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在熱炒店必點的炒螺肉,其實有著一段令人聞風喪膽的黑歷史

在熱炒店必點的炒螺肉,其實有著一段令人聞風喪膽的黑歷史 Photo Credit: Pixabay

大啖炒螺肉,與友聊起螺事,沒想到卻換來驚訝:「螺肉就是非洲大蝸牛?!」不然你以為是什麼?沒料到鄉下人習以為常的熱炒小菜,卻是城市人需要心理建設才吃得下肚的恐怖料理。台灣人不似法國人把蝸牛當成珍寶,反倒把橫行於田間蝸牛當成「害蟲」對待。但你知道嗎?其實這位「農業恐怖份子」,在台灣有著一段大起大落的傳奇身世。

熱炒店等同台派餐酒館,一張菜單集合各路菜系,只要好味通通抓來下酒,不管是煎虱目魚、胡椒風螺、烤魷魚、客家小炒、鹽酥龍珠或紅新娘,就連剝皮辣椒雞、香菇雞、三鮮湯也火鍋上桌,輪番應付從開胃、飽食到青么(台語,指酒後突然餓起來)的下酒需求。在下酒菜當中,你可知有一道料理不僅是標準的法菜中吃,更是令人聞風喪膽暗黑料理嗎?這道料理已存在熱炒界相當多年,它就是老派人都相當熟悉的「炒螺肉」。

大啖炒螺肉,與友聊起螺事,沒想到卻換來驚訝:「螺肉就是非洲大蝸牛?!」不然你以為是什麼?沒料到鄉下人習以為常的熱炒小菜,卻是城市人需要心理建設才吃得下肚的恐怖料理。在老饕眼裡,蝸牛的蛋白質含量高於牛羊豬,而脂肪卻又極低、含有豐富維生素,如同「肉中黃金」般的珍貴,可是台灣人不似法國人把蝸牛當成珍寶,反倒把橫行於田間蝸牛當成「害蟲」對待。但你知道嗎?其實這位「農業恐怖份子」,在台灣有著一段大起大落的傳奇身世。

說起來,非洲大蝸牛並非台灣本土物種,它是在日治時期才引進台灣的物種,而始作俑者就是彼時任職台北帝國大學的日籍教授下條久馬一。1933年下條久馬一從新加坡引進非洲大蝸牛,第一批引進20隻全數凍死之後,不死心隔年又再度引進12隻,才終於培育成功。下條久馬一雖是鼎鼎大名的傳染病學者,可是他引入蝸牛的動機卻不純,主要是為了滿足口腹之慾,從這點來推測,我個人感覺下條久馬一很可能是位相當固執的美食家——即便這會造成本土生態浩劫,也要義無反顧地「吃」下去。站在酒客的立場,沒有下條久馬一就沒有炒螺肉,為了修正美食祖師爺的不美麗錯誤,我們也只好默默多乾杯、多嗑幾盤了。

再來要談談,為何蝸牛料理在台灣是「暗黑料理」?

最主要原因,來自於蝸牛料理曾經引發的「金蘭醬油事件」,30多年前金蘭醬油家族誤信生食蝸牛有益健康,結果釀成五人死亡幾乎滅門的慘案,這則登上社會頭版的美食事件使蝸牛瞬間黑爆,從此成為餐桌上的禁忌,與「致命美食」劃上等號(註一)。可是在金蘭醬油事件之前,民國5、60年代的螺市看好,罐頭蝸牛肉可外銷歐美,改良的白蝸牛更是高檔貨色,炒螺肉也成為夜市盛行的熱炒料理。不少五、六年級生都有提著奶粉罐去撿蝸牛的記憶,撿多了還可以賣,掙得的零用錢,就能到雜貨店擺闊了。

