Katsuo no tataki

被美食家看不起的鰹魚半敲燒,是土佐酒鬼們「把老婆當了也要吃」的美味料理

被美食家看不起的鰹魚半敲燒,是土佐酒鬼們「把老婆當了也要吃」的美味料理 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

已故日本美食家北大路魯山曾評論:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙。」不過在土佐出身的《深夜食堂》作者安倍夜郎則在他書裡抗議:「鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。」

誰發明了鰹魚半敲燒(鰹のタタキ)?

我非常喜歡吃鰹魚,是鮪魚之後我第二愛吃的魚。但是之前寫過的一整篇的〈鮪魚之兵法〉和兩篇的〈魚料理之兵法〉,卻竟然完全沒有提到鰹魚。這可能是潛意識裡,我想把牠留給高知吧。雖然江戶人也愛吃鰹魚,但是我還是一想到鰹魚就陷入土佐,坂本龍馬、武市半平太,甚至山內容堂這樣環環相接、絲絲相扣的意符鏈中。

我尤其愛吃的「鰹のタタキ」也是源於土佐的鄉土料理。「タタキ」的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。它的起源有兩種主要的說法,一是土佐的漁師把做鰹節剩下的鰹魚帶皮部位串起來烤來吃所衍生出來的;還有一種說法是土佐第一代藩主山內一豐為了防止食物中毒,用火烤來殺死魚皮下的寄生蟲而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主山內豊資才正式改稱為鰹魚半敲燒。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像
被日本美食家北大路魯山人看不起的料理

雖然我覺得非常美味,但已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:

「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」

在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎曾在他的文字書裡抗議過:「『佐料太多,鰹魚本來的味道會......』這種美食家式的說法我才不管呢!宴會後,鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。」

北大路魯山人這種對鄉土料理不屑的態度,現在則因為米其林評鑑的盛行而極端化了。很多人在東京吃東西就只是按照這些指南依樣話葫蘆地按圖索驥,以叫得出壽司食材的名稱產地與得到米其林評鑑星等的餐廳打卡或與板前合照而自鳴得意。但這只是一種大眾文化的再製、一種飲食品味的同質化、更是料理文化的資本集中化,讓鄉土風味的料理越來越難在主流料理中難以生存。

當然,大眾文化也沒有不好,但是能夠多瞭解「非官方」的料理,才能更全面地理解一個國家的文化,也更能在追尋自己品味的路上游刃有餘,不因財大氣粗的客人而讓美味的料理沾上庸俗市儈之氣。

鰹魚半敲燒的正統吃法

之前去高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外,最重要的自然就是吃最正統的「鰹のタタキ」了。不過雖說高知市到處都有賣,但在高知縣民心中排行第一的還是「漁師料理 明神丸 ひろめ市場店」。隔著玻璃窗看著由稻草燒出的強大火力把鰹魚包覆起來的場景我在心中不知演練過多少次。火包覆起來的不只是鰹魚本身,更包覆了牠的旨味。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香,充滿脂肪與鮮味的紅色魚身,再加上粗粒的鹽,一定要切得厚一點,再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡,再配一口酒,太完美了。

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Photo Credit:明神丸
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Photo Credit:明神丸

雖然明神丸要去高知才吃得到,不過另外一家當地名店「黑尊」在東京的銀座有分店。還有一間連鎖店「祢保希」(ねぼけ)則在東京很多地方都有分店,連高知著名的皿鉢料理(さわちりょうり)也有賣。鰹のタタキ的做法是先將整條鰹魚片成三片後用火力很強的稻草燒烤,烤好後立刻放入冰水中冷卻,然後切成厚片,鋪上大量青蔥、洋蔥、大蒜等佐料後後,用手輕輕矲打。還有一種做法是先把鰹魚半冷凍再燒烤,如此一來,就算烤過,魚肉中間也還是冷的,不用再泡冰水,可以防止鰹魚的脂肪流失。

