Street Food

{ 現正輸入中... }登上Netflix美食紀錄片的神秘台灣小吃——林聰明沙鍋魚頭

{ 現正輸入中... }登上Netflix美食紀錄片的神秘台灣小吃——林聰明沙鍋魚頭 Photo Credit:李佳芳

正如台語俗諺所謂「油湯賺、油湯食、毋賺做乞食」,誰能想到刻苦人家的大鍋菜,日後會發生這種華麗超展開,從不起眼配角晉升成為扛霸子。

拜Netflix製播的美食紀錄片《世界小吃》(Street Food)之賜,突然間大家都知道開在嘉義「二通」(中正路)的林聰明沙鍋魚頭了。

林聰明沙鍋魚頭的老闆就叫林聰明,是文化路夜市推攤賣快炒的林進卿的第二個兒子。林進卿從1956年就在文化路做生意,而林聰明是六個孩子中最早出來創業,並把油湯絕活傳授給其他兄弟,分別在北門賣起了當歸鴨等,而各自發展的菜路最後在父親的沙鍋菜裡匯流,成了今日嘉義最老的兩家沙鍋魚頭店「林聰明」與「北門」。

林聰明出生在「做油湯」的家庭,退伍後在振山眼科診所騎樓下創業,擺攤鵝肉、切仔麵、黑白切、涼菜、滷肉飯等,而為了不與老攤重複,起初並沒有沙鍋魚頭這道菜。為何會心念改變呢?其實,林聰明的父親早逝,攤子長年以來都是母親在操持,母親晚年身體欠佳後,生意也漸漸沒落,甚至付不出攤位租金。

林聰明眼見攤車要被環保局載去拍賣,為了不讓父親的攤子被收走,趕緊付了300元把攤車贖回來,並把它暫時擺在麵攤隔壁的騎樓下。沒想到老攤車被熟客看見了,引來紛紛詢問「有賣魚頭無?」因為當時全嘉義已沒人在賣沙鍋魚頭了。林聰明想到這裡,儘管切仔麵的生意已忙不過來,但為了客人還是決定把父親的私房菜再端出來。

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Photo Credit:林聰明沙鍋魚頭提供

眾所皆知,林家會有沙鍋魚頭這道菜,完全多虧老頭家林進卿,那不僅是他愛釣魚且技術不錯,有時魚滿籮筐吃不完,就乾脆端到攤子加減賣加減賺;而林進卿之所以擅煮沙鍋菜,把自己釣的免費水庫魚與菜尾煮成一大鍋湯湯水水,最初用意也只是想快速餵飽人口眾多的一家子。

正如台語俗諺所謂「油湯賺、油湯食、毋賺做乞食」,誰能想到刻苦人家的大鍋菜,日後卻華麗超展開,從不起眼配角晉升成為扛霸子。

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Photo Credit:李佳芳

自民國78年10月重新開張的「原文化路林家沙鍋魚頭」,走到註冊商標「林聰明沙鍋魚頭」,從林家起源的嘉義沙鍋魚頭,除了Netflix上述種種,倒是還有件軼事可談,那就是流傳於嘉義沙鍋魚頭老店的「神秘油漆桶事件」。第一次在沙鍋魚頭店看到「它」,是在忠孝路的北門沙鍋魚頭,這家店是林聰明的兄弟所創,亦是嘉義歷史悠久的老店之一。親眼看到店員把沙鍋菜一匙一匙舀進土黃色的桶子,乍看之下簡直就像油漆桶的畫面實在太衝擊,而後來又發現這種「文創包裝」在林聰明同樣也有,到底究竟是為什麼?實在太令人好奇!

進一步追查,才知道這「油漆桶」原來是台式沙鍋魚頭最重要的靈魂食材:超大罐裝的沙茶醬!聰明第三代掌勺人林佳慧說:「以前沒有什麼容器可以裝外帶,客人都是自己拿鍋子來買,因為古早人的個性比較怕浪費,覺得這個沙茶桶不錯用,不像塑膠袋容易被魚頭刺破,拿來給沒帶鍋子的客人用剛剛好。」

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Photo Credit:李佳芳

講到沙茶醬,不得不提台灣變形版的沙茶文化。儘管台灣在清代即有潮汕移民,但真正開始廣傳沙茶料理的,卻是隨國民政府來台的潮州人,而這風味醞釀到1950年代整個大爆發,引爆點是中廣在《點心攤》節目力薦台南劉家沙茶麵(即牛頭牌沙茶醬前身),頓時沙茶的迷人廣傳至全國,也埋下日後沙茶醬市場大戰的伏筆。所以,林家的沙鍋魚頭有著濃郁的沙茶風味,也是沙茶文化餘波盪漾的影響之一。

不過,林聰明選用的不是市佔率最高的沙茶雙雄:台南起家的牛頭牌或是高雄背景的赤牛牌,而是來自新竹的老品牌「香山食品」。由於長期大量使用的關係,老廠商特別客製的沙茶醬具有容易入湯入味的特性,更符合沙鍋魚頭使用,而要是換了不同牌子,味道就差很多了。

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Photo Credit:李佳芳

看到這裡,你是不是也很想提一桶很帥的沙鍋菜回家呢?想要得到這款超台味的文創包裝,方法很簡單,就是買超過四人份(或300元以上),就可獲得堅固又耐用的小黃桶,包準幫你把香氣與湯汁一滴不漏地護送到家。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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