Japanese Tonkatsu

你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒

你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒 Photo Credit:靜岡勝政日式豬排

日本炸豬排的原型,其實是歐美的炸肉排。直到煉瓦亭的木田元次郎改良做法,改用炸天麩羅的方式,大量油炸之後,才正式出現了「豚肉のカツレツ」這道料理,也才有了現在的鮮嫩厚實的日式炸豬排。說起來,炸豬排是一款源於德奧的美食混血兒。

在以前寫的許多文章中,我都有提到日本炸豬排的日文「トンカツ」是源自法文的 「côtelette」和英文的「cutlet」,指的是「把切片的肉裹上麵衣去炸」的料理,所以在日本就轉化而成專指油炸肉類的「カツ」。而如果炸的是海鮮類的話,用的則不是「カツ」這個外來語,而是「fry」(フライ)了。像是炸竹莢魚就叫「アジフライ」,而炸牡蠣叫「カキフライ」。

日本的炸豬排誕生於1895年創業於銀座的的老舗洋食屋煉瓦亭(れんがてい)。既然說是日本的炸豬排,那它和其發源地的有什麼不同?

首先,洋食(ようしょく)的稱呼是1882年福澤諭吉在他所著的《帝室論》一書中開始使用的。簡單來說,這是歐美食材漸漸融入日本飲食當中,並且與日本傳統飲食文化的「重組」。而在1897年前後,「和洋折衷料理」的說法大為盛行,當時的東京已經有超過1500家的洋食店了。不過十九世紀有如此多的亞洲國家接觸了西餐,但卻只有日本可以把洋食文化變成自己文化的一大體系,倒不只是因為日本人善於模仿,而在於「缺乏」——在缺乏使用肉和油脂的日本傳統料理體系中,使得洋食和中華料理能以填補空白的角色登場,從而進入和洋折衷化過程。

其實,在日本「文明開化」之初,大家一開始瘋狂追逐的是牛肉。先是牛鍋,後是壽喜燒。牛肉做為歐美文明先進國家的代表性食物,被當時急於成為文明國家的日本人視為文明之藥劑,大量地服用著。而在甲午戰爭和日俄戰爭期間,牛肉更是大量挪為軍用,做成罐頭,供應前線官兵食用。這些嚐過牛肉美味的士兵在退伍回到家鄉後,也大肆和親朋好友吹噓自己常吃牛肉、牛肉有多麼美味。在這個情況下,牛肉的供需漸漸失衡,而造成了牛肉價格的上漲。這個時候,人們才把目光轉移到廉價的豬肉上。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像
Wiener schnitzel

歐美的炸肉排是日本炸豬排的原型,而其實前面所提的日文炸豬排的語源cutlet就是從法文的肋排côtelette這個字來的。在做法上,日本原本也與維也納肉排Wiener schnitzel(Viennese cutlet)一樣是以半煎炸的方式來料理,是煉瓦亭的木田元次郎改良了這種做法,而改以炸天麩羅的方式,以大量的油來炸。直到1899年,煉瓦亭的菜單上才正式出現了「豚肉のカツレツ」這道料理。到了這個時候,日本的炸豬排的確改用了日本料理的方式來烹飪(天麩羅),雖然還不是現今常見的厚片型態,但已經漸漸地納入了日本料理的體系。

但話說回來,天麩羅本身也是一種和洋折衷的洋食,只是它被吸收得更早,那是16世紀時傳入日本的「南蠻料理」。在日本,凡冠以南蠻(南蛮/なんばん)之名的料理,都指以蔥與辣椒等辛香料調味之意。而南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易,南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域葡萄牙人。而之所以叫葡萄牙人南蠻人,日本當時在中華思想的一方,將東南亞等地稱之為南蠻所致。

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Photo Credit:煉瓦亭

葡萄牙人一直有著吃炸魚的習慣,而「Tempero」這個葡萄牙文烹調的單字與方式也就這樣傳入日本了。另外,葡萄牙文的「temporas」則是指基督教四旬期間不可吃肉的說法。四旬期指的是基督徒為了傳承耶穌在荒野中斷食的修行,而在復活節的前40天禁止吃肉的習俗,在這個期間,葡萄牙船員會以炸過的魚來取代肉食,而這也就是為什麼這樣的外來食物能夠融入當時還不能吃獸肉日本了。

用炸天麩羅的方式炸的薄片炸豬排要一直到1929年才變成現在厚而多汁的型態。1929年,曾經在宮內省大膳部工作過的島田信二郎,在不斷改良研究後,推出厚度2.5到3公分厚,並且出菜前已切好,方便用筷子食用的豬排之後,開了間名為「ポンチ軒」(彭記軒)的店,並推出了這種全新形態的炸豬排,至此,我們今天所認識的日本炸豬排才正式登場。

如果覺得日本的炸豬排為什麼不直接配著生菜沙拉,卻要配高麗菜絲的話,想想日本料理吃生魚片的時候配的也是蘿蔔絲就可以理解了。這是更細緻的一種和洋折衷。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。

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除了招財貓,我們也有自己的招財神獸——募資破千萬的極簡美「招財揪吉」

除了招財貓,我們也有自己的招財神獸——募資破千萬的極簡美「招財揪吉」 Photo Credit:TNL Brand Studio

其實不只是日本有招財貓,台灣也有屬於自己的招財神獸。嘖嘖募資上達標破千萬的「招財揪吉」,究竟有何神秘吸引力?

