From Steak Tartare to Hamburger

大俠愛吃漢堡包:從生牛肉餅說到麥當勞叔叔

大俠愛吃漢堡包:從生牛肉餅說到麥當勞叔叔 Photo Credit: White Castle

漢堡牛排本來是置於碟上以刀叉吃的,伴以洋蔥、肉汁、薯菜。從何時起,此牛排與麵包合為一體,變成漢堡包呢?

牛肉餅對歐美人來講,並非新奇。牛肉煮熟後,肉質過韌,難以嚼開,所以以生牛肉來製作三明治,在19世紀歐美多國也甚為普遍。而今依然有菜餚以生牛肉製成,其名為韃靼牛肉(Steak Tartare)。此道菜曾見於英國肥皂劇豆豆先生(Mr. Bean),劇中主角吃不下此道菜,但有人卻認為韃靼牛肉是歐美人的「壽司」,美食也。

在1867年,紐約有醫生勸人勿吃生牛肉,以免染病,後寫成食譜,提議將生肉搓成肉餅,調味煎熟後才吃。此位醫生姓薩斯貝利(Salisbury),所以這道菜稱為薩斯貝利肉排(Salisbury Steak),但向來鮮為人知。

另有一種牛肉餅,製作過程相似,調味料略有不同,名為漢堡牛排(Hamburg Steak),常見於19世紀德國烹飪書中。此牛排是如何煮的呢?切碎牛肉,混合調味料搓成肉餅。肉餅或即煮食,或以鹽醃、煙燻保存,或製成香腸。牛排以漢堡為名,只因為牛肉本來源自漢堡鄉郊的農場。漢堡牛排在德國本來甚昂貴。

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Photo Credit: Wikimedia
Hamburg Steak

1848年,歐洲各國革命,德國革命者失敗後,多數也逃往美國經營餐館謀生,漢堡牛排常見於其餐牌上,因價錢便宜而受歡迎。在1876年費城百週年博覽會場內,有德國餐廳售賣德國菜餚與啤酒,漢堡牛排大受歡迎。此博覽會在當時聞名全球,漢堡牛排因而又多沾了一點名氣。

漢堡牛排本來是置於碟上以刀叉吃的,伴以洋蔥、肉汁、薯菜。從何時起,此牛排與麵包合為一體,變成漢堡呢?

在19世紀末時,歐美工業大興,工廠為趕工而聘請大量夜班工人,但夜間沒有食店營業,令工人甚為不便。有小販因而自製手推車,在晚上運送三明治到工廠區售賣,生意甚旺,因而引來更多人做小販。小販後來在手推車安裝熟食爐,煎法蘭克福腸(frankfurter)與漢堡牛排出售。但因手推車上沒有桌椅餐具,工人又難以手執熱食,檔販遂以小圓麵包(bun)盛載肉腸與漢堡牛排,此兩者就是現今常見的熱狗與漢堡了,到1890年代時,已經傳遍美國。

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Photo Credit: Pexels
德式熱狗堡

漢堡初時稱為「漢堡三明治(Hamburger Sandwich)」,約於1920年後改為今稱(Hamburger)。當時漢堡小販眾多卻良莠不齊,漢堡偶因不潔或貯存不當而令食者中毒,或含有硼砂之類毒素。在1916年,華特安達森(Walt Anderson)的新式漢堡店開張,其名為白色城堡(White Castle)。為使顧客不必顧慮衛生安全,老闆安達森特意在廚房玻璃窗旁親手切碎牛肉,顧客見牛肉製作過程合乎衛生後,紛紛來光顧,生意大旺。安達森後來與投資者合作出售新分店的經營權。在1931年,White Castle有131間分店,其數量為當時眾快餐店之冠。經濟大蕭條對此店生意並無大礙,到了1935年,此店每年漢堡出售量高達4000萬個。

White Castle的店舖遠比現今連鎖式漢堡店細小,顧客買得漢堡後,多數於店外自理。自那個時代起,市區內的連鎖式漢堡店愈來愈多,新款的漢堡也愈來愈大,品類愈來愈豐富。

1940年以後,美國中產階層漸變富裕,故而紛紛遷居市郊。麥當勞兄弟李查(Richard)與墨利斯(Maurice)當時於洛杉磯市郊區做食店生意,挫折數次,後來於聖巴納迪諾鎮(San Bernardino)重開漢堡店,以「麥當勞兄弟」作新店名。店內只有停車位,沒有桌椅,顧客停車於窗旁付款買餐,之後於車內用餐(英語稱之為:drive-in)。當時勞工短缺,餐館因此棄用瓷製餐具,改以紙作包裝。廚房器具模仿福特汽車廠生產線來排列,又將飲食製作過程分工,以節省生產時間。故此,漢堡、薯條、飲品,三者的製成時間,僅需20秒。麥當勞兄弟特意在餐廳分店外牆建「金拱門」裝飾,使人於市郊遠處也看得見餐廳所在地。

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Photo Credit: Bruce Marlin@ Wikipedia CC BY-SA 2.5
首間麥當勞

現在廣為人知的麥當勞餐廳裝潢、雙拱門標誌、卡通人物,都是在奶昔機公司老闆雷洛克(Ray Kroc)掌管麥當勞經營權後才有的。

有學者認為,麥當勞餐廳能聞名全球,不止是因為漢堡廣受歡迎。若沒有麥當勞叔叔(Ronald McDonald)與兒童餐玩具作宣傳的話,麥當勞也許就沒有今天的大成就。據某統計調查紀錄,在1980年,有96%的美國兒童能認出麥當勞叔叔的外貌。當時只有一個人物的名氣勝過麥當勞叔叔,這位厲害人物,名叫聖誕老人。

參考書目

  • Smith, Andrew F, Hamburger: a global history, London: Reaktion Books Ltd. 2008.

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

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