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對專業吧檯手來說,「特調」是一場與客人的心靈溝通

對專業吧檯手來說,「特調」是一場與客人的心靈溝通 Photo Credit:Unsplash

任何的素材都會帶給你複雜的感官體驗:會有味覺、會有口感、會有氣味、會有視覺。我們先完整地體驗這個素材,接下來可以決定,他能和哪些材料做搭配,還有,我們到底要取它的什麼特色?

文字:Aarti

上一篇文章中,我們談了飲品創作的本質是什麼,這一篇就來談談實務上要怎樣進行。我以自己的經驗,推薦三種方式讓大家參考。

#01:設定材料

拿到一樣完全沒用過的素材時,該怎麼做才好呢?首先,我一定會試試看這個材料最單純的原味是什麼。如果是水果,就切來吃或是打成汁,某些情況或許會作成果醬;如果是沖泡類的,譬如乾薄荷葉、茶或是花草類的素材,則沖來喝喝看;總之任何的素材,先用最直覺的方式去品味它,了解它味道的可能性。

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Photo Credit:Unsplash

留意一件事:任何的素材都會帶給你複雜的感官體驗:會有味覺、會有口感、會有氣味、會有視覺。我們先完整地體驗這個素材,接下來可以決定,他能和哪些材料做搭配,還有,我們到底要取它的什麼特色?

譬如說地瓜。我們或許可以很直覺地想到它可以做成地瓜牛奶,不會顯得太突兀,然後跟咖啡作組合的話最直接的想法就是地瓜咖啡拿鐵。這樣的做法,比較是取其味覺和口感(調入的比例越重,口感的成分越高)。而如果我要取其香氣,可能會試著用烘烤的,把烤地瓜的香氣釋放出來,再用一些手法把它調入飲料內。還有別的嗎?其實太多了。咖啡調飲也可以做成像甜點一樣的形式,這種選擇,我可能就會用拔絲地瓜、焦糖烤地瓜或是蜜番薯,搭配冰淇淋和Espresso,變成是以吃的為主。

這就是用素材做為出發會有的狀態,有非常多種可能性,每一樣都可以去實驗──通常會耗費大量的時間,中間會有許多需要處理不同素材組合的協調性的問題,也很容易變得沒有方向感。要用這個方式做特調,基本功越扎實,飲食經驗越豐富,越不容易迷失方向。你會比較容易知道哪些食材比較能組合在一起,也比較容易清楚特定的工法會得到什麼樣的效果。


#02:設定主題

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這個思考方法會有點像在寫作文。你可以設定各式各樣的主題:初戀、畢業、故鄉、長大的感覺等,隨便你去設定和發想。而就如同作文一樣,每個人對同一個主題,會有不一樣的發揮和詮釋,你的初戀和我的初戀怎會一樣呢?或許你的是草莓牛奶,我的是血腥瑪莉。

我曾見過一個以初戀為主題的配方,是Espresso加上白巧克力與玫瑰果露、擠上發泡鮮奶油,灑上玫瑰花瓣做裝飾與增添香氣。可以想見,那會是個濃烈強勁,又充滿浪漫與豐潤滋味的一場初戀。

有了主題,你的思考會更加有方向感,通常想到主題後第一時間跳出來的素材,就是了。而當然,越加熟悉每個素材的特色和語彙,你做起來會越加輕鬆。


#03:設定對象

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這是另外一種有趣的設定方式,或許也可以視為是「設定主題」的進階。我們談到,設定主題就如同像在寫作文,那麼,設定對象就會有如對話了。我的店裡有一項點餐方式,叫做「交給吧檯手」,其實就是在做這件事情。

這麼說吧,今天有兩個人進來店裡,兩個人都點了「交給吧檯手」,但一個是17歲的綁著馬尾的青春少女,一個是4、50歲西裝筆挺的大叔。我想,我不會給他們同樣的飲料……如果把上面說的那杯「初戀」交給大叔,顯得像是我在告白,而如果調了很烈的酒給少女,則暴露了我的犯罪意圖。

這裡要再次強調的是,那跟喝你飲料的人的實際喜好,沒有絕對直接的關係(搞不好少女根本是酒國英雄)。我們用飲品溝通,一如我們與人溝通,其實都是在對「我們心裡對他的印象」在說話。跟著這個做,久了之後你會發現,很神奇地,你的調飲命中他喜好的機率會變得越來越高。因為你會越來越看得懂人,越來越能知道他可能會喜歡什麼。

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創作的方式或許不只這幾種,這次的文章只是提出幾種我常用的方法,拋磚引玉一下,也希望可以給想做飲品創作的朋友一點思考的方向。要成為一個專業吧檯手的關鍵,真是要多吃多喝多看多閱讀,這些全是日積月累的功課。

本文經Would You Magazine有酒生活雜誌授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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台語音譯為「有酒生活雜誌」,認為一切生存及生活的根本即是酒精。從酒出發,不管會不會喝,與你一同探索時尚與生活風格、活動及美食佳餚。願你的生命中充滿精彩的故事,在隨著歲月翻攪過後,待酒喚出。

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