History of Cheese

發霉、長蛆、養塵蟎,千奇百怪的起司發酵史

發霉、長蛆、養塵蟎,千奇百怪的起司發酵史 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

牛羊奶,在傳統華人風俗裡是不吃的,所以在中原大地,幾乎是沒有乳製品可吃的。不過,在歐洲、亞州中部、地中海東岸、北非,在古埃及、古希臘的時代,乳類製品例如起司,早已是當地風俗的一部分了。

為什麼有人要將牛羊奶製成起司呢?是誰想出這個主意的?有學者認為,奶變成起司,也許是很自然的事,因為奶是很容易變質的,變質之後往往凝結。有人發覺,牛羊的奶在不同的容器裡變質之後,凝結物的質地氣味也有不同。

例如,以動物的胃臟貯存牛羊的奶,胃臟組織中的酶會令奶中的蛋白質凝結,同時分解成另一種蛋白質。但是如果將同一種奶放在普通的陶器裡,就只有奶中的乳酸菌令奶凝結,這種凝結物的化學結構和成份,與前例胃臟裡凝結物,是不一樣的。這兩種凝結物,在發酵和除水製乾之後,成品(起司)的味道自然不同。

所以,各地農人各以不同的方法凝結牛羊的奶製成起司,作貯存糧食之用。各地風土植物不同,凝結劑(rennet)、發酵技術、除水製乾的過程,自有分別。有些起司在這些過程之後,再貯藏多個月甚至一兩年,令起司更「成熟」,而這些起司的味道,又是另一種境界了。

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Photo Credit:Trew, C.J,Public [email protected]
無花果的汁液,是常見的起司凝結劑(rennet)

起司如此古老,製作起司的材料當然也取自大自然,而不是化學工廠製作的合成物料。有些「材料」,在現代人眼裡,是挺嚇人的。不過,說這些嚇人的起司材料之前,得先說說甚麼的起司才是好起司。在1393年,巴黎坊間某本家務手冊是這樣寫的:

現在最為人熟悉的起司,例如巧達起司(Cheddar)、帕馬森起司(Parmesan),多數也要符合這些標準才算合格,也就是:不要白、孔眼不要多、不要「流淚」、要厚重堅實。

但有些地區生產的起司,例如瑞士的格呂耶爾起司(Gruyère)、佛里堡牛奶起司(Vacherin Fribourgeois),這兩種起司火鍋(fondue)常有的材料,孔眼卻很常見,但當地人並不太介意。

從此可見各地風俗裡,好起司的標準各有不同。但是外皮要「破舊」那一項標準,對很多起司來說,早就過時了,現在「破皮」的起司,只有接下來說的某些「重口味」起司才有。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

有些起司在現代人眼中,真是口味奇異。現代人多數也懂得一點點生物學和微生物學的知識,但是在18世紀以前,歐洲的平民百姓,對細菌可謂幾乎一無所知。比如說起司發霉,對他們來說,本來是可遇不可求的事。

這就是法式藍起司獨特之處。這種起司,現在還有很多品類,其中一種叫洛克福起司(Roquefort)。藍起司的名氣,是來自皇室的,相傳查理曼國王(Charlemagne)在某地吃過這種起司,覺得發霉的部分很好吃,要求當地人定期送一些藍起司給他,但是當地人卻向國王說,這種發霉的起司,可遇不可求啊!國王聽到之後,覺得挺不高興的。這種芝士和這種霉,因此就變得可貴了。

在薩丁尼亞島(Sardinia)有種起司叫卡蘇馬蘇(casu marzu),這個名字的意思就是腐起司。這種起司是怎樣腐爛的呢?

腐起司本來是當地的綿羊起司(Pecorino sardo),質地是硬的。當地人在綿羊起司裡加入蛆蟲,蛆蟲吃起司,消化後排泄,令本來的硬起司變成軟起司。吃這種起司,必然會同時吞下活生生的蛆蟲。吃的人可能很歡悅,但蛆蟲卻只覺得大難臨頭,所以會用盡力氣跳走。

早在1962年,就有法例禁止售賣這種起司。不過在薩丁尼亞,這種特殊口味的起司,有人想吃的話,是一定吃得到的!這種起司雖然不合符前述的好起司標準,卻因為味道特殊,製作過程和成份令人驚異,因此成為當地文化風俗的象徵物。

  • 名廚Gordon Ramsey曾經吃過這種腐起司,內有蛆蟲畫面,請斟酌觀看

還有一些起司,以此文前述的那種「破舊外皮」聞名。有作者稱「破舊外皮」的意思,其實是蟎蟲。在德國鄉間有一種起司,叫蟎蟲起司(Milbenkäse,英譯mite cheese)。蟎蟲細小如塵,以前民間一直以為這些蟲是塵,叫「起司塵」,但是留心看看這些「塵」,是會動的!

蟎蟲的排泄物中,有一種酶能分解起司的蛋白質,改變起司的顏色和味道。日子久了,就令起司從黃色變成紅棕色,再久一點,就變成黑色。在蟎蟲起司的著名產地維茨威辛鎮(Würchwitz),聽聞有村民說,對塵蟎過敏的人,只要吃幾口蟎蟲起司之後,過敏症就能馬上消除,這種「以蟎攻蟎法」是否有效呢?不敢說,不敢說。

也許,「特產」就是起司的另一種美吧。

  • 參考書目:Dalby, Andrew, Cheese: a global history, London: Reaktion Books. 2009.

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範


麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

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