Hate it or love it?

有些人喜歡,有些人不喜歡:香菜是香還是怪,與遺傳有關?

有些人喜歡,有些人不喜歡:香菜是香還是怪,與遺傳有關? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

為什麼有人吃香菜吃得出清香,有人吃香菜卻只覺得滿嘴怪味呢?

香菜,就是芫荽(讀音:元雖)的葉與莖。不過,香菜的味道在不同人的嘴裏,卻近乎是「香臭之別」。有人說香菜有清香,有人則說,香菜有類似肥皂的鹼苦怪味。

很多廚師和食品生產公司也喜歡香菜,近年日本有公司出產香菜味醬油、香菜洋芋片。兩年前固力果曾推出「日本限定版」的香菜味PRETZ,而今年起,香港也買得到這種口味了。

據說芫荽這種植物,是源於中東近地中海一帶。古埃及人曾經用來做香料,古羅馬人也用過,當時的美食家阿皮基烏斯(Apicius)曾經寫書蒐集坊間食譜,香菜是古羅馬人頗為常用的香料。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

這種香料可能因為外貌平凡,文獻記載並不算多。

在60年代時,香菜在歐美是稱作「中國香芹(Chinese Parsley)」的,但這個名字不一定與中國有關係,在當時歐美人的心目中,那是香芹(parsley)的替代品,縱然兩者的味道是不同的。後來「Chinese Parsley」改稱為「coriander」,討厭香菜怪味的人,終於找得出怪味的源頭了。

至於在中文裏,芫荽舊稱胡荽、香荽、蒝荽。有傳聞說,芫荽是張騫從西域帶到中原的,可惜這些網絡流傳的文獻來源,都跟原典有出入。有人說《漢書.西域傳》有載,但筆者所查的版本不見。有人說張華《博物志.卷六》有,筆者所查的版本也沒有。但芫荽在古代已經傳入中原是沒錯的,只是不必由張騫傳來,北魏時的《齊民要術》就有記載種胡荽的方法。每逢佛誕日,有佛僧製作欒樨餅(讀音:連西)來供佛,有俗人將這種餅改寫為「蒝荽餅」。欒樨是齋,芫荽卻是葷,兩者的名字,實在是混用不得的。

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Photo Credit: public [email protected] media
平時常看到的香菜,就是芫荽的葉與莖。某些國家的人,也吃芫荽的種子

為什麼有人吃香菜吃得出清香,有人吃香菜卻只覺得滿嘴怪味呢?

香菜的味道,由多種化學物質混合而成,其中一種屬於醛類(aldehyde)的物質,與肥皂的某種醛類相似。有遺傳學者經研究之後,發覺人類有一組基因,能控制這種醛的味覺感應。

在東亞人(East Asian)的基因分布裏,因這組基因運作而感應到香菜肥皂怪味的人,約佔五分之一。這種味覺是會遺傳的,所以同卵雙生的男女,如果一起吃香菜的話,五對雙生兒之中有四對能吃得出同一種味道(不是怪味就是香味),而異卵雙生男女「香味相投」的機會率則約有一半。

美國著名廚師茱莉亞柴爾德(Julia Child)曾經說,她在餐廳吃飯,如果看到香菜,就會將它「撿起來,扔到地上」。吃香菜對某些人來說,是很厭惡的,但是人對味道的喜惡,很多時候,是在成長經歷中「學」來的。

  • Julia Child

怎麼「學」呢?譬如說,食物的顏色與味道之間的關係,就是學來的。熟悉橙的味道之後,一看到有食物是橙色的,就算那些食物不是橙,人的味覺器官卻因為「學過」,而誤以為這些食物有橙味。有學者曾經將牛排染成藍色,給自願測試者蒙眼吃,眾人在蒙眼吃的時候,都說這是平常的牛排,到他們看到牛排的顏色之後,有些人立刻感到身體不適。所以,如果想考驗品酒師的味覺,染紅一杯白酒給他試試,就能測驗得到。

五官的知覺,在每個人的身體與思想裏,都是錯綜複雜,各有不同的。筆者雖然吃得出香菜的肥皂味,卻不像前述的美國名廚般厭恨這種味道。遺傳學者的解釋,只能說明某些味覺是遺傳的,但是對味道的喜惡,就不只是遺傳這麼簡單了。

參考書目:

  • Allen, Gary, Herbs: a global history. London: Reaktion Books. 2012.
  • Grimm, Veronika, ‘The good things that lay at hand: tastes of ancient Greece and Rome’, Freedman, Paul (ed.), Food: the history of taste. Berkeley and Los Angeles: University of California Press. London: Thames & Hudson. 2007. Page 62-97.
  • 班固撰、顏師古註《漢書》,第十二冊,卷九十六。北京:中華書局,一九六二年六月第一版。頁三八九五。
  • 張華編《博物志》。台北市:金楓,一九九九年新一版。頁一二七。

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範


麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

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