Sea ​U​rchin

「幾乎可以用性感來形容」淺談法國人最愛的海膽

20 Mar, 2019
「幾乎可以用性感來形容」淺談法國人最愛的海膽 Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

海膽這種「海洋刺蝟」棲息於沿海地帶,其堅固的甲殼下藏有一顆慷慨溫柔的心,唯有馴服它才能領會其中的絕妙滋味。

文字:法蘭索瓦瑞吉.高帝(Francois-Regis Gaudry)

眾人意見分歧的瓊漿玉液

高盧人從古至今都愛吃海膽。有些人會為了一嚐海膽美味而傾家蕩產,有些人光看一眼就覺得噁心反胃。從饕客的立場來看,後者真是太可惜了,很少有一樣食材能提供如此複雜的滋味,鹹鮮甘甜兼備。主廚皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire) 認為海膽有淡淡煙燻味,有點像榛果、蜂蜜,甚至帶一點血味,「幾乎可以用性感來形容。」

味道與顏色,各有所好

據說大西洋沿岸的海膽味道是甜的,地中海沿岸的則帶著海水鹹味。事實上,即使是同一種類的海膽,也會因食用不同海草與海帶,而發展出不同的味道。人們食用的海膽「肉」其實是卵巢和精囊,顏色則於性別有關;雌海膽顏色較鮮艷,雄海膽顏色較淺,有時還會覆蓋一層白膜。

海膽的食用方法

  • 如何挑選:當然要挑活的!海膽上的棘刺必須會動
  • 如何打開:戴上園藝手套,準備一把鋒利的剪刀,將刀鋒刺進柔軟的開口(海膽的口部),剪開一條線,然後沿著圓周剪開正面2/3的殼,避免傷及黏在底部的生殖腺
  • 如何清洗:裝一碗清水,將海膽翻過來在水裡輕甩,讓內臟脫落
  • 如何取肉:用湯匙輕輕刮起海膽的生殖腺
  • 如何保存:最好打開立刻烹調或食用,不然最好立即冷凍

法國主要食用的三個品種

011_OVDH_Oursins_violet_shutterstock_730
Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

#01 紫色海膽

學名:Paracentrotus lividus
棲息地:大西洋沿岸,北自愛爾蘭,南至摩洛哥及地中海。
外型:直徑不超過8公分(包含棘刺部分),棘刺細長呈散亂狀。從橄欖綠到棕色、深粉紅色到紫色都有。
味道:根據海膽吃的食物不同,味道可能偏鹹或偏甜,但整體來說非常濃郁。海膽肉有時肥厚到充滿整個殼內,對於喜愛美食的人來說是最上等的海膽。

011_OVDH_Oursins_granuleux_shutterstock_
Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

#02 粒狀海膽

學名:Sphaerechinus granularis
棲息地:從英吉利海峽至西非維德角共和國,還有地中海地區。
外型: 直徑可達13公分。棘刺很短,尖端鈍,呈白色,可以清楚看到殼的顏色,從白色到紫色都有。
味道:和體型相比,海膽肉相對較少,現吃的味道鮮美,但很快就會變得有點苦味。

011_OVDH_Oursins_vert_shutterstock_12222
Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

#03 綠色海膽

學名:Strongylocentrotus droebachiensis
棲息地:喜愛寒冷的海域,從布列塔尼到格陵蘭。市場標示為冰島海膽,因為通常從冰島進口。
外型: 直徑可達8公分(不含棘刺),棘刺中等長度,不尖銳,顏色從淡綠到深綠。
味道:味道不如紫色海膽那麼細緻,帶點泥味和海草味。若海膽肉看起來很飽滿,有可能是捕捉後被餵食了飼料……比其他種海膽容易保存。

