Sushi Roll

壽司卷の奧義|可以抓著大口咬的壽司,才是真男人的壽司

01 Dec, 2019
壽司卷の奧義|可以抓著大口咬的壽司,才是真男人的壽司 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

軍艦卷的出現大大改變了壽司,也讓許多不容易捏製的食材多了條出路。不過聽說淺草老店「弁天山美家古壽司 」的第四代店主就對其大大不以為然。他曾經批評說:「要我來說,握壽司就是要這樣俐落地捏,一次把飯捏好再用海苔捲起來,還拿湯匙把食材放進去,不是讓人嫌蠢嗎?」

東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流,也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。但和許多從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京師傅不太一樣的是,他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。

長山一夫不但熱衷於對外國人推廣壽司文化,也非常愛聊天,為了教育外國人真正的壽司,他還出了好幾本書,其中一本甚至有著英日對照。此外,店裡還針對每一項壽司食材製作了英日對照文字解說附照片的圖卡,在每一貫壽司出到客人面前之前先拿給客人看,可說是費盡苦心。

各式各樣的「壽司卷」

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Photo Credit:Unsplash

一般而言,現在壽司店的走向是讓師傅幫你配他覺得這季節他覺得最食令、最值得品嚐的食材,然後客人如果覺得吃不夠再自行追加自己特別想吃的,而通常結尾壽司會是穴子和玉子燒。但是我非常愛吃鐵火卷,光是海苔混合了鮪魚赤身和醋飯就夠我喝一合日本酒了。通常來說,為了能夠細細品嚐料理,我都只是淺酌,以免麻痺了味覺,但當我點了鐵火卷時,就代表我想多喝個兩杯了。

這些用海苔包的小東西統稱「壽司卷」,細分的話還有粗卷、中卷、細卷、軍艦卷和手卷。粗卷就是那種用海苔包入包括玉子燒、乾瓢、香菇、肉鬆、烤穴子魚等豐富食材,然後用海苔卷起來的壽司。然後切成直徑約五公分、厚約二至三公分的車輪狀,因為是卷壽司之中最粗的所以稱為太卷。不過江戶風的卷壽司沒有粗卷。中卷是將一片海苔的短邊做為左右兩側,是一般家庭常做的卷壽司。細卷則使用切成一半的海苔,是江戶風獨有的卷壽司。

細卷是最基本的海苔卷。看起來又黑又細的外觀使它有了鐵砲卷這個名稱。通常是卷好後切成直徑約三公分食用。和太卷不同的是,細卷裡面通常只會包單一食材。主要有乾瓢捲、因為何傳說河童愛吃黃瓜而得名的河童卷、醃菜卷、納豆卷、傳說在賭場(鐵火場)當點心而得名的鐵火卷(也有一說是其火紅的外觀如同槍口)、用鮪魚腹肉與蔥一起剁碎的蔥鮪卷、與包入穴子魚的星鰻小黃瓜手卷。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

當我提醒了長山先生後,只見他迅速俐落地拿出海苔,帥氣地問我「赤身、中腹還是大腹」?我回答說要赤身之後,他立刻起手切鮪魚,包入醋飯之中然後迅速地用海苔卷起直接遞給我。那感覺就像是在路邊的小攤販迅速地抓一些現成的食物給餓壞了的人吃的感覺。但是,那不是細卷,也不是手卷。

要說我們一般看到的有如漏斗狀的手卷是連鎖壽司店「築地玉壽司」推出的「元祖末廣手巻き」。但是長山先生給我的卻是筆直的一長條,看似細卷但是沒有切,而且鮪魚赤身豪邁地突出於海苔之外,吃之前長山先生還提醒我「鮪魚沾醬油但小心海苔不要沾到醬油。」

旁邊剛進來的那對夫妻的先生看我點了,也立刻和老闆點了一份,然後用手抓著大口咬下。這時我感覺,用海苔這樣包一大卷抓著大咬的壽司還真是男人的壽司啊!

穿了裙子的軍艦壽司

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Photo Credit:Chris Chen 陳依勤@Flickr CC BY-ND 2.0
軍艦壽司

而軍艦卷則是為了海膽而發明的,那是銀座「久兵衛」壽司的第一代老闆今田壽治,看到客人從釧路帶來的海膽時想到的。在這之前,壽司師傅都把海膽包進海苔卷裡,變得爛爛扁扁的。今田壽治於是想到,如果把海苔切細,然後沿著壽司飯繞一圈包起來不就好了!而當時來店裡的外國客人看到還打趣地說:「你們店裡竟然有賣穿了裙子的壽司呢!」

軍艦卷的出現大大改變了壽司,也讓許多不容易捏製的食材多了條出路。不過聽說淺草老店「弁天山美家古壽司」的第四代店主內田榮一就對軍艦卷大大地不以為然。他曾經批評說:「要我來說,握壽司就是要這樣俐落地捏,一次把飯捏好再用海苔捲起來,還拿湯匙把食材放進去,不是讓人嫌蠢嗎?」知道他曾經這樣說過之後,我才恍然大悟為何之前在店內完全見不到軍艦卷的蹤跡。

因一場意外而誕生的蔥鮪卷

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

蔥鮪卷的出現則是一個偶然。

金太樓鮨」的台東區田原町店店主在把鮪魚頭附近筋較多的部份刮下後,午餐吃蕎麥麵時配的蔥不小心掉在了鮪魚上面。在不得以的情況下,他只好就這樣將鮪魚和蔥放在白飯上灑上醬油吃,結果發現十分地美味。於是報告了老闆間根山貞雄。間根山吃了之後,發現加了蔥之後可以舒緩鮪魚的油膩,捲成手卷之後更是美味倍增。蔥鮪卷就這樣誕生了。

