Stinky Tofu

「為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味?」日本發酵學專家挑戰台灣臭豆腐

「為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味?」日本發酵學專家挑戰台灣臭豆腐 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

憑著對各種食物、發酵食品的熱情,日本發酵學專家小泉武夫走遍世界,細心考察各式各樣「臭食品」的來源、製作過程,並且親自品嘗它們的味道。而本次,他來到了台灣,要挑戰外國人聞風喪膽的超級名物——臭豆腐。

文字:小泉武夫|譯者:何姵儀

終於要介紹這個從名字來看,彷彿是為了這本書而存在的豆腐。那就是「臭豆腐」。光從字面上來看就知道,還沒吃之前應該已經惡臭滿天了。

腐乳與血豆腐固然臭,但是在豆腐二字之前冠上「臭」這個字的臭豆腐,其惡臭程度不僅讓其他豆腐望塵莫及,相形失色,其氣味之猛烈,在為數眾多的發酵食品當中更是榮登前五名,讓人聞了不禁扁嘴皺眉。這是一股令人心驚膽跳的臭味,若要形容的話,應該就像是臭鹹魚乾、鯽魚壽司加上踩爛的白果之後,淋上臭鹹魚乾的醃汁,再加上糞坑裡的糞味混合而成的壯烈氣味。這段形容聽似誇張,但是對於熱愛臭食物的我而言,卻是最大的稱讚。

shutterstock_1203335956
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

臭豆腐是中國浙江省、福建省,以及台灣等地常吃的一種豆腐發酵品。製作方式類似同為發酵豆腐的腐乳,不過臭豆腐可以分為兩種,一種是將用納豆菌與酪酸菌發酵製成的豆腐,浸泡在已經發酵的鹽汁裡再次發酵熟成;另外一種是利用酪酸菌、乳酸菌、納豆菌以及丙酸製成氣味強烈的醃漬液,使其發酵之後再把豆腐泡漬在裡頭。醃漬液裡頭的發酵菌在食鹽的影響之下會不停地一邊擠壓,一邊繁衍交戰,所以才會產生如此猛烈的臭味。正因豆腐浸泡在臭味如此猛烈的醃漬液之中,故散發出令人皺眉掩鼻的異味是可想而知的結果。持續醃漬一年的話,就會形成這股猛烈的臭味。

第一次吃臭豆腐是很久以前的事了。去台灣的台南市時,我對計程車司機說想吃臭豆腐,結果他告訴我民族路上有一間味道相當不錯的臭豆腐專賣店,接著就把我載到那裡去了。從台南市西門圓環的拐角處延伸的民族路長達900公尺,到了晚上,道路兩側就會出現數量超過百家的小吃攤,當中有好幾家是賣臭豆腐的。

到了那附近之後,正當準備下計程車時,一股無以言喻、撲鼻而來的味道讓我忍不住對計程車司機說「好臭哦」。這裡的臭豆腐味道比中國的還要濃,要是賣臭豆腐的人在上風處,站在下風處的人就會被那股味道薰到如坐針氈。一聽到當地也有人不敢吃時,我的期待忍不住達到最高點。

shutterstock_298665179
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

一踏入目標的臭豆腐攤,一股如傳言所述的強烈臭味籠罩整個店面。點了推薦的臭豆腐,不久對方端出切成四公分大小、用油炸過的東西。熱呼呼的臭豆腐沾上辣椒醬油之後,我一邊呼呼地吹,一邊塞進嘴裡。一嘗,忍不住發出「咦」的一聲。酥脆的臭豆腐讓瀰漫在店裡的那股臭味彷彿謊言,搖身變成讓人食慾大開、充滿肉感、芳香無比的佳餚,宛如人間美味。如此結果雖然令我大失所望,但是美妙的滋味卻深深烙印在心,就像野獸搖身變成美女、地獄化為天堂。為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味呢?其實這就是發酵神奇之處。總之,這是一段不可思議的體驗。

中國有些想法比較奇特的人會直接把這個臭不堪言的臭豆腐當作下酒菜。喜歡臭鹹魚乾的我能明白他們這麼做的用意。但是相對讓我感到意外的,就是當地最普通的吃法,竟然是吃早餐的時候把臭豆腐當作清粥小菜來配。一大早就吃這麼臭的東西真的是令人匪夷所思,但是在米粥放上一小塊臭豆腐,一邊用筷子撕成小塊,一邊和米粥一起吃下肚,不僅可以嘗到一股甘甜滋味,習慣之後那股臭味還會讓人胃口大開呢。

shutterstock_751299484
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

臭豆腐裡頭由發酵菌製作的維他命B群(B1、B2、B6、泛酸、菸鹼酸)含量相當均衡豐富,而且還有可以幫助強化肝臟與消除疲勞的各種活性胜肽。正因如此,每當因為炎炎夏日或者是身體不適而食慾不振時,加了臭豆腐的米粥絕對是一道開胃的滋養食品。

