Vegan Food

我在煮菜時刻意省去了調味料,結果被食材的天然原味,喚醒了麻木的味蕾潛力

17 May, 2019
我在煮菜時刻意省去了調味料,結果被食材的天然原味,喚醒了麻木的味蕾潛力 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

兩年前,自己在煮菜時,刻意省去調味料,連鹽和糖都不加,單單純純地感受那塊蔬菜的味道。結果竟喚醒了那麻木多年的味蕾潛力。

文字:李美怡Cathy Lee

忘了媽媽第一道批准我幫忙炒的菜是什麼?絕對有可能是無關痛癢的炒貓飯,反正貓咪吃的,煮得好不好,控訴也不知道,哈哈。媽媽覺得女生一定要懂得料理家務,自小就訓練我來分擔一些事,但好奇怪,記憶中媽媽好像從沒有親自教過我煮一道菜。

姨媽的菜有著外公的味道,跟媽媽煮的不相同,可能是姨媽跟外公同住的關係吧,口味自然而然地近似了。小時候跟媽媽去拜訪外公,走過長長的走廊,大門內置著五彩壓花玻璃板間房,客廳正中圓圓的餐桌,擺放了十多道菜,姨媽跟外婆在廚房裡忙個不停。

無法解釋那其中的不同,就如姨媽蒸來的蘿蔔糕,雖知是一心為我安排的,卻少了些什麼,不知是鹹了、淡了,還是材料多少的問題,就是缺了媽媽的味道。我亦不知道自己傳承了多少,只知道自己至今仍堅持保留著,數年前正式向媽媽拜師的蘿蔔糕手藝。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

哥哥們是吃葷的,偶爾會跟我一起吃素。不過吃肉的終歸想吃肉,就如走肉的素食者就算再被引誘仍舊無動於衷。

近來過年過節時,代替了媽媽的角色,化身大廚,走進廚房裡,為哥哥們預備飯餐。愛海鮮的大哥指定的當然是番茄蝦蝦笑(編按:鮮番茄醬煮大蝦),二哥有時候會點餐洋蔥豬排。走肉以後第一次弄有肉的菜時,想起了以前來家裡幫忙媽媽的印尼女傭(因為信仰,她們是可以煮但不會吃豬肉的)。做過菜的朋友大概明白,調味和試味是重要的一環。

當廚師不吃肉、不能試味的時候……只得靠視覺和嗅覺。

有時去茶餐廳用餐,點餐時要求「走肉菜」,夥計老是有滿腹疑問但不敢多答的樣子,大概連廚師都不習慣,拿掉了豬肉或牛肉等肉類,偏偏在飯菜中留著小蝦或魚塊等海鮮,或者加入大量的醬油等調味料,深怕客人因為缺了肉味而起了埋怨。另一邊廂,某品牌猛烈地打廣告,遊說在豬排上、雞排上、雞翅膀等等加上點點味精粉,味道便得以提升。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

數年前參加韓國寺廟生活體驗的時候,我無意間發現了一本介紹全韓國多座大小寺廟的美食書。寺廟不是美食大街,不會有林林總總的食品。花朵炸物、飯糰、醬醃青菜配白米飯等,簡簡單單成了一道菜。粗茶淡飯,種什麼就吃什麼,靠近什麼就吃什麼,醃到什麼就用什麼醬汁,平實不華麗,正好側面地記錄了僧侶的生活。

對呀!花是什麼的味道?玉米是怎麼樣的味道?青菜又如何的呢?

記得熬過湯那肉塊的味道嗎?數小時烹煮的過程,讓味道都跑進了湯裡去,剩下粗糙如橡皮擦的肉質。大家有沒有嚐過完全沒有調味的肉類,是什麼樣的味道嗎?很多人覺得菜裡必要有肉,不管豬肉還是魚,「走肉菜」拿掉了肉塊,剩下蔬菜,味道就此缺了一大塊──如果這個是正確的,肉類究竟是什麼樣的味道呢?「豬肉有豬肉味」又是什麼意思呢?