有許多人覺得海苔會搶走食材的味道,我倒覺得沒那麼嚴重。尤其是品質好的海苔反而更豐富了整體的味道。也有人覺得鐵火卷是很寒酸的壽司。但我實在無法抗拒它的美味。

我吃過最喜歡的黃瓜卷來自銀座「久兵衛」。一卷裡面的黃瓜全部都切成細絲然後拌入些許白芝麻。切成細絲增加了與醋飯海苔咬進口中後的融合度,拌入芝麻替清淡的小黃瓜添加了植物性油脂的香氣,是非常讓人滿足的結尾壽司。

對了,有一種鐵火卷的顏色是白色的,名稱就叫白色鐵火卷。這種鐵火卷是長崎縣所特有。這是因為當地的鮪魚的需求量較低,因此使用當地人愛吃的像是鰤魚、紅魽、平政等白身魚來取代鮪魚,所以被稱為白色鐵火卷。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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【馬力歐陪你喝一杯】設計師的人生相談室:插畫家微疼 X 設計師顏伯駿:靈感怎麼找?動畫也可以用Photoshop做?不只是工具而是溝通語言!設計麻瓜也能用的Photoshop

不同領域的創意工作者怎麼應用 Photoshop 來創作?插畫家微疼與設計師顏伯駿在節目中分享他們各自入行以來的甘苦,從自學修圖軟體到得心應手地使用,做出二十六萬粉絲追蹤的圖文與動畫,以及讓業主很有感覺的設計提案。

收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

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沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

微疼以白色兔子為主角創作插畫,他分享自己一開始都是從生活周遭親友的經驗,延伸發展出創作主題與角色,「但我發現最大的問題是,這些東西很容易被消磨殆盡,就像切蛋糕一樣,有一天會被切完。」對他來說找到更多靈感的方式之一就是走上街去,多多接觸人、觀察人。

顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

相較於這樣井然有序的整理方式,微疼形容自己屬於感覺派,「找不到的時候就睡一覺,靈感就來了。」聽到這個回應,顏伯駿直呼自己也有類似的經驗,笑說大家以後會不會要發想題目之前,都會跑來說「老闆,我要睡一覺」!而有趣的是,微疼也分享,現在工作室裡面還真的就有放一張床!

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插畫家微疼
插畫家微疼
從 0 開始的 PS 之路(09:00)

要成就好作品當然不能只是睡個覺,而是要動手將這些絕佳的靈感實現,這時候設計師和插畫家使用的工具就扮演了非常重要的角色。顏伯駿分享他除了就讀設計系因為課堂考試而學習使用Photoshop之外,早期使用PS創作的前輩像是藝術家李小鏡,以及言情小說封面繪者平凡、陳淑芳,都是促使他探索 PS 強大功能的榜樣,「我從PS 10一路到現在的Adobe CC,每年看著這個軟體,你本來想某個功能怎麼沒有,有一天突然間就蹦出來,到最後有一些讓你覺得『這是黑魔法嗎?』的功能。」顏伯駿感觸很深地說道。

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三頁文
顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿

微疼接觸Photoshop的路徑比較特別。大學時期因為一場車禍讓他必須長期在家休養,從未受過美術訓練但熱愛畫畫他,在朋友介紹下認識Photoshop,「那時候無名小站很風靡,有些前輩創作者像我是馬克、彎彎都在上面做自己的圖文創作。」微疼心想自己也許也能試試看,而當年Photoshop自學的他已經進化成PS老手,從PS畫圖到影片製作,拓展出更多創作上的應用,「說出來大家可能很驚訝,我Youtube上的動畫影片都是在PS完成的。」

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微疼
微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星

儘管有不少人推薦過他用其他軟體,但微疼始終認為Photoshop是最直觀也最好調整細節的,工作室的所有夥伴也都非常熟悉這套軟體,在溝通過程中有任何不清楚的地方,只要打開PS示範就能讓大家馬上理解,「我覺得PS已經不是工具,而是一個語言了。」

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提案雙神器:Photoshop與Illustrator(13:31)
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三頁文藝術總監 顏伯駿

顏伯駿接著分析 Adobe 兩套重要的軟體:Illustrator跟Photoshop,許多學習設計的人在初初接觸繪圖軟體時,「就像戴上分類帽一樣分成Illustrator派跟Photoshop派,這兩種人是截然不同的思考路徑。」 前者是向量繪圖軟體,像工程圖一樣非常理性;後者則接近畫畫的原理,有PS筆刷、圖層和色調等功能可搭配使用。雖然設計師們對於習慣使用的軟體各有鍾愛,但Adobe在跨軟體、跨平台的高度整合性,現在不論是PS轉AI,或是反之,都能輕鬆跨軟體操作,是他認為非常優異又親民的特點。

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三頁文顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷

「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

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保持初衷?不!別再說那些熱血的話(28:18)
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左起為微疼、馬力歐、顏伯駿

節目的尾聲談到兩位在各自的領域努力多年,除了有一路陪伴他們創作、成長的Adobe,他們持續投入的動力是什麼呢?微疼坦承他過去在演講中常用熱血的話鼓勵其他人,「可是我後來發現什麼初衷都是屁啦,」他笑說自己從小到大幾乎沒有別的擅長的技能,「我堅持下去的原因就是,這輩子我可以做好的就是這件事了。」

顏伯駿也提到自己不想再對人說「保持初衷」,設計產業裡的每個崗位都有不同的挑戰,到處都會遇到挫折,但要思考那個挫折是否有跟成就感達成平衡,「如果沒有的話,你就要換個路走。」找到自己最擅長的事,不斷突破難關、維持品質,如同他們多年來的累積都是最好證明了。

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