我曾經試著把臭豆腐與納豆拌在一起吃,滋味果然美妙。畢竟臭豆腐與納豆都是大豆發酵食品,不僅適合搭配,彼此擁有的臭味還會完美地融合在一起,變成一道臭味迷人、適合配酒的下酒菜。不過話必須說在前頭,除非對這樣的味道已經愛到走火入魔的境界,否則這道下酒菜的氣味可是會讓人聞了難以下嚥的。

同場加映

本文摘錄自《臭食物大全:發酵學教授的美食筆記 再臭也想吃!越臭越好吃》,晨星出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

getImage

世界與日本的珍奇「臭食物」齊聚一堂!
榮獲臭味程度五顆星的冠軍究竟是……?

日本發酵學專家小泉武夫親自認證
為什麼人們要吃臭食物?它們是如何被製造出來的?
是什麼成分讓它們很臭?這些食物有什麼益處?
作者小泉武夫走遍世界,細心考察每個食品的來源、製作過程,並且親自品嘗它們的味道。他憑著對各種食物、發酵食品的熱情,以幽默有趣的文筆寫下每篇記錄。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷


精選書摘

TNL精選書籍,讓你站上文字巨人的肩膀,遠眺世界。

更多此作者文章

自古以來從未有人攻破的真實金庫、超有邏輯劫盜計畫——《馬德里金庫盜數90分鐘》預約今年最佳劫盜電影寶座

自古以來從未有人攻破的真實金庫、超有邏輯劫盜計畫——《馬德里金庫盜數90分鐘》預約今年最佳劫盜電影寶座 Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

大膽以從未有人攻破的真實金庫作為背景,合乎邏輯的解謎過程,如果你喜歡鬥智的貓鼠遊戲、緊張刺激的倒數計時,《馬德里金庫盜數90分鐘》絕對會讓你滿意。

1976年,西班牙電影《誰能殺了孩子》(Who Can Kill a Child ?)讓我們重新想起魔童類型恐怖電影有多麼令人不安。事實上,直到2000年代,全世界觀眾才又重新想起西班牙電影可以有多麼恐怖。吉列爾莫莫拉萊斯、納丘維格倫多等等西班牙導演,紛紛用他們的創意驚嚇觀眾的眼界,其中,《錄到鬼》系列算是這批2000年代西班牙恐怖潮之中的領跑者,而這個系列的編導豪梅巴拿蓋魯(Jaume Balagueró),最近推出了最新作品:《馬德里金庫盜數90分鐘》(Way Down),這次他不搞鬼,反倒挑戰另一個經典類型電影種類:劫盜電影(Heist movie)。轉換跑道不是件容易的事,但令人驚喜的是,豪梅巴拿蓋魯確實交出了精彩的成績單。

馬德里金庫盜數90分鐘_01
Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

《錄到鬼》([REC])這部殭屍電影,在2007年推出,那時殭屍在大銀幕上已經誕生將近40年,而觀眾對這條老狗的所有把戲知之甚詳。但是豪梅巴拿蓋魯就是能玩出全新的高度,在這個經典類型裡創出全新滋味。但《錄到鬼》最難得之處,不在於它創造了一個全新的殭屍起源可能性,還在於基於天馬行空的想像上,劇中角色的行為與動機仍然能具備邏輯性,而且劇情沒有一廂情願的便宜行事。

《馬德里金庫盜數90分鐘》預告:

2011年豪梅巴拿蓋魯執導的《你快樂,所以我不快樂》為驚悚犯罪電影,大廈管理員每晚躲在美女住戶床下的變態劇情,宛若B級電影的淺顯套路,卻能被他玩得更瘋更殘,把任何光明的可能全都泯滅。這不是豪梅巴拿蓋魯的人格有問題,是他塑造的角色性格太嚴謹,而如果這個管理員就是這麼變態,那麼他會做出這些令人髮指的行為,就是合情合理的必要結論。

馬德里金庫盜數90分鐘_02
Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

如同《錄到鬼》,《馬德里金庫盜數90分鐘》身為老掉牙的劫盜電影類型,一樣有難以想像的創新謎題,合乎邏輯的解謎過程,讓這部攻破銀行金庫的娛樂電影,不但能提供觀眾視聽娛樂享受,還能確實說服觀眾,帶給觀眾極大的滿足感。

馬德里金庫盜數90分鐘_03
Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
《馬德里金庫盜數90分鐘》導演(中)與演員們。

