Japanese Tonkatsu

你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒

29 Jul, 2019
你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒 Photo Credit:靜岡勝政日式豬排

日本炸豬排的原型,其實是歐美的炸肉排。直到煉瓦亭的木田元次郎改良做法,改用炸天麩羅的方式,大量油炸之後,才正式出現了「豚肉のカツレツ」這道料理,也才有了現在的鮮嫩厚實的日式炸豬排。說起來,炸豬排是一款源於德奧的美食混血兒。

在以前寫的許多文章中,我都有提到日本炸豬排的日文「トンカツ」是源自法文的 「côtelette」和英文的「cutlet」,指的是「把切片的肉裹上麵衣去炸」的料理,所以在日本就轉化而成專指油炸肉類的「カツ」。而如果炸的是海鮮類的話,用的則不是「カツ」這個外來語,而是「fry」(フライ)了。像是炸竹莢魚就叫「アジフライ」,而炸牡蠣叫「カキフライ」。

日本的炸豬排誕生於1895年創業於銀座的的老舗洋食屋煉瓦亭(れんがてい)。既然說是日本的炸豬排,那它和其發源地的有什麼不同?

首先,洋食(ようしょく)的稱呼是1882年福澤諭吉在他所著的《帝室論》一書中開始使用的。簡單來說,這是歐美食材漸漸融入日本飲食當中,並且與日本傳統飲食文化的「重組」。而在1897年前後,「和洋折衷料理」的說法大為盛行,當時的東京已經有超過1500家的洋食店了。不過十九世紀有如此多的亞洲國家接觸了西餐,但卻只有日本可以把洋食文化變成自己文化的一大體系,倒不只是因為日本人善於模仿,而在於「缺乏」——在缺乏使用肉和油脂的日本傳統料理體系中,使得洋食和中華料理能以填補空白的角色登場,從而進入和洋折衷化過程。

其實,在日本「文明開化」之初,大家一開始瘋狂追逐的是牛肉。先是牛鍋,後是壽喜燒。牛肉做為歐美文明先進國家的代表性食物,被當時急於成為文明國家的日本人視為文明之藥劑,大量地服用著。而在甲午戰爭和日俄戰爭期間,牛肉更是大量挪為軍用,做成罐頭,供應前線官兵食用。這些嚐過牛肉美味的士兵在退伍回到家鄉後,也大肆和親朋好友吹噓自己常吃牛肉、牛肉有多麼美味。在這個情況下,牛肉的供需漸漸失衡,而造成了牛肉價格的上漲。這個時候,人們才把目光轉移到廉價的豬肉上。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像
Wiener schnitzel

歐美的炸肉排是日本炸豬排的原型,而其實前面所提的日文炸豬排的語源cutlet就是從法文的肋排côtelette這個字來的。在做法上,日本原本也與維也納肉排Wiener schnitzel(Viennese cutlet)一樣是以半煎炸的方式來料理,是煉瓦亭的木田元次郎改良了這種做法,而改以炸天麩羅的方式,以大量的油來炸。直到1899年,煉瓦亭的菜單上才正式出現了「豚肉のカツレツ」這道料理。到了這個時候,日本的炸豬排的確改用了日本料理的方式來烹飪(天麩羅),雖然還不是現今常見的厚片型態,但已經漸漸地納入了日本料理的體系。

但話說回來,天麩羅本身也是一種和洋折衷的洋食,只是它被吸收得更早,那是16世紀時傳入日本的「南蠻料理」。在日本,凡冠以南蠻(南蛮/なんばん)之名的料理,都指以蔥與辣椒等辛香料調味之意。而南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易,南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域葡萄牙人。而之所以叫葡萄牙人南蠻人,日本當時在中華思想的一方,將東南亞等地稱之為南蠻所致。

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Photo Credit:煉瓦亭

葡萄牙人一直有著吃炸魚的習慣,而「Tempero」這個葡萄牙文烹調的單字與方式也就這樣傳入日本了。另外,葡萄牙文的「temporas」則是指基督教四旬期間不可吃肉的說法。四旬期指的是基督徒為了傳承耶穌在荒野中斷食的修行,而在復活節的前40天禁止吃肉的習俗,在這個期間,葡萄牙船員會以炸過的魚來取代肉食,而這也就是為什麼這樣的外來食物能夠融入當時還不能吃獸肉日本了。

用炸天麩羅的方式炸的薄片炸豬排要一直到1929年才變成現在厚而多汁的型態。1929年,曾經在宮內省大膳部工作過的島田信二郎,在不斷改良研究後,推出厚度2.5到3公分厚,並且出菜前已切好,方便用筷子食用的豬排之後,開了間名為「ポンチ軒」(彭記軒)的店,並推出了這種全新形態的炸豬排,至此,我們今天所認識的日本炸豬排才正式登場。

如果覺得日本的炸豬排為什麼不直接配著生菜沙拉,卻要配高麗菜絲的話,想想日本料理吃生魚片的時候配的也是蘿蔔絲就可以理解了。這是更細緻的一種和洋折衷。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》與《百年和食》兩本研究飲食文化的專書。

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香氛精油界的Nespresso!輕鬆更換你最愛的純淨香氣「Qure香氛淨萃儀」

13 Oct, 2021
香氛精油界的Nespresso!輕鬆更換你最愛的純淨香氣「Qure香氛淨萃儀」

關在家裡久了,每天呼吸的空氣彷彿也跟著凝滯,結合香氛和UVA光觸媒技術的「Qure香氛淨萃儀」幫你「換換氣」,讓徜徉於鼻尖的氣息清淨清新又清香!

