Glutinous Oil Rice

加了蚵乾的油飯,是佔據Soac童年生活的台灣味記憶

加了蚵乾的油飯,是佔據Soac童年生活的台灣味記憶 Photo Credit:Soac的台灣菜

不像其他好說嘴、拍起來又時髦的異國菜色,油飯總是看起來台台的,憨直不語。

文字:Soac

長大之後才意會,我們家根本是油飯的狂熱鐵粉,任何婚喪喜慶或一整年的節日,送油飯。出門準備搭北上列車時,瑞瓊(家母)也總是急忙從冷凍庫拿出一盒油飯,塞在提袋裡要我帶上去。就連平常電話聯絡,掛掉前都還是在叮嚀冰箱裡的油飯不要放到壞掉了。

我就是在這樣權威的油飯世家長大。

家裡油飯經我多年研剖析後,有兩個特色。一是加了蚵乾,這應該是海線地區流行的作法。給單純不識的你,蚵乾就是曬乾濃縮的牡蠣,鮮美的風味從乳白色轉為黑褐,變得更為濃郁,在油飯裡有畫龍點睛的效果,但沒吃過的人可能會覺得有點腥,這就回到欣賞不欣賞的問題了。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

其次是糯米的炊法,瑞瓊的配方一樣要將糯米泡水,不過瀝乾後直接入滾水燙過,然後乾蒸到熟,與一般和水進去電鍋蒸的方法不同。我常覺得要背糯米對水一起蒸的比例,很麻煩啊,新米、舊米、煮的份量甚至長糯米或圓糯米都有點不同,家裡這種泡、燙、蒸的三部曲,完全不用記比例跟份量開心多了。

小時候從沒想過油飯在生活裡佔了這麼大的比例,是因為太過日常了,反而不覺得特別嗎?畢竟不像其他好說嘴、拍起來又時髦的異國菜色,油飯總是看起來台台的,憨直不語。我們總把台這個字當作罵人的貶義,這樣不行,下次若聽到有人在說:「你很台欸!」,你就要理直氣壯地站出來回應,「對,我很台啊!」你不覺得很讚嗎?

材料|3人份

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Photo Credit:Soac的台灣菜

圓糯米………180g        
豬絞肉………30g(或豬肉絲)
蝦米…………2 大匙       
鹽……………少許
乾香菇………5 朵        
白胡椒………少許
蚵乾…………10 朵(可省略)  
醬油…………1 大匙
麻油…………2 大匙       
香菜…………1 小把,剁碎
紅蔥頭………5 顆,切薄片 

作法

  1. 圓糯米快速過水洗淨,然後泡在清水裡(份量外)至少1個小時,水量淹過水即可。
  2. 蝦米和乾香菇泡約15分鐘直到軟化,香菇擠乾後切薄片。我覺得乾香菇味道重到爆,所以都會切的很薄以免它蓋過別人。
  3. 蚵乾使用前泡水(份量外)二至三分鐘即可。
  4. 燒沸一鍋水,把糯米瀝乾後放進去,保持微滾燙二至三分鐘,取出後簡單瀝乾。
  5. 將圓糯米放在紗布(粿巾)裡,上蒸籠蒸20分鐘,直到米心熟透。沒有紗布的人,就放進電鍋裡蒸,外鍋放一杯水蒸到熟。注意糯米別一次煮太多,因為底層透氣不好,量多容易爛掉。
  6. 開始炒料囉!炒鍋內下一大匙麻油,用中火把紅蔥頭片炒香,需要二至三分鐘。
  7. 接著加入蝦米和香菇慢慢炒出香氣、些微上色,放入豬絞肉不停拌炒到都變白了,最後放入蚵乾快速拌過。
  8. 將蒸好的米放入炒鍋內,小火加熱並用鹽、白胡椒和少許的醬油調味,鹽和醬油抓到一個鹹度平衡就好。家裡的油飯偏白,多是用鹽調味,我自己則喜歡醬色重一點。熄火後用切拌的手勢快速拌勻,把剩下的一大匙麻油也拌進去增加香氣。小心別把傲嬌的糯米給壓爛,上桌前最後一次試吃味道,盛盤後撒上香氣裝飾就完成囉!

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本文摘錄自《Soac的台灣菜︰五十四道家常料理》,大塊文化出版
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書籍介紹

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台灣菜來自五湖四海,童年的回憶、青春的記憶,街邊巷口熱愛的美食,無論原先從哪來,只要出現在這片土地上的美食,串起每個人記憶的家常菜,都是你我的台灣菜。而每個人的餐桌上,究竟都有什麼呢?

誰是外省菜?誰是本省菜?客家小炒究竟是怎麼樣?牛肉麵是我們的台灣之光?醜醜的菜脯蛋,就像是那種不是帥哥的優質好男,真正懂的才知道他的好。

想家時、沮喪時、洩憤時、放鬆時, 讓金鐘獎名廚/料理生活人Soac帶著大家,用食物化解生活大小事,用食物喚起最美好的記憶。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷



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