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「幾乎可以用性感來形容」淺談法國人最愛的海膽

「幾乎可以用性感來形容」淺談法國人最愛的海膽 Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

海膽這種「海洋刺蝟」棲息於沿海地帶,其堅固的甲殼下藏有一顆慷慨溫柔的心,唯有馴服它才能領會其中的絕妙滋味。

文字:法蘭索瓦瑞吉.高帝(Francois-Regis Gaudry)

眾人意見分歧的瓊漿玉液

高盧人從古至今都愛吃海膽。有些人會為了一嚐海膽美味而傾家蕩產,有些人光看一眼就覺得噁心反胃。從饕客的立場來看,後者真是太可惜了,很少有一樣食材能提供如此複雜的滋味,鹹鮮甘甜兼備。主廚皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire) 認為海膽有淡淡煙燻味,有點像榛果、蜂蜜,甚至帶一點血味,「幾乎可以用性感來形容。」

味道與顏色,各有所好

據說大西洋沿岸的海膽味道是甜的,地中海沿岸的則帶著海水鹹味。事實上,即使是同一種類的海膽,也會因食用不同海草與海帶,而發展出不同的味道。人們食用的海膽「肉」其實是卵巢和精囊,顏色則於性別有關;雌海膽顏色較鮮艷,雄海膽顏色較淺,有時還會覆蓋一層白膜。

海膽的食用方法

  • 如何挑選:當然要挑活的!海膽上的棘刺必須會動
  • 如何打開:戴上園藝手套,準備一把鋒利的剪刀,將刀鋒刺進柔軟的開口(海膽的口部),剪開一條線,然後沿著圓周剪開正面2/3的殼,避免傷及黏在底部的生殖腺
  • 如何清洗:裝一碗清水,將海膽翻過來在水裡輕甩,讓內臟脫落
  • 如何取肉:用湯匙輕輕刮起海膽的生殖腺
  • 如何保存:最好打開立刻烹調或食用,不然最好立即冷凍

法國主要食用的三個品種

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Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

#01 紫色海膽

學名:Paracentrotus lividus
棲息地:大西洋沿岸,北自愛爾蘭,南至摩洛哥及地中海。
外型:直徑不超過8公分(包含棘刺部分),棘刺細長呈散亂狀。從橄欖綠到棕色、深粉紅色到紫色都有。
味道:根據海膽吃的食物不同,味道可能偏鹹或偏甜,但整體來說非常濃郁。海膽肉有時肥厚到充滿整個殼內,對於喜愛美食的人來說是最上等的海膽。

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Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

#02 粒狀海膽

學名:Sphaerechinus granularis
棲息地:從英吉利海峽至西非維德角共和國,還有地中海地區。
外型: 直徑可達13公分。棘刺很短,尖端鈍,呈白色,可以清楚看到殼的顏色,從白色到紫色都有。
味道:和體型相比,海膽肉相對較少,現吃的味道鮮美,但很快就會變得有點苦味。

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Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

#03 綠色海膽

學名:Strongylocentrotus droebachiensis
棲息地:喜愛寒冷的海域,從布列塔尼到格陵蘭。市場標示為冰島海膽,因為通常從冰島進口。
外型: 直徑可達8公分(不含棘刺),棘刺中等長度,不尖銳,顏色從淡綠到深綠。
味道:味道不如紫色海膽那麼細緻,帶點泥味和海草味。若海膽肉看起來很飽滿,有可能是捕捉後被餵食了飼料……比其他種海膽容易保存。

海膽的烹調手法

忘了檸檬吧!檸檬會破壞海膽細緻的味道,烹調過程當然是越簡單越好。

  1. 原味生食:這是最理想的方式!將剛捕到的海膽放在塗滿奶油的棍子麵包上,準備一瓶卡西斯(Cassis)產的白酒,放在海水中冰鎮,穿著潛水衣坐在礁岩上直接享用。
  2. 拌炒:留幾瓣海膽肉當裝飾,其餘的和液體鮮奶油、鹽、胡椒、雞蛋拌一拌。隔水加熱,持續攪拌,直到變成濃稠奶油狀,盛回清洗乾淨的外殼中享用。
  3. 拌麵:生海膽加一點水和橄欖油,混合均勻,拌入剛煮好的寬麵。
  4. 開胃菜:與軟化的奶油混合,塗抹在烘烤過的鄉村麵包上,撒一點鹽。
  5. 烤箱:將海膽肉稍微清洗,放在打開的海膽殼裡,打上一顆鵪鶉蛋,放進烤箱中烘烤直到蛋白熟透。

海膽養殖

為了因應市場上野生海膽的捕獲量逐漸減少, 皮耶.嘉勒(Pierre Le Gall)於1982年在雷島(l'île de Ré)首創海膽養殖。在2006至2016年間,他的兒子伊凡(Yvan)是世界上唯一的海膽養殖者,而且還是養紫色海膽。

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Photo Credit: 《全法國最好吃的書》,三采文化提供,禁止轉載

關於海膽的名詞

  • 海膽:有人稱之為「海中的栗子」或「海洋刺蝟」
  • 棘刺:長在外殼上的硬刺
  • 外殼:其實是沒有刺的硬殼
  • 海膽肉:海膽的生殖腺,也就是精囊和卵巢……
  • 圍口部:包圍口部的肉質部分,我們就是由此切開海膽……
  • 亞里斯多德提燈:西元前345年,亞里斯多德細究海膽結構,發現海膽的口器由五顆牙齒組成

海膽慶典

從1960年到2011年, 位於隆河河口(Bouches-du-Rhône)藍色海岸(Côte bleue)的眾多港口皆可捕到海膽。冬天的每個週日,成千上萬的美食家會在戶外享用海膽,後來這項活動改名為「海洋慶典」(Fêtes de la mer)。目前只有發源地卡里勒魯埃(Carry-le-Rouet) 及索塞雷潘(Sausset-les-Pins)仍在舉辦慶典。希望可以一直維持下去……

從1994年開始,在馬賽及馬爾提格(Martigues)兩地之間,有10個釣場受到嚴格審查。2007年時,每平方公尺可以找到4個紫色海膽;到了2010年只剩下1.5個,很可能是因為病害或過度捕捉。然而在2015年又上升到3.7個(註1)。此還有另一個威脅迫在眉睫:地球海洋極速酸化,破壞了海膽幼蟲生長造殼所需要的鈣質顆粒。

  • 資料來源Syndicat mixte parc marin de la Côte bleue

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本文摘錄自《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》,三采文化出版
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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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