Stinky Tofu

「為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味?」日本發酵學專家挑戰台灣臭豆腐

14 Aug, 2019
「為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味?」日本發酵學專家挑戰台灣臭豆腐 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

憑著對各種食物、發酵食品的熱情,日本發酵學專家小泉武夫走遍世界,細心考察各式各樣「臭食品」的來源、製作過程,並且親自品嘗它們的味道。而本次,他來到了台灣,要挑戰外國人聞風喪膽的超級名物——臭豆腐。

文字:小泉武夫|譯者:何姵儀

終於要介紹這個從名字來看,彷彿是為了這本書而存在的豆腐。那就是「臭豆腐」。光從字面上來看就知道,還沒吃之前應該已經惡臭滿天了。

腐乳與血豆腐固然臭,但是在豆腐二字之前冠上「臭」這個字的臭豆腐,其惡臭程度不僅讓其他豆腐望塵莫及,相形失色,其氣味之猛烈,在為數眾多的發酵食品當中更是榮登前五名,讓人聞了不禁扁嘴皺眉。這是一股令人心驚膽跳的臭味,若要形容的話,應該就像是臭鹹魚乾、鯽魚壽司加上踩爛的白果之後,淋上臭鹹魚乾的醃汁,再加上糞坑裡的糞味混合而成的壯烈氣味。這段形容聽似誇張,但是對於熱愛臭食物的我而言,卻是最大的稱讚。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

臭豆腐是中國浙江省、福建省,以及台灣等地常吃的一種豆腐發酵品。製作方式類似同為發酵豆腐的腐乳,不過臭豆腐可以分為兩種,一種是將用納豆菌與酪酸菌發酵製成的豆腐,浸泡在已經發酵的鹽汁裡再次發酵熟成;另外一種是利用酪酸菌、乳酸菌、納豆菌以及丙酸製成氣味強烈的醃漬液,使其發酵之後再把豆腐泡漬在裡頭。醃漬液裡頭的發酵菌在食鹽的影響之下會不停地一邊擠壓,一邊繁衍交戰,所以才會產生如此猛烈的臭味。正因豆腐浸泡在臭味如此猛烈的醃漬液之中,故散發出令人皺眉掩鼻的異味是可想而知的結果。持續醃漬一年的話,就會形成這股猛烈的臭味。

第一次吃臭豆腐是很久以前的事了。去台灣的台南市時,我對計程車司機說想吃臭豆腐,結果他告訴我民族路上有一間味道相當不錯的臭豆腐專賣店,接著就把我載到那裡去了。從台南市西門圓環的拐角處延伸的民族路長達900公尺,到了晚上,道路兩側就會出現數量超過百家的小吃攤,當中有好幾家是賣臭豆腐的。

到了那附近之後,正當準備下計程車時,一股無以言喻、撲鼻而來的味道讓我忍不住對計程車司機說「好臭哦」。這裡的臭豆腐味道比中國的還要濃,要是賣臭豆腐的人在上風處,站在下風處的人就會被那股味道薰到如坐針氈。一聽到當地也有人不敢吃時,我的期待忍不住達到最高點。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

一踏入目標的臭豆腐攤,一股如傳言所述的強烈臭味籠罩整個店面。點了推薦的臭豆腐,不久對方端出切成四公分大小、用油炸過的東西。熱呼呼的臭豆腐沾上辣椒醬油之後,我一邊呼呼地吹,一邊塞進嘴裡。一嘗,忍不住發出「咦」的一聲。酥脆的臭豆腐讓瀰漫在店裡的那股臭味彷彿謊言,搖身變成讓人食慾大開、充滿肉感、芳香無比的佳餚,宛如人間美味。如此結果雖然令我大失所望,但是美妙的滋味卻深深烙印在心,就像野獸搖身變成美女、地獄化為天堂。為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味呢?其實這就是發酵神奇之處。總之,這是一段不可思議的體驗。

中國有些想法比較奇特的人會直接把這個臭不堪言的臭豆腐當作下酒菜。喜歡臭鹹魚乾的我能明白他們這麼做的用意。但是相對讓我感到意外的,就是當地最普通的吃法,竟然是吃早餐的時候把臭豆腐當作清粥小菜來配。一大早就吃這麼臭的東西真的是令人匪夷所思,但是在米粥放上一小塊臭豆腐,一邊用筷子撕成小塊,一邊和米粥一起吃下肚,不僅可以嘗到一股甘甜滋味,習慣之後那股臭味還會讓人胃口大開呢。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

臭豆腐裡頭由發酵菌製作的維他命B群(B1、B2、B6、泛酸、菸鹼酸)含量相當均衡豐富,而且還有可以幫助強化肝臟與消除疲勞的各種活性胜肽。正因如此,每當因為炎炎夏日或者是身體不適而食慾不振時,加了臭豆腐的米粥絕對是一道開胃的滋養食品。

我曾經試著把臭豆腐與納豆拌在一起吃,滋味果然美妙。畢竟臭豆腐與納豆都是大豆發酵食品,不僅適合搭配,彼此擁有的臭味還會完美地融合在一起,變成一道臭味迷人、適合配酒的下酒菜。不過話必須說在前頭,除非對這樣的味道已經愛到走火入魔的境界,否則這道下酒菜的氣味可是會讓人聞了難以下嚥的。

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本文摘錄自《臭食物大全:發酵學教授的美食筆記 再臭也想吃!越臭越好吃》,晨星出版
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書籍介紹

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世界與日本的珍奇「臭食物」齊聚一堂!
榮獲臭味程度五顆星的冠軍究竟是……?

