food for sharing

餐桌上的韓國人|實質上的飽足感之外,視覺上的滿足對韓國人來講也很重要

餐桌上的韓國人|實質上的飽足感之外,視覺上的滿足對韓國人來講也很重要 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

住在紐約的飲食健康專欄作家Kate Bratskeir針對享用韓國料理的方法,曾致電請教《Eating Korean》的作者Cecilia Hae-Jin Lee。當時從電話另一頭傳入她耳中的話是:「所有菜都是共享的。」這是什麼意思呢?一問之下,Kate才知道在韓國餐廳,只有一碗飯、一碗湯是個人專屬的,其他菜色大部分都必須和別人共享。不過,其實韓國人的「共食文化」,並沒有多久的歷史。

朝鮮士大夫的日常用餐方式

朝鮮後期的兩班男性認為,獨自坐在小盤桌前用餐是一種禮法。在小盤桌用餐屬於個別型的食物分配方式。與進宴/進饌等正式宴會不同,日常用餐時食物的種類不多,所以是一次全部上桌。也就是說,朝鮮士大夫平日用餐時,除了特別的情況之外,大部分都以「個別型+空間展開型」來分配食物。一張刊登在《餐桌上的韓國史》的照片,就活靈活現地反映出這種配置方式。

下面的照片是在某個兩班家庭的大廳拍攝,主角是大約20多歲的男性,前方的小盤桌是製作精美的高級狗足小盤。他戴的紗帽非常窄小,是18至19世紀兩班男性常見造型。因為1884年(高宗21年)施行了服制改革,過去兩班男性穿戴的寬版紗帽被換成窄版樣式。主角身穿的韓式長掛(두루마기)也是改革服制之後才誕生的產物,因此可以確認這張照片至少是1884年以後拍攝的。

p_230_
Photo Credit: 明知專門大學白星鉉教授收藏,創意市集提供

觀察小盤桌上的菜餚,左側放著飯碗,右側則是湯碗。前面有兩個小盅、兩個菜碗和兩個碟子。主角右膝旁的地板上還擺了一個大缽,這個大缽是用來放魚骨或吐渣漬。

照片下方寫了一句法文:CORÉE. Bon appétit!,意思是「朝鮮人。請慢用!」法文的Bon appétit是用餐前表示「請好好慢用」的慣用語。這整句話反映出主角是朝鮮人,而且他正準備開始用餐。

除了這張照片,還有其他資料能確認朝鮮後期兩班男性採用「個別型+空間展開型」的食物分配方式。《是議全書‧飲食方文》的「盤桌食圖」中,便繪有9碟桌、7碟桌、5碟桌、小桌、酒桌、神仙爐桌的食物配置。流傳至今日的這本書是1911至1923年間,抄寫於日式官公署用紙上的抄本。到目前為止,原本仍未被發現。

此書的盤桌食圖便是「餐桌配置圖」。食物的名稱被標註在圓圈之中,並擺放成圓形,看來應該是介紹食物在圓形小盤桌上的配置方式。9碟桌、7碟桌、5碟桌的下方全都標示著飯和湯(羹),而從飯和湯都只有一碗來推斷,繪製的基準為一人份餐桌。

p_231_《是議全書‧飲食方文》中繪有九碟桌、七碟桌、五碟桌、小桌、酒桌、神仙
Photo Credit: 創意市集提供

9碟桌的盤桌食圖下面畫著飯和湯,飯的上方中間依順時針方向畫著醋醬、芥末、醬油、燉羊、燉魚和清燉菜。飯旁邊的外圈則依順時針方向畫有魚蝦醬、佐飯(配菜)、煎油魚、白切肉、泡菜、生魚片、蔬菜、生菜、魚煎、肉煎等。雖然是9碟桌,但放在這張單人桌上的食物足足有18種。碟數的算法是以有蓋子的器皿中所盛裝的食物種類為基準。不過裝飯的周鉢、沙鉢雖然有蓋子,但因為是基礎餐點,並沒有被算到碟數裡,所以飯、湯、泡菜、醋醬、芥末、醬油、燉羊、燉魚和清燉菜這9種食物並不包含在碟數中。除此以外的魚蝦醬、佐飯、煎油魚、白切肉、生魚片、蔬菜、生菜、魚煎、肉煎,備有這9盤料理的餐桌,便是所謂的9碟桌。