初鰹、歸鰹、曳繩釣鰹魚、木桶鰹魚、當日歸曳繩釣鰹魚

以前的江戶人愛吃「初鰹」愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法:「此處引人深思的,是所謂的江戶人大約是什麼身份的人?大概不是富人,也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品,應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍,這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點,但也不無道理。以當時的物價,一尾初鰹約相當於現在的15萬日圓,而且初進貨的必須先進貢給將軍,流通到市場上的所剩無幾,而且還有富商和高級料亭搶著買,平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。

不過這也和現代一樣吧!許多明明沒吃過最頂級味道的人就開始自以為是地在自己的部落格大言不慚地當起美食評論家了,北大路魯山人說的,講得直接點就是:「他們說的能聽嗎?」但是江戶有句話說:「吃了初物,壽命就能延長75天」,所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的,一直到了武士的時代,因為鰹魚的日文發音和勝男一樣,才開始受到大家的青睞,這一點和豬排丼(勝丼)是一樣的。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵,孵化後在北緯20度以南的海域長大,再以南北螺旋狀方式迴游往東移動,然後在四、五月時從沖繩北上到鹿兒島,最後在六月到達日本的房總海域。接著,鰹魚群會繼續北上,在七月抵達日本東北海域,這裡黑潮與親潮交會,對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳,在這裡的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成肥後再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂,特別適合做成生魚片。

鰹魚在日本分為春夏的初鰹和秋天的迴游鰹魚。初鰹的代表有四到六月和歌山縣的「曳繩釣鰹魚」、八丈島的「木桶鰹魚」(因為捕獲後將鰹魚裝入塞滿冰塊的木桶保存而得名),和千葉縣勝浦的「當日歸曳繩釣鰹魚」。

更重要的是,根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究,鰹魚是與日本酒最相配的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺,剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉,也難怪有日本酒豪之國稱號的高知人特別會喝酒了。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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室內設計師留郁琪的「燈塔」:記得在生活的燈火闌珊處留一束光 —— Jya鎏光檯燈

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光線可以改變作息、環境可以改變生活,北歐建築設計總監留郁琪以設計人的專業角度,帶我們認識Jya鎏光檯燈如何為日常帶來「溫度」。

《創世紀》中以一句「要有光。」作為神創造世界的第一步。光可說是人類與萬物的原始連結,就像植物向光源生長、公雞因感受到清晨的微光啼叫,人類的生活作息,也會隨著光源改變。空間設計之於光,正如魚之於水,有著密不可分的關係。

提到在空間設計中光線的重要性,北歐建築設計總監留郁琪解釋,「只要人在的地方,就有光。而燈就像室內的太陽一樣,配合人類作息自然起落。」當空間設計回歸「以人為本」的概念時,光線和生活美學便成為一體。自然光影響人;人造就室內光。

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北歐建築室內設計師——留郁琪。
「有位客戶因為房間內沒有對外窗,每天幾乎都睡到中午。後來我們幫他改造了臥室,引進自然光,現在他上午因為感受到陽光升起,就可以舒服的自然醒。」
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若說空間是生活的容器,一盞燈便是為容器注入靈魂與故事性的元素——Jya鎏光檯燈,便是為此應運而生。融合德國工藝顯學「包浩斯設計」,以形隨機能的精煉思考,除去華而不實的花俏功能,展現「以人為本」的溫度。

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磁吸式底座設計相當貼心,裝上可作為檯燈,摘下可作為手電筒使用。
光與設計|與蘋果電腦同材質,觸感、質感搭配無違和

「它就像燈塔一樣,是一盞為人指引方向的明燈,簡單、溫暖卻不失俐落感。以北歐設計理念來說,它也讓材質本身發揮最大效果,觸感和質感就像我的蘋果電腦,搭配在一起相當和諧。」留郁琪以親身使用經驗分享道。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
Jya鎏光檯燈選用與蘋果電腦相同材質,適合設計人搭配。