在螺市崩盤後,野蝸牛撿來就被打碎,混入飼料成了雞鴨的歐羅肥,只有貧苦人家才會撿來加菜餚,炒螺肉漸漸成為少數美食家的私愛,而多數人理解到螺肉就是大蝸牛的瞬間,也都紛紛退避三舍——說實在的,螺肉就是非洲大蝸牛有什麼好稀奇?你可知道超市常見的「雪螺」其實就是福壽螺嗎,而高檔餐廳所謂「白玉蝸牛」,不也就是非洲大蝸牛的白子型嗎?熱炒攤把大蝸牛取名為「螺」不是為了掩人耳目,或是掛羊頭賣狗肉,而是蝸牛在台語唸來叫「lōo-lê」,寫成「露螺」或「陸螺」的關係。

而除了炒螺肉,台灣還有不少神秘下酒菜,像是甘蔗鼠、三杯鱉……等。正在看文章的你也是禁忌料理的愛好者嗎?翻開菜單找到屬於吾族的暗號,勇敢點下去,用力乾下去,要吃好吃就是不要怕!

註一:蝸牛萬萬不可生食,主要是因為蝸牛體內寄生廣東住血線蟲,必須經過高溫料理徹底殺菌才可食用,否則容易引起嗜酸性腦膜炎,致死率極高。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

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16 Aug, 2022
Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

從現場美術出身的登曼波,擅長融合酷兒文化,營造出充滿故事性的影像風格。是怎麼樣的養分塑造出他現在的獨特色彩,讓他能夠找到被拍攝者不為人知的角度?他又如何透過Photoshop去實現獨樹一幟的細節?

無論是裸背綑縛的珊妮公主,還是化身鳳梨的唐鳳,任誰來到登曼波的鏡頭前,都能展現出最奇趣吸睛的一面。他拍明星名人,也拍主流視野外的酷兒族群與文化場景。這天我們前去拜訪登曼波,一窺他平時如何透過Photoshop創造出獨特影像風格。

 

用色彩撞破刻板分界,讓符號與畫面一起說故事

登曼波在成為攝影師之前從事的是電影與廣告美術,這些經歷都轉化成他影像創作上的養分。大學畢業後來到台北,加入電影劇組的美術組密集工作,在Google Map還不普及的2000年代,他拿著紙本地圖探索這座城市,因為參與《艋舺》與《一頁台北》的拍攝,踏遍萬華、中山一帶的巷弄尋找拍攝場景和道具。

「那個過程算是訓練我對影像的美感吧,像顏色的配置就會是我在決定拍攝時先思考的元素。」若曾看過登曼波攝影作品的人,肯定都會被那大膽的用色與場景建構的手法所驚艷,既衝突又合理。或許他試圖解構的正是顏色所象徵的刻板印象,賦予被攝對象最能凸顯其性格的顏色與情境。

離開電影產業後,進入廣告公司工作,讓曼波多了更多時間探索自己的創作,藉由Photoshop豐富的附加元件,嘗試多樣的濾鏡風格。他透過網路大量閱讀、研究各種視覺與音樂養分,也在線上平台分享自己拍攝的照片,因此結識不少創作者,其中包括莎士比亞的妹妹劇團團長王嘉明。在莎妹劇團的邀請下,曼波的攝影生涯從劇場開始,「我也把電影美術的訓練都放在裡面,讓符號跟畫面一起說故事。」

用影像魔術紀錄酷兒文化場景

2019 年拿下北美館主辦的台北美術首獎的《父親的錄影帶》,是曼波對自我生命經驗的探索與剖析,除了透過創作與自己的父親對話,了解彼此的不曾想見的樣貌,把這個過程帶到放到美術館,希望鼓舞更多酷兒表現自己,他也將酷兒們的身影置入流行文化的媒介中。曼波在工作上合作的對象來自非常多領域,時尚雜誌、表演藝術、流行音樂、電影等領域都能找到他的作品。

談到時裝拍攝的經驗,曼波形容「很像在變魔術」。攝影師不只是跟隨腳本,而是和編輯、造型等整個團隊一起做視覺方向的發想,「雖然會有產品的置入,但在追求製造最適合主題的『幻象』之下,其實有蠻大的發揮空間」,曼波談到他經常拍攝LGBTQ主題的雜誌封面,在這樣的工作氛圍裡很能讓他大膽地展現自己的風格。