蔬菜本身上跟肉類,無論在纖維組織上,以至味道和氣味上,都有著基本的不同。如果硬要評價,肉類,尤其大家認為湯水必下肉塊,有著一股甜味;玉米同樣有甜味,只是比肉塊的清新一點;紅蘿蔔也是甜的,唯多了青澀的甘香味……兩年前,自己在煮菜時,刻意省去調味料,連鹽和糖都不加,單單純純地感受那塊蔬菜的味道。結果,純粹的食材天然原味,喚醒了那麻木多年的味蕾潛力。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

雞確實是有自己的味道、香菇玉米蘿蔔亦如此。食材各自有著天然的甜鹹酸苦,只是刻度或高或低,差別輕微,必須將舌頭的敏感度退回最基本的原點,不下調味料的原點,才能真真正正地感受得來。

感謝走肉吃素以後,蔬菜強大了這方面的辨識力。朋友曾笑問為什麼我可以吃炒肉的菜,放了豬肉的湯水卻一口不喝。良久沒接觸肉類的味蕾,確實變得異常敏感。任何加了肉類的湯水,只要喝一口,馬上就會辨認出來,比警犬來得靈敏。反而炒過肉的菜,相對可以接受(不是說,沒有吃出肉味來,只是輕微點。在外用膳,不一定找到素食店,走肉朋友難免要變通來個鍋邊素的啊)。

朋友曾經說過,不能接受沒有肉塊的湯水,平常亦不多吃沒肉的菜,總覺得這樣會讓味道平淡且無味。其實,只要明白我所謂的味道刻度,沒肉的湯水一點都不難做。找出蔬菜食材各自的味道獨色,適當地配合上,走肉的湯水味道絕對不比肉湯差。

你,想挑戰一下嗎?

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本文摘錄自《走肉之味:蔬食的初心練習》,有鹿文化
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書籍介紹

新版-走肉之味_立體書封+書腰

一切從原點開始;全然從初心出發。

《走肉之味》中四輯「記憶之味」、「啟蒙之味」、「奇遇之味」、「初心之味」,娓娓道來Cathy的蔬食經驗:她享受蔬食本身的滋味,鼓勵大家品嚐食物本身的味道,無論是酸甜苦辣鹹,甚至無味,都是「味」的冒險;她反璞歸真尋找「味」的起點,喚醒深埋在心中的小孩,那份對於世界的好奇,是否因為忙碌的生活,而麻木了自身的感受?

Cathy透過蔬食料理的創作,重現埋藏在味蕾記憶深處的味道;藉由每一天的初心練習,找到生活的節奏與平衡──酸甜苦辣是人生滋味,走肉也是一種,斷捨離是生活態度,減味更得可貴滋味。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味

16 May, 2022
為什麼毛小孩這麼愛吃法米納?獨特四道關鍵生產程序打造新鮮美味 Photo Credit:TNL Brand Studio

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

同樣是寵物食品,為什麼有的能讓寶貝百吃不膩,有的卻讓毛孩無比嫌棄?除了食材選用的品質、產地,配方食譜的完整性,更關鍵的是-製作過程!毛孩和人一樣,都喜歡新鮮美味的食物,但要做出新鮮美味又營養健康的飼料,過程可沒這麼簡單,讓我們一起來了解吧!

你知道嗎?飼料的生產過程中,每道加工程序都會影響飼料的品質與適口性,義大利法米納為了提供全球毛孩家長最頂尖的寵物食品,禮聘多位獸醫師和動物營養師組成專業團隊,以超過50年豐富的生產經驗,針對原料、配方、技術等各環節進行深入研究,用最高標準的流程確保法米納生產的每一顆飼料都兼具新鮮美味與營養均衡。

首先,法米納從原料要求就遠高過其他品牌:嚴選新鮮優質的原肉塊,超過八種主要肉源,例如義大利放山雞肉、義大利放牧野豬肉、紐西蘭放牧草飼羊肉、北海深海魚肉(鯡魚、鱈魚等)、歐洲鹿肉、歐洲鵪鶉肉、歐洲鴨肉,不使用成本較低、營養價值較差的肉粉、次級原料(例如肉類副產品)、豆類或豆類蛋白來拉高蛋白質比例;亦選用產地直送的現採蔬果,例如石榴、蘋果、甜橙、藍莓、菠菜、胡蘿蔔、豌豆等,增加天然維生素、礦物質的來源;不使用基因改造原料,更不加入人工防腐劑;飼料中添加富含Omega-3的天然優質魚油,讓毛孩的毛髮更加明亮有光澤。

