Taiwanese Snacks

{ 現正輸入中... }讓外國人目瞪口呆的國民美食:宛如標本蒐集箱的台灣小菜櫥

{ 現正輸入中... }讓外國人目瞪口呆的國民美食:宛如標本蒐集箱的台灣小菜櫥 Photo Credit:如此表達 espres:so 

{ 現正輸入中... }是every little d在2019年新開闢的連載專欄,邀請各行各業insider分享他們的工作靈感與日常觀察。 連載作者#01 如此表達 espres:so:一名走跳南部的編輯人,寫身邊的鄉土飲食,那可能是荒郊野外的一家簡陋的路邊攤,無名小鎮裡的一間小麵店,或是快被時代記憶淹沒的西點行…...沒什麼太傳奇的口碑,更沒有要進軍國際的意思。它只是普通台灣人從小到大在吃的東西,記憶了某些人與某些事,以及某部分的台灣。

假如時空倒退百來年,外國朋友來拜訪說想吃台灣的「點心」,那大概會是一個令他永生難忘的驚悚體驗。不知是哪裡來的誤會,很多人以為古早下午茶是糕餅、蜜餞之類,殊不知這類消遣零食叫「庶饈」(sì-siù),是大戶人家私廚做給阿舍(意指老爺、少爺)吃的,而台語叫做「點心」(tiám-sim)的,指的是正餐與正餐間的充飢小食。

台灣古代不流行外食,點心通常像農家的剩食料理,把粥撈剩的米湯再加蕃薯籤煮成湯飯,或是把拜過乾巴巴的糕仔泡滾水當五穀飲……直到進入日治時代,交際應酬的外食文化萌生,城市除了有酒樓與菜店,也開始出現呷點心的所在:鹹粥、魚丸湯、碗粿店,而最熟為人知的點心專賣店,就是「香腸熟肉」,也稱「黑白切」。想當然爾,外國朋友見了期待已久的「台灣點心」,那表情應該非常值得期待吧(笑)

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Photo Credit:如此表達 espres:so

在今日,黑白切與小菜文化合流成為麵攤或肉燥飯店的附屬服務,並且靠著一座小菜櫥就能滲透到台灣各角落,可是如果到台南、嘉義、朴子等老城鎮,不少還保留著把黑白切小菜當成主角的小吃店,而那裡頭的切菜更是五花八門,完全不是海帶豆乾那種等級。依照老字號頭家的說法,黑白切可粗分為「肚內」和「手路菜」兩大類。「肚內」指的是內臟雜肉,整付心肝舌肺豪邁展示,穿插各種不明管狀物(註一),類比標本箱的小菜櫥,讓台灣人從小就接觸生命科學。

肚內的料理方式有「浮水」也有「滷」,浮水即是汆燙的意思,不少老店都標榜用最純粹的手法來食材鮮度——這話聽起來簡單,其實頭家沒說的是,要靠汆燙就好吃起來,裡面藏了很多步,包括食材的清洗、刀工的切法、滾煮的火侯等。尤其是很容易乾扁的豬肺,還可細分為「灌粉」與「不灌粉」兩種。灌粉豬肺又叫「豬肺粿」,概念是用地瓜粉灌滿肺泡,使之汆燙後不乾癟,而各店也因灌粉手法不同,使區區豬肺可有截然不同口感。舉例來說,嘉義東市場「無名滷熟肉」講究綿軟,而台南新化「金花點心攤」的口感卻是彈脆,很不可思議。

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Photo Credit:如此表達 espres:so

至於手路菜則更有意思。手路的意思就是「厚工」的菜,像是糯米腸、香腸、雞卷、肉卷之類,比較特殊的「紅粉腸」、「蟳仔糕」、「紅粉粿」在北部不多見,也可以說南部特有。特別要正名,紅粉腸不是香腸,為腸衣灌入碎肉與紅麴地瓜粉漿,依比例應被歸類在地瓜粉家族,而不是香腸的遠親;至於紅粉粿很像脫衣服的紅粉腸,也類似黃色粉粿的鹹食版,同樣也是肉末與紅麴的組合。

至於在北部完全沒見到過的蟳仔糕(有的又叫「蟳丸」或「黃金糕」),則是一道相當古老的台菜,於日治時代就記載於冊,為蟳肉、紅蘿蔔、魚漿混合蒸成的蛋糕,從外形上或成份上,這或許是最符合西洋人期待的點心吧!

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Photo Credit:如此表達 espres:so

註一:黑白切常見的腸或管有:軟管(食道)、脆管(主動脈)、生腸(輸卵管)、粉腸(小腸)、大腸頭(括約肌),另外還有一味不是管狀,卻也是相當惹人遐想的部位就是天梯,那是是豬的齒齦。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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