in Traditional Market

當市場老闆拿出「好友限定」的蔬菜時,那種溫情你一輩子都忘不了

當市場老闆拿出「好友限定」的蔬菜時,那種溫情你一輩子都忘不了 Photo Credit: 高寶書版

有節奏地穿梭在充滿吆喝聲的熙攘街邊,目眩神迷地撿選食材,跟熟識的攤商聊起當季美味……上市場買菜,其實是一件浪漫的事。

文字:不務正業男子Ayo

上傳統市場買菜,似乎是我們上一代長輩的習慣,也是日常生活的一部分。但對於現在的年輕人來說,超級市場或許是更好的選擇,可能是不用特別早起的關係也能採買,或是不用花很多時間去選擇攤販跟挑菜。

我也曾經是這樣的。

上傳統市場,就像被迷惑了

不過,很幸運地,我大學在餐廳打工的期間,當時的主廚時常會帶著我們上市場去認識攤販跟採購。印象很深刻,第一次跟著主廚前往濱江市場,我一走進去就被整個場景嚇到腿軟(當時我是個未見過市面的大學生嘛)。攤販數多到數不清,現場採買的客人數量也是不遑多讓,叫賣聲同時此起彼落,好不熱鬧,雖然場面看似混亂,但是會有一種你想要跟著在裡面一起「擺動」的節奏感,而琳琅滿目的蔬菜讓我看得眼花撩亂,要說是我整個人被迷惑了也不為過。

那天我們到主廚熟識的攤位,他跟老闆應該認識很久了,兩個人熱情地打了招呼之外,還互相講了些好笑的垃圾話,對比旁邊正在挑菜的一般客人,嗯,那感覺就差很多了。老闆還拿出了一些只有給好友的限量蔬菜讓主廚回去試,那可不是一般人都有的福利,之後才慢慢理解原來這些攤販老闆們可是會把好的東西留給識貨的人,當時我心裡就想:「如果被老闆『認可』的話,是多麼帥又值得驕傲的事啊!」

總之,我的市場採購初體驗就在一陣驚嚇跟讚嘆中結束,不過,我也從此愛上了去市場買菜,一直到現在都是如此。

和老闆們也要相識相知

而後來,慢慢和攤位老闆們「相識」與「相知」的過程,被我笑說有點像是追求的過程。你一定懂吧,在追求自己心儀的對象的時候,如果跳過慢慢認識彼此的階段,直接跟對方說我們來談戀愛吧,肯定會把對方給嚇跑或是招來一陣白眼,連開始都還沒有就直接毀滅。

我個人認為買菜也是如此,可不能急躁,你/妳得一步一步來。

所以我自己的習慣是,喜歡的攤販要時常光顧,常常出現在他們面前,讓他們漸漸熟悉你的臉孔,畢竟菜市場攤販的老闆們每天都要面對這麼多人,你不刷點存在感,很快就會被遺忘了,這就是「相識」。

而「相知」呢?我們通常採買的品項都大同小異,買久了老闆們會開始記得客人習慣買什麼,你到了攤位上如果一時找不到想買的食材,而老闆會精確地指出你要的食材,這時你應該感到開心,因為他已經在心中記下你的喜好了。

例如某次,我到常去的攤位買青花筍的時候,在檯面上怎麼找都沒有,我也不太好意思問,老闆娘看到了就問我說:「阿弟仔,你是不是在找青花筍?」,我說:「阿姨,哩那誒災影?」,「哩丟常常買啊我都記得。」她笑著說,然後呼喊著後方的店員從庫存的冰箱裡拿出一袋青花筍給我挑,當下我心裡激動得不得了,不是因為買到菜,而是我們好像已經開始熟悉彼此了,「被記得」的感覺真棒,那種溫情,一輩子都忘不了。

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Photo Credit: 高寶書版
給人情一點讚美

和市場熟識以後,你會被它獨有的人情味給深深打動。像是我過去在做大量餐盒外賣活動的時候,每次都需要一次準備很多食材,這時熟識的老闆們總是跟我說只要把我需求量開出來,接著他們就會根據對我的喜好以及標準去準備,我不用費時一個一個去挑。而且他們通常收訂金也是意思性地收個數字很小的金額,完全不擔心我會不會臨時跑單,甚至會直接幫我送到家樓下,讓已經很繁忙的我感到很窩心。

有幾次遇到採買時身上的現金剛好不夠付的窘境,已經開始熟識的老闆們還會叫我趕快先把食材帶回家,下次來的時候再付就可以了。人與人之間只要能產生信任感,關係就會開始穩固,也可以走得長久,對我來說,跟菜市場裡的老闆們也能如此,真的是一件很浪漫的事。

遇到這樣的緣分,別忘了給他們一點讚美吧,像是當你買到很棒的食材的時候,千萬不要吝嗇把你的掌聲給這些老闆們,你可以大方地稱讚這些食材很好,這可不是阿諛奉承拍馬屁,因為這代表了你相信並且欣賞他們的採購的能力與眼光。他們也會開始認同你的品味,漸漸地跟你分享一些有關於食材的知識與烹調方式,而這就是學習的開始。

還記得我第一次學會怎麼煮出不苦的綠竹筍,就是跟市場賣綠竹筍的大姊學的。她從教我如何挑開始,說要選身型短、底部肥厚以及呈彎曲牛角型狀的綠竹筍,筍殼也最好是緊緊地包住筍子才好。大姊邊講解的同時我露出尷尬的笑容,因為我本來還想說要挑大支一點的,感覺肉比較多比較好吃,但事實根本不是如此啊!

接著大姊開始教我煮綠竹筍,她說要筍子要帶殼跟著冷水(或洗米水)一起煮沸,沸騰後轉中火煮20分鐘後關火,再蓋上鍋燜蓋15分鐘,最後筍子連同水一起放涼就可以了。而我回家立刻用她教的方式試煮,果然煮出來的竹筍一點都不苦,超甜超嫩。

除此以外,我還從魚販阿姨那學到煮章魚的撇步,專門販售根莖類的攤販也不吝嗇跟我分享一些我從未見過的南瓜品種以及它們適合的烹調方式等等,讓我腦中食材知識庫的內容擴增了很多,同時廚藝也精進了不少。

傳統菜市場裡,有很多事物值得我們去挖掘跟發現,雖然這得花上不少時間,但我相信,只要你開始理解這其中的趣味跟溫馨,你會愛上去傳統市場買菜的。

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本文摘錄自《台味便當:30個便當提案X 46種家常配菜X 15道私房好味道》,高寶書版出版 *透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

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有一種台味,是把「食物記憶」謹慎裝盒。

Ayo的便當菜,從廚房裡的一塊砧板、一把菜刀、一支鍋鏟、一支炒鍋……為起點,帶你認識尋常人家廚房裡的醬油、花椒、八角、青蔥、大蒜、紅蔥頭等味道,熬煮自家的高湯和調味品;再帶你走向市場,穿梭於攤販之間,規劃出採買清單、找到屬於你自己的市場地圖;最後,回到最做便當最重要的小事,傳授選擇菜色、便當盒,甚至是配色的小秘訣。

《台味便當》全書以台式家常菜、家庭料理出發,共有30個便當提案,搭配46種家常配菜,再加上15道私房好味道,教你輕鬆變化每天的便當菜,在匆忙而毫無空隙的日子裡,請將食物記憶謹慎裝盒,一起用便當撫平內心的一抹皺褶吧。

「在台灣這塊土地,透過不同族群甚至是外來文化影響而發展、融合出來的料理。」這就是我心中的便當,我的台味,也是讓這本書充滿情感的核心。——不務正業男子Ayo

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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