History of Pancake

鬆餅的身世、食譜與跑步比賽——你所不知道的鬆餅史

19 Jul, 2019
鬆餅的身世、食譜與跑步比賽——你所不知道的鬆餅史 Photo Credit: Unsplash

她弄熄爐火,提起鍋子跑往教堂。也許鍋子的餘溫還是能令鬆餅熟透,走到教堂門前時,就有鬆餅吃了。而這位婦人的故事,後來就化成英國日後的「鬆餅賽跑」。

回看鬆餅(pancake)的過去,很多學者也幾乎途失於「pancake」的名實考據之中。這個字雖然可以追溯到古希臘時代,不過,從古代直到中世紀末期,各種文獻紀錄中的「pancake」,都不是現代人的「pancake」。若然細讀那些「古代pancake」食譜,估計沒有現代人會覺得那些「古代pancake」好吃。

為什麼「古代pancake」不好吃呢?因為有些是沒有麵粉的雞蛋烤餅,有些餅是有麵粉的,卻不是扁平的,而是像蛋糕一樣。

現代歐美人的鬆餅,首見於17世紀荷蘭食譜書《明智廚師》(De Verstandige Kock,英譯:The Sensible Cook)。書中載有3種鬆餅的煮法,其中最簡單的一種就是以麵粉、雞蛋、煉乳(sweet milk)、白糖製成,與今天的鬆餅相似。另外兩種的製法相似,只是材料比較多而已,例如加入肉桂、葡萄乾。當時荷蘭人在美洲大陸建立殖民地新尼德蘭(New Netherlands),殖民地的位置就是今天的紐約一帶。所以,鬆餅早在美國立國之前,就傳到美洲了。

到了18世紀,荷蘭人的鬆餅也傳到英國,英國坊間很多食譜也載有鬆餅的製法,有些製法今天已經不流行了,比如說要將鬆餅煮得如一刀紙般薄(一刀紙「quire」,在中世紀的時候,是指四張對摺的紙相疊)。在19世紀之後,鬆餅成為歐美人常吃的餐點。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

歐美人甚以鬆餅為豪。坊間更有習俗是以鬆餅為名的,那就是英國的鬆餅節(Pancake Day)。鬆餅節是懺悔日(Shrove Tuesday),懺悔日之後是齋戒日的首日(Lent)。在齋戒日,雞蛋和奶油(butter)也不可吃,所以鄉鎮的居民,不得不在齋戒之前,以雞蛋奶油製作大量鬆餅,盡情狂吃,不然等齋戒日完結的時候,雞蛋奶油就會變壞了。

而今在英國民間,依然有「鬆餅賽跑」(Pancake Race),聽聞早於1445年白金漢郡已經有了。

賽跑的起源據說是這樣的。本來每逢懺悔日,各鄉鎮的居民也要去教堂,由牧師(vicar)在裏面陪他們懺悔。教堂外設有「懺悔鐘」(shriving bell),提醒居民懺悔的時候到了。

某年的懺悔日,在某鎮裏,牧師比往年早了敲鐘。這就麻煩了!因為鎮裏的居民在這個時候,才剛起床煮早餐吃。

有位婦女煮鬆餅的時候,突然聽到鐘聲,心想:「我一早起來,費了這麼多力氣生火煮食,現在你突然敲鐘叫我去教堂?鬆餅還沒煮好啊!如果現在停下來不煮,再回來的時候,這些雞蛋牛油粉漿,一定被老鼠野狗野貓吃得清光!還可能引來很多螞蟻!」(筆者按:當時沒有冰箱)

於是,她弄熄爐火,提起鍋子跑往教堂。也許鍋子的餘溫還是能令鬆餅熟透,走到教堂門前時,就有鬆餅吃了。

這位婦人之舉,後來就化成鬆餅賽跑。

近年的比賽規則大概是這樣的:參加者要穿著特定的服裝:頭戴女裝帽(bonnet),身穿圍裙和長裙。比賽時,手執鐵鍋,鐵鍋盛載鬆餅。每跑到若干距離,就要拋高鬆餅,使鬆餅的底面翻轉。如果鬆餅跌落在地上,就要回到起點重新再跑。聽聞某些鄉鎮還規定如果男人要參加這個比賽,就要打扮成婦女。

這個傳聞,是真是假呢?正如前文所述,「pancake」這個字在歐洲坊間自古就有了,不過17世紀之前的「pancake」,不是現在的鬆餅,所以,就算這個故事真的是發生在1445年,那時候的pancake,也一定不是現在的「鬆餅」。

鬆餅在歐洲、北美洲、南美洲、北非洲的各大城市裏,化成多種街頭小吃,有鹹的也有甜的,有些是有肉餡的,有些是以玉米製成的。也有人將這種平淡的便餐化成餐廳的菜餚,使鬆餅也能登上大雅之堂。

在俄羅斯,宗教曆法與英國不同,但也有齋戒日,而且在懺悔日才有鬆餅(blini)吃。最高貴的俄式鬆餅是怎樣的呢?就是在鬆餅加魚子醬吃,配以伏特加酒。這種魚子醬鬆餅,俄國人在慶祝新年的時候就煮來吃。俄國人也常常煮俄式的鬆餅來招待客人

在法國也有高級的鬆餅,名字挺特別的,以人名來命名,叫「Crêpes Suzette」,筆者暫稱之為橙酒鬆餅。這個名字的由來,只有坊間的傳說,是真是偽,難以考證。

其中一個傳說是這樣的。在1895年(或96年),於蒙地卡羅某家咖啡廳裏,有位年輕的學徒為當時的威爾斯親王(後來為英國國王愛德華七世)煮鬆餅,卻不慎令柑橘醬汁中的酒精燃燒起火。不過,這位王子卻覺得以這種火煮出來的鬆餅很好吃,於是邀請咖啡廳的廚子學徒到皇室聚會,在裏面再煮一次這種鬆餅。因為這個聚會,是王子為了某位女子而舉辦的,這種鬆餅就以這女子的名字為名。

橙酒鬆餅的文字紀錄,首見於名廚艾斯科菲(Auguste Escoffier)的著作裏,自此以後,煮這種鬆餅,就必然是「無火不歡」的。現在某些專賣鬆餅的咖啡廳,也往往刻意為「法式」的鬆餅點火。

有句話叫「美酒佳餚」。鬆餅本來是家常的餐食,價廉而簡便。但原來要使之登上大雅之堂也不太難,只要配上美酒、或者是魚子醬、還有皇室貴族的故事,就行了!

參考書目:

Albala, Ken, Pancake: a global history. London: Reaktion. 2008.

同場加映

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範


麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

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