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{ 現正輸入中... }湯菜麵三位一體的銅板美食路邊隨處可見的台式麵店

{ 現正輸入中... }湯菜麵三位一體的銅板美食路邊隨處可見的台式麵店 Photo Credit: Jill Liu

{ 現正輸入中... }是every little d在2019年新開闢的連載專欄,邀請各行各業insider分享他們的工作靈感與日常觀察。 連載作者#01 如此表達 espres:so:一名走跳南部的編輯人,寫身邊的鄉土飲食,那可能是荒郊野外的一家簡陋的路邊攤,無名小鎮裡的一間小麵店,或是快被時代記憶淹沒的西點行…...沒什麼太傳奇的口碑,更沒有要進軍國際的意思。它只是普通台灣人從小到大在吃的東西,記憶了某些人與某些事,以及某部分的台灣。

你是否曾經想過,台式乾湯麵為何可以如此平價卻又如此美味?甜甘的湯頭要熬上好幾個鐘頭,而鹹香四溢的肉燥想必也相當費工,而要是小菜櫥裡的滷味還表現良好,那簡直要受愛麵族一拜了。談起銅板美食,許多都是只有「銅板」,但卻沒有「美食」,可是麵店向來就是在銅板價格裡求美味,要是能真正做得好吃,必定是有訣竅。

一碗麵的靈魂在湯頭,但在銅板價格的成本限制下,為何有辦法煮出滋甘味甜的神湯,使清湯掛麵也能脫離平凡,成為一週七天每日三餐也吃不膩的美味?一家好的麵店從湯頭、澆頭到小菜,尋常食材如何最大發功,低成本也能煮出高美味,這是麵店最有意思的地方。

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Photo Credit: 度小月擔仔麵

要知道,台式麵店的成本、空間、時間有限,通常無法像日式拉麵那樣能夠專門熬湯,而是活用汆燙肉類衍生的湯水,利用撈渣、濃縮、加味等手法來完成湯頭。每一家麵店都像一場料理達人賽,考驗著掌杓人對食材與烹煮的活用。

仔細觀察麵店,湯、菜、麵是三位一體,就像天地人,是密不可分的關係。某類大量供應的小菜往往可能就是奠定麵店基本味道的元素,像是鵝肉麵店或鴨肉麵店,汆燙鴨鵝的那鍋湯水往往就是湯頭本身。比較特殊的像是「七堵臭粿仔湯」,因為店內供應黑白切「削骨仔肉」(又稱骨仔肉或豬頭肉,為豬頭削下的細肉),老闆可惜剩下的大量豬頭骨,把豬頭骨也拿去熬湯頭,久而久之便形成純豬頭骨風味的湯頭。其實台灣麵店罕見使用豬頭骨熬湯,一來是因為忌諱,其次則是豬頭骨有股明顯的腥騷味,用在湯麵感覺不清雅,不似有些日本拉麵會把豬頭骨當成特殊風味的秘密武器。

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Photo Credit: 古家萱

因為熬湯衍生的「水油」,也是平價麵店的美味法寶。水油又稱「水煮油」,從字面上不難理解就是汆燙大量肉品時,湯面漂浮的油渣浮泡——而誰能想到這不起眼的湯渣,撈起沈澱之後竟然成了麵攤上那罐老闆不可告人的「獨家配方」?

入坐嘉義馳名的「阿波鴨肉麵」時,來碗招牌的乾拌鴨肉麵,見老闆燙熱黃油麵條後,加入鴨肉絲、粉紅色的酸甜醬(老闆自調的番茄醬)以及鴨油,這鴨油即是水油的一種。在這間麵店裡,水油不只用來拌麵,也用於生炒鴨肉與鴨肉炒飯,是增添菜餚鴨香味的獨家調料;而七堵臭粿仔湯也有自己的水油手法,豬頭骨湯頭的濃厚浮脂,有股難以言喻的臭香,嗜食者稱之為麵界臭豆腐,愛者恆愛,惡者恨之。

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Photo Credit: 古家萱

另外,在台南麻豆「阿港伯米苔目」還可以看見一整套關於虱目魚的應用方法。老闆不買市售已經處理好的魚肚片,而是自己分切全魚,把魚背肉拿去捏魚捲,魚肚拿去煮湯,魚頭拿去滷菜,剩下的魚骨與魚尾拿去煮湯頭,而這還不夠——就連切剩下的「肉幼仔」(碎肉)拿去煮成虱目魚肉燥。一條魚從頭到尾用至如此,也是極致了。

人們常說「大菜小吃」,大菜講手路,而小吃講的又為何?一碗最普通不過的清湯麵,認真鑽研下去,卻發現藏著巧烹惜食的智慧。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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