Stinky Tofu

「為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味?」日本發酵學專家挑戰台灣臭豆腐

「為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味?」日本發酵學專家挑戰台灣臭豆腐 Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

憑著對各種食物、發酵食品的熱情,日本發酵學專家小泉武夫走遍世界,細心考察各式各樣「臭食品」的來源、製作過程,並且親自品嘗它們的味道。而本次,他來到了台灣,要挑戰外國人聞風喪膽的超級名物——臭豆腐。

文字:小泉武夫|譯者:何姵儀

終於要介紹這個從名字來看,彷彿是為了這本書而存在的豆腐。那就是「臭豆腐」。光從字面上來看就知道,還沒吃之前應該已經惡臭滿天了。

腐乳與血豆腐固然臭,但是在豆腐二字之前冠上「臭」這個字的臭豆腐,其惡臭程度不僅讓其他豆腐望塵莫及,相形失色,其氣味之猛烈,在為數眾多的發酵食品當中更是榮登前五名,讓人聞了不禁扁嘴皺眉。這是一股令人心驚膽跳的臭味,若要形容的話,應該就像是臭鹹魚乾、鯽魚壽司加上踩爛的白果之後,淋上臭鹹魚乾的醃汁,再加上糞坑裡的糞味混合而成的壯烈氣味。這段形容聽似誇張,但是對於熱愛臭食物的我而言,卻是最大的稱讚。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

臭豆腐是中國浙江省、福建省,以及台灣等地常吃的一種豆腐發酵品。製作方式類似同為發酵豆腐的腐乳,不過臭豆腐可以分為兩種,一種是將用納豆菌與酪酸菌發酵製成的豆腐,浸泡在已經發酵的鹽汁裡再次發酵熟成;另外一種是利用酪酸菌、乳酸菌、納豆菌以及丙酸製成氣味強烈的醃漬液,使其發酵之後再把豆腐泡漬在裡頭。醃漬液裡頭的發酵菌在食鹽的影響之下會不停地一邊擠壓,一邊繁衍交戰,所以才會產生如此猛烈的臭味。正因豆腐浸泡在臭味如此猛烈的醃漬液之中,故散發出令人皺眉掩鼻的異味是可想而知的結果。持續醃漬一年的話,就會形成這股猛烈的臭味。

第一次吃臭豆腐是很久以前的事了。去台灣的台南市時,我對計程車司機說想吃臭豆腐,結果他告訴我民族路上有一間味道相當不錯的臭豆腐專賣店,接著就把我載到那裡去了。從台南市西門圓環的拐角處延伸的民族路長達900公尺,到了晚上,道路兩側就會出現數量超過百家的小吃攤,當中有好幾家是賣臭豆腐的。

到了那附近之後,正當準備下計程車時,一股無以言喻、撲鼻而來的味道讓我忍不住對計程車司機說「好臭哦」。這裡的臭豆腐味道比中國的還要濃,要是賣臭豆腐的人在上風處,站在下風處的人就會被那股味道薰到如坐針氈。一聽到當地也有人不敢吃時,我的期待忍不住達到最高點。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

一踏入目標的臭豆腐攤,一股如傳言所述的強烈臭味籠罩整個店面。點了推薦的臭豆腐,不久對方端出切成四公分大小、用油炸過的東西。熱呼呼的臭豆腐沾上辣椒醬油之後,我一邊呼呼地吹,一邊塞進嘴裡。一嘗,忍不住發出「咦」的一聲。酥脆的臭豆腐讓瀰漫在店裡的那股臭味彷彿謊言,搖身變成讓人食慾大開、充滿肉感、芳香無比的佳餚,宛如人間美味。如此結果雖然令我大失所望,但是美妙的滋味卻深深烙印在心,就像野獸搖身變成美女、地獄化為天堂。為何那股臭味會瞬間變成讓人食慾大開的香味呢?其實這就是發酵神奇之處。總之,這是一段不可思議的體驗。

