Vegan Food

我在煮菜時刻意省去了調味料,結果被食材的天然原味,喚醒了麻木的味蕾潛力

17 May, 2019
我在煮菜時刻意省去了調味料,結果被食材的天然原味,喚醒了麻木的味蕾潛力 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

兩年前,自己在煮菜時,刻意省去調味料,連鹽和糖都不加,單單純純地感受那塊蔬菜的味道。結果竟喚醒了那麻木多年的味蕾潛力。

文字:李美怡Cathy Lee

忘了媽媽第一道批准我幫忙炒的菜是什麼?絕對有可能是無關痛癢的炒貓飯,反正貓咪吃的,煮得好不好,控訴也不知道,哈哈。媽媽覺得女生一定要懂得料理家務,自小就訓練我來分擔一些事,但好奇怪,記憶中媽媽好像從沒有親自教過我煮一道菜。

姨媽的菜有著外公的味道,跟媽媽煮的不相同,可能是姨媽跟外公同住的關係吧,口味自然而然地近似了。小時候跟媽媽去拜訪外公,走過長長的走廊,大門內置著五彩壓花玻璃板間房,客廳正中圓圓的餐桌,擺放了十多道菜,姨媽跟外婆在廚房裡忙個不停。

無法解釋那其中的不同,就如姨媽蒸來的蘿蔔糕,雖知是一心為我安排的,卻少了些什麼,不知是鹹了、淡了,還是材料多少的問題,就是缺了媽媽的味道。我亦不知道自己傳承了多少,只知道自己至今仍堅持保留著,數年前正式向媽媽拜師的蘿蔔糕手藝。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

哥哥們是吃葷的,偶爾會跟我一起吃素。不過吃肉的終歸想吃肉,就如走肉的素食者就算再被引誘仍舊無動於衷。

近來過年過節時,代替了媽媽的角色,化身大廚,走進廚房裡,為哥哥們預備飯餐。愛海鮮的大哥指定的當然是番茄蝦蝦笑(編按:鮮番茄醬煮大蝦),二哥有時候會點餐洋蔥豬排。走肉以後第一次弄有肉的菜時,想起了以前來家裡幫忙媽媽的印尼女傭(因為信仰,她們是可以煮但不會吃豬肉的)。做過菜的朋友大概明白,調味和試味是重要的一環。

當廚師不吃肉、不能試味的時候……只得靠視覺和嗅覺。

有時去茶餐廳用餐,點餐時要求「走肉菜」,夥計老是有滿腹疑問但不敢多答的樣子,大概連廚師都不習慣,拿掉了豬肉或牛肉等肉類,偏偏在飯菜中留著小蝦或魚塊等海鮮,或者加入大量的醬油等調味料,深怕客人因為缺了肉味而起了埋怨。另一邊廂,某品牌猛烈地打廣告,遊說在豬排上、雞排上、雞翅膀等等加上點點味精粉,味道便得以提升。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

數年前參加韓國寺廟生活體驗的時候,我無意間發現了一本介紹全韓國多座大小寺廟的美食書。寺廟不是美食大街,不會有林林總總的食品。花朵炸物、飯糰、醬醃青菜配白米飯等,簡簡單單成了一道菜。粗茶淡飯,種什麼就吃什麼,靠近什麼就吃什麼,醃到什麼就用什麼醬汁,平實不華麗,正好側面地記錄了僧侶的生活。

對呀!花是什麼的味道?玉米是怎麼樣的味道?青菜又如何的呢?

記得熬過湯那肉塊的味道嗎?數小時烹煮的過程,讓味道都跑進了湯裡去,剩下粗糙如橡皮擦的肉質。大家有沒有嚐過完全沒有調味的肉類,是什麼樣的味道嗎?很多人覺得菜裡必要有肉,不管豬肉還是魚,「走肉菜」拿掉了肉塊,剩下蔬菜,味道就此缺了一大塊──如果這個是正確的,肉類究竟是什麼樣的味道呢?「豬肉有豬肉味」又是什麼意思呢?

蔬菜本身上跟肉類,無論在纖維組織上,以至味道和氣味上,都有著基本的不同。如果硬要評價,肉類,尤其大家認為湯水必下肉塊,有著一股甜味;玉米同樣有甜味,只是比肉塊的清新一點;紅蘿蔔也是甜的,唯多了青澀的甘香味……兩年前,自己在煮菜時,刻意省去調味料,連鹽和糖都不加,單單純純地感受那塊蔬菜的味道。結果,純粹的食材天然原味,喚醒了那麻木多年的味蕾潛力。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

雞確實是有自己的味道、香菇玉米蘿蔔亦如此。食材各自有著天然的甜鹹酸苦,只是刻度或高或低,差別輕微,必須將舌頭的敏感度退回最基本的原點,不下調味料的原點,才能真真正正地感受得來。

感謝走肉吃素以後,蔬菜強大了這方面的辨識力。朋友曾笑問為什麼我可以吃炒肉的菜,放了豬肉的湯水卻一口不喝。良久沒接觸肉類的味蕾,確實變得異常敏感。任何加了肉類的湯水,只要喝一口,馬上就會辨認出來,比警犬來得靈敏。反而炒過肉的菜,相對可以接受(不是說,沒有吃出肉味來,只是輕微點。在外用膳,不一定找到素食店,走肉朋友難免要變通來個鍋邊素的啊)。

朋友曾經說過,不能接受沒有肉塊的湯水,平常亦不多吃沒肉的菜,總覺得這樣會讓味道平淡且無味。其實,只要明白我所謂的味道刻度,沒肉的湯水一點都不難做。找出蔬菜食材各自的味道獨色,適當地配合上,走肉的湯水味道絕對不比肉湯差。

你,想挑戰一下嗎?

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本文摘錄自《走肉之味:蔬食的初心練習》,有鹿文化
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書籍介紹

新版-走肉之味_立體書封+書腰

一切從原點開始;全然從初心出發。

《走肉之味》中四輯「記憶之味」、「啟蒙之味」、「奇遇之味」、「初心之味」,娓娓道來Cathy的蔬食經驗:她享受蔬食本身的滋味,鼓勵大家品嚐食物本身的味道,無論是酸甜苦辣鹹,甚至無味,都是「味」的冒險;她反璞歸真尋找「味」的起點,喚醒深埋在心中的小孩,那份對於世界的好奇,是否因為忙碌的生活,而麻木了自身的感受?

Cathy透過蔬食料理的創作,重現埋藏在味蕾記憶深處的味道;藉由每一天的初心練習,找到生活的節奏與平衡──酸甜苦辣是人生滋味,走肉也是一種,斷捨離是生活態度,減味更得可貴滋味。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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