Kyoto Ramen

以雞骨、魚貝細火慢熬:到京都不可錯過的5家「清爽系」拉麵店

23 Jul, 2019
以雞骨、魚貝細火慢熬:到京都不可錯過的5家「清爽系」拉麵店 Photo Credit:賞味・京都

京都拉麵作為當地料理,發展已臻成熟,但媒體的採訪促使資訊大量流通,結果又從中細分出不同種類。有推舉濃厚雞湯的潮流,同時也有部分店家極力追求「具有溫和高湯感」的拉麵湯。

文字:Masaaki Sotsuka

新福菜館、第一旭的高橋系以及Masutani等等,這些可說是背脂系流派的傳奇店家,被視為所謂的「京都拉麵」。想必許多京都人從小開始,口袋裡就有一間獲得街坊鄰居好口碑的店家。筆者生長於京都市的南端,升上小學高年級時在同學老家「八光軒」吃到的醬油拉麵在我心中烙下鮮明的印象;到了國高中時期,常吃的則是上下學路上的「拉麵藤」分店、伏見桃山的「大黑拉麵」及市中心的「天下一品」等等。長大後,在市區嚐到豚骨和背脂等拉麵的滋味。又在學會開車後,一路嚐遍「橫綱」等開在車道旁的連鎖店,甚至開到距離鬧區有段距離的個人店尋找濃醇的風味。

與滲入記憶的味道相遇的幸福

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Photo Credit:Unsplash

我在15年前撰寫《真正美味的京都拉麵百選》(ほんとにおいしい京都の100ラーメン)時,曾採訪過「拉麵藤 總店」。當時我35歲,距離常去「拉麵藤」分店吃拉麵的時期已經過了17年左右。我吃進一口總店拉麵的瞬間,淚水就從眼眶靜靜地滑落而下。這並不是因為辣椒粉跑進眼睛裡,也不是因為我忙工作忙到內心充滿憂愁,而是很自然地就打開了開關。對於這個現象,只能說是間隔漫長的時光後,再次嚐到烙印在腦海深處的味道,因而觸動了某種東西。我又哭又笑地一邊對同行的攝影師Shige先生找藉口,一邊埋頭吸麵條。

後來,因為工作的緣故,常常要拜訪新的店家,現在又15年左右沒吃到了。我打算趁此機會再去吃一次,不過先把這件事擱一邊,我在這裡想表達的是「你現在理所當然地吃著的拉麵已深深烙印在記憶裡」、「無論經過幾年,身體都會記住曾經最熟悉的味道」以及「口袋裡有這樣的拉麵是非常幸福的一件事」這三點。追求新餐廳當然沒什麼不好,品嚐比較菜色也非常有趣。然而,口袋裡最好還是要有一間可以稱為「軸心」的店家。

從雞白湯的濃湯浪潮,邁向嶄新的清湯時代

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Photo Credit: Unsplash

京都拉麵作為當地料理,發展已臻成熟,但媒體的採訪促使資訊大量流通,結果又從中細分出不同種類。有推舉濃厚雞湯的潮流,也有店家傾向選擇清爽系拉麵,使用自製麵條或是向「麵屋 棣鄂」等製麵所訂製麵條,並搭配半熟叉燒或雞胸肉。對圓町的「山崎麵二郎」而言,洗鍊系潮流在2000年以前是一個時代的轉折點;其後,從寺町通的「豬一」到去年開店的「豬一 Hanare」致力於開發不使用動物性食材的和風湯頭,也逐漸創造出一個時代。

除此之外,從發揮生醬油風味的「Touhichi」到「Suguru」,兩家店對於清湯的追求也同步並行。途中也接二連三地誕生了「優光」等引進貝類高湯的店家。另外,「雞谷」等店儘管一開始提供的是雞濃湯,但還是由此踏上重新構築清湯的道路;像這樣愈來愈多以「具有溫和高湯感的拉麵湯」為目標的店家也是下一代的趨勢,想必會成為今後拉麵界的主流。

另一方面,開頭提到的幾間傳奇店家也不曾衰退,每天依然散發著光輝。一旦接納外來的技術和潮流,就會再將其昇華強化,這是日本一直以來的擅長之處;其中最精此道的都市,莫過於京都,從拉麵也可以想像到這一點。除了這裡的店家之外,你也將打從心底認為「美味」的店家作為軸心,繼續追尋下一個舞台,我認為這才是幸福的京都拉麵人生。希望來這裡觀光的人們也務必要抱著這樣的想法吃麵,這會讓身為京都拉麵迷的我感到非常幸福,祝福大家都能與京都拉麵有一段美好的邂逅。

專欄文章中所介紹的店家

Shop 01:山崎麵二郎|圓町

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Photo Credit:賞味・京都

創業於2009年。雞與魚貝的湯頭搭配以醬油為基底的醇厚醬汁,以及散發小麥香的自製麵條,三者達成絕妙的平衡。拉麵650日圓,加點日式溏心蛋100日圓。

地址:京都市中京区西ノ京北円町1-8
電話:075-463-1662


Shop 02:豬一Hanare|高辻高倉

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Photo Credit:賞味・京都

不使用動物性食材,而是以指宿產的本枯節柴魚片熬成魚貝類高湯。也提供以剛切好的極薄柴魚片重煮湯頭的追鰹麵。高湯感芳醇的「京都糯米豬 追鰹蕎麥麵附日式溏心蛋」800日圓。

