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日式涮涮鍋「shabu-shabu」的名稱由來,其實是店員洗毛巾的聲音

日式涮涮鍋「shabu-shabu」的名稱由來,其實是店員洗毛巾的聲音 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

我們現在熟知的日本涮涮鍋,是由一位名叫吉田璋也的人從北京帶回日本、再改良而成的。他對京都餐廳「十二段家」的店主說:「北平有一種叫『#涮羊肉』的代表性料理,用一種中間有個突起的煙囪,裡面放著炭燒的獨特造型鍋子,把切成薄片的羊肉放入鍋中的熱水中燙熟了吃。」店主聽了之後,改用牛肉研發出適合日本人口味的蘸醬,製作了「牛肉の水炊き」這道料理,從此逐漸在日本關西傳開。

涮羊肉是太醫在情急之下的發明?

中國古代第一部,也是世界上最早的系統性飲食衛生與營養保健專著《飲膳正要》的作者,是元仁宗延祐年間的太醫忽思慧。一開始會談忽思慧,是因為他與羊肉菜餚普及於中國的深厚關係。

忽思慧是蒙古族,他可說得上是中國第一個營養師。從他小時候開始,每逢吃飯,他總是對桌上的飯菜有著許多疑問。他想著:這些菜是怎麼組成的?人吃下去之後對身體又會產生什麼幫助和影響?長大從醫之後,他更開始思索藥膳合一的營養價值,而當他成了宮中的太醫之後,更是要專門掌管御膳。

當時他更進一步思考,既然生病要吃藥,那有沒有什麼辦法,讓我們在我們只平時吃飯的時候就把握好飲食規則和營養搭配,那就不容易生病,也就沒必要吃藥了。

坊間有著涮羊肉是忽思慧隨著元世祖忽必烈統帥大軍向南遠征時,忽必烈非常想吃家鄉的菜餚清燉羊肉,便吩咐屬下燒火殺羊,卻被告知敵軍已經逼近,飢餓中的忽必烈迫切想吃羊肉的心太急,而太醫忽思慧軍廚急中生智,將羊肉片成薄片,迅速在沸騰的鍋中涮兩下的這種涮羊肉起源論。不過這種說法顯然是胡扯——因為元軍攻入南宋行都臨安是西元1276年,忽思慧當太醫的時候則是1314至1320年的元仁宗延祐年間。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

但是忽思慧於元文宗天曆三年(1330年)撰成的《飲膳正要》一書中,對羊肉的敘述的確占據第一。在其「聚珍異饌」篇所列的95種食譜中,竟有多達76種皆以羊肉製作。

文人眼中的高雅料理

不過,「涮」這種烹調方式的出現,其實要來得比忽思慧的年代要來得更早。南宋高宗紹興年間的文人和美食家林洪,著有以山野食材為主料介紹其烹製方法,並在文中涉其掌故與詩文的《山家清供》一書。所謂的「山家」,指的是宋人的山家飲饌;而所謂「清供」,指的則是飲食材料易得,製作方法也簡單樸素。以清供為題,旨以文人們所推崇的「山舍清談」與「山林之味」,來標榜自己不屑「庸庖俗飣」,也就是庸俗廚房中堆積如山的食品。

而在《山家清供》的〈撥霞供〉一文中,林洪寫到他去武夷山遊覽時吃火鍋的經歷:他去探訪一位叫止止師的隱士,不過卻下起的大雪。在大雪中,林洪抓到了一隻野兔,想說吃的有著落了,卻又因為沒有廚子不知道該怎麼做。止止師見狀,便和林洪說:「那簡單,你就生個炭爐,在爐上架個湯鍋,然後把兔肉切成薄片以後,先用酒、醬和椒醃一下,等湯開了之後,就夾著肉片放到熱湯裡放一下到熟,再自己蘸調料吃就好啦!」

幾年後,林洪到了京師,看到有人也這麼吃,便懷念起當年在武夷山的涮兔肉鍋,於是寫下了「浪涌晴江雪,風翻晚照霞」的詩句來讚頌當年大雪紛飛的那鍋火鍋,而這句詩所描述的,是兔肉片在熱湯中的色澤如晚霞一般,這也是此篇的篇名取為〈撥霞供〉的原因。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

更重要的是,在〈撥霞供〉的最後,林洪還寫了「豬羊皆可作」這句話,可說是關於涮羊肉的記載。不過這裡的描述是將肉切成薄片後,浸泡於酒、醬料中,讓肉入味後再放入沸水中燙熟,與今天的涮法還是有些不同。

現在我們熟悉的涮羊肉,比較可信的說法是由1903年從北京回民丁德山創業的「東來順」逐漸普及起來的(在此之前,1843年開業的北京大八樓之一的「正陽樓」也以販賣涮羊肉聞名)。而東來順的涮羊肉又是來自於清宮的羊肉火鍋的做法,顯示涮羊肉是由滿族火鍋所演變而來。