7碟桌的最下面有飯和湯兩種,中間是醋醬、芥末、醬油、大醬燉菜、清燉菜等5種食物,而且飯的左側依順時針方向標出了魚蝦醬、佐飯、生魚片、泡菜、白切肉、蔬菜、生菜、煎品等8種食物,加起來一共有15種。就像9碟桌一樣,基本的飯、湯、泡菜、醋醬、芥末、醬油、大醬燉菜、清燉菜不包含在碟數裡,去掉這8種食物之後,剩下魚蝦醬、佐飯、生魚片、白切肉、蔬菜、生菜、煎品7種料理,這便是7碟桌。5碟桌則沒有燉羊、燉魚或清燉菜,也就是從7碟裡頭少了兩種菜色。

shutterstock_478820284
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

5碟桌也有飯和湯,中間擺著醬油、醋醬和燉菜。飯的左側依順時針方向擺著魚蝦醬、佐飯、泡菜、蔬菜、白切肉、煎品這6種食物。5碟桌的菜色總共有11種,去掉飯、湯、泡菜、醬油、醋醬、燉菜,就剩魚蝦醬、佐飯、蔬菜、白切肉、煎品這5種。

9碟桌裡不包含在碟數裡的食物總共有9種,7碟有八種,5碟則減少到6種。

9碟桌、7碟桌、5碟桌依序下來,包含在碟數裡的菜色逐漸變少,不包含在碟數裡的菜數也同樣變少。此外,盤桌食圖中的小桌、酒桌、神仙爐桌也全都適用「個別型+空間展開型」的食物分配規則。因此,可以確認朝鮮時代的兩班男性備餐是使用「個別型+空間展開型」的分配方式。

然而,偶爾客人較多的時候,也會兩個人就著海州盤、羅州盤或統營盤對坐。趙克善也曾說常和朋友合桌用餐。這時飯、湯和筷匙是分開使用,其他菜色則採共通型的分配方式。

從李德懋的《士小節》中,也可以確認合桌時是採用共通型,其中寫道:「與人共桌,若有想吃的肉或年糕放在不好夾的位置,也不應該移到自己前面。」因為兩人對坐共用一桌時,肉類和年糕不是依個別型分配的,所以如果裝成一盤的肉或年糕離對方較近,也要注意不能將其移到自己前面。

書中還有一句話:「與眾人共食一桌,不可任意搶食。」朝鮮時代不只有單人或雙人桌,也有好幾人圍坐在圓桌一起用餐的情況。這時的食物分配也是採共通型。這句話是提醒那些擔心別人先吃了美食,而想搶食的人。另外,同桌用餐的人也許會想爭先吃到美食,但若是書生就應「徐取當前而已」。

shutterstock_599289038
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

儘管如此,並不能認定朝鮮時代是廣泛使用共通型的食物配置方式。李德懋曾言:「就算個人一桌,用完自己的份內食物後,不要再去吃別人剩下的食物。」這是指多人同時用餐且使用單人桌的情況。透過李德懋的囑咐,可以知道無論是單人桌的個別型,或合桌、大圓桌的共通型,當時日常用餐的食物分配方式都屬於空間展開型。

1980年代初期正在準備首爾奧運時,部分媒體對「空間展開型」的食物分配方式,提出了好幾個階段的問題,他們表示起源於19世紀末朝鮮料理屋的空間展開型分配方式,不適合用來接待外國客人。因為韓式料理不像西洋料理採用「時系列型」的分配,讓部分人士產生了自卑心理。前大韓奧林匹克委員會委員長閔寬植(1918~2006年)的夫人金英鎬則認為,韓食也能依照時系列型的方式出餐。1984年,她在梨花女子大學的後門附近開了一間「瑪麗韓定食」,主打的便是時系列型的出餐方式。

