The Mysterious Snack

在肉圓力爭上游成為小吃代表的同時,大家卻漸漸忘了「水晶餃」的真實身世

在肉圓力爭上游成為小吃代表的同時,大家卻漸漸忘了「水晶餃」的真實身世 Photo Credit:李佳芳

提到水晶餃這項食品,似乎存在了很久,也四處滲透在台灣飲食之中,可又說不上來它究竟是何方神聖,難不成就是為了麻辣火鍋而生?「水晶餃原本不是這樣子的!」老派飲食愛好者忍不住要大聲控訴,當見著這很有古風的食物,被擺在超市冰庫與火鍋料同賣,便常常替它覺得委屈——事實上,真正的台灣水晶餃,其實應該算是肉包的一個分支。

提到水晶餃這三個字,相信不少人直覺聯想到的,是麻辣火鍋或加熱滷味偶爾點選的配料,或者母親心血來潮在冬瓜排骨湯裡的加料;無論何者,總覺水晶餃這食物似乎存在很久,四處滲透在台灣飲食之中,可又說不上來它究竟是何方神聖,難不成就是為了麻辣火鍋而生?

「水晶餃原本不是這樣子的!」老派飲食愛好者忍不住要大聲控訴,當見著這很有古風的食物,被擺在超市冰庫與火鍋料同賣,便常常替它覺得委屈。原來,水晶餃並非近代加工食物,而是富有歷史的台灣古早食。若是來到小吃聞名的台南,兩家自清朝就開業的老字號「萬川號」以及「祿記」皆有販售水晶餃,尤其是萬川號記載著創始人陳源早期在四嫂巷口(台南市民權路一段199巷)挑擔賣包子與水晶餃的事蹟,更是佐證了水晶餃的老資格。

相片_2019-8-31_下午4_07_06
Photo Credit:李佳芳
祿記水晶餃

相別於現在人把水晶餃當湯料,老字號沿襲傳統把水晶餃與肉包同賣,顯示出水晶餃在古代,與其說是像迷你的肉圓,其實更加類似肉包,不過是把白蓬蓬的麵粉皮,替換成較便宜的蕃薯粉皮。而蒸熟放涼的水晶餃可單粒販售,也可數粒裝在便當盒賣,買來後可以直接用手抓著吃,竹筍肉餡的鹹香味很夠,所以完全不用沾醬料,是獨立性很夠的散步點心。如此吃法不只在台南,同屬歷史老城的嘉義也有宏益水晶餃,以及曾在40年前揮軍北上的嫡親分號,位在萬華老城區的宏益與宏美兩家。

相片_2019-8-31_下午4_10_04
Photo Credit:李佳芳

從農業史的角度來看,水晶餃曾是台灣流行點心,最主要與日本殖民時代在嘉南平原發展的「粉間」(註1)加工業有關。常聽老人家說,早年窮苦人家靠「地瓜籤」果腹,但地瓜並非天生天養的好種(別忘了它其實是外來種啊),所以清朝年代的台灣雖然有蕃薯,但產量並不足餵飽廣大人民。

而蕃薯要成為「主食」、甚至盛產到足以拿去做成「點心」,最主要來自1895年至光復期間,日本人為戰備與民生需求,在嘉義農試分所積極培育高澱粉與食用品種,連帶促使台南善化發展成為蕃薯粉研磨加工廠(亦即粉間)的大本營,這才是推動水晶餃於全台熱騰騰上市的最主要原因。

從老台南人的口中知道,早年水晶餃並沒有「晶」字,最開始的名字就叫「水餃」或「台南水餃」而已,今日卻與港式點心的「水晶餃」混為一談,實在是天大誤會!當肉圓發揚光大,成為台派小吃代表,而古早味的水晶餃卻漸漸式微,甚至走了樣貌與滋味。

以現象回推,相別於南部的乾吃,中北部又稱為「三角圓」或「三角丸」的客家水餃,則是加入油蔥、澆頭、高湯等,感覺更接近現代人所理解的吃法。甚至,在詔安客家聚集的西螺鎮,有間店名集合了「水餃」以及「三角圓」的「三角大水餃」,賣的是特大號品種的水晶餃,體型堪比肉圓,並可乾濕兩食,為水晶餃類屬的跨領域產品(笑)。

更精準地說,在名為水晶餃的三個字底下,包容了很多相似卻迥異的食物,而你知道自己正吃的,是哪種嗎?

67753427_1817609218341500_42217117196191
Photo Credit:三姑の三角圓

註1:李百勳所編著《南瀛粉間誌》紀載善化鎮曾有「甘藷粉王國」美稱,早期粉間數量達20至30家,產量為全台第一。

同場加映

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

更多此作者文章