日本發酵學專家小泉武夫親自認證
為什麼人們要吃臭食物?它們是如何被製造出來的?
是什麼成分讓它們很臭?這些食物有什麼益處?
作者小泉武夫走遍世界,細心考察每個食品的來源、製作過程,並且親自品嘗它們的味道。他憑著對各種食物、發酵食品的熱情,以幽默有趣的文筆寫下每篇記錄。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷


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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

16 May, 2022
為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

你知道嗎?飼料的生產過程中,每道加工程序都會影響飼料的品質與適口性,義大利法米納為了提供全球毛孩家長最頂尖的寵物食品,禮聘多位獸醫師和動物營養師組成專業團隊,以超過50年豐富的生產經驗,針對原料、配方、技術等各環節進行深入研究,用最高標準的流程確保法米納生產的每一顆飼料都兼具新鮮美味與營養均衡。

首先,法米納從原料要求就遠高過其他品牌:嚴選新鮮優質的原肉塊,超過八種主要肉源,例如義大利放山雞肉、義大利放牧野豬肉、紐西蘭放牧草飼羊肉、北海深海魚肉(鯡魚、鱈魚等)、歐洲鹿肉、歐洲鵪鶉肉、歐洲鴨肉,不使用成本較低、營養價值較差的肉粉、次級原料(例如肉類副產品)、豆類或豆類蛋白來拉高蛋白質比例;亦選用產地直送的現採蔬果,例如石榴、蘋果、甜橙、藍莓、菠菜、胡蘿蔔、豌豆等,增加天然維生素、礦物質的來源;不使用基因改造原料,更不加入人工防腐劑;飼料中添加富含Omega-3的天然優質魚油,讓毛孩的毛髮更加明亮有光澤。

在配方上更是有動物性蛋白質高達98%的頂級無穀系列、選用低升糖指數的斯佩爾特小麥的低穀系列、Omega-3脂肪酸含量最高的海洋系列、高纖抗氧化的南瓜無穀系列、加強腸胃、皮毛、體態、泌尿道保健的藜麥無穀機能系列,以及世界第一支以新鮮原肉塊製作、科學實證功效的獸醫處方系列等六大系列,供全球各地犬貓家長選擇。

除了選用優良的食材,調製專業的配方,更需要優秀的製程。法米納寵物食品出類拔萃的關鍵就是獨特的四道生產程序:「雙螺桿擠出技術」、「真空鍍膜技術」、「充氮調氣技術」、「即時生產」,有效大幅提升飼料的營養價值,也讓飼料變得更加美味可口。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

製作飼料一開始,食材原料會被送入擠壓機內,在高溫高壓環境下混合並加熱煮熟,接著從擠壓機模孔中擠出成型。擠壓的製程中,法米納使用「雙螺桿擠出技術」,讓原料中的澱粉糊化更加均勻,做出來的飼料顆粒更加緊實、細緻,更容易被消化,相較於一般使用單螺桿擠出機,法米納烘烤出來的飼料消化率提升25%,吃到肚子裡的營養更有效被吸收。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

一般飼料在製作時,僅將油脂、維生素,與其他原料直接混合進入擠出機內加熱煮熟,營養容易受到破壞;但法米納的「真空鍍膜技術」則是把飼料內的空氣抽取出來,呈現負壓狀態,再將油脂與維生素均勻包裹在飼料表面,當壓力回復至正常大氣壓力時,氣壓會讓油脂與維生素均勻地滲進飼料裡面,不僅提升飼料的營養價值,更增加飼料的適口性。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著,透過「充氮調氣技術」,灌入氮氣取代包裝裡原有的空氣,避免飼料受到氧化變質;最後,為了提供毛小孩最新鮮優質的天然糧,法米納推出「即時生產政策」,也就是工廠接單之後才開始進行生產,因此法米納寵物食品的新鮮程度更高於其他市售飼料。

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為了確實且嚴格控管品質,法米納從食材的來源地、生產程序,到自主增加的微生物與化學分析項目,皆提供完整的追蹤流程,且每一批產品都會留一份樣品儲存至少兩年,如此高規格生產要求,法米納獲得ISO9001(品質管理系統)、ISO45001(職業衛生安全管理系統)、ISO22000(食品安全管理系統)、HACCP(食品安全管制系統)等多項國際認證。

此外,法米納更與義大利拿坡里費德里克二世大學合作無殘忍動物實驗(Cruelty  Free Research)的發展研究,所有配方生產與測試過程中使用的實驗動物,皆是收集臨床上原本就生病的動物,並經過獸醫與飼主同意及監督進行實驗,有別於較不人道的一般動物實驗,是將健康動物強制誘發疾病後再進行實驗測試。

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法米納無論在天然原料、營養配方、專業製程、嚴格品管,或是創新研發、科學驗證,每一道環節都極其用心,因此受到國際各大知名寵物食品評論網站的高度評價與獲獎肯定,尤其獲得Dog Food Advisior(DFA)五星最高分評鑑,The Whole Dog Journal(WDJ)每年最佳推薦品牌也都榜上有名。

魔鬼藏在細節裡,看似簡單的寵物食品,品質優劣可是大有學問!法米納的嚴格要求與用心追求,讓旗下的產品擁有最優秀的品質、最佳的適口性與風味、最好的營養價值,讓毛孩爸媽不用煩惱寵物食品五花八門的選擇就能輕鬆照顧好毛孩飲食與健康。還等什麼?現在開始就選擇法米納天然糧!

法米納官方網站
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