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「南蒸北炸」怎麼來?從彰化開始的肉圓進化史

「南蒸北炸」怎麼來?從彰化開始的肉圓進化史 Photo Credit: Abby Huang

最早的肉圓其實本身其實是沒滋沒味的,直到人們把地瓜糊從淺碟挖出包餡料,又想出用油炸來增加嚼勁的方法。既然要下油鍋,自然得把碗粿從碗裡請出來,而徒手動作對表面形成的重傷害,使得肉圓有了明顯的「三掐痕」——那是肉圓脫離碗的限制,正式與碗粿分道揚鑣的證明。而這個乍看很不起眼的動作,更是把肉圓推上「南蒸北炸」派系之戰的導火線。

肉圓誕生至今已119年,是眾多台灣食物當中,100%源自於本土,並在本地進化的小吃品種。導引肉圓發明的契機,可以追溯至1898年降臨在台灣中部的嚴重水患「戊戌大水災」。

戊戌大水災發生年間,時值日本人入據台灣的第4年,中部地區在天災重創過後,庄頭家財流失,田園毀壞無幾,糧倉也掏空殆盡,儘管地方寺廟決定開倉賑災,但當時已無穀物收成,能夠送的也只有地瓜,把蕃薯刨絲曬乾的「蕃薯簽」頓時成了救命聖品。根據耆老口述紀錄,水災後幾週就是農曆七月普渡,但老百姓已三餐不繼,怎還有多餘精力炊粿祭祀?

彼時,北斗老店「肉圓生」的祖先范萬居先生在寺廟裡擔任文筆生,在某次降駕寫下了用地瓜來炊粿的作法:把地瓜籖磨成粉,加水攪和放在碗炊成素粿。這碗激似碗粿卻全然非也的食物,成了肉圓演化的原型,而走在彰化北斗也常聽到一句俗諺「彰化肉圓生北斗,北斗肉圓生瑞火」,指的就是這事兒。

走在北斗「肉圓一條街」的中華路上,有「肉圓生」、「肉圓儀」、「肉圓瑞」、「肉圓火」、「肉圓發」等老店林立,而一家一家吃下來可發現肉圓演化的痕跡。肉圓從粉粿狀態經過數代相傳,隨著百姓生計回穩,飲食自然走向精緻化。原本的素粿添了菜料與調味,演變到後來開始填入餡料——可是肉圓皮最原始的材料是地瓜粉(糊),但地瓜粉(糊)炊來沒口感、本身又沒滋沒味的,許多點都讓地方媽媽很不滿意!

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Photo Credit: 五十年手工肉圓

索性,人們把地瓜糊從淺碟挖出,愛包多少料就包多少料!為了改善口感的缺點,地方媽媽又絞盡腦汁,想出用油炸法來增加嚼勁;既然要下油鍋,自然得把粉粿從碗裡請出來,而徒手動作對表面形成的重傷害,使得肉圓有明顯的「三掐痕」,這特徵在肉圓發源地的四代老店「肉圓瑞」或「肉圓生」都可見,而那就是肉圓脫離碗的限制,正式與碗粿分道揚鑣的證明。

三掐痕肉圓代表了肉圓從「皮厚料少」走向「皮薄餡多」,而把肉圓從碗挖出來的作法到底有多重要?這個動作乍看很不起眼,私以為這卻是把肉圓推上「南蒸北炸」派系之戰的導火線。回到地方媽媽的肉圓之戰,面對中部媽媽的智慧驚人,南部媽媽也不是省油的燈,霸氣應戰就是重本給他砸下去了!既然地瓜粉糊蒸起來的口感寒傖,那提高在來米粉的比例不就得了?

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Photo Credit: 北斗肉圓生
肉圓上有著明顯的「三掐痕」

推估在70多年前,屏東流行起改良式的清蒸肉圓,米漿比例較高的肉圓皮配上偏甜的南部醬油,滋味格外清雅爽口,但在那吹彈可破的白皙薄皮下,大顆肉彈呼之欲出!在食肉難得的簡樸年代,清蒸肉圓完全是要被列管禁止的煽情食物了!無論油炸或是清蒸,肉圓的內外反差令食客錯亂,美艷卻純真的青兒,與深藏不露的白娘子,你愛的是哪一種?

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如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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自古以來從未有人攻破的真實金庫、超有邏輯劫盜計畫——《馬德里金庫盜數90分鐘》預約今年最佳劫盜電影寶座

自古以來從未有人攻破的真實金庫、超有邏輯劫盜計畫——《馬德里金庫盜數90分鐘》預約今年最佳劫盜電影寶座 Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

大膽以從未有人攻破的真實金庫作為背景,合乎邏輯的解謎過程,如果你喜歡鬥智的貓鼠遊戲、緊張刺激的倒數計時,《馬德里金庫盜數90分鐘》絕對會讓你滿意。

1976年,西班牙電影《誰能殺了孩子》(Who Can Kill a Child ?)讓我們重新想起魔童類型恐怖電影有多麼令人不安。事實上,直到2000年代,全世界觀眾才又重新想起西班牙電影可以有多麼恐怖。吉列爾莫莫拉萊斯、納丘維格倫多等等西班牙導演,紛紛用他們的創意驚嚇觀眾的眼界,其中,《錄到鬼》系列算是這批2000年代西班牙恐怖潮之中的領跑者,而這個系列的編導豪梅巴拿蓋魯(Jaume Balagueró),最近推出了最新作品:《馬德里金庫盜數90分鐘》(Way Down),這次他不搞鬼,反倒挑戰另一個經典類型電影種類:劫盜電影(Heist movie)。轉換跑道不是件容易的事,但令人驚喜的是,豪梅巴拿蓋魯確實交出了精彩的成績單。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