劫盜電影類型的謎題,通常就是角色們千方百計想要解開的寶藏機關,在《馬德里金庫盜數90分鐘》裡,謎題主軸就是大名鼎鼎的西班牙銀行(Bank of Spain)。如果你看過網飛(Netflix)的西班牙影集《紙房子》第三季(又是一部風靡全球的西班牙作品),對它的芳容就不陌生。而如果你懷疑《紙房子》裡西班牙銀行「水淹金庫」的機關設計,只不過是戲劇效果,那麼你猜錯了,這是真的:西班牙銀行的金庫真的會淹水,不只如此,它還有很多機關,讓保存其中的12世紀金幣,可以安穩無憂。

身處馬德里最熱鬧的西貝萊斯廣場(Plaza de Cibeles),除了能看到西班牙銀行之外,導遊一定會帶你參觀廣場中最著名的西貝萊斯噴水池(La Cibeles),這個豪華的噴水池與西班牙銀行密切相關:噴水池有一條注水管道,直接通往西班牙銀行地底。在銀行地下38公尺處,有一個被稱為「金之寶庫」(Chamber of Gold)的密室,那就是西班牙銀行最機密的金庫,存放著西班牙的黃金儲藏,包括了古代金幣與金條等等。

馬德里金庫盜數90分鐘_04
Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

西班牙自大航海時代掠奪了許多黃金,金之寶庫就像是抱著發財夢者的的天堂,但是如果你沒有辦法像《馬德里金庫盜數90分鐘》主角們擁有縝密的計畫,那麼當觸發金庫警報時,即將面對的就是:16噸重的鋼門會立即封閉,來自西貝萊斯噴水池的愛會立刻朝你湧來——大量的水從噴水池透過水管注入被厚門封閉的金庫。不過,別擔心金庫裡的鈔票會被弄濕……這裡是金之寶庫,沒有鈔票,而海盜船劫掠的金幣可一點都不怕水。倒楣的小賊可不是被關在裡面而已,不管你會不會水之呼吸,西班牙金庫都會讓你體驗溺死的懲罰。

馬德里金庫盜數90分鐘_05
Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

回到現實,西班牙銀行宣稱自古以來這個金庫從未有人攻破、也從未有人試圖攻破,儘管如此,來自西貝萊斯噴水池的機關仍隨時都準備著等待啟動。當你有機會造訪這座建於18世紀、上有大理石雕刻而成的女神駕獅車雕像的西貝萊斯噴水池時,不妨想想,想對西班牙銀行金庫下手的傢伙們,將會受到女神多麼嚴酷的制裁。

馬德里金庫盜數90分鐘_06
Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

這麼困難的機關,需要一個足夠聰明的天才來破解,男主角佛萊迪海默(Freddie Highmore)是好萊塢罕見沒長歪的童星,28歲的他現在還能在《馬德里金庫盜數90分鐘》裡演劍橋大學生,歸功於他還帶點稚氣的娃娃臉,剛好可以在這部電影裡發揮作用:一般人想破頭的難題,對擁有孩子外表的他來說,卻能用最簡單又最合理的方式輕鬆破解。如果劫盜電影要讓少年天才當主角,通常都會瀰漫濃濃中二病,但別忘了這是重邏輯的豪梅巴拿蓋魯電影,佛萊迪海默可不會馬上頭頂亮出燈泡,找到打開金庫的方法。

馬德里金庫盜數90分鐘_07
Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
佛萊迪海默。

他需要一個團隊,需要兩屆西班牙哥雅奬影帝、也就是《你快樂,所以我不快樂》裡的死變態管理員路易斯托薩(Luis Tosar);來自英國的山姆萊利(Sam Riley)飾演戰技一流的潛水高手;在《亞瑟:王者之劍》(King Arthur: Legend of the Sword)飾演控獸女巫的阿斯特麗德伯格斯弗瑞斯貝(Àstrid Bergès-Frisbey);還有《冰與火之歌:權力遊戲》(Game of Thrones)裡的「洋蔥騎士」連恩康寧漢(Liam Cunningham)飾演犯罪團隊的首領,這個五人小組有錢、有計畫、有後援、有膽識,他們只欠東風:如何解除金庫的機關?我們得到戲院裡找答案。

馬德里金庫盜數90分鐘_08
Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
山姆萊利。

劫盜電影至少有70年的歷史了,如今已經很少人願意思考劫盜的細節與精巧的機關了,《馬德里金庫盜數90分鐘》大膽地以真實的西班牙銀行作為最終難題,這種挑戰現實的勇氣值得鼓勵,而《馬德里金庫盜數90分鐘》不只光有勇氣,還確實找出了破解之道。如果你喜歡鬥智的貓鼠遊戲、緊張刺激的倒數計時,《馬德里金庫盜數90分鐘》絕對會讓你滿意。

《馬德里金庫盜數90分鐘》將在台灣於1月15日上映。

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章