Neapolitan pizza

一秒得罪義大利人的「次等食品」——夏威夷披薩

一秒得罪義大利人的「次等食品」——夏威夷披薩 Photo Credit: Unsplash

看過正宗拿坡里披薩的製作方式之後,你或許就會明白為何義大利人會嘲笑某些美式披薩了。

某位義大利駐英國大使,曾經批評夏威夷披薩說:這是「次等食品」(second-rate food)。他認為披薩根本不應該有鳳梨,此風不可長。售賣此種次等食品的餐廳,都不應該再光顧。但披薩早已經傳遍全球,世界各國的人常吃的披薩,也不是義大利人的正宗披薩。義大利人為何還是會如此生氣呢?

在義大利人的心目中,正宗披薩的尺度,是很嚴謹的,只有拿坡里(義大利文:Napoli,英語:Naples)的披薩才是正宗的。所以別說是美式的披薩了,就算是在威尼斯出售的披薩,義大利人也不覺得是正宗。

現代披薩的發源地,就是拿坡里。在以前,披薩是窮人的食物。在18世紀之前,番茄還沒有傳到義大利民間,某些拿坡里披薩,幾乎是沒有配料的,例如有一種叫白披薩的,上面只有豬油、蒜、鹽。另一種略為貴一點的,就有一點硬起司、羅勒、魚乾(cecenielli),但還是沒有色彩可言。

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就算後來披薩加了番茄,而且拿坡里一帶的番茄味道香甜,但即使到了19世紀初,很多歐美人依然覺得,披薩就像童話故事中的「醜青蛙」。電報密碼的發明者摩斯(Samuel Morse),曾經這樣評價拿坡里披薩:

「……令人作嘔的蛋糕,上面鋪有番茄片、小魚、黑胡椒,還有些叫不出名字的材料,整塊看起來,就像是剛從下水道挖出來的熱麵包。」

拿坡里這隻「醜青蛙」,從何時開始,漸漸變得如「王子」般,人見人愛呢?

19世紀末期,拿坡里披薩遇上王后。從此以後,「青蛙」就變成「王子」了。這位王后名叫瑪格麗特(Queen Margherita),也許是吃膩了宮殿裏的法國餐吧,瑪格麗特很喜歡吃披薩,其中一種她喜歡吃的披薩,其後也被命名為「瑪格麗特披薩」。自從有了瑪格麗特披薩之後,披薩的聲譽就變好了,不過,這種披薩的製法和材料,至今多年來依然是樸素簡單的,沒有因為出名,而沾染土豪的俗氣。

瑪格麗特披薩的製法是這樣的:先以麵粉和酵母製成粉團,粉團搓成薄餅狀之後,就在上面鋪上鮮番茄碎、莫札瑞拉起司(mozzarella),撒上鹽與羅勒葉(basil)之後,淋一點點初榨橄欖油在上面,再放進烤箱焗熟即成。

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瑪格麗特披薩是拿坡里披薩最正宗的代表。看過這種披薩的製法和材料之後,不難看得出其正宗之處:

  1. 材料新鮮:番茄是義大利南部特產,而莫扎瑞拉起司本來也是以南義大利的水牛奶製成的。
  2. 樸素:瑪格麗特披薩,沒有濃味的材料,番茄和起司的味道是主,羅勒和薄餅底的清淡味道則為副。
  3. 手工製作:拿坡里的披薩師傅(pizzaiuolo),都是親手搓出披薩的薄餅麵團的,搓薄餅的過程,在外地人眼中,就像耍功夫一樣。披薩的烤爐則是以磚砌成的,以柴火來烤熟披薩,裏面的溫度達攝氏400度。這種傳統的製作過程,已經列入聯合國的世界遺產名單裏。

也許當時的王后和宮殿中的廚師也深深明白,披薩本來是窮人的便餐,所以不應該像常吃的法國餐一樣奢侈鋪張。拿坡里披薩的正宗氣魄,正正在於樸實,王室貴族也不會隨便改的。

而美式披薩的興起,是20世紀的事情了,最初也是由義大利移民傳到美洲的。但美國人以現代工業機器,廉價製作大量冷凍披薩銷售。城市人買這些披薩回家之後,只要以家用烤箱或微波爐加熱一陣子,就是一頓晚餐了。

連鎖式的披薩餐廳,為了招徠顧客,就在披薩上賣弄花巧,其中某幾種廣受歡迎的配料,漸漸就有了固定的稱呼,例如夏威夷披薩,就一定是鋪滿罐裝鳳梨肉的,因為鳳梨罐頭是夏威夷的「特產」。

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看過正宗披薩的製法之後,就會明白為何義大利人會嘲笑某些美式披薩了。披薩本來是窮人吃的,所以一定樸實,味道清簡,配料新鮮而且產自當地(本來這樣就是最便宜的材料)。味道濃重的配料,就算有也一定不多。

但罐裝鳳梨果肉,又是另外一種味道了。這些鳳梨不是新鮮的,而是浸泡在糖水裏的。鳳梨製成罐頭之後,味道已經被糖水的濃甜味蓋過,如果用來做披薩的話,這種濃味同樣會蓋過番茄、起司、香草,還有薄餅底的清香。

廣東話有一句話叫「和味」。要煮出好的菜餚,各種味道要相和,像好聽的樂曲般達到琴瑟和鳴的境界。但是鳳梨披薩,卻因為鳳梨肉經過加工製作,味道過濃,「和」不到了。中世紀拿坡里窮人吃的披薩,配料寡薄,但是製作者還是懂得和味之美。但在20世紀的富裕大國,某些不算廉價的連鎖披薩餐廳,卻不懂得拿坡里人的和味之道。配料雖然豐富,有時候卻是過猶不及。難怪有披薩師傅戲稱「鳳梨披薩是一種蛋糕」了,因為蛋糕幾乎只有甜味。義大利人對某些美式披薩嗤之以鼻,原因大概如此。

參考書目:Helstosky, Carol, Pizza: a global history, London, UK: Reaktion Books. 2008.

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

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