從老北京火鍋到日式涮涮鍋

我們現在熟知的日本涮涮鍋,是一位名叫吉田璋也的日本人,將北京涮羊肉的做法帶回日本,再改良而成的。

吉田璋也是1898年出生於日本鳥取縣的醫師與民藝運動家。他的原名為吉田一郎,在1917年的時候進入新潟醫學專門學校,也就是現在的新潟大學醫學部學醫。1910年,以創刊於1910年的文藝刊物《白樺》為中心的作家與美術家形成的日本現代文學中的重要流派之一的「白樺派」出現後,新潟也於1920年成立了與白樺派運動相呼聲的「新しき村新潟支部」。當時白樺派的代表性人物之一,畢業於東京帝國大學哲學科,專攻英美文學的柳宗悅(其長子為日本名產品設計師柳宗理),也在這一年到新潟與吉田璋也初次見面。

在京都帝國大學醫學部研修科耳鼻咽喉科醫員,並於1927年得到京都帝國大學的醫學博士學位後,吉田璋也於1931年返回家鄉鳥取縣,一方面成立了自己的耳鼻喉科診所,一方面則成立了鳥取民藝會。而他與涮羊肉的關係,則是1938年被征召入伍,前往當時的北平當軍醫開始。在北平,吉田璋也邂逅了這道老北京火鍋。

日本戰敗後,由於吉田璋也太愛吃涮羊肉了,便將這種烹調方式帶回了日本。不過,它並沒有回他鳥取縣的老家,而是先到了京都。京都當時有間叫「十二段家」的餐廳。十二段家於大正時期創業的時候賣的是和菓子,後來才轉為餐飲店,不過這間店在1944年的時候就關了,第二代西垣光温則是跑去大阪開書店,而就在開書店的這段時間,他認識了棟方志功與河井寬次郎這些白樺派的文藝人士。只是後來因為大阪大空襲,西垣光温就又搬回了京都,並在1945年9月重開十二段家。

在新生的十二段家中,處處可見西垣光温透過自己的美感所做的擺設。而也就在這個時候,與白樺派有著深厚淵源的吉田璋也和一些文人也來到了西垣光温的餐廳。看著店中陳設的鍋子,吉田璋也和西垣光温說:「北平有一種叫『シュワンヤンロウ』(涮羊肉)的代表性料理,用一種中間有個突起的煙囪,裡面放著炭燒的獨特造型鍋子,把切成薄片的羊肉放入鍋中的熱水中燙熟了吃。」

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Photo Credit:十二段家
十二段家

西垣光温聽了之後很感興趣,不過因為日本的羊肉在當時難以取得,於是他就改用牛肉,並且研發適合日本人口味的蘸醬。而他研發的過程中,吉田璋也和河井寬次郎等人也多次造訪「十二段家」,並給予意見。後來終於發展出了日本版本的涮肉鍋,當時稱為「牛肉の水炊き」(水炊只的是水煮食材,讓食材本身釋放的味道成為出汁的意思)。而吉田璋也則在1947年返回鳥取縣的時候,把這種日本版本的涮肉鍋帶回了自己的家鄉,並開了間名叫「たくみ割烹」的專賣店。不過吉田璋也店裡賣的涮牛肉鍋是將中文的涮鍋直接翻成日文,稱為「すすぎ鍋」。

「shabu-shabu」的命名由來之謎

「牛肉の水炊き」逐漸在日本關西傳開了之後,位於大阪市北區永楽町スエヒロ本店的第二代店主三宅忠一,想要給自家店的「牛肉の水炊き」起個與眾不同的名字。由於關西人特別愛擬聲詞,因此他聽到店員在洗毛巾時所發出的「jabu-jabu」的聲音,覺得可以把它用來形容肉在鍋中洗涮的聲音。於是便將這種鍋取名為「shabu-shabu」(しゃぶしゃぶ),而且還在1955年提出了專利申請。話雖如此,三宅忠一也沒有硬是不準別人用他這個商標。於是,「shabu-shabu」這種火鍋之名不但傳遍日本,更走出了世界。

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Photo Credit:スエヒロ
スエヒロ本店

不過日本還有一種專指涮白身的魚片的鍋叫「ちり鍋」,食材如果是鱈魚的話,就叫做「鱈ちり」、鯛魚叫「鯛ちり」、用河豚的稱為「河豚ちり」,用螃蟹的就叫「かにちり」。ちり源自日文的ちりちり,指的是彎屈捲起的意思,在此是形容切片的魚身放進熱湯中瞬間捲起的樣子。會有這道料理,是幕末與明治初期的時候,為了不敢吃生魚片的外國人所發明的。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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