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好啤酒?壞啤酒?分辨真正好喝的精釀啤酒

好啤酒?壞啤酒?分辨真正好喝的精釀啤酒 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

如果消費者根本喝不出這些釀酒師宣稱的「台灣味」,或是「台灣味」釀出來的啤酒並沒有更好的品質,那我們應該重新思考釀酒師選擇這些在地食材的理由。

文字:黃珮鈴

SUNMAI.Life主辦的「好啤酒、壞啤酒,精釀的生死傳奇」,由美國啤酒評審機構(BJCP)認證的啤酒評審賴奕杰主講。作為系列活動的第一場講座,賴奕杰為後續的深入討論打下一個基礎:先建立不良風味的基本認識,再開始享受美味的啤酒。

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Photo Credit: Sunmai.Life

在講座開始前,主辦單位先用錫箔紙把瓶身包起來,以「盲飲」的方式交叉比較四組共八款啤酒,避免被刻板印象影響判斷,讓每個人都用自己的味覺去感受杯中啤酒。至於怎麼認定啤酒的好壞,你只需要問自己三個問題:

  • 你喜歡嗎?
  • 有令人喜悅或不悅的味道嗎?
  • 願意繼續喝,或是重複購買嗎?

如果答案是肯定的話,恭喜你找到自己適合的風味;相反的,你可能踩到地雷,或是這款酒剛好不合你的胃口。

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Photo Credit: Unsplash

不良風味大多是「不認識也會討厭」的味道

釀造過程的瑕疵會反映在味道上,這些味道會帶給你不適,例如:不應該出現酸味的啤酒類型喝起來卻是酸的,它可能已經被細菌嚴重感染,導致飲用的人出現腸胃問題;產生酸味也可能是乙醛殘量過高,讓人喝完隔天像宿醉一樣頭痛。

幾百年前、幾千年前的釀酒人不知道怎麼避免釀酒過程的不良風味,但是目前的釀酒科學已經能判斷這些風味的來源,如果一位釀酒師不能預估和避免,表示釀酒技術有待加強。以下是幾個常見的不良風味和來源:

  • 濕紙板味:啤酒氧化、老化產生的味道
  • 青草味:麥芽的品質或保存方式不佳
  • 青蘋果味:發酵不完全、熟成不足
  • 臭鼬、汗臭味:紫外線照射形成光照缺陷
  • 奶油味:發酵尾段溫度太低或太早裝瓶
  • 溶劑味:發酵溫度太高,產生過多高級醇
  • 玉米味:煮麥汁時間太短,或未打開鍋蓋讓二甲基硫醚(DMS)散逸
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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

創造價值的是技術與經驗,不是情感

一些台灣的啤酒廠使用在地原料釀酒,像是百香果、可可豆、茶葉、茉莉花,甚至還有復育成功的小麥和大麥,試圖提升產品價值。這些在地食材是不是真的能為啤酒增添風味?還是只是一場名為「愛台灣」的行銷策略呢?如果消費者根本喝不出這些釀酒師宣稱的「台灣味」,或是「台灣味」釀出來的啤酒並沒有更好的品質,那我們應該重新思考釀酒師選擇這些在地食材的理由。

啤酒是由「人」來釀的,不是風土

啤酒的成敗不會受到釀造地的氣候影響,因為啤酒的生產過程:輾麥、糖化、過濾、煮沸、冷卻、發酵、裝瓶,全程都在可控制溫度的不鏽鋼槽中進行,酒液也接觸不到空氣──除非你把啤酒放入橡木桶中陳年,否則一支啤酒的好與壞,和釀造地的氣候毫無關係。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

啤酒四大原料是水、麥芽、啤酒花、酵母。水質對啤酒風味沒有決定性的影響,只要乾淨衛生就可以了,不過就算是使用最新鮮的麥芽、啤酒花、酵母,也不一定能釀出神級酒廠的水準。漫畫《神之雫》中提到,釀造好喝的葡萄酒有三個因素,分別是「天」(氣候)、「地」(原料)、「人」(釀酒師);然而在啤酒的領域,「天」與「地」都是能被充分控制的釀造條件,造成影響的關鍵因素只有唯一的「人」。

本文經SUNMAI.Life餐酒生活誌授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

napkin編輯部

由一群喜好餐酒、藝文活動的編輯組成,主張是「一張簡單的餐巾紙,也能浮現不簡單的想法!只要你用不同的角度看世界!」目前負責NAPKIN刊物編輯,以及SUNMAI.Life餐酒生活誌的營運。

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3道「氣泡水入菜」冬季食譜——手作歐式團圓飯,讓料理更有儀式感的美味秘訣

3道「氣泡水入菜」冬季食譜——手作歐式團圓飯,讓料理更有儀式感的美味秘訣 Photo Credit:TNL Brand Studio

喝上一杯清涼又帶點刺感的新鮮氣泡飲,相當暢快。令人意想不到的是,氣泡水不只好喝,還能運用在料理中讓口感更加分。以下介紹3樣氣泡美食食譜,讓你吃得健康,還能在親友面前大展廚藝,讓大家刮目相看。

又到了與親朋好友歡樂團聚的時節,除了出外走跳,現在更流行相邀朋友們到家中手作、再燒幾手好菜,不只趁機展現(炫耀)高超廚藝,更能為寒冷冬日增添幾分團圓的溫暖氣氛。

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Photo Credit: TNL Brand Studio

不過想炫技還得做功課,以「氣泡水」入菜的冬季佳餚絕對能在友人之間掀起一陣驚嘆。以下介紹三樣使用氣泡水入菜的食譜與秘訣,可得好好筆記。

今晚主菜想來一點:香煎蜜汁肋排、氣泡水義式烘蛋

主菜當然要來個一端上桌就能引起歡呼的「香煎蜜汁肋排」,僅用常見的食材「豬肋排、醬油、蜂蜜、米酒、白胡椒」,只要懂得運用氣泡水料理的小技巧,吃起來絕對也有星級料理的好滋味。

