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最好的日本料理,會讓你忘記「米其林」這三個字

最好的日本料理,會讓你忘記「米其林」這三個字 作者拍攝提供

身懷握壽司技藝的師傅早已在全球各地發光發熱,唯獨「 江戶前壽司」是東京壽司商號的專利,唯有旅人自己踏入東京銀座,用手推開店家的木門,雙手接過熱毛巾和熱茶,才能掙得和食深層之美。

文:武成

和食無所不在,日本料理滲透台灣市場,低從便利商店,上至高價水產店,有的結合本土口味,形成台式日本料理,也有的是連鎖飲食集團整店輸出到台灣,連菜單都是先講究原文,再補上翻譯。日本料理版圖全球擴張,特別是在台灣,從庶民飲食到高級料理都有和食斧鑿的痕跡,吃章魚丸子、帝王蟹、日本料理再也稱不上「嘗鮮」,至多是飲食消費的日常,但還是有一個派別的和食,非得藉由赴日的旅人自行撥弄,才能嚐到其滋味。

正宗的握壽司屋少了擴展的壓迫,拉開門簾,幽幽傳來陣陣恬靜淡雅,「壽司岩」(寿司岩、すしいわ)正是等待旅人相會的名店,儘管高級壽司的一級戰區的銀座有數百家壽司店等待一決高下,比起充滿威嚴、氣氛緊繃的百年字號,岩壽司略顯輕盈,店主親切的態度反應在店內各式小細節上,卸下傳統壽司店價格門檻與預約難度的包袱,師傅鈴木大介供應物超所值的料理成品,他不擔心客人貪杯,忘了食物的美味,他會用英日夾雜的語言努力介紹每一道菜,盡力填滿旅人的好奇心和上菜之間的空白。

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吃握壽司也吃得到割烹料理的專業技法,除了料理以外,從談話、服務、反應等各個面向,也是左右一家店成敗的關鍵

確認食物禁忌及送上啤酒之後,主廚展開主奏樂章的拍點,第一道菜擺上松葉蟹佐海膽,蟹羹溫潤、蟹肉軟嫩,上層的紫海膽增鮮不搶味,第一道菜與台灣菜的味覺記憶相去不遠。

第二道菜牡丹蝦刺身甜度適中、肉身緊實,剛脫殼的蝦肉特別黏牙,有別於台式活蝦吃的是現宰即烹的鮮美,日式的鮮蝦刺身則要人品嚐原味接著主廚開始片魚,原以為要開始製作壽司,端上桌的竟是鰤魚(青魽)大腹刺身,鰤魚少了鮪魚肉的味覺侵略,但寒冬出產鰤魚的油脂硬是比同類突出許多,香氣輕易布滿齒間,再加上主廚使用碎蔥和柚子皮避免油膩,喝上一口啤酒,油散了,鮮香味依舊。

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壽司岩主廚鈴木大介不像一般日本店家的硬派作風,喜歡和客人深入交談

鹹水煮章魚只取章魚腳食用,鮮味深入鼻腔,章魚腳肉感十足。緊接著是主廚端上現烤的北陸高級魚「喉黑」,喉黑又名赤鮭,有著「白色鮪魚」的美稱,火烤或燉煮都是標準吃法,帶有秋刀魚般的濃郁海味,肉質卻像是素菜獨有細絲的口感,香味細緻深長。

接著,主廚再將整隻松葉蟹端出,當場切下蟹腳,涮高湯上桌,不知不覺吃了六道菜,已經相當有飽足感,正要懷疑今天到底有沒有壽司可吃,主廚終於把備妥的鮮魚一隻隻取出,開始處理壽司。

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松葉蟹涮高湯食用,要比生吃更能展現鮮味

壽司樂章譜出了比目魚、紅魽、鮪魚赤身、中腹、鮪魚大腹、花枝、竹筴魚、熟車蝦、海膽、星鰻一共十道佳餚,穿插紅味增湯點綴。壽司原意生魚肉配上醋飯,握壽司令人驚豔之處,在於上層海鮮和下層是米飯肉眼所見是各自堆疊,但在口中會瞬間交疊,不是魚肉或飯粒分開各自攪和,而是兩者互為表裡的徹底揉合,生魚片捏成壽司,要比單獨享用生魚,蘊藏更豐富的味覺激盪。

比目魚嚼勁足、肉質爽口;紅魽肉身緊實,散發高雅清香;花枝的彈牙與熟車蝦肉感直入舌尖相互輝映,一時讓人有口嚼龍蝦的錯覺;鮪魚赤身、中腹、大腹則是一場王者肉質與油花崢嶸的競賽。

特別值得一提的是「壽司岩」的竹筴魚壽司,竹筴魚壽司上方的黑點冒出松露般的撲鼻香臭味,追問之下才知道,壽司佐料不用大蒜調味,這種山珍香氣是主廚用蝦夷蔥和紫蘇調出的特殊味道,吃海味遙想山中野味,一念之間就是海中倒映著山色,這就是壽司岩竹筴魚壽司特別迷人之處。

主廚的絕活則藏在海膽,海膽壽司改用紅海膽,比例為醋飯的兩倍,至此已超越海苔、醋飯、海膽的單純體驗,足量海膽才有濕潤觸感,更像是品嘗一種特殊比例煲煮而成的上湯。最後,由星鰻擔任收尾的重任,白燒烤製過程已冒出讓饕客胃口大開的炭香,捏入米飯後、塗上一抹淡醬油,這種外表酥脆、內裡Q彈的口感令人叫絕。

要說主廚的割愛,大概就是撐起高級食材後,最後的甜點略顯俏皮,只給了一顆小草莓。直到邁入整部盛宴的終章,主廚如此搭配的發想才變得清晰,而食用高價的握壽司,竟然還是可以和「CP值」搭上邊,也是踏進壽司岩才有的獨特體驗。

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東京銀座從一丁目到八丁目在不到一平方公里的區域,群聚近400家壽司店,而,全台灣的麥當勞也差不多四百多間。一平方公里大的地方,大概等同於台中的中區,如此密集競爭,要維持人氣不墜,只有靠博得常客青睞重複消費,或賭上過路客會跑進來,一試成主顧,這樣的買賣長年來靠的是口耳相傳,將技藝跟食材忠實的在三小時的用餐時間中展現出來。

握壽司比食材、比握法刀工、比種類搭配、比獨創,也比誰最能堅守傳統,寒冬深夜的銀座,雨滴和燈影相伴,隨意彎進一個小巷弄,都是過客獨有的步伐。深處,或許還有另一家壽司岩在等候客人。

身懷握壽司技藝的師傅早已在全球各地發光發熱,唯獨「 江戶前壽司」,無論就選材、調理過程,都還是東京壽司商號的專利,唯有旅人自己踏入東京銀座,用手推開店家的木門,雙手接過熱毛巾、喝了熱茶、聽聽主廚的問候、等待他揮起如同指揮棒的切魚刀,躍動感官盛宴的音符,二手傳播的雜訊才會被完全隔絕,掙得和食深層之美。

而這兩百年來,江戶前壽司,也在保持傳統與創新中並肩前行。

據說在2018年,這間岩壽司也曾摘星,成為東京都內28家壽司「星級」名店之一,不過在長達三小時愉悅的握壽司盛宴中,米其林一詞卻被擱置,從未進入旅人和店主的語彙。

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責任編輯:丁肇九
核稿編輯:翁世航

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