Japanese Tonkatsu

{ 現正輸入中... }你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒

{ 現正輸入中... }你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒 Photo Credit:靜岡勝政日式豬排

{ 現正輸入中... }是every little d在2019年新開闢的連載專欄,邀請各行各業insider分享他們的工作靈感與日常觀察。 連載作者#04 鞭神老師:熱衷於鑽研來自世界各國的美味料理,在記錄令人難忘的滋味之外,更書寫美食背後不為人知的秘密與故事,例如說,在你我熟悉的日本料理之中,有大半的血統其實都不如你想像中的純正。

在以前寫的許多文章中,我都有提到日本炸豬排的日文「トンカツ」是源自法文的 「côtelette」和英文的「cutlet」,指的是「把切片的肉裹上麵衣去炸」的料理,所以在日本就轉化而成專指油炸肉類的「カツ」。而如果炸的是海鮮類的話,用的則不是「カツ」這個外來語,而是「fry」(フライ)了。像是炸竹莢魚就叫「アジフライ」,而炸牡蠣叫「カキフライ」。

日本的炸豬排誕生於1895年創業於銀座的的老舗洋食屋煉瓦亭(れんがてい)。既然說是日本的炸豬排,那它和其發源地的有什麼不同?

首先,洋食(ようしょく)的稱呼是1882年福澤諭吉在他所著的《帝室論》一書中開始使用的。簡單來說,這是歐美食材漸漸融入日本飲食當中,並且與日本傳統飲食文化的「重組」。而在1897年前後,「和洋折衷料理」的說法大為盛行,當時的東京已經有超過1500家的洋食店了。不過十九世紀有如此多的亞洲國家接觸了西餐,但卻只有日本可以把洋食文化變成自己文化的一大體系,倒不只是因為日本人善於模仿,而在於「缺乏」——在缺乏使用肉和油脂的日本傳統料理體系中,使得洋食和中華料理能以填補空白的角色登場,從而進入和洋折衷化過程。

其實,在日本「文明開化」之初,大家一開始瘋狂追逐的是牛肉。先是牛鍋,後是壽喜燒。牛肉做為歐美文明先進國家的代表性食物,被當時急於成為文明國家的日本人視為文明之藥劑,大量地服用著。而在甲午戰爭和日俄戰爭期間,牛肉更是大量挪為軍用,做成罐頭,供應前線官兵食用。這些嚐過牛肉美味的士兵在退伍回到家鄉後,也大肆和親朋好友吹噓自己常吃牛肉、牛肉有多麼美味。在這個情況下,牛肉的供需漸漸失衡,而造成了牛肉價格的上漲。這個時候,人們才把目光轉移到廉價的豬肉上。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像
Wiener schnitzel

歐美的炸肉排是日本炸豬排的原型,而其實前面所提的日文炸豬排的語源cutlet就是從法文的肋排côtelette這個字來的。在做法上,日本原本也與維也納肉排Wiener schnitzel(Viennese cutlet)一樣是以半煎炸的方式來料理,是煉瓦亭的木田元次郎改良了這種做法,而改以炸天麩羅的方式,以大量的油來炸。直到1899年,煉瓦亭的菜單上才正式出現了「豚肉のカツレツ」這道料理。到了這個時候,日本的炸豬排的確改用了日本料理的方式來烹飪(天麩羅),雖然還不是現今常見的厚片型態,但已經漸漸地納入了日本料理的體系。

但話說回來,天麩羅本身也是一種和洋折衷的洋食,只是它被吸收得更早,那是16世紀時傳入日本的「南蠻料理」。在日本,凡冠以南蠻(南蛮/なんばん)之名的料理,都指以蔥與辣椒等辛香料調味之意。而南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易,南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域葡萄牙人。而之所以叫葡萄牙人南蠻人,日本當時在中華思想的一方,將東南亞等地稱之為南蠻所致。

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Photo Credit:煉瓦亭

葡萄牙人一直有著吃炸魚的習慣,而「Tempero」這個葡萄牙文烹調的單字與方式也就這樣傳入日本了。另外,葡萄牙文的「temporas」則是指基督教四旬期間不可吃肉的說法。四旬期指的是基督徒為了傳承耶穌在荒野中斷食的修行,而在復活節的前40天禁止吃肉的習俗,在這個期間,葡萄牙船員會以炸過的魚來取代肉食,而這也就是為什麼這樣的外來食物能夠融入當時還不能吃獸肉日本了。

用炸天麩羅的方式炸的薄片炸豬排要一直到1929年才變成現在厚而多汁的型態。1929年,曾經在宮內省大膳部工作過的島田信二郎,在不斷改良研究後,推出厚度2.5到3公分厚,並且出菜前已切好,方便用筷子食用的豬排之後,開了間名為「ポンチ軒」(彭記軒)的店,並推出了這種全新形態的炸豬排,至此,我們今天所認識的日本炸豬排才正式登場。

如果覺得日本的炸豬排為什麼不直接配著生菜沙拉,卻要配高麗菜絲的話,想想日本料理吃生魚片的時候配的也是蘿蔔絲就可以理解了。這是更細緻的一種和洋折衷。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

食之兵法: 鞭神老師的料理研究

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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