《錄到鬼》([REC])這部殭屍電影,在2007年推出,那時殭屍在大銀幕上已經誕生將近40年,而觀眾對這條老狗的所有把戲知之甚詳。但是豪梅巴拿蓋魯就是能玩出全新的高度,在這個經典類型裡創出全新滋味。但《錄到鬼》最難得之處,不在於它創造了一個全新的殭屍起源可能性,還在於基於天馬行空的想像上,劇中角色的行為與動機仍然能具備邏輯性,而且劇情沒有一廂情願的便宜行事。

《馬德里金庫盜數90分鐘》預告:

2011年豪梅巴拿蓋魯執導的《你快樂,所以我不快樂》為驚悚犯罪電影,大廈管理員每晚躲在美女住戶床下的變態劇情,宛若B級電影的淺顯套路,卻能被他玩得更瘋更殘,把任何光明的可能全都泯滅。這不是豪梅巴拿蓋魯的人格有問題,是他塑造的角色性格太嚴謹,而如果這個管理員就是這麼變態,那麼他會做出這些令人髮指的行為,就是合情合理的必要結論。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

如同《錄到鬼》,《馬德里金庫盜數90分鐘》身為老掉牙的劫盜電影類型,一樣有難以想像的創新謎題,合乎邏輯的解謎過程,讓這部攻破銀行金庫的娛樂電影,不但能提供觀眾視聽娛樂享受,還能確實說服觀眾,帶給觀眾極大的滿足感。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
《馬德里金庫盜數90分鐘》導演(中)與演員們。

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身處馬德里最熱鬧的西貝萊斯廣場(Plaza de Cibeles),除了能看到西班牙銀行之外,導遊一定會帶你參觀廣場中最著名的西貝萊斯噴水池(La Cibeles),這個豪華的噴水池與西班牙銀行密切相關:噴水池有一條注水管道,直接通往西班牙銀行地底。在銀行地下38公尺處,有一個被稱為「金之寶庫」(Chamber of Gold)的密室,那就是西班牙銀行最機密的金庫,存放著西班牙的黃金儲藏,包括了古代金幣與金條等等。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

西班牙自大航海時代掠奪了許多黃金,金之寶庫就像是抱著發財夢者的的天堂,但是如果你沒有辦法像《馬德里金庫盜數90分鐘》主角們擁有縝密的計畫,那麼當觸發金庫警報時,即將面對的就是:16噸重的鋼門會立即封閉,來自西貝萊斯噴水池的愛會立刻朝你湧來——大量的水從噴水池透過水管注入被厚門封閉的金庫。不過,別擔心金庫裡的鈔票會被弄濕……這裡是金之寶庫,沒有鈔票,而海盜船劫掠的金幣可一點都不怕水。倒楣的小賊可不是被關在裡面而已,不管你會不會水之呼吸,西班牙金庫都會讓你體驗溺死的懲罰。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

回到現實,西班牙銀行宣稱自古以來這個金庫從未有人攻破、也從未有人試圖攻破,儘管如此,來自西貝萊斯噴水池的機關仍隨時都準備著等待啟動。當你有機會造訪這座建於18世紀、上有大理石雕刻而成的女神駕獅車雕像的西貝萊斯噴水池時,不妨想想,想對西班牙銀行金庫下手的傢伙們,將會受到女神多麼嚴酷的制裁。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
佛萊迪海默。

他需要一個團隊,需要兩屆西班牙哥雅奬影帝、也就是《你快樂,所以我不快樂》裡的死變態管理員路易斯托薩(Luis Tosar);來自英國的山姆萊利(Sam Riley)飾演戰技一流的潛水高手;在《亞瑟:王者之劍》(King Arthur: Legend of the Sword)飾演控獸女巫的阿斯特麗德伯格斯弗瑞斯貝(Àstrid Bergès-Frisbey);還有《冰與火之歌:權力遊戲》(Game of Thrones)裡的「洋蔥騎士」連恩康寧漢(Liam Cunningham)飾演犯罪團隊的首領,這個五人小組有錢、有計畫、有後援、有膽識,他們只欠東風:如何解除金庫的機關?我們得到戲院裡找答案。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
山姆萊利。

劫盜電影至少有70年的歷史了,如今已經很少人願意思考劫盜的細節與精巧的機關了,《馬德里金庫盜數90分鐘》大膽地以真實的西班牙銀行作為最終難題,這種挑戰現實的勇氣值得鼓勵,而《馬德里金庫盜數90分鐘》不只光有勇氣,還確實找出了破解之道。如果你喜歡鬥智的貓鼠遊戲、緊張刺激的倒數計時,《馬德里金庫盜數90分鐘》絕對會讓你滿意。

《馬德里金庫盜數90分鐘》將在台灣於1月15日上映。

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