中國有些想法比較奇特的人會直接把這個臭不堪言的臭豆腐當作下酒菜。喜歡臭鹹魚乾的我能明白他們這麼做的用意。但是相對讓我感到意外的,就是當地最普通的吃法,竟然是吃早餐的時候把臭豆腐當作清粥小菜來配。一大早就吃這麼臭的東西真的是令人匪夷所思,但是在米粥放上一小塊臭豆腐,一邊用筷子撕成小塊,一邊和米粥一起吃下肚,不僅可以嘗到一股甘甜滋味,習慣之後那股臭味還會讓人胃口大開呢。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像

臭豆腐裡頭由發酵菌製作的維他命B群(B1、B2、B6、泛酸、菸鹼酸)含量相當均衡豐富,而且還有可以幫助強化肝臟與消除疲勞的各種活性胜肽。正因如此,每當因為炎炎夏日或者是身體不適而食慾不振時,加了臭豆腐的米粥絕對是一道開胃的滋養食品。

我曾經試著把臭豆腐與納豆拌在一起吃,滋味果然美妙。畢竟臭豆腐與納豆都是大豆發酵食品,不僅適合搭配,彼此擁有的臭味還會完美地融合在一起,變成一道臭味迷人、適合配酒的下酒菜。不過話必須說在前頭,除非對這樣的味道已經愛到走火入魔的境界,否則這道下酒菜的氣味可是會讓人聞了難以下嚥的。

同場加映

本文摘錄自《臭食物大全:發酵學教授的美食筆記 再臭也想吃!越臭越好吃》,晨星出版
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書籍介紹

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世界與日本的珍奇「臭食物」齊聚一堂!
榮獲臭味程度五顆星的冠軍究竟是……?

日本發酵學專家小泉武夫親自認證
為什麼人們要吃臭食物?它們是如何被製造出來的?
是什麼成分讓它們很臭?這些食物有什麼益處?
作者小泉武夫走遍世界,細心考察每個食品的來源、製作過程,並且親自品嘗它們的味道。他憑著對各種食物、發酵食品的熱情,以幽默有趣的文筆寫下每篇記錄。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷


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在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容

在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容 Photo Credit:TNL Brand Studio

TCCF創意內容大會,以未來內容展示體驗、始多利交易所兩大展區,呈現故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合,展演台灣蓄勢待發的文化軟實力。

美國哈佛大學教授約瑟夫・奈伊(Joseph Samuel Nye, Jr.)在70年代提出「軟實力」的概念,他認為一個國家除了經濟及軍事的「硬實力」之外,文化、價值觀、意識形態也具有極高的影響力。

由文策院主辦的「創意內容大會」(TCCF),除了舉辦國際論壇、建立內容交易媒合平台,也組成專業策展團隊,共同思考、論述並解構文化內容故事力核心理念,分別透過故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合等多重角度,結合台灣科技技術能量,創造多元展場空間,將台灣的文化軟實力一一展演,並在其中激發產官學研界的文化夥伴思考,希望注入產業能量在台灣文化內容的發展上。

本文從TCCF兩大室內展覽精選案例,一窺台灣飽滿的創作能量。其一為未來內容展示體驗區,以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為主軸,展示台灣創意內容產業的當代輪廓;其二為「始多利交易所」,以台灣原創故事為基底,激盪出有別於影音媒介的創意故事呈現。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為題的未來內容展示體驗區
#01 未來內容|雅婷音樂人機互動體驗

有時腦袋會浮現意外靈感,而信手捻來的音樂旋律,往往只有片段,且如流星閃爍一般,稍縱即逝。在未來內容展示體驗展區,有一款「雅婷音樂人機互動體驗」,能幫助音樂創作人自動生成音樂,讓靈光乍現延伸為完整的音樂。

是的,雅婷不只會生成逐字稿,如今也可以創作音樂了。這款由Taiwan AI Labs研究製作的雅婷音樂,採用了人工智慧技術,現場觀眾只要在鋼琴上彈奏四小節(16拍)的音符,AI就能即時生成圖像和人聲,讓體驗者與雅婷共譜出一小段樂章。運用多元科技而成的音樂體驗模式,也將突破音樂創作思維,帶來更多創新可能性。

試聽一小段筆者與雅婷的創作

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Photo Credit:TNL Brand Studio
#02 未來內容|與優人同步

