Taiwanese Meatball

「南蒸北炸」怎麼來?從彰化開始的肉圓進化史

「南蒸北炸」怎麼來?從彰化開始的肉圓進化史 Photo Credit: Abby Huang

最早的肉圓其實本身其實是沒滋沒味的,直到人們把地瓜糊從淺碟挖出包餡料,又想出用油炸來增加嚼勁的方法。既然要下油鍋,自然得把碗粿從碗裡請出來,而徒手動作對表面形成的重傷害,使得肉圓有了明顯的「三掐痕」——那是肉圓脫離碗的限制,正式與碗粿分道揚鑣的證明。而這個乍看很不起眼的動作,更是把肉圓推上「南蒸北炸」派系之戰的導火線。

肉圓誕生至今已119年,是眾多台灣食物當中,100%源自於本土,並在本地進化的小吃品種。導引肉圓發明的契機,可以追溯至1898年降臨在台灣中部的嚴重水患「戊戌大水災」。

戊戌大水災發生年間,時值日本人入據台灣的第4年,中部地區在天災重創過後,庄頭家財流失,田園毀壞無幾,糧倉也掏空殆盡,儘管地方寺廟決定開倉賑災,但當時已無穀物收成,能夠送的也只有地瓜,把蕃薯刨絲曬乾的「蕃薯簽」頓時成了救命聖品。根據耆老口述紀錄,水災後幾週就是農曆七月普渡,但老百姓已三餐不繼,怎還有多餘精力炊粿祭祀?

彼時,北斗老店「肉圓生」的祖先范萬居先生在寺廟裡擔任文筆生,在某次降駕寫下了用地瓜來炊粿的作法:把地瓜籖磨成粉,加水攪和放在碗炊成素粿。這碗激似碗粿卻全然非也的食物,成了肉圓演化的原型,而走在彰化北斗也常聽到一句俗諺「彰化肉圓生北斗,北斗肉圓生瑞火」,指的就是這事兒。

走在北斗「肉圓一條街」的中華路上,有「肉圓生」、「肉圓儀」、「肉圓瑞」、「肉圓火」、「肉圓發」等老店林立,而一家一家吃下來可發現肉圓演化的痕跡。肉圓從粉粿狀態經過數代相傳,隨著百姓生計回穩,飲食自然走向精緻化。原本的素粿添了菜料與調味,演變到後來開始填入餡料——可是肉圓皮最原始的材料是地瓜粉(糊),但地瓜粉(糊)炊來沒口感、本身又沒滋沒味的,許多點都讓地方媽媽很不滿意!

29872769_1641417009256849_34700685337163
Photo Credit: 五十年手工肉圓

索性,人們把地瓜糊從淺碟挖出,愛包多少料就包多少料!為了改善口感的缺點,地方媽媽又絞盡腦汁,想出用油炸法來增加嚼勁;既然要下油鍋,自然得把粉粿從碗裡請出來,而徒手動作對表面形成的重傷害,使得肉圓有明顯的「三掐痕」,這特徵在肉圓發源地的四代老店「肉圓瑞」或「肉圓生」都可見,而那就是肉圓脫離碗的限制,正式與碗粿分道揚鑣的證明。

三掐痕肉圓代表了肉圓從「皮厚料少」走向「皮薄餡多」,而把肉圓從碗挖出來的作法到底有多重要?這個動作乍看很不起眼,私以為這卻是把肉圓推上「南蒸北炸」派系之戰的導火線。回到地方媽媽的肉圓之戰,面對中部媽媽的智慧驚人,南部媽媽也不是省油的燈,霸氣應戰就是重本給他砸下去了!既然地瓜粉糊蒸起來的口感寒傖,那提高在來米粉的比例不就得了?

image_from_ios
Photo Credit: 北斗肉圓生
肉圓上有著明顯的「三掐痕」

推估在70多年前,屏東流行起改良式的清蒸肉圓,米漿比例較高的肉圓皮配上偏甜的南部醬油,滋味格外清雅爽口,但在那吹彈可破的白皙薄皮下,大顆肉彈呼之欲出!在食肉難得的簡樸年代,清蒸肉圓完全是要被列管禁止的煽情食物了!無論油炸或是清蒸,肉圓的內外反差令食客錯亂,美艷卻純真的青兒,與深藏不露的白娘子,你愛的是哪一種?

同場加映

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

更多此作者文章