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壽司卷の奧義|可以抓著大口咬的壽司,才是真男人的壽司

壽司卷の奧義|可以抓著大口咬的壽司,才是真男人的壽司 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

軍艦卷的出現大大改變了壽司,也讓許多不容易捏製的食材多了條出路。不過聽說淺草老店「弁天山美家古壽司 」的第四代店主就對其大大不以為然。他曾經批評說:「要我來說,握壽司就是要這樣俐落地捏,一次把飯捏好再用海苔捲起來,還拿湯匙把食材放進去,不是讓人嫌蠢嗎?」

東京新橋的壽司名店「第三春美鮨」的老闆長山一夫不但江戶前壽司的技術一流,也極熱衷於對外國人推廣壽司文化。但和許多從很年輕就進壽司屋當學徒的知名的東京師傅不太一樣的是,他一直唸到早稻田大學第一商學部畢業後才在自己本家開的壽司店「春美鮨」開始他的壽司職人生涯。

長山一夫不但熱衷於對外國人推廣壽司文化,也非常愛聊天,為了教育外國人真正的壽司,他還出了好幾本書,其中一本甚至有著英日對照。此外,店裡還針對每一項壽司食材製作了英日對照文字解說附照片的圖卡,在每一貫壽司出到客人面前之前先拿給客人看,可說是費盡苦心。

各式各樣的「壽司卷」
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Photo Credit:Unsplash

一般而言,現在壽司店的走向是讓師傅幫你配他覺得這季節他覺得最食令、最值得品嚐的食材,然後客人如果覺得吃不夠再自行追加自己特別想吃的,而通常結尾壽司會是穴子和玉子燒。但是我非常愛吃鐵火卷,光是海苔混合了鮪魚赤身和醋飯就夠我喝一合日本酒了。通常來說,為了能夠細細品嚐料理,我都只是淺酌,以免麻痺了味覺,但當我點了鐵火卷時,就代表我想多喝個兩杯了。

這些用海苔包的小東西統稱「壽司卷」,細分的話還有粗卷、中卷、細卷、軍艦卷和手卷。粗卷就是那種用海苔包入包括玉子燒、乾瓢、香菇、肉鬆、烤穴子魚等豐富食材,然後用海苔卷起來的壽司。然後切成直徑約五公分、厚約二至三公分的車輪狀,因為是卷壽司之中最粗的所以稱為太卷。不過江戶風的卷壽司沒有粗卷。中卷是將一片海苔的短邊做為左右兩側,是一般家庭常做的卷壽司。細卷則使用切成一半的海苔,是江戶風獨有的卷壽司。

細卷是最基本的海苔卷。看起來又黑又細的外觀使它有了鐵砲卷這個名稱。通常是卷好後切成直徑約三公分食用。和太卷不同的是,細卷裡面通常只會包單一食材。主要有乾瓢捲、因為何傳說河童愛吃黃瓜而得名的河童卷、醃菜卷、納豆卷、傳說在賭場(鐵火場)當點心而得名的鐵火卷(也有一說是其火紅的外觀如同槍口)、用鮪魚腹肉與蔥一起剁碎的蔥鮪卷、與包入穴子魚的星鰻小黃瓜手卷。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

當我提醒了長山先生後,只見他迅速俐落地拿出海苔,帥氣地問我「赤身、中腹還是大腹」?我回答說要赤身之後,他立刻起手切鮪魚,包入醋飯之中然後迅速地用海苔卷起直接遞給我。那感覺就像是在路邊的小攤販迅速地抓一些現成的食物給餓壞了的人吃的感覺。但是,那不是細卷,也不是手卷。

要說我們一般看到的有如漏斗狀的手卷是連鎖壽司店「築地玉壽司」推出的「元祖末廣手巻き」。但是長山先生給我的卻是筆直的一長條,看似細卷但是沒有切,而且鮪魚赤身豪邁地突出於海苔之外,吃之前長山先生還提醒我「鮪魚沾醬油但小心海苔不要沾到醬油。」

旁邊剛進來的那對夫妻的先生看我點了,也立刻和老闆點了一份,然後用手抓著大口咬下。這時我感覺,用海苔這樣包一大卷抓著大咬的壽司還真是男人的壽司啊!

穿了裙子的軍艦壽司
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Photo Credit:Chris Chen 陳依勤@Flickr CC BY-ND 2.0
軍艦壽司

而軍艦卷則是為了海膽而發明的,那是銀座「久兵衛」壽司的第一代老闆今田壽治,看到客人從釧路帶來的海膽時想到的。在這之前,壽司師傅都把海膽包進海苔卷裡,變得爛爛扁扁的。今田壽治於是想到,如果把海苔切細,然後沿著壽司飯繞一圈包起來不就好了!而當時來店裡的外國客人看到還打趣地說:「你們店裡竟然有賣穿了裙子的壽司呢!」

軍艦卷的出現大大改變了壽司,也讓許多不容易捏製的食材多了條出路。不過聽說淺草老店「弁天山美家古壽司」的第四代店主內田榮一就對軍艦卷大大地不以為然。他曾經批評說:「要我來說,握壽司就是要這樣俐落地捏,一次把飯捏好再用海苔捲起來,還拿湯匙把食材放進去,不是讓人嫌蠢嗎?」知道他曾經這樣說過之後,我才恍然大悟為何之前在店內完全見不到軍艦卷的蹤跡。

因一場意外而誕生的蔥鮪卷
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

蔥鮪卷的出現則是一個偶然。

金太樓鮨」的台東區田原町店店主在把鮪魚頭附近筋較多的部份刮下後,午餐吃蕎麥麵時配的蔥不小心掉在了鮪魚上面。在不得以的情況下,他只好就這樣將鮪魚和蔥放在白飯上灑上醬油吃,結果發現十分地美味。於是報告了老闆間根山貞雄。間根山吃了之後,發現加了蔥之後可以舒緩鮪魚的油膩,捲成手卷之後更是美味倍增。蔥鮪卷就這樣誕生了。

有許多人覺得海苔會搶走食材的味道,我倒覺得沒那麼嚴重。尤其是品質好的海苔反而更豐富了整體的味道。也有人覺得鐵火卷是很寒酸的壽司。但我實在無法抗拒它的美味。

我吃過最喜歡的黃瓜卷來自銀座「久兵衛」。一卷裡面的黃瓜全部都切成細絲然後拌入些許白芝麻。切成細絲增加了與醋飯海苔咬進口中後的融合度,拌入芝麻替清淡的小黃瓜添加了植物性油脂的香氣,是非常讓人滿足的結尾壽司。

對了,有一種鐵火卷的顏色是白色的,名稱就叫白色鐵火卷。這種鐵火卷是長崎縣所特有。這是因為當地的鮪魚的需求量較低,因此使用當地人愛吃的像是鰤魚、紅魽、平政等白身魚來取代鮪魚,所以被稱為白色鐵火卷。

本文經鞭神老師之食之兵法授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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