法國小酒館裡的「家常菜」，究竟有多講究？

據歐洲中世紀文獻所載，在12至17世紀時，因不是人人家裏也有煮食器具，市集熟食店（cookshop）就是「公用廚房」，客人或自攜菜肉交予廚師煮熟，或買現成的菜餚。當時熟食店的情景如何？有作者曾經如此描述在倫敦某熟食店之見聞：「……各客人隨喜切肉，或肥或瘦，或多或少，之後店員就將肉傳給另一位客人。切下的肉置於碟上，碟旁放少許鹽與芥末，伴之以啤酒與小圓麪包（roll），這就是豐富大餐了。」熟食店光顧者，來自社會各階層的人，有富有貧。

在17世紀後，熟食店分成幾類，各有各的顧客。例如旅館（inn）的食店有餐牌，寫明晚餐菜餚與收費，但餐牌上往往只有一道菜。咖啡館（coffeehouse或café）則有咖啡與家常晚飯。英國也有小酒館（tavern），與咖啡館相似，但不賣咖啡，而賣啤酒與餐食。

當時法國有熟食店與咖啡館，卻沒有小酒館，因為出售熟肉這門生意，由外燴公司（traiteur）壟斷，法國熟食店與咖啡館的客人，也無肉可吃。到18世紀中期，肉湯（bouillon）商人布蘭格（A. Boulanger）經營新式餐廳，稱之為「restaurant」，此可謂是現代高級餐廳的始祖了。

餐牌有多道菜餚，任客人挑選，老闆則以「肉湯」為名出售主菜之肉食。外燴公司的壟斷勢力，估計在法國大革命之後消除。此後高級餐廳興起，高級的與皇宮無異，菜餚也是貴族皇室宴會所食的佳餚（grande cuisine），精緻之餘，其貌相亦有藝術品之貴氣。

法國民間的小酒館（bistro），與18世紀英國的小酒館（tavern）相似，館內有酒與日常餐食出售。但因為曾經有外燴商壟斷法國的熟肉生意，估計現今常見的小酒館，即賣酒也賣肉食者，在19世紀之後才漸見於市。在今人眼中，小酒館就是廉價的「餐廳」。

小酒館售賣價廉的家常菜，這些家常菜本來一般人在家裏也能輕易煮得，但當時富人在高級餐廳吃過皇室佳餚，中產階層對高級餐廳也略知一二。而且女士雜誌興起，內載食譜教婦女煮食。餐廳廚師也出版食譜書籍。家常菜因而也變得講究，令一般人難以日日烹製，某些家常菜，因而變成小酒館的「常餐」。

小酒館的家常菜，究竟有多講究呢？

先舉前菜例。肉醬餡餅（pâté en croûte）是法國人晚餐時常吃的前菜。製作餡餅前，先備肉碎，肉碎或以煙燻豬肉（pork Jowls）、小牛肩（veal shoulder）、雞胸肉切碎混合而成，醃以酒、蒜、香草一夜，後以機器攪成醬，再混以香草與蒜頭調味，加入少量鵝肝、豬肉、鴨肉、奶油、鹽、胡椒，煮熟成餡料。餅則以牛油、麪粉、蛋白搓成粉團，粉團置於模具中搓成餅狀，在其中空處填入肉餡，使肉餡與餅之間全無空隙。餡餅焗45分鐘後，再冷藏一夜（12小時）即成。此前菜的製作時間不算長，但是醃肉與冷藏兩者，卻需時一整日。

而小酒館常見的主菜，則有肉鍋（potée）與油封肉類（confit）。

以勃艮地豬肉鍋（potée bourguignonne）為例，豬肉與配菜約需2小時煮成，但在煮食前，豬肉要浸冷水一日以除鹽，期間要換水。配菜中之白腰豆，在煮肉鍋前先浸泡12小時。此家常菜的煮法，算是簡易，但預備功夫也不少。

油封的肉類，是法國人的地道菜，其中以油封鴨腿（duck confit）最廣為人知。此道菜是如此製作的：鴨腿醃以鹽、胡椒、香草，以保鮮膠膜包裹之，冷藏6小時。之後在鐵鍋中煮溶鴨油，將鴨腿浸於熱油中，以溫火煮2小時，油封鴨腿即成。以前法國人貯藏油封的肉類作糧食。吃油封鴨腿之前，多拌以配菜再煮。此道菜從頭到尾，需時約半日製成。

至於甜點，常見者有焦糖布丁。布丁以雞蛋、牛奶、白糖製成，三者混合後，再以香草調味。倒少量焦糖於模具中，後再倒入雞蛋奶糖混合物。模具半浸於水盆中（即英文的bain-marie），再放進焗爐裏焗45分鐘即成。

此等例子，全為家常菜，煮法簡易，但若要吃一頓正式的「家常」晚餐，即有前菜、主菜、甜點、餐酒，以此等菜餚作例，則最少要預先兩日準備材料和烹調的前菜，到吃晚餐之日，再要花約4至10小時烹調。怪不得有法國人說，吃這些家常菜，還是去小酒館方便。

參考資料來源：

Alain Ducasse (collection director), Eglantine André-Lefébure (ed.), Cillero & de Motta (trans.), Bistro: classic French comfort food. New York: Rizzoli. 2018.
Mennel, Stephen, All Manners of food: eating and taste in England and France from the middle ages to the present, Oxford, UK: Basil Blackwell Ltd. 1985.
〈出街揀Bistro 屋企食好西法國型男嘴刁心水〉，香港蘋果日報，2016年2月25日
〈法國五月食事：平嘆法式住家風味bistro〉，香港都會雜誌（Cosmopolitan HK）網站，2017年4月28日

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責任編輯：劉怡廷
核稿編輯：楊士範