海膽的烹調手法

忘了檸檬吧!檸檬會破壞海膽細緻的味道,烹調過程當然是越簡單越好。

  1. 原味生食:這是最理想的方式!將剛捕到的海膽放在塗滿奶油的棍子麵包上,準備一瓶卡西斯(Cassis)產的白酒,放在海水中冰鎮,穿著潛水衣坐在礁岩上直接享用。
  2. 拌炒:留幾瓣海膽肉當裝飾,其餘的和液體鮮奶油、鹽、胡椒、雞蛋拌一拌。隔水加熱,持續攪拌,直到變成濃稠奶油狀,盛回清洗乾淨的外殼中享用。
  3. 拌麵:生海膽加一點水和橄欖油,混合均勻,拌入剛煮好的寬麵。
  4. 開胃菜:與軟化的奶油混合,塗抹在烘烤過的鄉村麵包上,撒一點鹽。
  5. 烤箱:將海膽肉稍微清洗,放在打開的海膽殼裡,打上一顆鵪鶉蛋,放進烤箱中烘烤直到蛋白熟透。

海膽養殖

為了因應市場上野生海膽的捕獲量逐漸減少, 皮耶.嘉勒(Pierre Le Gall)於1982年在雷島(l'île de Ré)首創海膽養殖。在2006至2016年間,他的兒子伊凡(Yvan)是世界上唯一的海膽養殖者,而且還是養紫色海膽。

011_OVDH_Oursins_1
Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

關於海膽的名詞

  • 海膽:有人稱之為「海中的栗子」或「海洋刺蝟」
  • 棘刺:長在外殼上的硬刺
  • 外殼:其實是沒有刺的硬殼
  • 海膽肉:海膽的生殖腺,也就是精囊和卵巢……
  • 圍口部:包圍口部的肉質部分,我們就是由此切開海膽……
  • 亞里斯多德提燈:西元前345年,亞里斯多德細究海膽結構,發現海膽的口器由五顆牙齒組成

海膽慶典

從1960年到2011年, 位於隆河河口(Bouches-du-Rhône)藍色海岸(Côte bleue)的眾多港口皆可捕到海膽。冬天的每個週日,成千上萬的美食家會在戶外享用海膽,後來這項活動改名為「海洋慶典」(Fêtes de la mer)。目前只有發源地卡里勒魯埃(Carry-le-Rouet) 及索塞雷潘(Sausset-les-Pins)仍在舉辦慶典。希望可以一直維持下去……

從1994年開始,在馬賽及馬爾提格(Martigues)兩地之間,有10個釣場受到嚴格審查。2007年時,每平方公尺可以找到4個紫色海膽;到了2010年只剩下1.5個,很可能是因為病害或過度捕捉。然而在2015年又上升到3.7個(註1)。此還有另一個威脅迫在眉睫:地球海洋極速酸化,破壞了海膽幼蟲生長造殼所需要的鈣質顆粒。

  • 資料來源Syndicat mixte parc marin de la Côte bleue

同場加映

本文摘錄自《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》,三采文化出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

書封_全法國最好吃的書

350個主題、375道食譜、260張美食地圖
408頁垂涎欲滴的好吃故事 一起大口品嚐法國的人文美味

法國人對於吃,究竟有多堅持?
人們為了長棍麵包特別制定法律,並且計算出一個可頌酥皮要摺730層。
逃亡中的國王為了慢慢品嚐一塊布里乳酪,讓自己被送上斷頭台。
主掌宴會的大廚,因為無法提供給賓客最新鮮的魚,羞憤地結束了生命。
正因為這般不能妥協的講究與偏執,成就了今日令人趨之若騖的法式料理。

同樣由法國最受歡迎電臺美食節目為你呈現,同樣承襲《全世界最好吃的書》一貫精美的插圖、生動的故事,書中還有巴黎當紅甜點師的食譜和神級名廚的創作理念,看看知名的「里昂媽媽」如何走出家庭廚房、獲得米其林的青睞,聽聽法國料理與義大利的愛恨情愁。350個主題、375道食譜、140位與美食密不可分的人物,帶著你來趟法國美食深度巡禮。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

精選書摘

TNL精選書籍,讓你站上文字巨人的肩膀,遠眺世界。

更多此作者文章

AI智慧修圖,Adobe「攝影計畫」讓你分享質感好照片

01 Jul, 2022
AI智慧修圖,Adobe「攝影計畫」讓你分享質感好照片

你也喜歡攝影嗎?想讓手上的照片輕鬆升級,那麼你絕對不能錯過Adobe的「攝影計畫」方案,這邊我們就分享幾個利用「攝影計畫」讓照片質感提升的小技巧!

