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識茶風味|不同部位的茶葉,喝起來的風味也會截然不同

07 Feb, 2019
識茶風味|不同部位的茶葉,喝起來的風味也會截然不同 Photo Credit: Unsplash

你知道嗎?除了採摘等級與採摘成熟度能改變茶湯的整體風味結構之外,還可以透過修剪的時間來決定茶葉的採收時間,控制想要的採收狀態。

文字:藍大誠

認識茶葉的風味結構來源

葉是以葉子為主的農作物,而葉子本身也是茶樹行光合作用的重要部位,並不會像種子本身就會累積養分,必須讓新芽從修枝後的地方生長出來,然後採摘新長出來的部分製成茶葉。

你可以想像成如果手被刀子割傷了,身體會集中養分到傷口,讓傷口儘早癒合。茶葉生長天數大約是20-60天,會依照當地氣溫氣候、茶樹品種、製茶工藝來決定採摘時間與採摘級別。

leaf補
Photo Credit: 幸福文化提供

茶葉各部位的風味成因

#01 芯芽

成長中的嫩芽是茶樹養分集中的地方,有豐富的氨基酸,像是10歲以前的孩子,父母會供應養分讓孩子長大。風味感受有嫩芽粉甜香 、輕盈甜感、豐富氨基酸形成細緻膠稠的口感,一點點的滋味感受,單寧感是輕微薄弱的。

大部分茶樹品種的芯芽都會有細毛,是為了讓露水附著在新芽外側,保護芯芽不被曬傷與乾枯。芯芽在製作乾燥茶葉完成後,色澤變白,所以稱為「白毫」,當時中國茶葉在福建地區外銷時會以閩南話說白毫(台語),從此就有了「Pekoe」這個單字。

#02 嫩葉(第一葉)

嫩芽長大成了嫩葉,開始進行了光合作用。嫩葉有著飽滿的養分,兒茶素含量高,軟纖維的多酚類高,醣類與氨基酸含量少。像是10到20歲的孩子,精力充沛活力旺盛,還沒有顯著的個性,正努力著適應大環境。營養價值高又嫩,茶感滋味厚重,微微的苦甘,茶樹香氣與果膠質較少,是害蟲的最愛。

#03 成熟葉(第二、三葉)

葉子成熟了,適應了生長環境並長大,變得有自己的個性,有均衡的醣類與茶多酚。像是25-40歲青壯年,被社會歷練了一陣子,個性與待人處事都趨於平穩,但又有帶有自己的想法。成熟葉是茶樹品種香氣的來源,滋味的厚度較弱,果膠質滑順與單寧感適中。

#04 老葉(第四、五葉)

葉子開始過熟了,有些纖維化,讓茶樹生長環境帶來的風味個性更加明顯,纖維感的多酚類含量高。像是50歲以上的老人,個性上沒有太多稜角,圓融與世無爭。茶樹品種與植物纖維化的香氣明顯,滋味與果膠質薄弱,單寧感偏高,較不適合製作成精品茶。

黃片茶
Photo Credit: 幸福文化提供
此圖為黃片茶,過度纖維化的葉子乾燥後會呈現黃色的,所以稱為「黃片」

#05 葉梗與葉脈

茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類,就是骨架是必須存在的。有了它們,才有足夠的單寧來支撐茶湯在口腔中的立體感,若沒有足夠的茶單寧,會感覺茶湯口中太輕柔,像是在口腔中借過一下,茶湯就入喉下肚了,尾韻變得很薄弱。但葉梗與葉脈含有非常高的水分與茶鹼,在製作過程中若沒有確實做好完整的工序,會使茶鹼殘留並造成刺激性。通常在做後精製挑選瑕疵時會將茶梗挑掉,茶梗也稱為茶枝。

茶枝茶
Photo Credit: 幸福文化提供
茶枝茶

關於風味:「採嫩」與「嫩採」的不同

採嫩

待茶葉長大成熟後,採摘所需要的部位,表現品種特色與微型氣候的風味。例如:採摘一芯三葉製成的凍頂烏龍茶,就是必須使用足夠比例的嫩葉加上成熟葉,才能做到中度烘焙的特殊製法風味。

