「幾乎可以用性感來形容」淺談法國人最愛的海膽

海膽這種「海洋刺蝟」棲息於沿海地帶，其堅固的甲殼下藏有一顆慷慨溫柔的心，唯有馴服它才能領會其中的絕妙滋味。

文字：法蘭索瓦瑞吉．高帝（Francois-Regis Gaudry）

眾人意見分歧的瓊漿玉液

高盧人從古至今都愛吃海膽。有些人會為了一嚐海膽美味而傾家蕩產，有些人光看一眼就覺得噁心反胃。從饕客的立場來看，後者真是太可惜了，很少有一樣食材能提供如此複雜的滋味，鹹鮮甘甜兼備。主廚皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）認為海膽有淡淡煙燻味，有點像榛果、蜂蜜，甚至帶一點血味，「幾乎可以用性感來形容。」

味道與顏色，各有所好

據說大西洋沿岸的海膽味道是甜的，地中海沿岸的則帶著海水鹹味。事實上，即使是同一種類的海膽，也會因食用不同海草與海帶，而發展出不同的味道。人們食用的海膽「肉」其實是卵巢和精囊，顏色則於性別有關；雌海膽顏色較鮮艷，雄海膽顏色較淺，有時還會覆蓋一層白膜。

海膽的食用方法

如何挑選：當然要挑活的！海膽上的棘刺必須會動
如何打開：戴上園藝手套，準備一把鋒利的剪刀，將刀鋒刺進柔軟的開口（海膽的口部），剪開一條線，然後沿著圓周剪開正面2/3的殼，避免傷及黏在底部的生殖腺
如何清洗：裝一碗清水，將海膽翻過來在水裡輕甩，讓內臟脫落
如何取肉：用湯匙輕輕刮起海膽的生殖腺
如何保存：最好打開立刻烹調或食用，不然最好立即冷凍

法國主要食用的三個品種

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#01 紫色海膽

學名：Paracentrotus lividus
棲息地：大西洋沿岸，北自愛爾蘭，南至摩洛哥及地中海。
外型：直徑不超過8公分（包含棘刺部分），棘刺細長呈散亂狀。從橄欖綠到棕色、深粉紅色到紫色都有。
味道：根據海膽吃的食物不同，味道可能偏鹹或偏甜，但整體來說非常濃郁。海膽肉有時肥厚到充滿整個殼內，對於喜愛美食的人來說是最上等的海膽。

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#02 粒狀海膽

學名：Sphaerechinus granularis
棲息地：從英吉利海峽至西非維德角共和國，還有地中海地區。
外型：直徑可達13公分。棘刺很短，尖端鈍，呈白色，可以清楚看到殼的顏色，從白色到紫色都有。
味道：和體型相比，海膽肉相對較少，現吃的味道鮮美，但很快就會變得有點苦味。

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#03 綠色海膽

學名：Strongylocentrotus droebachiensis
棲息地：喜愛寒冷的海域，從布列塔尼到格陵蘭。市場標示為冰島海膽，因為通常從冰島進口。
外型：直徑可達8公分（不含棘刺），棘刺中等長度，不尖銳，顏色從淡綠到深綠。
味道：味道不如紫色海膽那麼細緻，帶點泥味和海草味。若海膽肉看起來很飽滿，有可能是捕捉後被餵食了飼料……比其他種海膽容易保存。

海膽的烹調手法

忘了檸檬吧！檸檬會破壞海膽細緻的味道，烹調過程當然是越簡單越好。

原味生食：這是最理想的方式！將剛捕到的海膽放在塗滿奶油的棍子麵包上，準備一瓶卡西斯（Cassis）產的白酒，放在海水中冰鎮，穿著潛水衣坐在礁岩上直接享用。
拌炒：留幾瓣海膽肉當裝飾，其餘的和液體鮮奶油、鹽、胡椒、雞蛋拌一拌。隔水加熱，持續攪拌，直到變成濃稠奶油狀，盛回清洗乾淨的外殼中享用。
拌麵：生海膽加一點水和橄欖油，混合均勻，拌入剛煮好的寬麵。
開胃菜：與軟化的奶油混合，塗抹在烘烤過的鄉村麵包上，撒一點鹽。
烤箱：將海膽肉稍微清洗，放在打開的海膽殼裡，打上一顆鵪鶉蛋，放進烤箱中烘烤直到蛋白熟透。

海膽養殖

為了因應市場上野生海膽的捕獲量逐漸減少，皮耶．嘉勒（Pierre Le Gall）於1982年在雷島（l'île de Ré）首創海膽養殖。在2006至2016年間，他的兒子伊凡（Yvan）是世界上唯一的海膽養殖者，而且還是養紫色海膽。

關於海膽的名詞

海膽：有人稱之為「海中的栗子」或「海洋刺蝟」
棘刺：長在外殼上的硬刺
外殼：其實是沒有刺的硬殼
海膽肉：海膽的生殖腺，也就是精囊和卵巢……
圍口部：包圍口部的肉質部分，我們就是由此切開海膽……
亞里斯多德提燈：西元前345年，亞里斯多德細究海膽結構，發現海膽的口器由五顆牙齒組成

海膽慶典

從1960年到2011年，位於隆河河口（Bouches-du-Rhône）藍色海岸（Côte bleue）的眾多港口皆可捕到海膽。冬天的每個週日，成千上萬的美食家會在戶外享用海膽，後來這項活動改名為「海洋慶典」（Fêtes de la mer）。目前只有發源地卡里勒魯埃（Carry-le-Rouet）及索塞雷潘（Sausset-les-Pins）仍在舉辦慶典。希望可以一直維持下去……

從1994年開始，在馬賽及馬爾提格（Martigues）兩地之間，有10個釣場受到嚴格審查。2007年時，每平方公尺可以找到4個紫色海膽；到了2010年只剩下1.5個，很可能是因為病害或過度捕捉。然而在2015年又上升到3.7個（註1）。此還有另一個威脅迫在眉睫：地球海洋極速酸化，破壞了海膽幼蟲生長造殼所需要的鈣質顆粒。

資料來源Syndicat mixte parc marin de la Côte bleue

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核稿編輯：楊士範