空氣品質已成為關乎全民健康的日常生活議題,加上這兩年新冠肺炎襲捲全球,讓原本就相當活絡的空氣淨化產品發展出更多型態,不僅整體體積縮小,外型設計上也添加更多風格美化元素,擺脫以往空氣清淨機帶給人制式冷硬的形象,快速轉變成更貼近使用者喜好的生活單品。

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Qure香氛淨萃儀結合空氣清淨與擴香功能,透過UVA光觸媒技術達到抑菌效果,搭配可自由替換的香氛精油膠囊,淨化空氣品質同時帶來細膩的植物精油氣息。針對個人使用開發設計,Qure香氛淨萃儀可用USB供電、也有內建電池,約兩個小時的續航力,給人們更多彈性的使用情境,小巧輕盈的外型,是適合隨身攜帶的個人使用配件。

UVA光觸媒+生質材料咖啡渣  溫和善待人體與環境

光觸媒類型空氣清淨機具有優異抑菌能力,它能主動產生活性物質達到抑菌效果,而不只是被動依靠濾網篩除過濾,透過光化學反應製造具有強力氧化能力的自由基,這些自由基會分解空氣中的臭味、甲醛、細菌、病毒等有機汙染物質,將它們氧化降解成為無害的水和二氧化碳,達到除臭和空氣清淨的效果。

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光觸媒材料為TiO2(二氧化鈦),經AROMATE睿澤獨創技術塗佈在蜂巢網上,當空氣經過網孔時,就能在光化學反應下催化出自由基。

主動式淨化的優勢,當空氣經過網孔時,利用在光化學反應下催化出的強氧化自由基來分解污染源,和仰賴空氣循環的濾網過濾式清淨法相比,比較不會出現作用盲區。

Qure香氛淨萃儀以UVA紫外光作為光源,相較於強效卻具高度破壞性的UVC,波長較長的UVA紫外光相對溫和,在合理使用前提下,隨時放在身邊保持運轉也不會造成人體危害,作為近距離抑菌除臭的光觸媒淨化裝置更令人安心。

過往製作網子的原料大多為100%塑膠,不過現今也有許多生質材料可以取代。而Qure香氛淨萃儀 的光觸媒蜂巢網就是以生質材料製成,萃取咖啡渣製成的生質材料,取代了石化原料,具有低碳且生物可分解的特性,對環境衝擊較低,在淨化空氣的同時,也為地球環保盡了一份心力。

全球最大香氛薄膜製造商 符合歐美規範使用更安心  
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Qure香氛淨萃儀使用的精油膠囊,來自台灣具有世界專利技術的製造商AROMATE睿澤,結合世界頂級精油及台灣在地香氛。

於1995年自車用香氛起家的睿澤企業,早期以代工為主,為了在競爭激烈的市場上保持獨特性,投入研發生產線,專門生產自家發想的設計,接著又創立自有品牌和設置香氛觀光工廠。

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已有25年歷史的AROMATE睿澤企業,是亞洲最大的香氛公司之一,長年穩定供給歐美香氛品市場的需求,品質更符合歐美環保規範,還有國際IFRA香氛認證,對於小型香氛機這種大多為近距離使用的個人產品,確保原料品質安全用起來才能安心無虞。

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不同於常見的擴香/水氧機種,Qure香氛淨萃儀的精油以膠囊的型態單顆包裝,透過自家開發的『高分子透氣薄膜』,厚度僅0.3毫米,不需依賴水噴霧或加溫就能讓包裹其中的精油自然揮發透出。

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Qure香氛淨萃儀運作的同時,精油香氛會一起散佈到空氣中,分子薄膜精準控制香氛透出程度,在鼻尖淡淡縈繞著自然草本氣息而不過度濃烈甚至嗆鼻,更不會影響周圍環境的濕度或溫度,對於高溫高濕的夏天環境來說,使用起來更無負擔。

純白機身輕盈簡約  輕鬆點綴居家環境
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上窄下寬,溫潤滑順的輪廓線條,Qure香氛淨萃儀的身形簡單大方,如同一盞純白色陶瓷茶海,漫溢出草本精油的淺幽氣息。

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本體加上香氛精油膠囊總重量大約160g,能夠穩穩托在掌心的Qure香氛淨萃儀,胖墩胖墩的模樣看起來其實挺可愛的。

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Qure香氛淨萃儀有兩種供電模式,插電的部分是以USB Type-c傳輸線供電,隨盒附有一條線材。

