Katsuo no tataki

{ 現正輸入中... }被美食家看不起的鰹魚半敲燒,是土佐酒鬼們「把老婆當了也要吃」的美味料理


{ 現正輸入中... }被美食家看不起的鰹魚半敲燒,是土佐酒鬼們「把老婆當了也要吃」的美味料理 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

{ 現正輸入中... }是every little d在2019年新開闢的連載專欄,邀請各行各業insider分享他們的工作靈感與日常觀察。 連載作者#04 鞭神老師:熱衷於鑽研來自世界各國的美味料理,在記錄令人難忘的滋味之外,更書寫美食背後不為人知的秘密與故事,例如說,在你我熟悉的日本料理之中,有大半的血統其實都不如你想像中的純正,而在野味滿滿的鄉土料理中,可能埋藏著真正的日本常民生活痕跡。

誰發明了鰹魚半敲燒(鰹のタタキ)?

我非常喜歡吃鰹魚,是鮪魚之後我第二愛吃的魚。但是之前寫過的一整篇的〈鮪魚之兵法〉和兩篇的〈魚料理之兵法〉,卻竟然完全沒有提到鰹魚。這可能是潛意識裡,我想把牠留給高知吧。雖然江戶人也愛吃鰹魚,但是我還是一想到鰹魚就陷入土佐,坂本龍馬、武市半平太,甚至山內容堂這樣環環相接、絲絲相扣的意符鏈中。

我尤其愛吃的「鰹のタタキ」也是源於土佐的鄉土料理。「タタキ」的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。它的起源有兩種主要的說法,一是土佐的漁師把做鰹節剩下的鰹魚帶皮部位串起來烤來吃所衍生出來的;還有一種說法是土佐第一代藩主山內一豐為了防止食物中毒,用火烤來殺死魚皮下的寄生蟲而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主山內豊資才正式改稱為鰹魚半敲燒。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像
被日本美食家北大路魯山人看不起的料理

雖然我覺得非常美味,但已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:

「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」

在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎曾在他的文字書裡抗議過:「『佐料太多,鰹魚本來的味道會......』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。」

北大路魯山人這種對鄉土料理不屑的態度,現在則因為米其林評鑑的盛行而極端化了。很多人在東京吃東西就只是按照這些指南依樣話葫蘆地按圖索驥,以叫得出壽司食材的名稱產地與得到米其林評鑑星等的餐廳打卡或與板前合照而自鳴得意。但這只是一種大眾文化的再製、一種飲食品味的同質化、更是料理文化的資本集中化,讓鄉土風味的料理越來越難在主流料理中難以生存。

當然,大眾文化也沒有不好,但是能夠多瞭解「非官方」的料理,才能更全面地理解一個國家的文化,也更能在追尋自己品味的路上游刃有餘,不因財大氣粗的客人而讓美味的料理沾上庸俗市儈之氣。

鰹魚半敲燒的正統吃法

之前去高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最重要的自然就是吃最正統的「鰹のタタキ」了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是「漁師料理 明神丸 ひろめ市場店」。隔著玻璃窗看著由稻草燒出的強大火力把鰹魚包覆起來的場景我在心中不知演練過多少次。火包覆起來的不只是鰹魚本身,更包覆了牠的旨味。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。

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Photo Credit:明神丸
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Photo Credit:明神丸

雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京的銀座有分店。還有一間連鎖店「祢保希」(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。鰹のタタキ的做法是先將整條鰹魚片成三片後用火力很強的稻草燒烤,烤好後立刻放入冰水中冷卻,然後切成厚片,鋪上大量青蔥、洋蔥、大蒜等佐料後後,用手輕輕矲打。還有一種做法是先把鰹魚半冷凍再燒烤,如此一來,就算烤過,魚肉中間也還是冷的,不用再泡冰水,可以防止鰹魚的脂肪流失。

初鰹、歸鰹、曳繩釣鰹魚、木桶鰹魚、當日歸曳繩釣鰹魚

以前的江戶人愛吃「初鰹」愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的15萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。

不過這也和現代一樣吧!許多明明沒吃過最頂級味道的人就開始自以為是地在自己的部落格大言不慚地當起美食評論家了,北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的能聽嗎?」但是江戶有句話說:「吃了初物,壽命就能延長75天」,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞,這一點和豬排丼(勝丼)是一樣的。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯20度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四、五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳,在這裡的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成肥後再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。

鰹魚在日本分為春夏的初鰹和秋天的迴游鰹魚。初鰹的代表有四到六月和歌山縣的「曳繩釣鰹魚」、八丈島的「木桶鰹魚」(因為捕獲後將鰹魚裝入塞滿冰塊的木桶保存而得名),和千葉縣勝浦的「當日歸曳繩釣鰹魚」。

更重要的是,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最相配的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺,剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪有日本酒豪之國稱號的高知人特別會喝酒了。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

食之兵法: 鞭神老師的料理研究

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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