先上粥類等前菜料理,接著每次上一、兩道主菜,等到上了點心、出餐完畢,自然需要花上一點時間。不熟悉時系列型的客人們表示,不僅用餐的節奏被打亂了,享用起來也不方便,而且雖然食物的份量沒有差別,許多人卻覺得沒辦法感受到飽足感。可見韓國人不只在乎實質上的飽足感,也很重視從空間展開型的分配方式得到的視覺滿足。

p_236_由韓國觀光公社提供
Photo Credit: 韓國觀光公社,創意市集提供

韓國的某間餐廳發現客人感到不滿足的現象後,便嘗試在金英鎬採用的時系列型中做一些變化,這間餐廳將出餐分成前菜料理、主菜、主食、點心等4個階段,每個階段都換成空間展開型的方式擺設。某種程度來說算是成功了,至今仍在一部分的韓國餐館被沿用。

幾乎是沿用傳統韓式「共通型+空間展開型」配置的餐館,也陸續在90年代出現;在廚房擺上一張大交子桌,一口氣放上數十種料理後,由服務生將交子桌整個端起、送到客人的座位——那些不滿足於時系列型的客人,可說相當喜愛這種方式。

在20世紀以後,日本列島的情況變得和朝鮮半島截然不同。原本日本人到19世紀也都一直使用「飯+湯+菜」的空間展開型配置,單人餐桌「銘銘膳」的配置就和朝鮮時代的小盤桌一樣,都是「個別型+空間展開型」。在江戶時代大為減少的大名們,則偏好採用「一飯+一汁+二菜」的「個別型+空間展開型」配置。

另外,因為日本人和朝鮮時代的人一樣,主食是以穀物煮成的飯,所以要搭配菜和湯。然而,當韓國家庭和餐館的「共通型+空間展開型」配置逐漸普及,日本的餐館則反其道而行,將個別型的配置運用到「卓袱台」和西式餐桌上。而且就算採用「共通型+空間展開型」,也會為了讓客人能像個別型配置般用餐,在每道料理旁放上一雙公筷,並提供個人器皿,便能各自盛裝享用。

現今的日本社會能在餐桌上採用「個別型+空間展開型」的背後原因,在於19世紀末起政府實施的「近代衛生」觀念啟蒙和國民訓育(註1)。而韓國社會與日本不同,歷經被殖民、韓戰,以及因國家主導而急速展開的工業化與都市化,經歷了一段複雜而戲劇性的時光。在這之間,政府沒空把「衛生的現代性」擴及到人民的餐桌上。

直到1980年代後半,隨著韓國社會的經濟能力迅速竄升,韓國人注意起各種食物和料理的方式,開始關注如何「吃得好」這件事。90年代,人們再次興起對悠久文化的關注,飲食文化上的「共通型+空間展開型」配置也被強調成是長久以來的「傳統」。2000年代以後,韓流風潮盛行,關注韓國文化(尤其是飲食文化)的外國人認為,「共通型+空間展開型」配置就是韓國飲食文化的特徵,並把這當成是一種新的文化體驗。所以這些人紛紛表示要「和別人分享你的食物」,還建議外國人必須適應韓國料理的共通型分配方式。

到了21世紀初的現代韓國社會,仍然沒有對配置食物的方式提出更具複合性的問題,只是打著韓國餐館的「本質」或韓國料理「西洋化」等旗號,消費各種不同的配置方式而已。

備註:

  • 註1:現代的日本人用餐之前會說「我開動了」(いただきます)。用餐後則會說「我吃飽了」(ごちそうさま)致意。這種習慣的由來,各方眾說紛紜,其中最可信的是來自歷史學家熊倉功夫的見解。1983年,他以出生於明治、大正時代的人為對象,調查了餐桌上的生活史,受試者們表示小時候並沒有聽過這句話,一直到昭和初期,才在帝國主義式的學校教育中學到。原本是學校午餐時間的謝詞,為了向「天皇陛下」和父母表達感謝之意,之後逐漸普及為一種習慣。這正是所謂國家介入了國民的日常用餐,或者說「訓育」的結果。

本文摘錄自《餐桌上的韓國人:湯飯、矮桌、扁筷子,韓國人為什麼這樣吃的飲食常識與奧祕》,創意市集出版*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

2APB04_立體書封


「怎麼,餐桌上好像都沒有陶瓷器皿?」
「為什麼要盤腿坐著吃?」
「為什麼白飯要裝在不鏽鋼碗裡?」
「湯匙和筷子不能一起用?」
「得整桌菜餚擺好之後才能開動?」
「飯後一定要來杯咖啡?」

在韓國,吃飯不能端起碗,要用長湯匙來舀;好酒量聞名,卻要接起別人用過的杯子喝酒。有椅子卻還愛盤腿坐,搞得外國人腳麻了……咖啡館風氣很盛,但即溶三合一才是心頭好!