材質與外觀是賦予產品質感的關鍵。Jya設計團隊選用與蘋果產品同樣的磨砂鋁合金,並捨棄傳統的鑲嵌與螺絲連結,透過一體成型式設計,完整呈現材質質感。此外,材料亦經過陽極工藝與多道打磨工序處理,創造絲滑的手感之餘,也確保檯燈耐用度。

光與空間|獨立光域隨心所欲:不打擾,是我的溫柔
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在家中加班的夜晚,就著一束光,在廚房做點宵夜享受,也不會因為燈光干擾家人。

空間照明可依功能性劃分成兩大類:裝飾與照明。前者的主要用途為營造氛圍;後者則須滿足工作時的光線需求;由於Jya鎏光檯燈拋棄多餘的裝飾性設計,僅靠光線變化,就能具備上述兩點使用需求。

「工作時我習慣開散光,它的照明範圍剛好落在一般工作區域大小,適合一邊蒐集資料一邊創作。作為夜燈使用時,我喜歡用聚光第一階,將光打在牆上,可以塑造很放鬆的氛圍。」

除了照射範圍獨立,不會干擾身邊的人休息;由於輕觸就能開啟,所以不會有明顯的開關聲。只要帶著磁吸底座,Jya鎏光檯燈就像是隨身的光源,晚上也能帶著它出門看書。「對我來說,Jya鎏光檯燈像是很私人的物品,因為使用時不會影響到任何人。」

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Jya鎏光檯燈散光範圍,恰好是一般工作區域大小。
光與生活|有了它,生活隨時都可以有一道光
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Jya鎏光檯燈五段式光源變化,分散光、聚光兩種光型,愈高階亮度愈強。

Jya鎏光檯燈設計簡約,卻有著不簡單的特色。

#01 五段式觸控調光,適用各種情境:工作時需要能使人專注的燈光,因此閱讀燈以集中且亮度適中的光源最恰當;床頭燈則適合柔和、使人放鬆的微光。Jya鎏光檯燈照明分為五檔(三段式散光+兩段式聚光),每段光階都帶出不同的情境與氛圍,輕觸即可調光。

#02 無線設計,行動無限:Jya鎏光檯燈採充電式設計,長達20小時的續航力,不論室內、戶外,使用者都能依照空間變化,靈活地變換檯燈位置。正如留郁琪所說的,光線設計的關鍵在於依照不同空間的用途,事先設想人在空間中的活動路線。

#03 磁吸式底座,開放多元使用方式:除了作為檯燈,附有可拆式磁吸底座,也能拆下底座靈活地運用照明,如手持手電筒動般,展現更多元的使用性。

#04 燈體側照明,閱讀不眩光:「燈體側發光」設計,能使光照效果相較於直接照明,更不易產生眩光(Dazzle)感。留郁琪讚賞道,以產品設計的角度來說,這是很貼心的巧思。

撕去性別標籤,以同理心作為設計的「燈塔」

從小就喜愛透過實作感受世界的留郁琪,透過自身的設計才華,為許多人實現夢想,並參與客戶人生轉變的時刻,對此,她深感幸運與感恩。而這樣的設計師職涯,不免也令人好奇當代女性在室內設計產業中的角色,與傳統認知中「陽剛特質強,幾乎為男性壟斷的領域」是否有落差。

留郁琪帶著笑意回答,其實以過往接案經驗來看,女性客戶對室內設計的敏銳度與在意程度大於男性。況且,室內設計本就是著重於使用者體驗的專業,女性設計師較能同理並掌握女性客戶的需求,男性亦然。

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性別只是一種標籤,「同理心」才是我們心中的燈塔,為我們指引設計的方向、體會他人困境的波瀾。或許每個設計師心中都有一座燈塔,才能像她一樣,以關懷與溫暖的心思待人。

Jya鎏光檯燈富有人性溫度的設計,想必也來自相同的設計魂。即便身處在生活的黑暗中,也能因為這道光而感到溫暖。

創造一束光 而非設計一盞燈 - Jya鎏光檯燈

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