想到創作就會想到Adobe,在Adobe全系列軟體中,Lightroom跟Photoshop是諸多專業攝影師與攝影愛好者必備的軟體。這幾年來,Adobe為它們導入AI科技,讓照片透過簡單步驟就能變得更有質感。 

因應現在人手一機的全民攝影的風潮,Adobe特別針對拍照愛好者推出「攝影計畫」,新用戶首年每月方案優惠價不到300元,輕鬆讓你提升照片質感,晉升專業影像玩家。

想讓出遊的照片變得更好看嗎?想讓自己得照片與眾不同嗎?那你肯定不能錯過這篇文章,我們將介紹Lightroom跟Photoshop實用好上手的功能,簡單就能有更好的照片。

一鍵輕鬆編修,讓你幾個步驟就能創造出個人風格的Lightroom

Lightroom是一款深受專業攝影師與攝影愛好者喜愛的影像軟體,它一直以來都以快速地調整、輕鬆的大量管理照片聞名,也讓世界上諸多的攝影師得以創造出專屬自己的影像。如果我們只是平常出遊與享受生活美好的片刻,紀錄下這一切後,Lightroom會不會稍嫌大材小用呢?一點都不會!近期Lightroom也針對現在使用者喜愛的風格,推出各式各樣的預設集,也導入了AI智慧,能夠智慧辨識出主體,就算不是專業大師,只要輕鬆一鍵,就能透過Lightroom將生活日常修整出質感好照片。

首先先來介紹「自適應」這個預設集,它的原理是利用AI演算、辨識出特定主體,讓我們可以套用各式各樣的場景,讓整體照片快速變得好看。

「自適應」預設集裡面分成兩個,其中一個是『主體』。『自適應:主體』這個濾鏡最主要的功能就是辨識出主體後,針對主體的區域進行濾鏡的套用、快速修整。

這個功能非常推薦使用在人像的補光上,會有非常好的效果。在這裡我們分享修整的前後,透過『『自適應:主體』預設集的修整,可以看到人像的主體有更自然的打亮,如果你想製造出更多風格的話,除了主體亮度也能有其他變化。

01
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
『自適應:主體』預設集修整前。
02
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
『自適應:主體』預設集修整後。選用普普風預設集。

而另外一個『自適應:天空』,顧名思義則是針對天空進行調整。它能辨識出天空的邊界,除了常見的夕陽與日出以外,還有顏色更強烈的調整,能讓照片變得更加吸引人目光。

03
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
『自適應:天空』預設集修整前
04
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
『自適應:天空』預設集修整後。選用夕陽預設集。

要建立屬於自己的照片風格最常遇到的問題是不知道從何處下手。但在Lightroom裡可輕鬆解決這樣的困擾,使用「圖庫」這個功能分頁下瀏覽、挑選管理照片時,就能用非常簡單的方式編修好手上的照片。

只要在「色調控制」裡面按下「自動」,再透過下面的細項調整曝光、清晰、鮮豔,不需要精密的熟悉每一個選項,幾秒鐘就能輕鬆得到好看的照片,摸索出屬於自己的照片風格。

05
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
夜景照片未調整前,畫面些許偏暗。
06
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
透過色調控制的「自動」,再簡單根據畫面變化調整曝光、清晰度等選項的結果。

若想要有更強烈的個人風格的話,Lightroom裡面的「預設集」也非常值得推薦,Adobe針對常見的照片類型提供出許多預設集,讓使用者一鍵套用自己喜歡的風格,再經過微調,就能創作出類似底片拍出的風格照片。