5G時代到來,零延遲的跨域連線技術,也將帶來更多異地共感體驗,讓人與人之間的連結不只無遠弗屆,還可以達到視聽完美同步的零時差。

「與優人同步」的展區,便如此呈現了跨域共時性的概念。透過360度環景大屏幕,將位於信義區現場的優人神鼓團員,與遠在文山區山上的團員連線,零時差串起老泉山劇場——同時也是優人之家的豐富能量,讓逛展觀眾能一起同步打坐、修行、擊鼓的禪意日常。

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Photo Credit:TCCF
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Photo Credit:TNL Brand Studio
#03 未來內容|聲歷奇境KTVR

VR、AR可以說是新媒體時代的熱門關鍵字,尤其虛擬實境帶來的沈浸式體驗,讓娛樂內容有更多創新可能。蕪花菓創意有限公司在TCCF的展場上,便推出結合KTV與VR的新興娛樂——KTVR。

結合傳統KTV歡歌形式與VR虛擬實境技術,運用用音場設計、3D動畫、即時連線技術等,讓體驗者在虛擬境內舉辦個人演唱會,甚至可以和喜愛的歌手與樂團一同站上舞台,與台下的虛擬觀眾一同舉手歌舞、盡情大喊「後面的朋友讓我聽到你們的尖叫聲」;只不過拿下VR眼鏡時發現前面站了一群圍觀者,可能會有點害羞就是了。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
#04 未來內容|安溥-蘚的歌唱:音境漫遊

全球首部結合VR虛擬實境與體感設備的音樂體驗,在這次的展區中也能感受到。體驗者坐上體感椅,穿戴好VR裝置後,即可在安溥的最新創作歌曲〈蘚的歌唱〉中,實現「用身體聽歌」的超沉浸絕對體感,並切身體悟到什麼叫做「跟著音浪一起流動」。

安溥的這首歌本身已彷彿是一場冥想,在虛擬實境的視覺場景中,體驗者更得以超現實的視角穿越太陽、深水、巨石陣,並且讓靈魂乘著音樂漂浮、遨遊,探索一座現代版的太虛幻境。

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安溥〈蘚的歌唱〉視覺內容
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可呈現漂浮、移動、搖晃等體驗的體感椅
#05 始多利交易所——說故事的100種可能性

正如其名,「始多利交易所」做的就是Story Exchange,是一個故事交換的實驗場域,目的是將內容文本轉譯成各式各樣的媒材,打破一般大眾習以為常的影音戲劇改編,玩出更多意想不到的呈現方式,總之就是要告訴觀眾:故事彷彿一支支潛力股,就等有眼光的伯樂前來掏金。

  • 泡泡展區

首先,「始多利交易所」的展區充滿奇幻泡泡感,不知是寓示一個泡泡即一個大千世界,或是所有精彩故事都在共感著人生的夢幻泡影。這些泡泡裡包裹著遊戲機台,一半是經典懷舊遊戲,一半是展覽限定的故事體驗。投下TCCF大會的紀念代幣,就能獲得台灣原創故事內容的多元潛力樣貌。

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  • 刮刮樂

使用一枚代幣可獲得一張刮刮樂,除了可能刮到兌換更多代幣或酒水,還能獲得更多故事創意提案。「如果研發出『用九柑仔店』專屬古早味零食,將會是你最棒的賭注」、「如果把『向光植物』做成戀愛手遊,將會是你最棒的賭注」⋯⋯這裡的刮刮樂沒有銘謝惠顧,只有一個個值得豪賭一把的台灣原創。

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  • 始多利撲克牌

始多利交易所還有一張大賭桌,據說賴清德副總統在TCCF開幕這天也來此試試手氣,不過很快的輸光籌碼,顯然賭運普普,還是務實從政為佳。不過賭牌不是重點,魔鬼藏在細節裡,始多利交易所出品的撲克牌,每一張都有故事文案,精選《老派約會之必要》、《做工的人》、《用九的柑仔店》、《向光植物》等文本字句,讓玩家不再只是關注符號數字的賭客,也能當一回文藝人。

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在策展人黃偉倫、江家華的天馬行空下,「始多利交易所」遊戲化了文本故事,而出版內容被賦予更多異業結合的可能性。這裡充斥著創意的排列組合,也是激發買賣雙方提案想像的奇妙所在。


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