History of Ramen

橫濱、二郎、大勝軒:日本複雜的「拉麵族譜」是如何發展出來的?

橫濱、二郎、大勝軒:日本複雜的「拉麵族譜」是如何發展出來的? Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

從一度銷聲匿跡到風靡全國的暖心料理,從藍領階級的粗糙速食到米其林評鑑加持,從中國移民的謀生技能到日本職人的技藝展現,拉麵這項庶民美食的背後,是一個個顛沛流離、卻又感人勵志的故事。

文字:鞭神老師

從1920年代日本開始工業化的進程中,拉麵提供了工薪階級價廉且飽足的選擇,雖然拉麵的起源早已有許多不同版本,但有一個說法是ラーメン(拉麵)這個名稱的出現,是由一位正直善良的日本人所命名。在此之前(即便是到現在仍有部分店家),將這碗包含鹽分、動物性脂肪與碳水化合物的速食,稱之為「支那麵」或「中華麵」。

大久昌治與其妻在北海道札幌經營便當店,在1922年雇用來自山東的王文彩為廚師,此後便將店轉型成改以學生與鐵路工人為主要客群的餐館:「竹家食堂」。大久昌治的妻子經常目睹王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人歧視,罵他們是「清國奴」,把他們做的麵稱為「清麵」,她深覺不以為然,便決定把菜單上的「支那麵」,改為廚師們喊的行話「ラーメン」(拉麵,日文發音為 ramen)。久而久之,「ラーメン」的用語便逐漸流行於札幌地區,再漸漸地普及於日本全國,而竹家食堂也正是札幌拉麵的始祖。

味噌湯頭,讓拉麵成為日本料理的一份子

其實不管拉麵起源論有哪些分歧版本,至少大家公認現代型態的日本拉麵,早在20世紀初就已出現於橫濱中華街;而1910年,具有指標性的東京第一間拉麵店「來來軒」開幕了。接下來在各地開業、此後也各有擁護者的拉麵老店,除了前述創立於1922年札幌的竹家食堂,還有1925年福島縣喜多方的「源來軒」與1937年開在九州久留米的「南京千兩」。

不過拉麵的發展因為二次世界大戰戰事的擴大、物資欠缺而一度中斷。一開始拉麵只有鹽味湯頭,之後是醬油湯頭,有很長的一段時間在日本被視為「中國來的麵食」,直到戰後1955年,位於札幌的「味之三平」開發出了味噌拉麵後,才又帶起日本拉麵的流行。味之三平的第一代店主大宮守人花了八年時間研發,讓味噌與拉麵結為連理,並在昭和40年代被引進到東京百貨公司,掀起了味噌拉麵的風潮,這時拉麵才正式成日本料理的一份子。

1955年拉麵界的傳奇人物山岸一雄先生開發出沾麵,並於1961年開設「東池袋大勝軒」,建立了「丸長系拉麵」。接著,有跟烏龍麵一般粗的麵條、湯裡浮著大量豬油、大塊叉燒、份量十足的蔬菜的「二郎系拉麵」,在東京目黑區的都立大學開業,也為味噌拉麵流行添加柴火。1974年在橫檳開業的「吉村家」是豚骨醬油拉麵的始祖,其徒子徒孫們所開的店數量龐大,統稱為「橫檳家系拉麵」。

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Photo Credit: Unsplash
在地拉麵大放異采

到了1984年,拉麵店「一風堂」引爆博多豚骨拉麵的流行,1985年河原成美先生創立了「博多一風堂」,並將此品牌推向紐約等歐美大都市,成為全球知名品牌。1987年傳承自喜多方拉麵始祖「Hope 軒本鋪」、並遷到東京惠比壽的「香月拉麵」,因表面一層「背脂cha cha」的特色,風靡了整個90年代。

總體而言,日本拉麵可分為像是「博多拉麵」或「喜多方拉麵」等以地域來分、並冠之以地名的「在地拉麵」(ご当地ラーメン);其他諸如「家系拉麵」、「大勝軒系拉麵」等亦屬在地拉麵。若以湯頭來區分,則有魚介系拉麵(魚貝類)、醤油拉麵、塩味拉麵、味噌拉麵、豚骨拉麵等分類。