這樣的風格照片涵蓋我們日常會遇到的各種類型,舉凡人像、旅遊、生活紀錄等等…若你是喜歡在IG分享生活或者撰寫部落格的人,這就是一個快速且簡單建立自己風格的方式。

07
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
Lightroom「預設集」示範之一
08
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
Lightroom「預設集」示範之二
09
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
Lightroom「預設集」示範之三
自由創意翻玩,讓Photoshop的AI智慧替你輕鬆編修好照片

如果說Lightroom是Adobe設計給攝影愛好者來調整、管理大量照片的軟體,那具有強大、多元編修功能的Photoshop肯定更是影像愛好者的好幫手。

經過多年的演進,Photoshop如今也發展出獨具一格的AI智慧演算,像是天空取代、神經網路濾鏡、智慧感知,都是能快速上手,快速創意改造照片的必學功能。

以天空取代來說,我們只要在「編輯」中選擇「天空取代」,此時Photoshop會運算出天空的範圍,我們只要從內建的幾個天空圖片中選擇出自己想要的天空,就能輕鬆替換掉。

這個功能很適合用在多雲的天氣,可以讓風景的照片更豐富,甚至還可以根據挑選替換的天空,增添一些雲朵,讓每次出門的風景不受氣象影響,每張都好看。

10
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
天空取代,範例之一。
11
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
天空取代,範例之二。
12
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
天空取代,範例之三。

神經網路濾鏡(Neural  Filters)則是Photoshop的獨家功能,它運用了近期熱門的雲端演算技術,分析照片的組成,並將資料上傳到雲端後,再搭配本機電腦的處理運算效果。

神經網路濾鏡目前已有幾種不同的類型,在這裡我們特別推薦「智慧型肖像」與「皮膚平滑化」兩個濾鏡,兩者都能讓我們輕鬆讓人像類型的照片變得更好。

「智慧型肖像」可以在演算後讓我們針對表情、視線方向,甚至是外表年齡跟頭髮厚薄都做調整,是很實用的濾鏡。

13
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
經過了「智慧型肖像」濾鏡調整,我們能改變些許表情,讓人像照片更好看。

「皮膚平滑化」則透過雲端的AI演算,能快速簡單的讓我們獲得自然的膚質。簡單就能有好氣色跟膚質,再也不需要花時間使用圖章工具。

14
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
「皮膚平滑化」一下子就能讓人像膚質大大提升。

出門在外,遇到人多的觀光勝地,或者是環境中的雜物一時沒注意的話,常常會有預期之外的物件入鏡,以前我們需要使用圖層跟修圖技巧,現在Photoshop的「智慧感知」功能,只要圈選覺得礙眼的雜物,在「編輯」內選擇「內容感知填色」,幾秒鐘的時間畫面雜物就能去除乾淨。

1516
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
使用智慧感知後,地上的人孔蓋消失,讓我們視線更集中在人像上。
1718
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
漂亮的老房內,預留的插座孔破壞了整體感,「智慧感知」同樣很快的讓照片變得更好看。
攝影愛好者必備Lightroom與Photoshop,AI科技讓你輕鬆增添照片質感

Adobe「攝影計畫」讓所有人都能輕鬆編修照片,它包含了照片編修常用的應用程式:Lightroom、Lightroom Classic、Photoshop 電腦版本與iPad的版本。還包含了20GB的雲端空間,我們隨時都可以分享照片,也可以在不同裝置上同步照片來編修。

Lightroom與Photoshop經過長期的發展,具備許多完善的功能,現在更是導入了AI運算技術,大幅降低了使用難度,在這強調個人風格與影像品質的數位時代來說,不只是專業攝影師能使用,一般的IG分享、部落格撰文,都能提升自身經營的影像質感。

目前Adobe也針對「攝影計畫」服務推出限時八折的優惠,新用戶訂閱計劃,首年每月只要新台幣257元。簡單上手、輕鬆負擔,是時候讓「攝影計畫」輕鬆提升你的照片質感了!

Adobe「攝影計畫」:優惠訂閱方案

品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章