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「南蒸北炸」怎麼來?從彰化開始的肉圓進化史

「南蒸北炸」怎麼來?從彰化開始的肉圓進化史 Photo Credit: Abby Huang

最早的肉圓其實本身其實是沒滋沒味的,直到人們把地瓜糊從淺碟挖出包餡料,又想出用油炸來增加嚼勁的方法。既然要下油鍋,自然得把碗粿從碗裡請出來,而徒手動作對表面形成的重傷害,使得肉圓有了明顯的「三掐痕」——那是肉圓脫離碗的限制,正式與碗粿分道揚鑣的證明。而這個乍看很不起眼的動作,更是把肉圓推上「南蒸北炸」派系之戰的導火線。

肉圓誕生至今已119年,是眾多台灣食物當中,100%源自於本土,並在本地進化的小吃品種。導引肉圓發明的契機,可以追溯至1898年降臨在台灣中部的嚴重水患「戊戌大水災」。

戊戌大水災發生年間,時值日本人入據台灣的第4年,中部地區在天災重創過後,庄頭家財流失,田園毀壞無幾,糧倉也掏空殆盡,儘管地方寺廟決定開倉賑災,但當時已無穀物收成,能夠送的也只有地瓜,把蕃薯刨絲曬乾的「蕃薯簽」頓時成了救命聖品。根據耆老口述紀錄,水災後幾週就是農曆七月普渡,但老百姓已三餐不繼,怎還有多餘精力炊粿祭祀?

彼時,北斗老店「肉圓生」的祖先范萬居先生在寺廟裡擔任文筆生,在某次降駕寫下了用地瓜來炊粿的作法:把地瓜籖磨成粉,加水攪和放在碗炊成素粿。這碗激似碗粿卻全然非也的食物,成了肉圓演化的原型,而走在彰化北斗也常聽到一句俗諺「彰化肉圓生北斗,北斗肉圓生瑞火」,指的就是這事兒。

走在北斗「肉圓一條街」的中華路上,有「肉圓生」、「肉圓儀」、「肉圓瑞」、「肉圓火」、「肉圓發」等老店林立,而一家一家吃下來可發現肉圓演化的痕跡。肉圓從粉粿狀態經過數代相傳,隨著百姓生計回穩,飲食自然走向精緻化。原本的素粿添了菜料與調味,演變到後來開始填入餡料——可是肉圓皮最原始的材料是地瓜粉(糊),但地瓜粉(糊)炊來沒口感、本身又沒滋沒味的,許多點都讓地方媽媽很不滿意!

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Photo Credit: 五十年手工肉圓

索性,人們把地瓜糊從淺碟挖出,愛包多少料就包多少料!為了改善口感的缺點,地方媽媽又絞盡腦汁,想出用油炸法來增加嚼勁;既然要下油鍋,自然得把粉粿從碗裡請出來,而徒手動作對表面形成的重傷害,使得肉圓有明顯的「三掐痕」,這特徵在肉圓發源地的四代老店「肉圓瑞」或「肉圓生」都可見,而那就是肉圓脫離碗的限制,正式與碗粿分道揚鑣的證明。

三掐痕肉圓代表了肉圓從「皮厚料少」走向「皮薄餡多」,而把肉圓從碗挖出來的作法到底有多重要?這個動作乍看很不起眼,私以為這卻是把肉圓推上「南蒸北炸」派系之戰的導火線。回到地方媽媽的肉圓之戰,面對中部媽媽的智慧驚人,南部媽媽也不是省油的燈,霸氣應戰就是重本給他砸下去了!既然地瓜粉糊蒸起來的口感寒傖,那提高在來米粉的比例不就得了?

