Beef Soup

牛雜與蔬果炕在一起的好滋味:台南早餐「牛肉湯」是怎麼來的?

牛雜與蔬果炕在一起的好滋味:台南早餐「牛肉湯」是怎麼來的? Photo Credit: Ray Kuo

一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等,再添入數種蔬菜,清早來一碗真是快意。但,到底台南人何時開始吃起這味牛雜與蔬果炕在一起的好滋味的?

文字:魚夫

現在台南每年都有牛肉湯節,台南人亦愛食牛肉,導致生產速度趕不及。市場決議週休二日,所以每逢週二就全天無牛可食。那台南究係啥時開始有了牛肉湯這道料理來哉?

時序大約是在1943年(昭和18年),有位15、6歲的年輕人叫謝仙助,人呼助仔,他先在今之五妃街一帶習庖丁解牛之術,後來到沙卡里巴(日文漢字為「盛場」),和綽號「貓鼠」者習作牛肉的料理之道。不久之後自立門戶,在大菜市(即西市場)賣起了牛肉湯,從一碗兩元開始賣起,然後是5元等節節升高,又因為當時的人愛吃紅麴羹,所以助仔便想增加一味品相叫紅麴牛肉羹,果然大受歡迎。

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Photo Credit: 助仔牛肉湯

如今助仔早已仙去,他育有3子,其中老三娶了媳婦,將店面遷往安平,我溯源而來,終於找到了這一攤,從此成了常客。聽聞不少助仔媳婦談公公生前的故事,又知道他有一位徒弟,名喚阿村。

阿村31歲時當老闆,約於1960年代開始經營。他回憶師父助仔起初善於處理「雜仔」(牛雜)以及「紅糟牛肉」,後來才開始賣起牛肉切片。據阿村說,當初師徒二人大抵是最早在台南賣牛肉湯的業者了。

那時的屠宰場,阿村回憶是在「下林仔」(約為建安宮或水萍塭公園一帶),乃牛豬寮不分,算是溫體宰殺且離鬧區近,原本的牛肉來源以台灣水牛為主,較當下的乳牛肉質更佳。但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理,偶爾也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚:牛肉炒高麗菜。

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Photo Credit: 助仔牛肉湯
到台南牛肉巿場交易,要懂得基本行話:諸如「弓[king] 仔」,指的是加速成長的牛隻肉品;「閹仔」則是閹割過的成牛。肉質的高低排序,以「赤牛」(黃牛)最佳,水牛、乳牛次之。

不過台南人究竟啥時開始吃起牛肉湯這一味?我曾聽聞某美食家說是從泉州來的,然而老實說,我去泉州從沒見過。但是有一家牛肉文近年來頗受歡迎,賣的卻是藥膳;後來又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態,事實上善製牛肉者,自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行。

潮汕人還有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸,彈性奇佳,而且還成為電影的題材。有趣的是,我也在潮州遇見了近20年來崛起的鎮記牛雜店,吃法和台南最為近似,然而考其開店的歷史,並不久長。

  • 潮州鎮記牛雜店的牛雜湯

牛肉進入台灣菜食譜裡,根據1907年《臺灣日日新報》專欄介紹的「臺灣料理」,菜單裡就赫然出現了紅燒牛肉,可見臺灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了。我在研究日本時代臺南寶美樓的酒家菜時,發現當時臺灣料理、洋食和日本料理三大分庭抗禮,各有各的擁護者。其中洋食裡也賣牛排,但那時候叫「牛肉炮」。

住在府城10年了,我和許多賣牛肉湯的老闆都混得很熟了,得暇便聽他們「白頭宮女話天寶,古董山人說晚明」,我又愛讀閒書,拼拼湊湊,居然得到了一個初步的結論:牛肉湯幾可斷定是台南人的創作料理,除紅糟牛肉(來自福州師的傳授)外,以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等,再添入數種蔬菜,使之清香甘甜,如此烹調,台南稱得上是開基祖了。

助仔牛肉湯

地址:台南市安平區安平路624號
電話:06-241-0201

阿村第二代牛肉湯

地址:台南市中西區保安路41號
電話:06-229-3908

阿村牛肉湯

地址:台南市中西區國華街三段128號
電話:06-222-9446

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本文摘錄自《臺南巷子內︰移民府城10年,細說建築與美食》,遠見天下文化出版
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書籍介紹

臺南巷子內-立體書

有誰比臺南人更愛食虱目魚?而且從頭吃到尾,自裡吃到外;清早那碗牛肉湯,臺南人到底啥時開始吃起這一味?到處都是意麵,鹽水意麵、關廟意麵、鍋燒意麵……,但意麵是哪一國的啦?到林百貨坐流籠世界第一爽,而且還很「毛斷」(摩登);旁邊還有北白川宮能久親王入臺的歷史遺跡;有事情喬不定,就到有酒肉、藝妓的鶯料亭去喬喬看……

移民臺南10年,魚夫到處趴趴走,深入臺南各層肌理與時代堆疊的底蘊。先東菜市吃個大肚皮,然後到赤嵌樓與大天后宮轉轉,再來碗炒鱔魚或牛肉湯歇歇腳……跟魚夫一起漫步臺南,繞著老建築,發掘說不盡的故事;吃在地美食,讓味蕾喚醒你封存的生活片段。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範



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