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吧檯手筆記|如同調酒中的基酒一般,義式咖啡的四種「原型」

吧檯手筆記|如同調酒中的基酒一般,義式咖啡的四種「原型」 Photo Credit:Unsplash

熟讀配方,可以讓我們在調製飲品時,有更多厚實的基礎,也能讓我們認識整個調飲歷史的脈絡,並讓我們在這個脈絡下,更輕鬆地發揮自己的創意。

文字:Aarti

音樂家看樂譜,練功的人看拳譜,廚師看食譜,調酒師看酒譜,咖啡師看的當然是咖啡譜。外行看內行,都搞不懂他們到底在看三小(抱歉),內行的看了,自然知道是怎麼回事。

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Photo Credit:穆勒咖啡

接著,有幾個東西必須要認識:

  1. 義式濃咖啡 Espresso
  2. 咖啡瑪其朵 Café Macciato
  3. 康寶藍濃咖啡 Café Con Panna
  4. 柯瑞特咖啡 Café Corretto

每一樣,都不是我們常喝到的咖啡,是吧?(咖啡瑪其朵跟焦糖瑪其朵完全不一樣喔)我們現在最常喝到的義式咖啡,可能七八成的人就是美式卡布拿鐵吧?但義式咖啡可不是一開始就長這樣的。卡布奇諾跟咖啡拿鐵,義大利有,但義佬是早餐喝,死硬派的店家下午還不賣呢。

為什麼?因為義大利人都喝上面那四種。

而喝最兇的就是Espresso(其實他們叫Café ,對他們來說不是Espresso好像不該叫「咖啡」),我們常喝的卡布跟拿鐵,對義大利人來說或許比較像「我早上是想喝牛奶啦,但我無論如何都要有咖啡!」這樣。也因此,早餐以外的時間喝那個,他們會覺得有點奇怪。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

我們現在喝到的義式咖啡,有點像是全球化之後的變種。確切來說,應該是從星巴克把義式咖啡引進美國開始。故事很長,下次有機會再說,但我們現在可以知道為什麼「現代」的義式咖啡長這樣了——Espresso,老美怎麼可能喝?想想那美式餐廳那一整壺淡如水的咖啡……

雖然如此,但老美的優點是他們很擅長調酒。而Espresso剛好非常適合拿來做調飲,因為它夠濃,幾乎可以當作是跟調酒裡的基酒一般地使用,有同等的存在感。那為什麼,我要提上面那四種咖啡呢?因為所有經典款的義式咖啡,都可以說是從這個原點去發展的。

  1. 義式濃咖啡 → 美式咖啡(加水)
  2. 咖啡瑪其朵(咖啡加牛奶的最小單位,一杯60ml)→ 卡布奇諾 → 咖啡拿鐵→Flat White(改變牛奶的量與奶泡的質地)
  3. 康寶藍濃咖啡(義式濃咖啡加發泡鮮奶油)→ 維也納咖啡(咖啡體加水稀釋)→ 維也納卡布奇諾(咖啡體加牛奶稀釋)
  4. 柯瑞特咖啡(義式咖啡加烈酒,一杯60ml)→ 愛爾蘭咖啡(烈酒選用愛爾蘭威士忌,加水稀釋並加上鮮奶油)
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這樣整理一下,我們會比較有個邏輯脈絡:所有的義式咖啡,以Espresso為核心,用某種副材料稀釋與調整比例,然後再加上調味。

是不是跟調酒很像?剩下的,就是排列組合了。而有了這整個概念之後,看譜上你會比較能掌握狀況。譬如說,我給你們一個譜:

〈材料〉

  • Espresso...1盎司
  • 榛果醬...10g
  • 焦糖鮮奶油...5g
  • 發泡牛奶...1盎司
  • 堅果碎適量

〈做法〉

  • 萃取Espresso,加入椹果醬與焦糖鮮奶油調開,製做發泡牛奶,倒入杯中,灑上堅果碎。

有了上面談到的概念的話,你不會被調味所迷惑。你會找到基本材料:Espresso與牛奶的比例,然後發現這一杯,最像是咖啡瑪其朵。然後,你可以直接掌握到最重要的事情——咖啡的濃度。同樣的配方,比例改變了,感覺會完全不一樣。上面這個配方,要呈現的是咖啡的濃烈,整杯會像是一杯甜點咖啡的感覺;而如果調成咖啡拿鐵的比例,則會比較像是質地更柔順更輕的飲品。

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Photo Credit:Unsplash

看譜,先掌握濃度,去了解它更像以哪一種經典咖啡做為基礎調製出的飲品,這麼一來看譜時也更容易看出設計者的概念,和他想要呈現的感覺。我們看譜是在這種地方學習。

經典咖啡譜之所以經典,一來是他們很接近基本,二來是他們可能相當受歡迎,或是傳遞出某種概念,才會一直留存下來。熟讀配方,可以讓我們在調製飲品時,有更多厚實的基礎,也能讓我們認識整個調飲歷史的脈絡,並讓我們在這個脈絡下,更輕鬆地發揮自己的創意。

特別要注意的是,雖然說創作可以自由自在,但是有時脫離脈絡太多,又會變得有點奇怪——譬如說你用Espresso杯裝了熱美式,調了其他味道進去,可能就會讓人感到莫名其妙。創作並不是天馬行空,有了前人的腳步、思考的框架,反而更有助於我們去發展各種想法和創作。希望這次的專欄,可以提供大家一些思考和學習的方向。

本文經Would You Magazine有酒生活雜誌授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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台語音譯為「有酒生活雜誌」,認為一切生存及生活的根本即是酒精。從酒出發,不管會不會喝,與你一同探索時尚與生活風格、活動及美食佳餚。願你的生命中充滿精彩的故事,在隨著歲月翻攪過後,待酒喚出。

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