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吃貨心得:21樣正港台南小吃清單

吃貨心得:21樣正港台南小吃清單 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

台南的飲食文化博大精深,充滿膾炙人口的故事。在台南樂活,轉眼間歲月已過十年,開始了解我那些饕家朋友為什麼只消一出府城,就開始嫌棄外地的食物,總覺得滋味不道地。

文字:魚夫

什麼才是正港台南小吃的味道,10年來我漸漸累積了一些心得,但一時也說不完,最與眾不同者先說:

肉燥(飯):台南人所謂的肉燥在北部是「滷肉」的意思,但滷肉在台南是「炕肉」(滷肉的台語漢字正解);炒肉燥要經過煏、浸、焙、滷的過程,一點也不能馬虎。然而也有不食肉燥者,此時通常會交代老闆:「攪鹹」就好,即淋上肉燥汁即可。

碗粿:全台灣都有碗粿,獨台南是黑碗粿居多,使用醬油來調色,必也羼入肉燥、蝦仁和精肉等,從前聽說還有鹹蛋、豬肝片等。

米糕:鮮少筒仔米糕,常見一大鍋米糕放在鹹草做的「茭苴」(草墊)裡,上鋪白色布製飯巾,還要在飯桶上加蓋沉重木蓋以防失溫。食時盛一小碗,淋上肉燥、撒上旗魚粉是必要,奢華版的還有香菇等。

炸肉飯:炸肉飯是北部人說的豬排飯,而台南人觀念中的排骨飯指的則是滷排骨。

肉圓:外皮採蒸炊者多,需要油炸者是外來的,肉餡通常加入肉燥和鮮蝦仁,也有純豬肉者。

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Photo Credit: Chia Lee

土魠魚羹:牽羹時一定要加入白糖,所以味道偏甜,其實應作「頭魠」,土魠是訛字,頭魠入鍋油炸後,先置一旁,食時掰開,使一邊露白,可吸入羹汁,味道更美。

虱目魚粥:半粥為最傳統,就是將生米煮至米粒微開,客人來時,再放入高湯中混煮,使米粒和米湯呈微黏稠狀者最是膾炙人口。

牛肉湯:分黃牛與乳牛,非行家不能知覺其中差異;高湯講究者,至少需以大骨、牛腩、洋蔥、土鳳梨精「燖」(台語燉之漢字)而成。

蚵仔煎:蚵仔必須一大把,但也因為腥味重,要加肉燥來壓制。

意麵:台南人愛吃的意麵即是從鹽水發展出來的。意麵本名「力麵」,以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水,因此擀起麵來必須特別出力,發出「噫、噫、噫」聲,乃呼之為「意麵」。當然也還有許多種其他傳說,我採官方出版品《南瀛小吃誌》的說法。

香腸熟肉:這和台北的黑白切不一樣,從前是總鋪師不辦桌時渡小月的生意。切料全部都需自己親手製作,不是中央廚房出來的,還有「飯桌菜」也不是自助餐,後者不一定看到老闆親自站在擔頭料理。

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Photo Credit: Chia Lee
阿龍香腸熟肉

蝦仁飯:很像日本的蝦仁蓋飯,但飯要炒過,又因為剝除的蝦殼送至養鴨場換鴨蛋來煮湯,如此搭配全台僅有。

擔仔麵:肉燥鍋長年燉煮,直至鍋沿長出厚厚一層膠質肉山,湯者則以蝦子來熬至香甜,有些人喜食米粉麵,讓兩種口感交替呈現。

蝦捲:從前都用網紗(有固定內臟功能的豬腹膜)包覆內餡,油炸時滲入豬油更香,但現在都改豆腐皮。

打滷麵:喜慶時食用,味道偏甜,很久以前即有,和1949年後來的外省大滷麵是兩回事。

菜粽:定得取月桂葉來包,醬油花生粉等為配料,飲決明子茶或味噌湯。肉粽則為泉州式包法,不用花生,怕腐敗得快,包好後入水煮熟。

潤餅:多見包乾料,少見濕料,精緻的包法如金得春捲必須使用兩張四方形麵皮當內層,外層用圓形滾捲起來,封口要過油煎黏緊。

炒鱔魚:不是只有甜味,也有乾炒、鹹味,也不只炒意麵,炒油麵更美味。但本產鱔魚極為少見,多由中國或南洋進口,以前者較為香脆。

愛玉:不叫愛玉,叫籽仔,產在嘉義阿里山1200米左右的達邦部落野生種,只能用硬水洗,洗過的籽仔要捏成一顆顆雞蛋形狀放在擔頭當保證。

沙茶火鍋:台灣有沙茶,是廣東人劉來欽來到台南開始推廣的,台南人大多數不喜食辣,所以沙茶火鍋最為風行。

草魚湯:台南境內愈往北靠近嘉義,草魚湯、草魚粥就出現了,這是因為嘉義境內有座曾文水庫,還有許多混養的草魚,大部分是烏鰡、草魚與大頭鰱等。

阿婆水:有一種阿婆水,就只有台南才有,顏色淡黃,喝起來像沒加氣泡的蘋果西打。問為何以阿婆為名?答曰:因為日文「蘋果」發音而來。然而仔細考究一番,蘋果日文是りんご(ringo)或者アップル(axtupuru),前者偏向手工、國產的蘋果,但發音都不像阿婆,反而英文的apple唸起來還比較像阿婆,看來有可能是戰後才出產。但不管如何,弱水三千,獨取一瓢飲,台灣到處都有這種飲食文化。

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本文摘錄自《臺南巷子內︰移民府城10年,細說建築與美食》,遠見天下文化出版
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書籍介紹

臺南巷子內-立體書

有誰比臺南人更愛食虱目魚?而且從頭吃到尾,自裡吃到外;清早那碗牛肉湯,臺南人到底啥時開始吃起這一味?到處都是意麵,鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵……,但意麵是哪一國的啦?到林百貨坐流籠世界第一爽,而且還很「毛斷」(摩登);旁邊還有北白川宮能久親王入臺的歷史遺跡;有事情喬不定,就到有酒肉、藝妓的鶯料亭去喬喬看……

移民臺南10年,魚夫到處趴趴走,深入臺南各層肌理與時代堆疊的底蘊。先東菜市吃個大肚皮,然後到赤嵌樓與大天后宮轉轉,再來碗炒鱔魚或牛肉湯歇歇腳……跟魚夫一起漫步臺南,繞著老建築,發掘說不盡的故事;吃在地美食,讓味蕾喚醒你封存的生活片段。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範


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