Weird Dumpling

有別於「料如其名」的蛋餃跟魚餃,火鍋裡的燕餃到底是什麼食物?

有別於「料如其名」的蛋餃跟魚餃,火鍋裡的燕餃到底是什麼食物? Photo Credit:經濟部工業局

在眾多火鍋料中,蛋餃、魚餃都算是料如其名,很容易理解,但是外皮、內餡都是豬肉的燕餃,到底憑什麼叫做燕餃?

台灣人最常吃到的火鍋料大概是魚餃、蝦餃、蛋餃和燕餃。蝦餃的內餡有蝦肉,外皮也是蝦泥與澱粉揉製而成;魚餃的內餡多為豬肉,外皮則是「擂潰」的魚漿與澱粉;而蛋餃則是以蛋皮包豬肉餡。上面這些都很好理解,但是燕餃不但外皮沒有燕,內餡也是豬肉,到底憑什麼被稱為燕餃?

燕餃到底為什麼叫做燕餃?

首先,燕餃的「燕」字來自於其外皮,而不在於其內餡。燕餃的皮稱為「燕皮」,又稱為「肉燕皮」,而這層皮之所以被稱為肉燕皮,則是因為它源自中國八大菜系之一的閩菜中,福州、閩南、閩西三大流派中的福州菜的一道叫做「肉燕」的小吃。

肉燕可說是福州菜中地位最高的小吃。它的外觀形似餛飩,但卻不像餛飩一般以麵皮包肉,而是以肉包肉,而這層肉做的外皮就是燕皮。燕皮是由如同潮州牛肉丸一般反覆搥打出的豬肉泥,混合地瓜粉後,再以雙手不斷地拍打壓延、用桿麵棒桿成約兩公釐厚的薄片。有了燕皮後,再包入同樣是手打的肉餡,就是口感勁道而脆嫩爽滑的肉燕了。

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Photo Credit:新福燕餃
從扁食、扁肉燕一路吃到太平燕

肉燕又叫做「扁肉燕」或「太平燕」。要解釋這個名稱,我們必須先了解一下「扁食」、「扁肉燕」以及「太平燕」這三者的前後關係。

因為餃子的蒙古語是「Бууз」(buuz),發音類似中文的「扁食」,因此後來在蒙古統治下的中國也多把餃子和餛飩稱之為「扁食」。扁食這個名稱始於明代,《明官史》中記載山東、河南等地吃餃子時寫道:「五更起......吃水點心,即『扁食』也。」清朝的時候,扁食之名已非常普及,史料中就曾記載過:「水餃、鍋貼之屬,統統稱為扁食,蓋始於明時也。」不過福建扁食的內餡作法跟北方的餛飩和水餃有點不同——北方的餛飩和餃子的肉餡是用剁的,而扁食的肉餡則是透過「打肉」,將豬的瘦腿肉用木搥敲打至黏如糊狀,調味後再包起來。

至於福建扁食的由來,則沒有確切的記載,只是據傳在明朝嘉靖年間,福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人的家廚,取豬腿肉用木棒打成肉泥,然後摻上地瓜粉後再擀成如紙片一般薄,然後切成三寸見方的小塊,包上肉餡,做成扁食,煮熟配湯吃。御史大人吃了之後,覺得皮脆而滑嫩,肉餡又香淳沁人,忙問這是什麼點心,當時那廚師見其形如飛燕,因此稱之為扁肉燕,這就是扁食在福建又被稱為扁肉燕的由來。

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Photo Credit:經濟部工業局

至於太平燕這個名稱,則是因為福州人常將肉燕配去殼的鴨蛋共食,而因為福州話的鴨蛋叫「鴨卵」,諧音是「壓亂」,「壓」了「亂」天下就太平了,所以稱之為「太平燕(宴)」。也因此,福州人只要是逢年過節,婚喪喜慶,或是親友聚別,都一定會吃上太平燕,以取其平安之意,當地甚至還有著「無燕不成宴,無燕不成年」這樣的說法。

此外,後來還衍生出了另外一道叫「肉燕麵」的料理。會有這道菜,是因為肉燕店每天都會修整切下很多燕皮的邊角,這些邊角會拿去市場上賣,稱為「燕絲」。然後有些攤子會把水燒開,加點肉末再加上燕絲,煮開調味後,加些蔥花,就是一碗簡單又物盡其用的肉燕麵了。

在日本誕生的中華料理:進化版太平燕

福建的太平燕在日本的明治時代,隨著福建華僑的腳步來到了日本九州的熊本,而將這道料理帶到熊本的,是一位名叫趙慶餘的福州華僑。

趙慶餘先在16歲的時候來到了熊本,兩年後和當地出生的渡邊朝子女士結婚。1933年,他們夫妻倆在熊本市中央區的花畑町,開了一間叫「中華園」的餐廳,專賣他故鄉福州的節慶料理,而他餐廳所賣的太平燕,則是因為太受到當地人的喜愛,後來漸漸成了熊本當地的代表性料理。

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Photo Credit:紅蘭亭
中華料理老店紅蘭亭販售的太平燕

不過,熊本的「太平燕」(タイピーエン)和福州的是很不一樣的。因為日本人不太吃鴨蛋,所以熊本的太平燕用的是炸過的雞蛋(虎皮蛋)來代替。而又因為肉燕製作工藝複雜,所以在日本則改用粉絲代替,形成了以粉絲、蝦仁、花枝、筍、木耳、豬肉、白菜與虎皮蛋等組合而成的改良料理。

而中華園在滿足了熊本人的味蕾82年之後,於2005年畫下了休止符。閉店當日選在早上十點開始營業,到下午一點就排了超過900人,提前賣光了所有的食材。現在的社長,當時73歲的趙健次一邊感謝著熊本市民對他們一家三代的支持,一邊對耐心排了兩個多鐘頭的客人不斷說著「ありがとう」(謝謝)。趙健次則是於2017的1月病逝於東京都的醫院,享年75歲。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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