嫩採

將尚未熟成的嫩葉採摘下來,甚至是萌芽期的嫩芽,這樣氨基酸、茶多酚比重高,表現輕盈細緻的風味。這樣的採摘方式需細心細工的製作,而且嫩芽嫩葉的纖維都還尚未成熟,非常嬌貴。

除了採摘等級與採摘成熟度能改變茶湯的整體風味結構之外,還可以透過修剪的時間來決定茶葉的採收時間,控制想要的採收狀態。只要預先設定好茶菁條件,例如:成熟葉比重高、50天的熟度、生長過程日夜溫差大,在10月1號修剪茶樹,就可以在11月20號採收,這樣茶樹生長的過程就比一般冬茶更長,果膠質更厚肥,醣類含量也高。

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Photo Credit: 幸福文化提供

了解每個部位的風味結構之後,便可以想像應該怎麼將這些部位組合成一個完整的茶湯。舉幾個組合例子,來看看「嫩芽」:「嫩葉」:「成熟葉」的組合比例,會有什麼樣的風味特色。

1 嫩芽多

  • 採摘比例:嫩芽9:嫩葉1:成熟葉0
  • 採摘理念:使用大量的嫩芽做出極致粉甜的風味
  • 成長天數:約20天
  • 對應茶款:2017圖爾波莊園.月光春摘 Thurbo, Moonlight FTGFOP1, 1st Flush

特色:手工完整嫩採,粉粉甜甜輕柔細緻的風味,就像月光晶瑩地灑在茶樹上。 使用年輕樹齡的AV2樹種,展現莊園頂級特色。質感細緻,有著青森蘋果的粉甜轉變成清爽白桃的香蜜甜感,中段口感像愛玉般輕盈飽滿的膠稠,有如萊姆甜的花粉香,後段像咬開白葡萄,果肉的酸甜感與果皮的香氣。

2 均勻的採摘

  • 採摘比例:嫩芽3:嫩葉3:成熟葉4
  • 採摘理念:用均勻的採摘來做出平衡的風味
  • 成長天數:約35天
  • 對應茶款:新竹峨眉東方美人

特色:一位年過80的老師傅,堅持用傳統的工序來製茶,產量有限,每年的風味都讓我們感動,與現代的東方美人重視的香氣不大一樣,老師傅的茶重視平衡感,也是我喜愛的。茶款風味前段野花蜜甜帶花粉香,中段果酸輕盈滋味飽滿,尾韻熟成瓜香與玫瑰花纖維感,整體風味結構的平衡感極佳。

3 成熟葉多

  • 採摘比例:嫩芽0:嫩葉3:成熟葉7
  • 採摘理念:較成熟的採摘成就厚實的風味
  • 成長天數:約55天
  • 對應茶款:凍頂烏龍茶

特色:台灣製作烏龍茶會等嫩芽長大開片成熟了才會採收,會稱為「魚尾芽」(像是魚的尾巴)或對口芽,採摘等級為一芯二葉至三葉。使用滋味飽滿的春茶,並遵循傳統製茶工藝將青心烏龍製成發酵足夠的烏龍茶款,口感乾淨清爽、香味層次感豐富,前段入口焦糖甜帶楓糖香,中段蜂蜜香甜滋味飽滿,後段熟成葡萄甜韻持久。

同場加映

本文摘錄自《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》,幸福文化出版 *透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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Have a Good Vibe——跟著設計師林波用 PS+AI 畫出自在的靈魂

03 Oct, 2022
Have a Good Vibe——跟著設計師林波用 PS+AI 畫出自在的靈魂 Photo Credit:TNL Brand Studio

熱愛音樂的設計師林波經常以歌曲為靈感,為不同產品畫下生動的Logo或包裝。林波自己的插畫又像哪一首歌呢?這次我們和他聊創作、聊音樂,也請他分享平時打造畫面good vibes的PS與AI祕技!