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除了可以插電使用之外,在不插電的情況下,機體內建的電池量也可以連續運作約兩個小時,兩個小時能做的事情可不少,比如練習瑜伽、徒手健身,或是遇到浴室排水孔突然發出臭味需要緊急加強除臭等情境,讓你隨時隨地都好用。

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Qure香氛淨萃儀內建一個高效能風扇,小小的體積有高達10000rpm的轉速,將香氛擴散到周圍4-6坪的空間(非即刻性,需要一段時間擴散),「高速/靜音」兩段運轉風速,可以照個人需求切換,靜音模式下的分貝數小於35dB,搭配徐緩漸變的呼吸燈,在高效能的表現下做到最低限度的打擾,夜間睡眠使用也舒適。

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紙盒包裝採硬殼掀蓋式設計,裡頭以高密度泡棉仔細包覆著Qure香氛淨萃儀和配件。

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可拉取式設計往上提就能取出配件盒,這個貼心的小設計相當方便。

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配件裡頭有一條充電線和便攜網袋,專屬尺寸的尼龍束口網袋,需要攜帶出門時,就不用費心另外找袋子裝機器。網袋也兼具吊掛功能,可以掛在車內使用,使車內空氣瞬間淨化芳香,抑或當作隨身空清機,外出到健身房等場合也能“自備”乾淨空氣,還能享受迷人的草本精油氣息。

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紙盒規格的Qure香氛淨萃儀會有三種不同的香氛,出廠皆有品牌專利的「易撕拉條」穩穩封住精油不揮發,撕開後的香氛膠囊,機器風扇運轉3~4小時/天的狀況下,可連續使用30天,如果撕開後單純置放,應可持香更久。

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香氛膠囊目前共有三種類型,「茶樹」、「薰衣草」和「甜橙」,都是目前市場上相當受歡迎的主流香氛。

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不沾手的按壓式組裝,可以隨著當下心情替換上喜歡的香氣。除了適合送禮的紙盒包裝之外,香氛膠囊也能單顆購買,不用擔心更換耗材不易購買的窘境。

體積輕巧可一手掌握  隨心所欲更加靈活運用
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關於寵物產生的氣味,一般最令人感到困擾的應該就是體味或者便盆的氣味了,有時遇到臭味較明顯的狀況時,Qure香氛淨萃儀可以幫助除臭抑菌,也可以搭配對寵物無害的薰衣草精油增加淡淡草本香氣。

當然保守一點的話,取下香氛膠囊就能達到理想的除臭需求,但記得放在貓貓狗狗碰觸不到的位置,以免被暴衝的毛孩撞倒或撞壞。

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提到居家臭味來源,自然是不會忘記廁所。Qure香氛淨萃儀的作用範圍可以涵蓋一般廁所的平均坪數,只要找個不會碰到水的平台安置即可進行日常除臭作業,安裝上適合的香氛膠囊,就可以兼具擴香瓶功能,除了一般家庭之外,也相當適合開業的店家使用。

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自從甲醛被確定為致癌物質之後,就成了人們添購新傢俱會特別注意的問題了,甲醛屬於有機污染物質,Qure 香氛淨萃儀釋放的氫氧自由基可以將它將解成二氧化碳和水分子。

如果周圍有插座,可以讓 Qure 香氛淨萃儀全天候運作,相當省電的Qure香氛淨萃儀平均一天僅需 0.4 元的電費(官方測試資料),如果是衣櫥類的傢俱,也可以每隔幾小時拿出來充飽電再使用,內建電池的方便之處顯得更加重要。

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車內密閉空間有時會出現難聞的霉味,Qure香氛淨萃儀可以持續除臭抑菌,就算是長途開車,接上車用USB就可以長時間供電運轉,相當方便。

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如果曾在個人辦公座位使用過香氛的人就會知道,有時很難掌握香氣擴散的範圍和濃度,太明顯的擔心會影響到周圍同事,揮發效果不明顯的又常常覺得好像只是買心酸的。

Qure香氛淨萃儀的有效作用範圍雖然可達到4~6 坪,但在近距離使用下,它反而是一縷若有似無的氣息縈繞鼻尖,不會像香氣分子大軍過境般壓迫嗅覺神經的嗆鼻,更適合在需要專心的辦公環境下使用。

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同時具備擴香和空氣淨化的功能,加上低分貝和不須插電的特性,讓Qure香氛淨萃儀能夠不受限地應用在許多場合,依照場合彈性選擇拆裝的香氛膠囊,甚至可以放進冰箱進行緊急除臭(適用環境溫度-10℃~+50 ℃),跟一般認知的香氛機真的不大一樣,卻能帶來更多驚喜。

目前正在集資階段的Qure香氛淨萃儀,除了1機+3膠囊的紙盒裝之外,未來正式上市也會有單獨販售的品項,更計畫推出更多新的香氛膠囊,包括木質調、花香、在地小農和寵物友善味道等等,讓你吸進鼻腔中的不只是空氣,更可以是清淨又細膩的氣息!

☞了解更多有關Qure:https://url.qureair.com/eld

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