牛雜與蔬果炕在一起的好滋味：台南早餐「牛肉湯」是怎麼來的？

一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等，再添入數種蔬菜，清早來一碗真是快意。但，到底台南人何時開始吃起這味牛雜與蔬果炕在一起的好滋味的？

文字：魚夫

現在台南每年都有牛肉湯節，台南人亦愛食牛肉，導致生產速度趕不及。市場決議週休二日，所以每逢週二就全天無牛可食。那台南究係啥時開始有了牛肉湯這道料理來哉？

時序大約是在1943年（昭和18年），有位15、6歲的年輕人叫謝仙助，人呼助仔，他先在今之五妃街一帶習庖丁解牛之術，後來到沙卡里巴（日文漢字為「盛場」），和綽號「貓鼠」者習作牛肉的料理之道。不久之後自立門戶，在大菜市（即西市場）賣起了牛肉湯，從一碗兩元開始賣起，然後是5元等節節升高，又因為當時的人愛吃紅麴羹，所以助仔便想增加一味品相叫紅麴牛肉羹，果然大受歡迎。

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如今助仔早已仙去，他育有3子，其中老三娶了媳婦，將店面遷往安平，我溯源而來，終於找到了這一攤，從此成了常客。聽聞不少助仔媳婦談公公生前的故事，又知道他有一位徒弟，名喚阿村。

阿村31歲時當老闆，約於1960年代開始經營。他回憶師父助仔起初善於處理「雜仔」（牛雜）以及「紅糟牛肉」，後來才開始賣起牛肉切片。據阿村說，當初師徒二人大抵是最早在台南賣牛肉湯的業者了。

那時的屠宰場，阿村回憶是在「下林仔」（約為建安宮或水萍塭公園一帶），乃牛豬寮不分，算是溫體宰殺且離鬧區近，原本的牛肉來源以台灣水牛為主，較當下的乳牛肉質更佳。但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理，偶爾也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚：牛肉炒高麗菜。

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到台南牛肉巿場交易，要懂得基本行話：諸如「弓[king] 仔」，指的是加速成長的牛隻肉品；「閹仔」則是閹割過的成牛。肉質的高低排序，以「赤牛」（黃牛）最佳，水牛、乳牛次之。

不過台南人究竟啥時開始吃起牛肉湯這一味？我曾聽聞某美食家說是從泉州來的，然而老實說，我去泉州從沒見過。但是有一家牛肉文近年來頗受歡迎，賣的卻是藥膳；後來又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態，事實上善製牛肉者，自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行。

潮汕人還有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸，彈性奇佳，而且還成為電影的題材。有趣的是，我也在潮州遇見了近20年來崛起的鎮記牛雜店，吃法和台南最為近似，然而考其開店的歷史，並不久長。

潮州鎮記牛雜店的牛雜湯

牛肉進入台灣菜食譜裡，根據1907年《臺灣日日新報》專欄介紹的「臺灣料理」，菜單裡就赫然出現了紅燒牛肉，可見臺灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了。我在研究日本時代臺南寶美樓的酒家菜時，發現當時臺灣料理、洋食和日本料理三大分庭抗禮，各有各的擁護者。其中洋食裡也賣牛排，但那時候叫「牛肉炮」。

住在府城10年了，我和許多賣牛肉湯的老闆都混得很熟了，得暇便聽他們「白頭宮女話天寶，古董山人說晚明」，我又愛讀閒書，拼拼湊湊，居然得到了一個初步的結論：牛肉湯幾可斷定是台南人的創作料理，除紅糟牛肉（來自福州師的傳授）外，以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等，再添入數種蔬菜，使之清香甘甜，如此烹調，台南稱得上是開基祖了。

助仔牛肉湯

地址：台南市安平區安平路624號
電話：06-241-0201

阿村第二代牛肉湯

地址：台南市中西區保安路41號
電話：06-229-3908

阿村牛肉湯

地址：台南市中西區國華街三段128號
電話：06-222-9446

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本文摘錄自《臺南巷子內︰移民府城10年，細說建築與美食》，遠見天下文化出版
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書籍介紹

有誰比臺南人更愛食虱目魚？而且從頭吃到尾，自裡吃到外；清早那碗牛肉湯，臺南人到底啥時開始吃起這一味？到處都是意麵，鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵……，但意麵是哪一國的啦？到林百貨坐流籠世界第一爽，而且還很「毛斷」（摩登）；旁邊還有北白川宮能久親王入臺的歷史遺跡；有事情喬不定，就到有酒肉、藝妓的鶯料亭去喬喬看……

移民臺南10年，魚夫到處趴趴走，深入臺南各層肌理與時代堆疊的底蘊。先東菜市吃個大肚皮，然後到赤嵌樓與大天后宮轉轉，再來碗炒鱔魚或牛肉湯歇歇腳……跟魚夫一起漫步臺南，繞著老建築，發掘說不盡的故事；吃在地美食，讓味蕾喚醒你封存的生活片段。

責任編輯：劉怡廷
核稿編輯：楊士範

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▶親子、旅遊部落客展覽開箱推薦

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▶展覽資訊

日期：2023/1/6 - 4/5

時間：10:00 - 18:00

地點：華山1914文創產業園區西4館&西5館

購票詳情洽：《2222-未來選擇地》

▶展場提供觀展證書申請

完成觀展後，可於現場依照工作人員指示，完成電子證書申請流程，將於一週的工作天寄出證書電子檔案，提供大人、小孩一個觀展紀念。

（註1）SDGs永續發展目標（Sustainable Development Goals）是一項全球共識，旨在2030年前實現可持續發展的一系列目標。由聯合國提出訂定17項明確目標、涵蓋169項具體指標，目的是實踐地球上所有面向的永續發展，包含地球環境保護、社會公平正義、永續經濟發展。

17項永續發展目標：

1.消除貧窮、2.終結飢餓、3.健康與福祉、4.優質教育、5.性別平等、6.淨水與衛生、7.可負擔的永續能源、8.就業與經濟成長、9.永續工業與基礎建設、10.消弭不平等、11.永續城鄉、12.責任消費與生產、13.氣候行動、14.永續海洋與保育、15.陸域生態、16.制度的正義與和平、17.永續發展夥伴關係。

責任編輯：Anita

核稿編輯：Joanna