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識茶風味|不同部位的茶葉,喝起來的風味也會截然不同

識茶風味|不同部位的茶葉,喝起來的風味也會截然不同 Photo Credit: Unsplash

你知道嗎?除了採摘等級與採摘成熟度能改變茶湯的整體風味結構之外,還可以透過修剪的時間來決定茶葉的採收時間,控制想要的採收狀態。

文字:藍大誠

認識茶葉的風味結構來源

葉是以葉子為主的農作物,而葉子本身也是茶樹行光合作用的重要部位,並不會像種子本身就會累積養分,必須讓新芽從修枝後的地方生長出來,然後採摘新長出來的部分製成茶葉。

你可以想像成如果手被刀子割傷了,身體會集中養分到傷口,讓傷口儘早癒合。茶葉生長天數大約是20-60天,會依照當地氣溫氣候、茶樹品種、製茶工藝來決定採摘時間與採摘級別。

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Photo Credit: 幸福文化提供
茶葉各部位的風味成因

#01 芯芽

成長中的嫩芽是茶樹養分集中的地方,有豐富的氨基酸,像是10歲以前的孩子,父母會供應養分讓孩子長大。風味感受有嫩芽粉甜香 、輕盈甜感、豐富氨基酸形成細緻膠稠的口感,一點點的滋味感受,單寧感是輕微薄弱的。

大部分茶樹品種的芯芽都會有細毛,是為了讓露水附著在新芽外側,保護芯芽不被曬傷與乾枯。芯芽在製作乾燥茶葉完成後,色澤變白,所以稱為「白毫」,當時中國茶葉在福建地區外銷時會以閩南話說白毫(台語),從此就有了「Pekoe」這個單字。

#02 嫩葉(第一葉)

嫩芽長大成了嫩葉,開始進行了光合作用。嫩葉有著飽滿的養分,兒茶素含量高,軟纖維的多酚類高,醣類與氨基酸含量少。像是10到20歲的孩子,精力充沛活力旺盛,還沒有顯著的個性,正努力著適應大環境。營養價值高又嫩,茶感滋味厚重,微微的苦甘,茶樹香氣與果膠質較少,是害蟲的最愛。

#03 成熟葉(第二、三葉)

葉子成熟了,適應了生長環境並長大,變得有自己的個性,有均衡的醣類與茶多酚。像是25-40歲青壯年,被社會歷練了一陣子,個性與待人處事都趨於平穩,但又有帶有自己的想法。成熟葉是茶樹品種香氣的來源,滋味的厚度較弱,果膠質滑順與單寧感適中。

#04 老葉(第四、五葉)

葉子開始過熟了,有些纖維化,讓茶樹生長環境帶來的風味個性更加明顯,纖維感的多酚類含量高。像是50歲以上的老人,個性上沒有太多稜角,圓融與世無爭。茶樹品種與植物纖維化的香氣明顯,滋味與果膠質薄弱,單寧感偏高,較不適合製作成精品茶。

黃片茶
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此圖為黃片茶,過度纖維化的葉子乾燥後會呈現黃色的,所以稱為「黃片」

#05 葉梗與葉脈

茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類,就是骨架是必須存在的。有了它們,才有足夠的單寧來支撐茶湯在口腔中的立體感,若沒有足夠的茶單寧,會感覺茶湯口中太輕柔,像是在口腔中借過一下,茶湯就入喉下肚了,尾韻變得很薄弱。但葉梗與葉脈含有非常高的水分與茶鹼,在製作過程中若沒有確實做好完整的工序,會使茶鹼殘留並造成刺激性。通常在做後精製挑選瑕疵時會將茶梗挑掉,茶梗也稱為茶枝。

茶枝茶
Photo Credit: 幸福文化提供
茶枝茶
關於風味:「採嫩」與「嫩採」的不同

採嫩

待茶葉長大成熟後,採摘所需要的部位,表現品種特色與微型氣候的風味。例如:採摘一芯三葉製成的凍頂烏龍茶,就是必須使用足夠比例的嫩葉加上成熟葉,才能做到中度烘焙的特殊製法風味。

嫩採

將尚未熟成的嫩葉採摘下來,甚至是萌芽期的嫩芽,這樣氨基酸、茶多酚比重高,表現輕盈細緻的風味。這樣的採摘方式需細心細工的製作,而且嫩芽嫩葉的纖維都還尚未成熟,非常嬌貴。

除了採摘等級與採摘成熟度能改變茶湯的整體風味結構之外,還可以透過修剪的時間來決定茶葉的採收時間,控制想要的採收狀態。只要預先設定好茶菁條件,例如:成熟葉比重高、50天的熟度、生長過程日夜溫差大,在10月1號修剪茶樹,就可以在11月20號採收,這樣茶樹生長的過程就比一般冬茶更長,果膠質更厚肥,醣類含量也高。

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Photo Credit: 幸福文化提供

了解每個部位的風味結構之後,便可以想像應該怎麼將這些部位組合成一個完整的茶湯。舉幾個組合例子,來看看「嫩芽」:「嫩葉」:「成熟葉」的組合比例,會有什麼樣的風味特色。

1 嫩芽多

  • 採摘比例:嫩芽9:嫩葉1:成熟葉0
  • 採摘理念:使用大量的嫩芽做出極致粉甜的風味
  • 成長天數:約20天
  • 對應茶款:2017圖爾波莊園.月光春摘 Thurbo, Moonlight FTGFOP1, 1st Flush

特色:手工完整嫩採,粉粉甜甜輕柔細緻的風味,就像月光晶瑩地灑在茶樹上。 使用年輕樹齡的AV2樹種,展現莊園頂級特色。質感細緻,有著青森蘋果的粉甜轉變成清爽白桃的香蜜甜感,中段口感像愛玉般輕盈飽滿的膠稠,有如萊姆甜的花粉香,後段像咬開白葡萄,果肉的酸甜感與果皮的香氣。

2 均勻的採摘

  • 採摘比例:嫩芽3:嫩葉3:成熟葉4
  • 採摘理念:用均勻的採摘來做出平衡的風味
  • 成長天數:約35天
  • 對應茶款:新竹峨眉東方美人

特色:一位年過80的老師傅,堅持用傳統的工序來製茶,產量有限,每年的風味都讓我們感動,與現代的東方美人重視的香氣不大一樣,老師傅的茶重視平衡感,也是我喜愛的。茶款風味前段野花蜜甜帶花粉香,中段果酸輕盈滋味飽滿,尾韻熟成瓜香與玫瑰花纖維感,整體風味結構的平衡感極佳。

3 成熟葉多

  • 採摘比例:嫩芽0:嫩葉3:成熟葉7
  • 採摘理念:較成熟的採摘成就厚實的風味
  • 成長天數:約55天
  • 對應茶款:凍頂烏龍茶

特色:台灣製作烏龍茶會等嫩芽長大開片成熟了才會採收,會稱為「魚尾芽」(像是魚的尾巴)或對口芽,採摘等級為一芯二葉至三葉。使用滋味飽滿的春茶,並遵循傳統製茶工藝將青心烏龍製成發酵足夠的烏龍茶款,口感乾淨清爽、香味層次感豐富,前段入口焦糖甜帶楓糖香,中段蜂蜜香甜滋味飽滿,後段熟成葡萄甜韻持久。

同場加映

本文摘錄自《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》,幸福文化出版 *透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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