The Tavernist

跨越五大洲尋找料理靈感,叛逆的流浪主廚落腳台北The Tavernist

13 Oct, 2019
跨越五大洲尋找料理靈感,叛逆的流浪主廚落腳台北The Tavernist Photo Credit:The Tavernist

「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist網羅無所畏懼的冒險美食家,帶著他們從各處旅行的記憶,拼湊旅行的故事,將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」

文字:陳幸芬

座落於KIMPTON金普頓大安酒店的The Tavernist,由曾經在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens洗禮任職的廚藝總監James Sharman領軍,擷取橫跨五大洲的旅行記憶,以台灣在地食材為畫筆,創造出帶著濃厚記憶的「旅人料理」。

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Photo Credit:The Tavernist

The Tavernist於四月底正式開幕後,並於九月份全新推出「徜徉山海 周遊獵國 狩獵季」料理,將各式奇珍異寶與野味十足的食材,變身摩登創意料理,並正式展開台灣探險記,創造屬於在地的旅遊回憶。James表示:「我認為旅遊、探險形塑了我的料理。因此我希望來到The Tavernist的客人都可以感受到每道菜餚的喜怒哀樂,每一口都跟著我們上山下海,身歷其境。」

從基隆出發,The Tavernist踏遍台灣東西南北,從崁仔頂魚市場、到未來將踏足的屏東泰武鄉、金門馬祖、甚至是玉山等地,佐上James Sharman與團隊四處「旅歷」回憶,徜徉山海,周遊「獵」國,創造全新菜色。

來自英國的James Sharman被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」,血液中流著叛逆流浪性格,上至喜馬拉雅山聖母峰,遠在寮國熱帶雨林角落,永遠在前往不同城市途中尋找料理火花,這次在台北The Tavernist定下來,以台灣當地食材為主軸,將Sharman的奇幻料理旅程,濃縮、萃取成一個冒險家菜單,提供最前衛、前所未見的料理新定義。

「The Tavernist是一個沒有距離感的地方,代表著有邁向未知的能力,同時讓人感覺如在家裡般自若。」James Sharman表示,「The Tavernist是目前全世界唯一可以吃得到One Star House Party(主廚過去橫跨多國的快閃餐廳計劃)旅遊經歷的餐廳。隨時到世界各地尋找靈感,需要堅強後盾,而台灣團隊讓我可放心遊歷四海激盪新火花。」

貝涅餅-紫羅蘭
Photo Credit:The Tavernist

在Chef’s Table前,我們透過三道拱型窗,窺見The Tavernist開放式廚房內的緊湊與各司其職的專注。Head Chef Rock的細膩條理與Sous Chef Leon師傅的狂野創意成為Sharman得力團隊。「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist網羅無所畏懼的冒險美食家,帶著他們從各處旅行的記憶,拼湊旅行的故事,將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」

本次推出的菜單中,來自於基隆崁仔頂的「蝦蛄/扇蝦-西班牙臘腸-巴西利」,襯以濃蝦醬為基底,搭配西班牙臘腸與大蔥泥,點綴巴西利油,是James Sharman向贈送他各式台灣奇珍異寶熱情魚販致敬。「九孔-蘋果-灰燼」將半熟的九孔搭配蘋果丁與蘋果湯汁,撒上煙燻油是在崁仔頂信手捻來的創意。

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Photo Credit:The Tavernist

「煙燻紅甘/青甘-紅豌豆-荷蘭豆-豌豆雪」,則是演繹豌豆四種吃法,綿密豌豆泥、翠綠爽脆荷蘭豆、晶瑩飽滿豌豆粒及帶有雙關又畫龍點睛的「豌豆雪花Snow Pea」佐以白葡萄酒醋凍,將醋凍的強勁味道為豌豆的鮮嫩脆甜披上與眾不同韻味。「比目魚-芹菜頭-松露」則是以基隆漁港比目魚搭上芹菜頭鹽烤敲開後刨成薄片,再加入漬過紅酒的小洋蔥與松露,濃郁芬芳,是獵人們也深感療癒的滋味。

曾在20個不同國家展開20場Pop-Up的James Sharman脫掉圍裙,走入山林,懂得在荒野中野外求生,而世界上每一個角落,都是他的行動廚房。精通木工的他,在每一次的旅程就地取材,時常有驚人之舉。而有了隨時可碰撞新想法的料理台,馬上以炭火當作記憶體,將令人印象深刻的味道解構再組合,呈現旅人料理精隨。

煙燻紅甘-紅豌豆-荷蘭豆-豌豆雪
Photo Credit:The Tavernist

本次合作的首席調酒師Ben Yu更以血腥瑪麗為經,番茄梅粉為緯,融入自製梅子糖,還加入伏特加與Tabasco,但這還不夠,在品味到一半後,他將在調酒中加入啤酒,帶著饕客一起跳越時空,品味老靈魂都知道的「紅眼睛 Red Eye」,這可是80年代許多叔叔、伯伯的共同回憶。

此外,「懷舊時光 The Good Old Times」則以蘇格蘭威士忌與台灣麵茶、鮮奶油組合出記憶中的巷口味道與特殊威士忌煙燻味相輔相成,佐以總是在小發財車上的爆米香,令人回憶起小時候的單純滋味。

紅眼睛
Photo Credit:The Tavernist,潮人物提供

本文經潮人物授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

潮人物

「潮人物」,講人也講物,尤其講的是居住於台灣這塊土地、充滿生命力、散發生活的熱情、努力過生活的人。他不必是知名人物,但他的故事,他的事情的確可以大大改變社會,影響未來:「我,也做得到!」。

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