地址:京都市下京区泉正寺町463 ルネ丸高1F


Shop 03:拉麵Touhichi|紫竹

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Photo Credit:賞味・京都

雞湯醬油拉麵850日圓,以丹波黑雞、秋田比內地雞等多種雞骨慢慢煮成清湯。同時也在修學院開了間主打豬清湯的「拉麵Suguru」(らぁ麺 すぐる)。

地址:京都市北区大宮北箱ノ井町33-6セルリアンハイツ1F
電話:075-432-8818


Shop 04:麵屋優光|姊小路烏丸

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Photo Credit:賞味・京都

將貝類的鮮美滋味徹底釋放出來的淡竹HACHIKU售價800日圓,加點日式滷蛋50日圓。以豬梅花肉製成的半熟叉燒也是賦予湯頭美味的洗鍊系。

地址:京都市中京区場之町588
電話:075-256-3434


Shop 05:麵處雞谷|西小路四條

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Photo Credit:賞味・京都

清湯以地雞的雞骨和整隻雞慢慢熬出鮮美滋味,與使用國產小麥「春戀」(春よ恋)製作的的自製麵條是絕配,兩者彷彿交融為一體。鰹魚醬油雞湯蕎麥麵800日圓。

地址:京都市右京区西院四条畑町1-22
電話:075-754-7969

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本文摘錄自《賞味‧京都:在地情報滿載!嚴選極致美食之旅》,東販出版
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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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辦公室突擊!交出你的Photoshop祕技吧!麻瓜也會上手的設計指南

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辦公室突擊!交出你的Photoshop祕技吧!麻瓜也會上手的設計指南 Photo Credit: The News Lens Brand Studio

Photoshop 是設計師必備的工具,我們來到關鍵評論網媒體集團辦公室突擊四位設計師,看看他們平時都是怎麼應用 PS 製作出精彩的時事插畫、社群宣傳與節目吧!

不論是畫面生動又讓人秒懂的圖解插畫,還是清晰俐落的報導配圖,關鍵評論網的讀者們想必於這些視覺素材不陌生,你是否好奇它們是怎麼做出來的呢?這次我們請到關鍵評論網媒體集團的編輯與設計師們,來跟大家分享他們各自拿手的 PS 技巧!讓設計麻瓜也能上手!

Cool3C 編輯討喜小姐:身為插畫家,我推薦 Photoshop!
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Photo Credit: The News Lens Brand Studio

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PS 筆刷討喜最常用的功能,要創造出風格插畫,筆觸與材質是不可忽略的重要細節。在工具列裡面有非常多預設的筆刷樣式,「可以選擇你看得最順眼的,再進行筆刷設計的調整,調整過後插畫線條就會變得非常不一樣!」討喜邊說邊向我們示範了幾個他愛用的筆刷。

☞ 打開你的Photoshop,設定出專屬筆刷!

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Photo Credit: The News Lens Brand Studio

想要讓插畫更有風格的話,討喜小姐建議可以為你的畫作套用一些 PS 濾鏡效果,或者將照片調整成黑白之後,作為質感的肌理,直接在 Photoshop 裡與你的插畫疊圖,透過更改圖層的混合模式,就可讓插畫更有層次。

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Photo Credit: The News Lens Brand Studio

接下來討喜也教大家用 Photoshop 做出機器感十足的「像素字」。首先在 Photoshop 用文字工具輸入你要的文字內容,字體選用新細明體之後,將字體的「平滑度」改成無,再調整字的大小就可以輕鬆做出像素字,不論在海報設計或 banner 設計的時候都超實用!

☞ Photoshop 是你做社群宣傳的最佳幫手!

視覺設計部設計師 San:Photoshop 幫你把腦中的靈感具現化
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Photo Credit: The News Lens Brand Studio

表情總是酷酷的 San 是關鍵評論網的視覺設計師,負責網頁設計與許多報導配圖的製作。在 PM 提供專案需求後,San 會先蒐集一些與主題相關的視覺素材,像是情境照片加上牛皮紙張等來做質感搭配。

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Photo Credit: The News Lens Brand Studio

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☞ 用 Photoshop 拼貼出吸睛的主視覺

社群行銷 Stellina:打開 Photoshop 是一件很自然的事
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Photo Credit: The News Lens Brand Studio

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內容部節目組 Sid:想把討厭的人變不見?推薦你使用 Photoshop!
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Photo Credit: The News Lens Brand Studio

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☞ 下載Photoshop,一秒去背輕鬆貼 

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擷取好手部的素材之後,Sid 將素材與既有的底圖結合,「利用遮色片搭配筆刷工具,既不會破壞原本影像,還可以做更多變化。」除此之外,Sid 還介紹了 Adobe 近期應用機器學習開發的功能 Nerual Filters,在濾鏡欄點擊 Nerual Filters 後開啟「彩色化」的選項,既可以在幾秒鐘內將黑白照片變成彩色照片囉。

看完設計師們的分享,是不是也想自己動手試試看呢?不管你是資深使用者,還是從未接觸過修圖軟體的設計麻瓜,習慣用電腦合成或用平板繪圖,Photoshop 都能滿足你所有的需求,現在就下載 Photoshop 感受魔法般的功能吧!

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