其中魚介系拉麵就是以鰹節與沙丁魚、竹莢魚或秋刀魚乾,混合了包括鯛魚、花枝、蝦、帆立貝等各種海鮮食材所熬成高湯的拉麵;醬油拉麵的湯底主要以雞骨或豬骨混合蔬菜熬煮,也有店家會加入小魚乾熬煮;鹽味拉麵則是以雞骨或豬骨熬煮的出汁配以高鹽而成;味噌拉麵的出汁(湯底)以豬骨與各種蔬菜混合熬煮,而所使用味噌的種類則各地不同。豚骨拉麵自然是由豬骨熬煮而成,湯頭則因熬煮時火力的大小,而有火力大的白濁湯汁與火力小的清澈湯汁兩種,白濁湯頭來自於長時間以大火熬煮出骨髓並乳化的結果。

「番手」:日本拉麵專屬粗細度定義

每一碗日本拉麵的組成都有三個部分:麵、湯(スープ)、與食材(具/ぐ)。不論是拉麵、烏龍麵或義大利麵的麵體,都是由麵粉和水所構成,但拉麵的不同之處在於加了鹼水,也就是碳酸鈉與碳酸鉀等添加物。加鹼水的目的是為了讓麵條吃起來夠Q有彈牙的口感,由於日本產的麵粉筋度低,光靠麵粉與水只能做出如烏龍麵的軟口感(同樣的情形也發生在中國的南方)。

再來我們看看多加水麵(タカスイ麺)與低加水麵(ていかすいめん)這兩種麵體的差別:多加水麵就是麵條含水率高,在揉麵粉時加入較多水,得到光滑有彈性的口感,也由於麵條本身的水分含量多,不容易吸入湯汁,也較不易泡爛,適合搭配濃厚的湯頭;反之,低加水麵由於在揉麵時加水較少,更能夠嚐到小麥本身的風味,但也因此容易吸入湯汁,造成麵體易爛的缺點,適合用於口味纖細的湯頭。

至於麵的粗細,則是由製麵過程中一種叫「番手」的切割刀所決定。所謂番手,指的是30公釐的寬度可以切出多少麵。比如說番手是一,就是30公釐寬的麵,番手30,就是一公釐的麵。日本拉麵主要分為極細麵、中細麵、中太麵、太麵、極太麵等六種寬度,使用的番手為18~28號。此外,按照麵體斷面的形狀,又可分成圓形與四角形,目前以四角形中的長方形麵為主流,如果製麵時改變長寬比例,還可以做成比例相同正方形的麵;比例加大的話可以做成「平打ち麺」(寬麵) ;在刀片上裝橡膠板就能做成捲麵;以及加入雞蛋的雞蛋麵。

一碗通吃日本近代庶民飲食史

開拉麵店一直是許多日本上班族擺脫體制、實現個人抱負的創業途徑之一,從歷史上來看這樣的例子很多,後面我會針對日本各都道府縣拉麵做分析,可以看到各種不同的拉麵店故事,但在文章的最後,我想用一位年輕人的創業案例來做結尾:

「Japanese Soba Noodles 蔦」是2012年一月才在東京巢鴨開幕的拉麵店,主人是1979年出生的大西祐貴,高中畢業後在老家藤澤市父親開的拉麵店修業,22歲時去報社工作,一直到30歲之前他都在東京到處打工,為的是存開拉麵店的資金,直到他在澀谷的拉麵名店「金色不如帰」(コンジキホトトギス)吃到山本敦之的拉麵後,下定決心追求自己的拉麵之味。

大西祐貴已經連續兩年在《ラーメンWalker 東京版》拿下冠軍,也得到米其林一星的評鑑。他的高湯除了使用日本旨味(鮮味)最濃的地雞之外,還加了海瓜子等貝類,醬汁是醬油口味,香料油用雞油加上義大利產的黑松露。麵則使用四種日本國產小麥做成平打麵的自家製麵。

他是全世界第一位拿下米其林的拉麵廚師,在頒獎典禮上,站在一群星級廚師中間,他的笑容靦腆卻自信。從一度銷聲匿跡到風靡全國的暖心料理,從藍領階級的粗糙速食到米其林評鑑加持,從中國移民的謀生技能到日本職人的技藝展現,從20世界初的來來軒到21世紀的Japanese Soba Noodles 蔦,這項庶民美食的背後是一個個顛沛流離、卻又感人勵志的故事。

同場加映

本文摘錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》,寫樂文化出版
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書籍介紹

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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純熟設計工藝與先進音訊技術的夢幻融合 ── CARD20 世界最輕薄的真無線耳機

純熟設計工藝與先進音訊技術的夢幻融合 ── CARD20 世界最輕薄的真無線耳機 Photo Credit:TNL Brand Studio

享受音樂,不再受到耳機線干擾。主打輕、薄的CARD20真無線耳機,為什麼獲得2020德國iF、紅點等設計大獎的肯定?