在配方上更是有動物性蛋白質高達98%的頂級無穀系列、選用低升糖指數的斯佩爾特小麥的低穀系列、Omega-3脂肪酸含量最高的海洋系列、高纖抗氧化的南瓜無穀系列、加強腸胃、皮毛、體態、泌尿道保健的藜麥無穀機能系列,以及世界第一支以新鮮原肉塊製作、科學實證功效的獸醫處方系列等六大系列,供全球各地犬貓家長選擇。

除了選用優良的食材,調製專業的配方,更需要優秀的製程。法米納寵物食品出類拔萃的關鍵就是獨特的四道生產程序:「雙螺桿擠出技術」、「真空鍍膜技術」、「充氮調氣技術」、「即時生產」,有效大幅提升飼料的營養價值,也讓飼料變得更加美味可口。

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製作飼料一開始,食材原料會被送入擠壓機內,在高溫高壓環境下混合並加熱煮熟,接著從擠壓機模孔中擠出成型。擠壓的製程中,法米納使用「雙螺桿擠出技術」,讓原料中的澱粉糊化更加均勻,做出來的飼料顆粒更加緊實、細緻,更容易被消化,相較於一般使用單螺桿擠出機,法米納烘烤出來的飼料消化率提升25%,吃到肚子裡的營養更有效被吸收。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

一般飼料在製作時,僅將油脂、維生素,與其他原料直接混合進入擠出機內加熱煮熟,營養容易受到破壞;但法米納的「真空鍍膜技術」則是把飼料內的空氣抽取出來,呈現負壓狀態,再將油脂與維生素均勻包裹在飼料表面,當壓力回復至正常大氣壓力時,氣壓會讓油脂與維生素均勻地滲進飼料裡面,不僅提升飼料的營養價值,更增加飼料的適口性。

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接著,透過「充氮調氣技術」,灌入氮氣取代包裝裡原有的空氣,避免飼料受到氧化變質;最後,為了提供毛小孩最新鮮優質的天然糧,法米納推出「即時生產政策」,也就是工廠接單之後才開始進行生產,因此法米納寵物食品的新鮮程度更高於其他市售飼料。

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為了確實且嚴格控管品質,法米納從食材的來源地、生產程序,到自主增加的微生物與化學分析項目,皆提供完整的追蹤流程,且每一批產品都會留一份樣品儲存至少兩年,如此高規格生產要求,法米納獲得ISO9001(品質管理系統)、ISO45001(職業衛生安全管理系統)、ISO22000(食品安全管理系統)、HACCP(食品安全管制系統)等多項國際認證。

此外,法米納更與義大利拿坡里費德里克二世大學合作無殘忍動物實驗(Cruelty  Free Research)的發展研究,所有配方生產與測試過程中使用的實驗動物,皆是收集臨床上原本就生病的動物,並經過獸醫與飼主同意及監督進行實驗,有別於較不人道的一般動物實驗,是將健康動物強制誘發疾病後再進行實驗測試。

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法米納無論在天然原料、營養配方、專業製程、嚴格品管,或是創新研發、科學驗證,每一道環節都極其用心,因此受到國際各大知名寵物食品評論網站的高度評價與獲獎肯定,尤其獲得Dog Food Advisior(DFA)五星最高分評鑑,The Whole Dog Journal(WDJ)每年最佳推薦品牌也都榜上有名。

魔鬼藏在細節裡,看似簡單的寵物食品,品質優劣可是大有學問!法米納的嚴格要求與用心追求,讓旗下的產品擁有最優秀的品質、最佳的適口性與風味、最好的營養價值,讓毛孩爸媽不用煩惱寵物食品五花八門的選擇就能輕鬆照顧好毛孩飲食與健康。還等什麼?現在開始就選擇法米納天然糧!

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