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湯菜麵三位一體的銅板美食路邊隨處可見的台式麵店

湯菜麵三位一體的銅板美食路邊隨處可見的台式麵店 Photo Credit: Jill Liu

你是否曾經想過,台式湯麵為何可以如此平價卻又如此美味?仔細觀察麵店,湯、菜、麵是三位一體,就像天地人,是密不可分的關係。某類大量供應的小菜往往可能就是奠定麵店基本味道的元素,像是鵝肉麵店或鴨肉麵店,汆燙鴨鵝的那鍋湯水往往就是湯頭本身,而除此之外,因為熬湯衍生的「水油」,更是老闆不可告人的獨家配方。

你是否曾經想過,台式乾湯麵為何可以如此平價卻又如此美味?甜甘的湯頭要熬上好幾個鐘頭,而鹹香四溢的肉燥想必也相當費工,而要是小菜櫥裡的滷味還表現良好,那簡直要受愛麵族一拜了。談起銅板美食,許多都是只有「銅板」,但卻沒有「美食」,可是麵店向來就是在銅板價格裡求美味,要是能真正做得好吃,必定是有訣竅。

一碗麵的靈魂在湯頭,但在銅板價格的成本限制下,為何有辦法煮出滋甘味甜的神湯,使清湯掛麵也能脫離平凡,成為一週七天每日三餐也吃不膩的美味?一家好的麵店從湯頭、澆頭到小菜,尋常食材如何最大發功,低成本也能煮出高美味,這是麵店最有意思的地方。

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Photo Credit: 度小月擔仔麵

要知道,台式麵店的成本、空間、時間有限,通常無法像日式拉麵那樣能夠專門熬湯,而是活用汆燙肉類衍生的湯水,利用撈渣、濃縮、加味等手法來完成湯頭。每一家麵店都像一場料理達人賽,考驗著掌杓人對食材與烹煮的活用。

仔細觀察麵店,湯、菜、麵是三位一體,就像天地人,是密不可分的關係。某類大量供應的小菜往往可能就是奠定麵店基本味道的元素,像是鵝肉麵店或鴨肉麵店,汆燙鴨鵝的那鍋湯水往往就是湯頭本身。比較特殊的像是「七堵臭粿仔湯」,因為店內供應黑白切「削骨仔肉」(又稱骨仔肉或豬頭肉,為豬頭削下的細肉),老闆可惜剩下的大量豬頭骨,把豬頭骨也拿去熬湯頭,久而久之便形成純豬頭骨風味的湯頭。其實台灣麵店罕見使用豬頭骨熬湯,一來是因為忌諱,其次則是豬頭骨有股明顯的腥騷味,用在湯麵感覺不清雅,不似有些日本拉麵會把豬頭骨當成特殊風味的秘密武器。

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Photo Credit: 古家萱

因為熬湯衍生的「水油」,也是平價麵店的美味法寶。水油又稱「水煮油」,從字面上不難理解就是汆燙大量肉品時,湯面漂浮的油渣浮泡——而誰能想到這不起眼的湯渣,撈起沈澱之後竟然成了麵攤上那罐老闆不可告人的「獨家配方」?

入坐嘉義馳名的「阿波鴨肉麵」時,來碗招牌的乾拌鴨肉麵,見老闆燙熱黃油麵條後,加入鴨肉絲、粉紅色的酸甜醬(老闆自調的番茄醬)以及鴨油,這鴨油即是水油的一種。在這間麵店裡,水油不只用來拌麵,也用於生炒鴨肉與鴨肉炒飯,是增添菜餚鴨香味的獨家調料;而七堵臭粿仔湯也有自己的水油手法,豬頭骨湯頭的濃厚浮脂,有股難以言喻的臭香,嗜食者稱之為麵界臭豆腐,愛者恆愛,惡者恨之。

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Photo Credit: 古家萱

另外,在台南麻豆「阿港伯米苔目」還可以看見一整套關於虱目魚的應用方法。老闆不買市售已經處理好的魚肚片,而是自己分切全魚,把魚背肉拿去捏魚捲,魚肚拿去煮湯,魚頭拿去滷菜,剩下的魚骨與魚尾拿去煮湯頭,而這還不夠——就連切剩下的「肉幼仔」(碎肉)拿去煮成虱目魚肉燥。一條魚從頭到尾用至如此,也是極致了。

人們常說「大菜小吃」,大菜講手路,而小吃講的又為何?一碗最普通不過的清湯麵,認真鑽研下去,卻發現藏著巧烹惜食的智慧。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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放過你的角膜,讓眼睛好好呼吸吧——隱形眼鏡的挑選之道