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Photo Credit: 北斗肉圓生
肉圓上有著明顯的「三掐痕」

推估在70多年前,屏東流行起改良式的清蒸肉圓,米漿比例較高的肉圓皮配上偏甜的南部醬油,滋味格外清雅爽口,但在那吹彈可破的白皙薄皮下,大顆肉彈呼之欲出!在食肉難得的簡樸年代,清蒸肉圓完全是要被列管禁止的煽情食物了!無論油炸或是清蒸,肉圓的內外反差令食客錯亂,美艷卻純真的青兒,與深藏不露的白娘子,你愛的是哪一種?

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如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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歡迎收聽《享受人生》Podcast,由資深體育主播呂佳宜主持,特邀減肥門診名醫楊名權醫師,帶來長達20年的減肥門診經驗談。

你曾經體會過「減重無效」的困境嗎?在社交媒體影響之下,健身成了一種「生活態度」,但肥胖問題卻不見趨緩。根據體育署去年(2020)在「運動產業發展公聽會」公布的推估數據,台灣「運動服務業」(健身產業)高達6500多家,最終消費共約1775萬人次、產值約600億元。

民眾投入大筆花費健身,但台灣的肥胖問題似乎沒有隨之減輕。根據最新的「國民營養調查2016-2019」,台灣成年人的體位過重或肥胖百分比達到47.97% ,代表每兩位成人就有一個過胖。國際大型研究顯示,有81% 的肥胖症患者認為減重是他們自身的責任,缺乏尋求專業醫療協助的認知。這不禁令人懷疑,有多少人曾經歷減重無效的困境,以及肥胖問題背後是否真的與「運動意志力」有關聯?

本集《享受人生》Podcast,我們邀請減肥門診名醫楊名權與主持人呂佳宜,一同破解有關肥胖問題的迷思,收聽管道如下:

減肥門診醫師也有自己的減重故事:找出你的「肥胖因子」
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楊名權醫師。Photo Credit:TNL Brand Studio

造成肥胖問題的主因五花八門,其中更不乏一些「不可控因素」,比如遺傳、生理、環境、工作至教育背景及大腦活動等 ;但有許多肥胖患者將減肥無效的原因歸咎於「意志力」不夠,貿然嘗試網路流行減肥法,導致復胖甚至健康問題。擁有超過20年減肥門診經驗的楊名權醫師,在節目中分享從110公斤到76公斤的減重過程,並強調建立正確的知識,才是減重開始的第一步。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減肥醫師也曾胖過:楊名權醫師體重破百的心路歷程(02:00)
  • 真的有人天生就會胖:兩種引發肥胖問題的主因(05:37)
  • 慢慢來,比較快:楊醫師漸進有序的「三階段減重法」(10:44)
減重是一時的,控重是一輩子:正確的減重方式與適合族群

事實上,我們看見的肥胖表象可能只是一種病徵,不只成因不同,更伴隨許多複雜的慢性疾病,如心血管疾病、睡眠呼吸暫停、糖尿病等。有些慢性病甚至會與體重交互影響,使患者踏入疾病與發胖的惡性循環。楊醫師建議有減重需求者,應即早尋求專業醫療諮詢,才能依照工作型態與個人生活排定計畫,找出最適合自己的減重方式。

《享受人生》節目重點整理:

  • 減重時勿貿然節食!攝取低於體重15-20倍熱量反而可能失效(15:56)
  • 減肥門診遇過印象最深刻的病患,生活壓力導致體重飆至120公斤(19:57)
  • 論「減重」與「減肥」的差別(23:53)
減重門診流程大公開 :相信專業,瘦得更快樂
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資深體育主播呂佳宜。Photo Credit:TNL Brand Studio

在節目尾聲,楊醫師為我們詳細揭露減肥門診的看診流程,破除減肥門診一定需要藥理或手術的刻板印象。最後,醫生也為目前正在減重之路努力的你我,提出三個專業建議。

《享受人生》節目重點整理:

  • 吃類固醇可能導致發胖,你知道為什麼嗎?(26:07)
  • 進入減肥門診不可怕!減重門診的檢查SOP (28:15)
  • 楊醫師給正在減肥之路的你三個建議(30:24)


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