在攝影師身份之外,登曼波也在Pawnshop放歌,在自己的生活圈內,製造一些事件。他與友人以Pawnshop為據點,建構、觀察台灣的酷兒文化場景,「我拍呂薔《找 Matched!》這支 MV,所有演員都是我在Pawnshop聚集的,包括幾位知名的變裝皇后。」

Photoshop 是創作時最不可或缺的工具

攝影師的工作除了前期的概念發想,拍攝現場精確執行拍攝計畫,後期的照片編輯也是非常關鍵的一步。Photoshop一直是曼波在創作時必備的軟體工具,「我喜歡用底片拍攝,就算我用數位相機,我還是會用 Photoshop 把整體的色調整理在一個均值的底片質感。」儘管有愈來愈多影像處理軟體提供現成風格濾鏡,但仍沒有一個像Photoshop一樣可以滿足他追求獨特色調與質感的需求。

Photoshop多年來一直是最強大的影像處理軟體,廣大設計師和攝影師們從學生時期就開始使用,陪伴所有創意人一路成長、突破,不斷推出的新功能也讓編修工作更加流暢。曼波也是從大學時期就接觸 Adobe 系列的軟體,「應該沒有攝影師不用Photoshop吧?」

Adobe攝影計畫的Photoshop與Lightroom都是他在工作上不可或缺的工具,曼波也與我們分享自己後製工作的流程,通常是先在Lightroom做整批影像的統一調整 ,接著再進到Photoshop細部精修,「比如在商業案裡,照片中產品的顏色與實際顏色一致是非常重要的,我會用PS遮色片、色版等工具去調整產品那一塊的顏色,除了Photohop之外真的沒有其他軟體可以做到。」如何在保有自我風格的情況下不埋沒合作廠商的產品,是所有專業影像人都必須注意的事。

實現最初直覺的 Photoshop 祕技初公開

每次面對不同的拍攝委託或者展覽邀約,儘管是相當熟悉的合作對象、作品內容,登曼波仍會先深入理解對方的特質與需求,找到最獨特且最適合的色調搭配。不過創作中依然常有直覺的成分,在精密設計的工作流程中,不時的靈光顯得格外珍貴。談到具體實現腦中想法的方式,曼波首次公開分享了幾個他常用的 Photoshop 技巧。

教學一 風格調色:用漸層色製造正片負沖感

「首先把一張照片解鎖變成圖層,新增一個圖層變成色版來做色調處理。選顏色對我來說是很重要的環節,我會針對每一張照片的構圖、氛圍去決定色調。這是原本就是一張底片重複曝光的照片,我希望在不同層的曝光上呈現不同的色調變化。

我選擇兩個色版,再用漸層色將它拉開。漸層色最有趣的點是可以讓畫面中間是寫實的顏色,周圍呈現比較濃烈的配色,像正片負沖的感覺。色版的混合模式我通常會選擇『加深顏色』,然後調整透明度讓它更自然。」

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Photoshop 教學二 合成與色彩處理:用 Adobe Camera Raw 濾鏡調整出魔幻的疊影

「開啟兩張圖片適合疊影的照片,也先把它們解鎖成圖層放在同一個版面上。藉著用 Camera Raw 濾鏡個別調整照片的各個數值,讓細節更突出到自己滿意的狀態就完成了!」

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Photoshop 教學三 疊影濾鏡:用柔性橡皮擦擦出多重曝光效果

「最後我想分享用 Photoshop 製作多重曝光的效果。我先把同一張照片複製三個圖層,透明度都先降低到一半以下方便操作,接著拖曳圖層到不同的位置。我會反覆隱藏其中一個圖層,來確認它們的位置,調整到最喜歡的之後再將透明度調回來。

接下來使用 Photoshop 橡皮擦工具,記得選較低的透明度搭配霧面、柔性的筆觸才能夠擦出比較自然的效果。我通常會大面積擦,這樣比較快速也比較少瑕疵。這個技巧的重點是在擦的過程中要保留最底圖的視覺重點喔!」

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