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評價兩極的厚辣香氣——威士忌的「泥煤味」到底是怎麼來的?

評價兩極的厚辣香氣——威士忌的「泥煤味」到底是怎麼來的? Photo Credit:Unsplash

喜愛威士忌的人一定都聽說過它的「泥煤味」,但這樣的氣味到底是怎麼來的?

文字:Mickaël Guidot|譯者:謝珮琪

喜愛威士忌的人一定都曾聽說過它的「泥煤味」,但釀造威士忌卻只需要三種原料 :大麥(或另一種穀物)、酵母與水,這些簡單的材料究竟如何造就出如此豐富的氣味?

釀製威士忌的七個步驟

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Photo Credit:Unsplash

#01:發麥

大麥收成之後,發麥就是釀製威士忌的第一個重要步驟。但很少有蒸餾廠會自行發麥,而是寧願將這項任務交付給專業的發麥廠。發麥的目的是從浸泡到烘乾的四道工序中萃取澱粉,而麥芽是否具備泥煤風味則取決於烘乾方式。

#02:糖化

這個步驟是將麥芽磨成碎麥芽,再將粉末與熱水一起放入巨大的糖化槽中,攪拌成為濃稠的粉漿。這個步驟全靠熱水萃取出下一步所需的麥芽糖成分。

#03:發酵

將酵母菌加入含糖分的麥芽汁攪拌,再移入發酵槽中。當酵母菌大啖糖分會發生什麼事呢?當然是產生酒精(也會產生二氧化碳),這個發酵過程會持續48至72小時,發酵完成後就會得到類似酸啤酒的「酒汁」(wash)。

#04:蒸餾

現在要進行的事情可嚴肅了 :製造高強度酒精 !將酒汁放入蒸餾器(連續蒸餾或傳統單式蒸餾)煮至沸騰,酒精會變成蒸氣釋出,再迅速被冷凝為液體。這道工序會重複至少兩次或三次,然後便可取得蒸餾酒液。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

#05:入桶

蒸餾酒液被填入木桶之前,會先加水將酒精濃度稀釋到大約64%,這是進行熟成的最佳百分比。在這個步驟中,木桶的挑選與其他的變因(如木頭的種類、是否為第一次裝填的新桶等)對威士忌的前途具有著決定性的影響。

#06:窖藏陳年

這是施展魔法的步驟。蒸餾酒液在安全舒適的酒窖裡與木桶親密接觸,一點一滴轉化成為威士忌。熟成過程的長短、氣候條件以及地理位置(靠近海岸與否)等因素,將組成一個極為複雜的方程式,而威士忌的最終風味就決定在這一關。

蒸餾酒液至少要熟成三年以上,才有資格被稱為威士忌。在基本的裝桶熟成結束後,可再換裝入不同類型的木桶,讓威士忌在裝瓶前能吸收更多香氣。

#07:裝瓶

除非特例(例如瓶身標註「原桶強度」的威士忌),一般威士忌在裝瓶前會加一次水,將酒精濃度降至40-46%。加水前一定會先過濾除去雜質。然而冷凝過濾法的缺點是會抹殺威士忌的部分香味。

裝瓶需要高度技巧,通常會在蒸餾廠外進行,只有極少數例外,像是蘇格蘭的格蘭菲迪(Glenfiddich)或布萊迪(Bruichladdich)蒸餾廠。


關於威士忌的泥煤味

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

Q:什麼是泥煤?

泥煤其實就是有機的腐植質 。青草、苔蘚和其他植物,在特別涼爽潮濕的氣候眷顧之下,經過幾千年的時間慢慢轉化成泥煤。

Q:哪裡有泥煤?

這項天然資源藏在地底的泥煤層中,散布於寒帶、亞寒帶、溫帶及熱帶氣候區域。此外,在法國的佛日山脈跟庇里牛斯山脈也都有泥煤層。泥煤跟石油一樣,必須往地底挖掘才能取得,有些泥煤層甚至已經歷一萬年以上的歲月。

Q:如何挖掘泥煤?

現在大部分都是利用機器開採,下圖則是三種傳統的挖掘工具。挖出來的泥煤塊會放在室外曝曬,使其乾燥。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像
以濃厚泥煤風味聞名的威士忌酒廠ARDBEG

Q:泥煤味是如何進入威士忌的?

絕對不是像某些人所想像的那樣,直接將泥煤浸泡在威士忌中,當然也不是塗抹在酒桶表面,而是在發麥的最後一道烘烤手續才會用到泥煤。燃燒泥煤時會產生氣味濃厚的大量煙霧,用來燻烘穀物,讓穀物能緩慢的乾燥,並有足夠的時間吸收泥煤的氣味。

泥煤長久以來被當作燃料,因此多數威士忌都帶有淡淡泥煤香氣。想要釀製不帶泥煤味的威士忌,只要以煤炭等其他燃料取代泥煤即可。

此外,泥煤威士忌喝起來並不真的是泥煤的氣味,有的人覺得更像藥水味、灰燼味、甘草味、煙囪的火燒味或是燻魚的氣味。

Q:泥煤的濃度等級?

要測量威士忌的泥煤含量多寡,通常會以PPM(百萬分之一)為單位來計算其酚類化合物的含量。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

Q:如何知道有多少PPM?

標上並不會標註PPM,除非你有一間實驗室,否則很難知道威士忌確切的泥煤含量。一言以蔽之,最佳判定的方式就是親口品嚐。因為有時標註45 PPM的威士忌,其泥煤風味嚐起來可能還不如35 PPM的威士忌,再次證明口味屬於個人認知問題。

Q:瀕臨滅絕的產物?

泥煤每年僅能增加一公厘的厚度,但是在人們大量使用下,以每年兩公厘的速度在減少中……泥煤的未來深受威脅,英國甚至成立了保護協會,希望園藝愛好者(非常喜歡用泥煤來製作堆肥)能使用其他成分來代替泥煤。

Q:重度泥煤風味威士忌

布萊迪蒸餾廠生產的奧特摩(Octomore)系列是史上泥煤味最重的威士忌,它的6.3版艾雷島大麥單一麥芽威士忌高達225 PPM。該酒廠的傳奇首席釀酒師吉姆麥克伊文(Jim McEwan)運用極為革新的手法來熟成並調和威士忌,成果卓越出眾。

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本文摘錄自《我的威士忌生活提案:認識產地,探索香氣,來杯經典調酒,學習品味成熟洗鍊的大人滋味》,三采文化出版
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書籍介紹

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不需要上年紀,也可以品味威士忌
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作者以過來人的經驗,一一解答新手最容易遇到的問題,凡舉產地、釀造、品酒,還有實用的餐酒搭配一應具全;進階者可以參考選購建議,建立私人酒櫃,自己來辦一場以酒會友的威士忌品飲大會!

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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