原來,學習儒家文化的韓國人,連用餐禮數也貫徹到底!
不但餐食按照禮法,連餐桌配置、喝酒文化也很重規矩。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範


精選書摘

TNL精選書籍,讓你站上文字巨人的肩膀,遠眺世界。

更多此作者文章

LINGO打造寵物床界的變形金剛!一床三睡讓毛小孩夜夜好眠

LINGO打造寵物床界的變形金剛!一床三睡讓毛小孩夜夜好眠 Photo Credit:LINGO

因應台灣多變的氣候環境,LINGO開發出全台唯一模組化的多功能寵物床,在不同季節或情境中可以輕鬆切換,讓毛小孩睡得開心,主人才能跟著放心。

台灣氣候潮濕,對毛小孩來說最常見的疾病就是皮膚病,尤其到了梅雨和颱風季,更容易滋生黴菌與塵螨,讓不少主人傷透腦筋。「LINGO」是由留美設計師楊宗勳Aaron打造的寵物居家品牌,因考量愛犬的健康和睡眠品質,Aaron親自操刀打造一款可以變化三種模組的「LINGO多功能寵物床」,可以在不同季節、情境下使用。

品牌創辦人Aaron在美國念完設計後,就進入頗具盛名的紐約床墊品牌「Casper」擔任產品研發設計。待在美國5年的這段時間,Aaron非常想念台灣的愛犬Lingo,因為他深知Lingo的一生短暫,幾經考量後他決定放棄在美國的高薪工作,返台陪伴愛犬。回台後Aaron也找了愛貓的平面設計師Fangyu共同創立品牌,以「寵物就是家人」的觀點出發,滿足毛小孩和主人的各種需求。

圖1
Photo Credit:LINGO

有天Aaron意外在Lingo咬破的床墊裡,發現許多充滿髒汙、不明材質的團塊填充物,震驚之餘,亦開啟了他創業的契機。對台灣大多數的毛小孩主人來說,在床墊選擇上都有一個共同的困擾:既擔心便宜貨的品質,又覺得進口寵物床墊的價格太過高昂。為解決這個難題,Aaron決定結合自己的設計專長及對床墊市場的專業認知,以1年多的時間研發出一組四季皆宜,價格無負擔又兼具高品質的「LINGO多功能寵物床」。

圖2
Photo Credit:LINGO
#01 一床三睡:床墊、吊床、沙發床三種模式自由變換

「LINGO多功能寵物床」是目前市面上唯一模組化設計的寵物床,考量到台灣氣候潮濕且四季分明,毛小孩的床組既要兼顧透氣和保暖的功能,又不希望佔據太多居家空間,因此在設計上特別將床墊、吊床和沙發床融為一體,床墊、吊床布可以隨時拆卸組裝,在不同的季節和情境中也能切換使用。

#02 研發生產100%MIT ,好拆好洗輕鬆打理

這款多功能寵物床從研發到生產都是100%台灣製造,通過歐盟無毒認證,而床墊選用高密度PU泡棉,更通過174項檢測,舒適又不易塌陷變形,除了有保暖作用外還能支撐脊椎和關節。吊床布的部分不僅耐重可達40公斤,而且材質上舒適透氣。

圖3
Photo Credit:LINGO
#03 家具造型設計,讓毛小孩也有自己的客廳

在外型上採用沙發傢俱的造型,布料選用高品質厚麂皮,防潑水塗層能延緩液體滲入內層的時間,且耐磨耐咬易保養,可以直接丟到洗衣機去異味和消毒。不管是外觀還是功能方面, 「LINGO 多功能寵物床」都可以完美融入居家空間。

毛小孩一生中有超過一半的時間都在睡覺,一張好的寵物床可以從小地方來加強毛孩的日常保健,讓牠們的生活空間更自在,這樣主人們也才能與牠們彼此陪伴、走得更久更遠。

了解更多「LINGO 多功能寵物床」

本文章內容由「LINGO」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章