台灣擁有兼容並蓄的文化精神,然而在擁抱異國特色的同時,回過頭來看,我們又有什麼樣的文化象徵?在台灣許多商辦、甚至住宅空間,時常可以看到日本招財貓,隨著1990年代台灣哈日風潮興起,招財貓遂跟著風靡台灣大街小巷。不過不只是日本有招財神獸,其實我們也有屬於自己的——「招財揪吉」。

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Photo Credit:曉創意
#01 關於招財神獸——那隻只有三隻腳的蟾蜍

揪吉就是蟾蜍的台語音譯,關於招財蟾蜍的典故甚多、版本各異。其中最為人津津樂道的故事,則是相傳曾有一隻貪婪的「蟾蜍精」,嗜錢如命、四處劫財,將百姓的錢財通通咬走,使得家家戶戶陷入貧苦,甚至淪為乞丐。

玉皇大帝眼見民不聊生、人間怨聲載道,遂派八仙之一的「韓湘子」前去制服蟾蜍精,以優美笛聲將其引出,再經過一番大戰將之降伏,並除掉牠一支後腿,以免作亂。隨後,戰敗的蟾蜍精也改邪歸正,將奪取的錢財全數歸還、救濟貧苦,後世便尊為「招財三腳蟾蜍」。

從此,這隻三足蟾蜍便象徵了華人社會的招財文化,以及特有的神獸印記。只不過在時代的變遷、外來文化的衝擊下,沖淡了我們對招財蟾蜍的記憶,遂在祈禱財富的時刻,往往首先想到的是來自異國的幸運物,而不是源於自身文化中、那隻金光閃閃的三足蟾蜍。

#02 招財神獸新風貌——百搭各種空間的極簡揪吉
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Photo Credit:TNL Brand Studio
與傳統財神也能搭檔的招財揪吉
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Photo Credit:TNL Brand Studio
中式茶桌上的招財揪吉,為茶香增添富貴的尾韻
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Photo Credit:TNL Brand Studio
現代辦公桌上的招財揪吉,看著舒壓又帶來好運

或許我們的傳統神獸只是需要更現代化的表現方式,讓古老的文化有傳承的新動力,方能成為我們最強而有力的文化後盾,以及生活中最深刻的文化底蘊。

近期嘖嘖募資出現一款名為「招財揪吉」的產品,以新時代招財蟾蜍為號召,誓要拯救瀕臨絕種的招財蟾蜍。沒想到這樣的計畫竟深受網路世代的青睞,目前達標率已破千萬。

現代主義大師Ludwig Mies van der Rohe曾說:「Less is more.(少即是多)」這句話被奉為極簡主義的圭臬。新時代的招財揪吉,便是這樣捨棄傳統招財蟾蜍的繁複綴飾,取其神韻與圓融流線,藉由台灣傳統的離心錫造工藝,打造沉穩有份量感、立體鏡面的招財揪吉。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
沈穩又光滑的招財揪吉
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Photo Credit:TNL Brand Studio
居家的招財揪吉,融入桌案最美的一隅

「錫」這個字,由「金」與「易」組成,因此以錫合金離心鑄造的招財揪吉,本質已然具備「賺錢容易」之意。此外,招財揪吉共有三種尺寸大小,各自有22K金、白K金、玫瑰金三種質感電鍍。最小的「揪吉一五」可以啣上一枚1元或5元硬幣;中型的「揪吉五十」則可以啣上10元或50元硬幣;最大的「揪吉萬貫」最適合啣上特製的生命之花能量錢幣,能量也最為飽滿。

嶄新風貌的招財神獸,造型簡約卻又不失傳統韻味。為現代生活空間畫龍點睛之餘,也帶來好運。

#03 現代神獸一次建構三合一能量場:發財X聚寶X如意

新時代經暢銷書《秘密》曾說:「生命的偉大祕密就是吸引力法則。」作為一隻現代招財神獸,不需經過宗教開光,或被風水教條束縛,只需你全然的信任,自然會吸引滾滾財運。

非常有趣的是,新時代的招財揪吉從不同的觀看角度,可看出不同的祈福意義,這也是招財揪吉的三大設計軸線:發財(俯瞰)、聚寶(側影)、如意(正視)。

第一個俯瞰角度,只見招財揪吉啣著一枚硬幣,恰好狀似數字「8」,亦是「發」的諧音;祝福人們努力再加上運氣,能快速招財,存到第一桶金。第二個側影角度,則見揪吉身形彷彿一只聚寶盆,象徵有了第一桶金之後,持續地錢滾錢、聚攏財富。第三個正視角度,再看到傳統「如意」花紋,祝福內心富足、人生如意。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
俯瞰像「8」,象徵發財
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Photo Credit:TNL Brand Studio
側影狀似聚寶盆,象徵聚寶
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Photo Credit:TNL Brand Studio
正視狀似「如意紋」,象徵如意

當設計師為傳統神獸賦予新詮釋,讓美感發揮影響力與吸引力時,不僅重塑了經典,也發揮了創新的力量。新時代的招財揪吉,便是如此保留傳統文化的精髓,再加以創新或重新定義,翻轉台灣隨處可見的日式招財貓,以台灣招財揪吉重現文化實力。

誠如破千萬的募資數字,不僅是一筆筆商品交易,更彷彿眾人之「氣」的集結,反映大家對自身文化改變的期待與熱情。而百搭各種空間的招財揪吉,只要人們願意全然的信任與真心渴望,自然會建構源源不絕的財富能量場。

放一隻招財揪吉於案上吧,當我們熱愛自己的文化,我們才會愈來愈有文化。

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