Stinky Tofu

「為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味?」日本發酵學專家挑戰台灣臭豆腐

「為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味?」日本發酵學專家挑戰台灣臭豆腐 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

憑著對各種食物、發酵食品的熱情,日本發酵學專家小泉武夫走遍世界,細心考察各式各樣「臭食品」的來源、製作過程,並且親自品嘗它們的味道。而本次,他來到了台灣,要挑戰外國人聞風喪膽的超級名物——臭豆腐。

文字:小泉武夫|譯者:何姵儀

終於要介紹這個從名字來看,彷彿是為了這本書而存在的豆腐。那就是「臭豆腐」。光從字面上來看就知道,還沒吃之前應該已經惡臭滿天了。

腐乳與血豆腐固然臭,但是在豆腐二字之前冠上「臭」這個字的臭豆腐,其惡臭程度不僅讓其他豆腐望塵莫及,相形失色,其氣味之猛烈,在為數眾多的發酵食品當中更是榮登前五名,讓人聞了不禁扁嘴皺眉。這是一股令人心驚膽跳的臭味,若要形容的話,應該就像是臭鹹魚乾、鯽魚壽司加上踩爛的白果之後,淋上臭鹹魚乾的醃汁,再加上糞坑裡的糞味混合而成的壯烈氣味。這段形容聽似誇張,但是對於熱愛臭食物的我而言,卻是最大的稱讚。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

臭豆腐是中國浙江省、福建省,以及台灣等地常吃的一種豆腐發酵品。製作方式類似同為發酵豆腐的腐乳,不過臭豆腐可以分為兩種,一種是將用納豆菌與酪酸菌發酵製成的豆腐,浸泡在已經發酵的鹽汁裡再次發酵熟成;另外一種是利用酪酸菌、乳酸菌、納豆菌以及丙酸製成氣味強烈的醃漬液,使其發酵之後再把豆腐泡漬在裡頭。醃漬液裡頭的發酵菌在食鹽的影響之下會不停地一邊擠壓,一邊繁衍交戰,所以才會產生如此猛烈的臭味。正因豆腐浸泡在臭味如此猛烈的醃漬液之中,故散發出令人皺眉掩鼻的異味是可想而知的結果。持續醃漬一年的話,就會形成這股猛烈的臭味。

第一次吃臭豆腐是很久以前的事了。去台灣的台南市時,我對計程車司機說想吃臭豆腐,結果他告訴我民族路上有一間味道相當不錯的臭豆腐專賣店,接著就把我載到那裡去了。從台南市西門圓環的拐角處延伸的民族路長達900公尺,到了晚上,道路兩側就會出現數量超過百家的小吃攤,當中有好幾家是賣臭豆腐的。

到了那附近之後,正當準備下計程車時,一股無以言喻、撲鼻而來的味道讓我忍不住對計程車司機說「好臭哦」。這裡的臭豆腐味道比中國的還要濃,要是賣臭豆腐的人在上風處,站在下風處的人就會被那股味道薰到如坐針氈。一聽到當地也有人不敢吃時,我的期待忍不住達到最高點。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

一踏入目標的臭豆腐攤,一股如傳言所述的強烈臭味籠罩整個店面。點了推薦的臭豆腐,不久對方端出切成四公分大小、用油炸過的東西。熱呼呼的臭豆腐沾上辣椒醬油之後,我一邊呼呼地吹,一邊塞進嘴裡。一嘗,忍不住發出「咦」的一聲。酥脆的臭豆腐讓瀰漫在店裡的那股臭味彷彿謊言,搖身變成讓人食慾大開、充滿肉感、芳香無比的佳餚,宛如人間美味。如此結果雖然令我大失所望,但是美妙的滋味卻深深烙印在心,就像野獸搖身變成美女、地獄化為天堂。為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味呢?其實這就是發酵神奇之處。總之,這是一段不可思議的體驗。

中國有些想法比較奇特的人會直接把這個臭不堪言的臭豆腐當作下酒菜。喜歡臭鹹魚乾的我能明白他們這麼做的用意。但是相對讓我感到意外的,就是當地最普通的吃法,竟然是吃早餐的時候把臭豆腐當作清粥小菜來配。一大早就吃這麼臭的東西真的是令人匪夷所思,但是在米粥放上一小塊臭豆腐,一邊用筷子撕成小塊,一邊和米粥一起吃下肚,不僅可以嘗到一股甘甜滋味,習慣之後那股臭味還會讓人胃口大開呢。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

臭豆腐裡頭由發酵菌製作的維他命B群(B1、B2、B6、泛酸、菸鹼酸)含量相當均衡豐富,而且還有可以幫助強化肝臟與消除疲勞的各種活性胜肽。正因如此,每當因為炎炎夏日或者是身體不適而食慾不振時,加了臭豆腐的米粥絕對是一道開胃的滋養食品。

我曾經試著把臭豆腐與納豆拌在一起吃,滋味果然美妙。畢竟臭豆腐與納豆都是大豆發酵食品,不僅適合搭配,彼此擁有的臭味還會完美地融合在一起,變成一道臭味迷人、適合配酒的下酒菜。不過話必須說在前頭,除非對這樣的味道已經愛到走火入魔的境界,否則這道下酒菜的氣味可是會讓人聞了難以下嚥的。

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本文摘錄自《臭食物大全:發酵學教授的美食筆記 再臭也想吃!越臭越好吃》,晨星出版
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書籍介紹

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世界與日本的珍奇「臭食物」齊聚一堂!
榮獲臭味程度五顆星的冠軍究竟是……?

日本發酵學專家小泉武夫親自認證
為什麼人們要吃臭食物?它們是如何被製造出來的?
是什麼成分讓它們很臭?這些食物有什麼益處?
作者小泉武夫走遍世界,細心考察每個食品的來源、製作過程,並且親自品嘗它們的味道。他憑著對各種食物、發酵食品的熱情,以幽默有趣的文筆寫下每篇記錄。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷


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