隨著藍牙等無線技術日益成熟,路上越來越多人選擇更便利的真無線耳機(True Wireless Stereo, TWS)去享受音樂、通話,面對市面上琳琅滿目的款式,除了基本功能的表現,外型設計也是大家挑選的重點。CARD20真無線耳機除了在硬體規格上達到優質的聆聽體驗,世界最輕薄的外型、人性化的細節設計與多色的選擇,都能打造出個人獨特的生活風格。

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Photo Credit:TNL Brand Studio
#01 純熟設計工藝,打造輕薄時尚

「輕」與「薄」是CARD20所主打的設計亮點,讓人耳目一新的設計更獲得2020德國iF、紅點等設計大獎的肯定。在保有良好音質水準的前提下,將全機做最大限度的輕量化,厚度僅有0.5吋的充電艙,長扁型的體積連牛仔褲的袖珍口袋都能輕易收納,不怕會過於突出影響穿搭;耳塞式的耳機本體僅有3.2克,比一塊錢硬幣還來得輕,幾乎是零配戴感!經過繁複的實際測試,耳機能符合大部分使用者的耳型,搖頭晃腦地享受音樂也不易從耳中脫落。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

充電艙由航太級鋁合金打造,是眾多果迷十分熟悉的磨砂質感;「無接縫隱形轉軸」專利設計讓殼身渾然一體,圓潤的手感讓人掌握在手上就想充當指尖陀螺把玩一下。

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總共有5款經典配色的CARD20,不只是件3C產品,更是能點綴造型的時尚單品。

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CARD20共有太空黑、科技銀、香檳金、夜幕綠與玫瑰金等5種色款可以選擇。
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#02 重看也重用,人性化設計

「好的設計不只規格,更重要的是體驗。」設計團隊以6,000多次的實測優化為基石,從使用者的角度出發,打造「霍爾開關」傳感技術,在完成初始配對後,開蓋即能迅速與裝置連線。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

充電艙獨創的「天窗透視」設計,讓耳機有沒有收納和電力狀態都能一目瞭然,CARD20總續航力更能達到20小時,在外使用一整天都沒問題;「敲擊振動感應」控制則能減少手指誤觸的惱人狀況,最多3下的敲擊指令直觀簡單,在操作體驗上的人性化設計皆讓CARD20成為一副美感與實用兼具的真無線耳機。

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敲擊振動感應靈敏,用指腹輕擊就能控制。
#03 小巧身軀藏紮實內功,營造聽覺響宴

耳機體積小巧的CARD20,在音質上卻大器不馬虎。設計團隊在有限的體積內,置入比市面上普遍為6mm大上許多的13mm超大複合振膜單體,一般來說單體越大音質會越好,CARD20配置的強勁驅動單體所推送出的低音表現就相當飽滿。

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耳機的藍牙晶片採用國際大廠高通的QCC3020,支援aptX高音質藍牙解碼,不怕看Netflix等追劇平台時,發生音訊斷斷續續或延遲的討厭窘境,讓聆聽體驗獲得滿足;通話上也沒漏掉降噪功能,採用高通cvc 8.0的通話降噪技術,在吵雜環境中通話仍能清晰地接收和傳達。

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在戶外有環境音的地方通話也能有清晰的通訊品質。

在實際體驗的部分,CARD20音質整體偏屬溫潤,中低音飽滿厚實、高音表現清透,特別適合欣賞流行樂、嘻哈等強調Bass的歌曲,像是加拿大樂團Men I Trust歌中迷人的bass line就能透過CARD20傳遞,聽者能輕易地感受到音樂的真實魅力。除此之外,CARD20也能任意切換單雙耳模式,滿足更多的使用情境需求。

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#04 更講究質感的收納方式,專屬真皮收納皮套

以細緻工藝打造的CARD20當然有更質感的收納方式。設計團隊廣集眾多募資者的意見,特別推出3種配色的真皮收納套,除了保護CARD20,皮套內也有設計夾層可放入悠遊卡、各式卡片或零錢等隨身小物,讓你能以更輕便簡約的方式輕鬆出門、享受音樂。

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#05 好設計,讓生活更加美好

每個時代的設計都有各自的樣貌,CARD20除了沒有惱人的耳機線、最輕薄的充電艙,兩指就能掌握、攜帶又方便,在外型上貫徹減法美學,工藝上則落實精緻加法;在真無線耳機百家爭鳴的時代中,若偏好耳塞式耳機,CARD20完美融合工藝、體驗與聆聽實感,可以帶給你三重享受的質感生活。

CARD20世界最輕薄的真無線耳機|募資優惠倒數中

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