Japanese Tonkatsu

你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒

29 Jul, 2019
你我熟悉的日式炸豬排,其實是來自德奧的美食混血兒 Photo Credit:靜岡勝政日式豬排

日本炸豬排的原型,其實是歐美的炸肉排。直到煉瓦亭的木田元次郎改良做法,改用炸天麩羅的方式,大量油炸之後,才正式出現了「豚肉のカツレツ」這道料理,也才有了現在的鮮嫩厚實的日式炸豬排。說起來,炸豬排是一款源於德奧的美食混血兒。

在以前寫的許多文章中,我都有提到日本炸豬排的日文「トンカツ」是源自法文的 「côtelette」和英文的「cutlet」,指的是「把切片的肉裹上麵衣去炸」的料理,所以在日本就轉化而成專指油炸肉類的「カツ」。而如果炸的是海鮮類的話,用的則不是「カツ」這個外來語,而是「fry」(フライ)了。像是炸竹莢魚就叫「アジフライ」,而炸牡蠣叫「カキフライ」。

日本的炸豬排誕生於1895年創業於銀座的的老舗洋食屋煉瓦亭(れんがてい)。既然說是日本的炸豬排,那它和其發源地的有什麼不同?

首先,洋食(ようしょく)的稱呼是1882年福澤諭吉在他所著的《帝室論》一書中開始使用的。簡單來說,這是歐美食材漸漸融入日本飲食當中,並且與日本傳統飲食文化的「重組」。而在1897年前後,「和洋折衷料理」的說法大為盛行,當時的東京已經有超過1500家的洋食店了。不過十九世紀有如此多的亞洲國家接觸了西餐,但卻只有日本可以把洋食文化變成自己文化的一大體系,倒不只是因為日本人善於模仿,而在於「缺乏」——在缺乏使用肉和油脂的日本傳統料理體系中,使得洋食和中華料理能以填補空白的角色登場,從而進入和洋折衷化過程。

其實,在日本「文明開化」之初,大家一開始瘋狂追逐的是牛肉。先是牛鍋,後是壽喜燒。牛肉做為歐美文明先進國家的代表性食物,被當時急於成為文明國家的日本人視為文明之藥劑,大量地服用著。而在甲午戰爭和日俄戰爭期間,牛肉更是大量挪為軍用,做成罐頭,供應前線官兵食用。這些嚐過牛肉美味的士兵在退伍回到家鄉後,也大肆和親朋好友吹噓自己常吃牛肉、牛肉有多麼美味。在這個情況下,牛肉的供需漸漸失衡,而造成了牛肉價格的上漲。這個時候,人們才把目光轉移到廉價的豬肉上。

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Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像
Wiener schnitzel

歐美的炸肉排是日本炸豬排的原型,而其實前面所提的日文炸豬排的語源cutlet就是從法文的肋排côtelette這個字來的。在做法上,日本原本也與維也納肉排Wiener schnitzel(Viennese cutlet)一樣是以半煎炸的方式來料理,是煉瓦亭的木田元次郎改良了這種做法,而改以炸天麩羅的方式,以大量的油來炸。直到1899年,煉瓦亭的菜單上才正式出現了「豚肉のカツレツ」這道料理。到了這個時候,日本的炸豬排的確改用了日本料理的方式來烹飪(天麩羅),雖然還不是現今常見的厚片型態,但已經漸漸地納入了日本料理的體系。

但話說回來,天麩羅本身也是一種和洋折衷的洋食,只是它被吸收得更早,那是16世紀時傳入日本的「南蠻料理」。在日本,凡冠以南蠻(南蛮/なんばん)之名的料理,都指以蔥與辣椒等辛香料調味之意。而南蠻之名源自於15世紀開始的南蠻貿易,南蠻人指的則是當時出沒於東南亞海域與東亞海域葡萄牙人。而之所以叫葡萄牙人南蠻人,日本當時在中華思想的一方,將東南亞等地稱之為南蠻所致。

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Photo Credit:煉瓦亭

葡萄牙人一直有著吃炸魚的習慣,而「Tempero」這個葡萄牙文烹調的單字與方式也就這樣傳入日本了。另外,葡萄牙文的「temporas」則是指基督教四旬期間不可吃肉的說法。四旬期指的是基督徒為了傳承耶穌在荒野中斷食的修行,而在復活節的前40天禁止吃肉的習俗,在這個期間,葡萄牙船員會以炸過的魚來取代肉食,而這也就是為什麼這樣的外來食物能夠融入當時還不能吃獸肉日本了。

用炸天麩羅的方式炸的薄片炸豬排要一直到1929年才變成現在厚而多汁的型態。1929年,曾經在宮內省大膳部工作過的島田信二郎,在不斷改良研究後,推出厚度2.5到3公分厚,並且出菜前已切好,方便用筷子食用的豬排之後,開了間名為「ポンチ軒」(彭記軒)的店,並推出了這種全新形態的炸豬排,至此,我們今天所認識的日本炸豬排才正式登場。

如果覺得日本的炸豬排為什麼不直接配著生菜沙拉,卻要配高麗菜絲的話,想想日本料理吃生魚片的時候配的也是蘿蔔絲就可以理解了。這是更細緻的一種和洋折衷。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

鞭神老師

不是料理教學,更不是美食部落格,而是一個以文化研究的方式,以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃,以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。著有《百年飯桌》、《百年和食》與《尋食記》三本研究飲食文化的專書。

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從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

10 Aug, 2022
從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。 

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

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安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

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然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

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一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

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bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

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