# 氣泡水料理秘訣之一:浸泡肉品,鎖住肉汁

肋排醃漬前,先以氣泡水浸泡,除了能洗去多餘的血水、保存肉汁,氣泡水使肉質更軟嫩、縮短煎的時間。不需要再額外抹太白粉和麵漿便能鎖住肉汁,飲食更健康。

肋排浸泡完氣泡水後,再依序放入醃料材料:醬油(因醬油本身含有鹽分,取適量加入即可)、米酒、蜂蜜、白胡椒,並攪拌均勻。若想做得更入味一些,可先在前一晚先醃好肋排,放入冷藏12小時,使肉體與醃醬交融地更徹底。

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Photo Credit: TNL Brand Studio

最後將醃好的肋排以小火香煎至表面上色,接著倒入剩下的醃料,可多翻幾次面確保醬汁分布均勻。再加入一些氣泡水以中火燜煮5分鐘,肉質會更加軟嫩順口。

起鍋前以大火將醬汁收乾,最後撒上迷迭香等香料提味增色,肉香氤氳的「香煎蜜汁肋排」就完成了。

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Photo Credit: TNL Brand Studio

享受美食的同時,兼顧飲食平衡也是保持健康的重要關鍵。第二道「義式烘蛋」以培根、洋蔥、菠菜、甜椒作為內餡,就是營養與美味兼顧的料理。烘蛋有豐富質的蛋白質,也適合結合各式食材,若家中有不喜歡吃蔬菜的小朋友或講究飲食健康的長輩,只要在這道菜中放入切碎的蔬菜,不但能提升口感,更能幫助膳食纖維的攝取,可謂兼具美味與營養均衡的料理。

#2 氣泡水料理秘訣之二:創造膨鬆香軟的烘蛋

要做出濕潤蓬鬆的烘蛋除了加入大量的油之外,你還有另一個清爽的選擇──氣泡水。零熱量的氣泡水,能夠取代牛奶或奶油加入蛋液拌攪,利用其中豐富的氣泡,讓蛋液自然形成蓬鬆柔軟且更加健康的烘蛋。

首先將所有食材切丁並炒熟後放涼備料,蛋液打散後加入適量鹽與胡椒粉調味,再倒入約莫1/5蛋液份量的氣泡水及些許起司絲拌勻,這時就能加進剛炒好的食材並先稍微以爐火加熱。建議使用深度適中、導熱性佳的鑄鐵鍋,才能將烘蛋定型成派餅的漂亮形狀。

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Photo Credit: TNL Brand Studio

當烘蛋接近半熟時,再送至烤箱,運用「低溫慢烤」的技巧(預熱烤箱至攝氏135度後,以50度慢慢進行烘烤)讓表面和底部形成漂亮的顏色,得到一鍋外酥內嫩的烘蛋。趕時間的話,攝氏180度烘烤15分鐘也能得到蓬鬆柔軟的烘蛋。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
讓料理更加分的私房技術:用氣泡水炒出一片清甜翠綠

最後作為菜餚的收尾,一道清脆爽口的蘆筍搭配鹹香鮮甜的煎干貝,絕對是令人念念不忘的選擇。蘆筍料理講求清脆的口感,拌炒時若溫度過高,很容易過軟並且流失清甜的口味。這時就需要運用氣泡水入菜升級料理了。

# 氣泡水料理秘訣之三:加入蔬菜拌炒,減緩氧化

這個氣泡水技巧能應用於任何蔬菜料理。削去蘆筍外層硬皮之後,川燙使其軟化,再加入氣泡水一同拌炒,能避免蔬菜太快氧化(變黃),保持清脆爽口的口感。

至於料理干貝,講求的是速度快、調味單純,才能吃出海鮮清甜自然的美味。先將蒜片中火爆香1至2分鐘,再將干貝香煎至表面金黃。最後加入川燙後的蘆筍以及適量氣泡水翻炒1分鐘,裝盤時以鹽巴調味即可(干貝本身即帶有少許鹽份,調味時須注意),時間抓得愈精準,干貝更香甜。

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Photo Credit: TNL Brand Studio

另外若身邊有怕冷的朋友,可將蒜片替換為嫩薑片,成了帶點辛香味、暖胃祛寒的冬季料理。

最後找出家中剩餘的果汁(或果醬也行),先倒入透明杯中再加入氣泡水,杯層上緣再以莓果、檸檬片點綴,帶著果香清甜的夢幻水果氣泡飲就完成了。比起含糖而且膩口的汽水,氣泡果汁清爽開胃又低熱量、莓果和檸檬富含維他命C,健康之餘也讓擺盤增色不少,作為佐餐的飲品再適合不過。

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Photo Credit: TNL Brand Studio
Sodastream氣泡水機:新手大廚也能輕鬆維持飲食健康

波滋波滋的新鮮氣泡水,零熱量又有增加飽足感、促進腸胃蠕動的健康好處而深受歡迎。

這次介紹的3道氣泡水料理技巧,讓美食享受又有更多驚喜:像是用氣泡水讓肉質軟化、去除多餘的血水,還有取代熱量較高的奶油、增加蛋的澎度及滑順口感,以及與青菜一起拌煮保持新鮮翠綠的色澤;當然,料理的點子永遠不嫌多。

Sodastream SPIRIT氣泡水機,流線型設計,加上專利自動扣瓶、洩壓設計,在家隨時調酒、飲料,料理任你發揮,讓享受健康生活更有樂趣;煮菜新手也能輕鬆上手,讓親朋好友刮目相看。

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