放過你的角膜,讓眼睛好好呼吸吧——隱形眼鏡的挑選之道 Photo Credit:Hubble on Unsplash

根據調查,超過6成隱形眼鏡使用者配戴達8小時以上。如此長時間配戴隱形眼鏡的習慣,若沒有選擇高透氧的隱形眼鏡材質,角膜恐怕會窒息發紅,甚至引發角膜炎等病症。

人類的眼睛就像照相機,而在眼球最前端、擔任相機鏡頭角色的,就是「角膜」。由於角膜本身需靠著直接與空氣接觸來獲得氧氣,如果太長期/長時間配戴材質不適當的隱形眼鏡,角膜容易缺氧,其邊緣便會長出新生的血管,使眼球看起來佈滿血絲。

因此,維持足夠氧氣絕對是正確配戴隱形眼鏡的首要步驟。

若角膜長時間缺氧,不僅會導致血管增生、內皮細胞受損,更有可能增加細菌黏附風險,造成角膜發炎。角膜炎對視力的影響非同小可,萬一不慎感染,眼睛會疼痛發紅,甚至畏光、流眼淚、視力模糊;嚴重者甚至須進一步藉由角膜手術來改善。

因此,正確配戴隱形眼鏡、優先挑選高透氧材質的隱形眼鏡,讓角膜擁有好的呼吸空間,是維持眼睛健康的至要關鍵。

選錯隱形眼鏡,恐減少角膜壽命、影響視力

根據Pollster線上市調的統計資料,隱形眼鏡的使用者平均配戴9.6年;而有超過6成的使用者,一天配戴隱形眼鏡的時間達8小時以上。如此長期、長時間配戴隱形眼鏡的習慣,若沒有選擇合適的隱形眼鏡材質來輔助,很容易使眼睛「窒息」發紅,進而引發角膜炎等病症,並影響視力。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

值得注意的是,雖然隱形眼鏡材質與眼睛健康息息相關,卻仍有36.2%的使用者不知道自己的配戴材質為何,使眼球籠罩在未知的健康風險中。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

且根據資料顯示,目前大多數消費者仍是以「配戴的感覺」作為選擇隱形眼鏡的指標。那麼,到底該如何滿足多數使用者的長時間配戴需求,並且兼顧舒適度?這終究要從隱形眼鏡的「材質」說起。

隱形眼鏡大躍進,透氧、保水、舒適、清晰度皆提升

隨著科技技術進步,隱形眼鏡的品質有很大的提升。挑選隱形眼鏡時,首先應關注四個指標,分別是:透氧值、含水量、模數、材質。其中,「材質」是最能夠直接影響其他三個指標的關鍵因素。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

所謂的透氧值,顧名思義就是透氣的指標;基本上透氧值35以上即可滿足短暫的日戴需求(若配戴超過8小時則需要透氧值更高的隱形眼鏡)。而含水量的數值愈高,就表示愈能鎖住眼內的水分,讓眼睛保持濕潤;只是當鎖水力愈高,透氧值也愈低,以防眼球水份被蒸發。模數則是指「彈性模數」,其數值愈低,愈柔軟好配戴。

以台灣市場最常見的兩種材質——「水膠、矽水膠」來看,水膠鏡片較為柔軟,但透氧值較低。以單日超過8小時的配戴需求來說,至少要透氧值大於87的鏡片;而矽水膠鏡片的透氧值至多可高達160,比一般透氧值20~30的水膠鏡片要高上許多。

對於大多數隱形眼鏡使用者來說,在長期/長時間的配戴需求下,高透氧的矽水膠鏡片會是對眼睛較好的選擇。目前最新一代的矽水膠鏡片技術,已經可以讓使用者長時間地舒服配戴。這也是為什麼,在技術的推陳出新下,目前先進國家隱形眼鏡的配戴趨勢以「矽水膠材質」為主。

影片來源:理科太太YouTube頻道 

諮詢專業驗光師,到店驗光試戴有保障

有趣的是,許多人購買隱形眼鏡時不像配傳統眼鏡那樣嚴謹,多憑「感覺」信手拈來,等於任由活生生、血淋淋的肉眼去實驗各種隱形眼鏡。

這樣的現象可不是胡說,根據調查發現,近3成(28.7%)受訪者並不知道首次配戴隱形眼鏡需要先由眼科醫師或驗光師進行「驗配」,甚至有38.6%的受訪者表示,目前配戴的隱形眼鏡度數是以過往的眼鏡度數推估而來,顯然正確的驗配觀念仍有待宣導。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

事實上,第一次配戴隱形眼鏡,都需要經過專業驗光師驗配,且最好到店內試戴。在驗光師的協助下,不僅可以擁有最符合度數需求的隱形眼鏡,也能確切配合使用習慣,購買到最合適的鏡片材質。

特別注意的是,隱形眼鏡度數並非固定不變,因此定期驗光、調整度數,是不可忽略的保健工作。而為了避免隱形眼鏡造成乾澀、眼紅等不舒服症狀,甚至引發角膜炎等病症,選擇透氧率高的矽水膠隱形眼鏡,才是愛護雙眼的聰明選擇。

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