Polianthes Tuberose

把夜間獨有的神秘香氣端上餐桌:備受料理界矚目的食材新寵「晚香玉筍」

把夜間獨有的神秘香氣端上餐桌:備受料理界矚目的食材新寵「晚香玉筍」 Photo Credit:歐陸食材小舖

黃潤億當時並未放棄種植晚香玉,而是將花田轉型,從花農變成菜農,在晚香玉花莖抽苔、花開之前採收,到果菜市場賣起它的花苞和花莖。

文字:黃珮鈴

入夏時詢問廚師朋友最近有什麼有趣的當季食材?列出來的名單中有好多完全沒見過的新奇東西,其中「晚香玉筍」這個美麗的名字讓人過目難忘,查了資料後才知道「晚香玉筍」指的是夜來香的花苞和花莖,是「虎尾農會花卉產銷班」班長黃潤億為了解決夜來香產量過剩問題,轉型種植的作物,這幾年成為餐飲圈的熱門食材。

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Photo Credit:Sunmai.Life
誰才是夜來香?

黎錦光譜寫詞曲、鄧麗君翻唱的〈夜來香〉紅遍大街小巷傳唱至今,歌詞唱到「那南風吹來清涼,那夜鶯啼聲輕唱,月下的花兒都入夢,只有那夜來香吐露著芬芳。」這首人人都能哼上幾句的經典歌曲,在大家心中勾勒出對夜來香氣息的共同想像:清新優雅、恬淡宜人。

然而在台灣被稱作的「夜來香」的花卉不只一種。生活中常見的是「夜香木」,又名「夜丁香」,是一種茄科的木本植物,幾乎一年四季都有機會開花,公園、校園、馬路邊都很容易發現它的身影。夜香木的花苞外型像雙簧管,白天一叢叢綠白色花苞垂掛在低矮樹梢,只在夜裡開花綻放香氣,味道非常濃艷,不是每個人都能接受,有些人甚至會被薰得頭暈噁心。

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夜香木,又名「夜丁香」
康熙賜名的晚香玉

另一種被稱為夜來香的花卉是「晚香玉」,又名「月下香」,是龍舌蘭科的草本植物,源自墨西哥,大約在明朝、清朝之間傳入中國,紀載朝野軼事遺聞的《清稗類鈔》中提到:「晚香玉……種自西洋至,西名『土馝盈斯』。康熙時植於上苑,聖祖愛之,錫以此名……暮開朝斂,香頗烈,入夜尤馥郁,故有此稱。」文中的「土馝盈斯」音譯自學名Polianthes Tuberosa,「晚香玉」則是康熙皇帝親自取的新名字,可以想見是對它喜愛有加。

晚香玉的莖長100公分左右,花朵閉合時細長如白玉簪,入夜後穗狀花序綻放一簇簇粉白色小花,聞起來像是玉蘭花香中揉合了野薑花的辛香。嘉慶年間的進士楊桂森留下詩句:「熱暑偏開淡淡花,天然雅度亦清華。」文人筆下的晚香玉淡雅幽香能消暑解熱,清朝皇帝的夏季行宮「承德避暑山莊」也有栽種,乾隆曾作詩吟詠:「盈斯種自海西航,玉朵迎階噴晚香。」夜晚開花的晚香玉令人萌生吟唱詩歌的雅興,許多人因此推測黎錦光譜寫的〈夜來香〉唱的不是民間常見的夜香木,而是香氣更細緻婉約的晚香玉。

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晚香玉,又名「月下香」
秀色可餐的美味

晚香玉以前在台灣主要作為觀賞型花卉,由於產量過剩,加上花市受到前總統馬英九提倡不收送花卉的影響,使得花農連維持生計也很困難。現職虎尾農會花卉產銷班班長的黃潤億,當時並未放棄種植晚香玉,而是將花田轉型,從花農變成菜農,在晚香玉花莖抽苔、花開之前採收,到果菜市場賣起它的花苞和花莖。

談到名字,黃潤億說:「夜來香本來就叫晚香玉,花苞和莖吃起來又很像蘆筍,所以就直接叫它『晚香玉筍』了。」農地轉型初期最大的問題是病蟲害防治,過去晚香玉是觀賞型花卉,農藥用量限制比較少,但是這樣生產出來的晚香玉筍根本不符合食用標準,多次嘗試後,他改用「苦茶油」、「苦楝油」這些非化學農藥解決病蟲害問題,終於種出安全無毒的晚香玉筍。

食用晚香玉花苞的作法自古就有,《清稗類鈔》中就提到一道羹湯:「盛杏蓀尚書宣懷之宴客,有鼎烹,蓋掇晚香玉雜竹蓀以為羹也,香味美絕。」詢問黃潤億班長自己的吃法,他說涼拌沙拉最能吃出晚香玉筍的爽脆和鮮嫩,當然享用方式不僅止於此,晚香玉筍的滋味清新,能搭配各種食材料理而且不喧賓奪主,運用在精緻料理上有很高的可塑性,曾經在新加坡國際美食展中獲得食材組冠軍。

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晚香玉筍

目前一年四季都是晚香玉筍的產季,六到八月產量最高,價格隨市場調整,每週制定新價,曾經創下每公斤2,000元的驚人天價,賣蔬菜的利潤還高於賣花材,這是當初因為花卉滯銷,被迫開始「吃花」的黃班長等花農始料未及的逆轉神展開。

本文經SUNMAI.Life 餐酒生活誌授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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