菜中,關東則以地方的特產,也就是像是北海道的「松前漬」(用魷魚絲及昆布所做成的醃漬物)、茨城縣的「鮟鱇魚肝」、高知縣的「酒盗」(用鹽或醬油醃製而成的醬菜或海鮮)、福岡縣的「辣明太子」、沖繩縣的海葡萄等珍味,或者是拌菜等用小碟子或小碗裝的冷菜為主。不過看季節分別準備冷菜和熱菜的店家也很多。

關東的居酒屋的菜色由於主要是單點,因此開胃菜也都是一小份一小份的,而關西的居酒屋開胃則由於被視為是套餐的前菜,因此在價格和食材的豪華程度上都比關東的要來的高。

此外,一般而言,傳統的日本居酒屋的空間都很狹小,其實不能像點中菜或熱炒那樣一下子點一大桌的菜。在日本,居酒屋的菜只是酒的配角。到了居酒屋的第一件事是點酒,而不是先點菜。「總之先來杯啤酒」這句話,在日本是一在居酒屋坐定,就一定會立刻說的一句話。台灣這些年雖然居酒屋越來越開越多,但大多數充其量只能稱得上是日式熱炒店,不然就是客人把居酒屋當成熱炒店在吃。但在日本,居酒屋其實只是社交的pub、bar、有女性陪侍的「スナックバー」、和站著喝酒的「立ち飲み」的酒場之一。

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Photo Credit:Shunichi kouroki@Flickr CC BY 2.0
北海道常見的「松前漬」

居酒屋的禪,是它可以是一個人點一道菜配一壺酒,一口菜一口酒地搭配,然後吃完一道菜再順著當下的心情選下一道菜後,再追加一壺酒,一邊沉甸自己心靈,一邊品飲自己人生的地方。居酒屋的美,則在於兩個生死之交的好友,在社會闖蕩多年之後,每天背著各自不同的壓力,然後再好菜與好酒的催化下,就算當下哭了、笑了,也能勇敢地繼續面對明天的奮鬥。

不過這種居酒屋當然不是「白木屋」、「笑笑」、「鳥貴族」、或是這些年深受台灣和中國觀光客歡迎,可以自己燒烤的「磯丸水産」的這類大眾連鎖居酒屋。而是在充滿著生活感的神樂坂,一轉進那個鋪著石板地的小巷子,就彷彿穿越時空到了上一個世紀,創建於1937年的兩層樓木造房子,客人沒有點菜的權力,店裡會直接出「一汁三菜」,酒也只有「白鷹」一種溫酒,店中間的地爐燒著的碳火,點綴著非常昏暗的燈光,爐上吊著的鐵水壺表面也已斑駁,店裡沒有人交談,大家只是安靜地喝著自己的酒,然後邊搧著自己的扇子的「伊勢藤」(いせとう)。

或者是從開業以來就承襲著居酒屋是單身男人社交場所的傳統,不準單身女子入內、深受谷潤一郎、永井荷風、內田百閒的文人的喜愛,其二層樓的木造建築洋溢著濃厚的歷史氛圍,酒則只有菊正宗、櫻正宗與大關的創業於1856年的「鍵屋」(かぎや)。

開在北千住的住宅區裡,1877年創業的的居酒屋「大はし」店裡只賣兩種酒,日本酒山形正宗與焼酎龜甲宮。大はし的燉煮料理與江東區森下的「山利喜」和中央區月島「岸田屋」並稱為東京三大燉。其中岸田屋的燉牛肉讓我念念不忘,而岸田屋附近的「かねます」這間立食居酒屋則是下午四點就可以開始喝酒了,這裡的招牌料理是生海膽牛肉卷。

齋藤酒場在北區的十条。說到北區,就想到隔著荒川與埼玉縣相望的赤羽。赤羽本身就是個美食餐廳密度很高的地方,而且大白天就一堆人在喝酒,而十条就在赤羽往下走的下一站,也是美味餐廳密集、暖簾櫛比鱗次的地方。

像是《孤獨的美食家》曾造訪的「田や」這間居酒屋,就從齋藤酒場走沒幾步路就到了。田や的四面牆都貼滿了讓人眼花撩亂的菜色,而且因為老闆娘是秋田人而老闆是茨城人,所以連秋田米棒鍋和鮟鱇魚鍋也都可以同時在此吃到。田や還有賣秋田人稱做「鰰魚」的ハタハタ。由於ハタハタ在秋田是在常打雷的11月捕獲量最大,所以又被稱為雷魚,它魚卵的口感極為特別,有著很強的彈力。另外一道則是在其它居酒屋比較少見的是燻鯖魚。

台北很多日式居酒屋,菜單上一堆大吟釀與純米大吟釀,雖然說居酒屋似乎酒的種類越多越好,但其實果香比較濃得吟釀酒並不適合搭配日本料理,其香氣會影響日本料理的味道。而香氣沒那麼重的純米酒和本釀造就比較適合了。所以上文提到的伊勢藤才會只賣一種酒,大はし除了啤酒之外只賣兩種酒,鍵屋除了啤酒外只有菊正宗、櫻正宗與大關三種酒。

不過當然了,21世紀的居酒屋在東京也有像位於四谷,讓人會不禁感嘆「這世上竟然有那麼多沒喝過的好酒」的「萬屋おかげさん」,而這間居酒屋於2018年得到了米其林一星的評鑑。其它像是澀谷的高太郎、神泉的產直屋,也都是東京現在居酒屋的當紅炸子雞。

如果要在東京體驗真正的江戶味,不是去一直追逐得到米其林評鑑的餐廳,而是去造訪一間又一間的居酒屋。畢竟,從江戶初期「酒屋」出現,到元祿年代出現在酒屋喝酒的「居酒」一詞,再到江戶時代最大火災的「明曆大火」後出現的販賣燉菜的「煮賣茶屋」,後來演變成提供酒類的煮賣居酒屋,江戶一直是個陽剛、且充滿了醉漢的都市。晚上從新宿東口往歌舞伎町的方向走,一群又一群醉得東倒西歪的年輕人和上班族呈現的不只是這座城市用不盡的活力,更是從江戶時期就開始籠罩在此的飲酒作樂的靈魂。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

10 Aug, 2022
從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。 

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

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安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

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然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

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一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

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bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

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