定睛細看林波的作品,很難不被他的幽默與奇想打中:鯨魚背上的女人飄逸著長髮、有人在老虎的嘴裡衝浪、牛仔對幽浮上的外星人說別帶走我的馬!設計師林波畫下腦裡奔放的想像,也跟觀眾分享他的生活哲學,靜下心聆聽自己內在的聲音。

跳躍!鮭魚般的活力與自在

原先在台灣從事設計工作的林波,幾年前給自己一段時間到澳洲轉換心境,「工作休假時間很無聊,住在偏僻鄉下沒什麼娛樂,上網甚至還要去速食店連Wi-fi!」那段日子他在工作之餘,開始以Salmo Works為名發表插畫作品,也承接一些設計案,他笑說大家都是去澳洲賺錢,自己帶回來的錢比帶去的還少,不過也意外開啟了新的人生篇章。

Salmo取自他喜愛的鮭魚(salmon),這個字根有「跳躍」的意思,就如同他的畫作中充滿了如鮭魚迴游般的生氣。作品中常出現的曠野、海洋、星辰等大自然元素,讓人聯想到澳洲的開闊自在,不過林波說自己的靈感來源常常是音樂,「我都會請客戶提供一兩首貼近他們品牌氣質的歌,然後一邊聽一邊做設計」。

☞ 靈光一閃,立馬用Photoshop ipad畫下來!

PS+AI是最好的繪圖夥伴

從小喜歡畫畫的林波,大學分發到美術相關科系,當年看著同學們都在用Adobe軟體,而自己「大一還在用小畫家做作業!」,那門課被當掉之後只好慢慢摸索,自學了Photosop和Illustrator就一路用到現在。

林波習慣手繪畫出畫面構圖,再使用Adobe軟體做精細的完稿。手繪固然有相當特殊的手感,但隨著技術發展愈來愈成熟,電繪也能模擬許多筆觸,而且修改、上色、設定輸出都更方便。「以印刷來說,圖檔邊緣需要比較明確,我會用Illustrator製圖;要製作暈染或其他質感,就會用 PS筆刷來完成。」這些是林波平時搭配Adobe兩個軟體的分工。

靈魂也需要補充能量

回台灣後林波持續他的創作和事業,合作的對象橫跨戶外用品、餐飲旅宿、服飾美妝、樂團周邊等不同領域,透過他的設計讓這些品牌的形象變得更鮮明。「雖然很多客戶是戶外運動品牌像衝浪、露營等等,那些活動我平常都沒有參加。」林波自稱是「一個indoor咖」,除了畫畫也常宅在家研究瑜珈冥想與神秘事物。

大家平常會想到要用這些產品來維持身體的機能,但可能會不小心忽略掉,靈魂也需要補充能量。林波分享他最鍾愛的一首、也是最能代表Salmo Works歌,是The Cave Singers的〈Dancing on Our Graves〉,歌詞中唱道「在我的墳上跳舞吧,我們無所畏懼」,如同他的畫也帶有某種魔力,讓人直視自己的內心。

☞ 你也是indoor咖嗎?讓Adobe陪你宅家畫畫!

用PS+AI讓畫面充滿good vibes

Photoshop和Illustrator是林波在工作和創作上都不可或缺的工具,PS與AI各自的特性幫助他在作品的不同階段實現最好的效果。究竟要怎麼讓畫面充滿good vibes呢?

林波首次公開了他最常使用的PS+AI技巧,不妨下載Photoshop與Illustrator跟著設計師一起動手畫,給自己一個滋養心靈的放鬆時光。

「我今天想示範的是結合AI和PS做出類似網版印刷的效果。在紙張或平板上手繪完之後翻拍或掃描成圖檔,我會在Illustrator裡開一個圖層,用鋼筆工具精準描出圖片線條和色塊,如果是比較簡單的圖片可以用『即時描圖』讓AI幫你描出邊框。

描好之後我會將顏色分層,先全選所有物件,用『路徑管理員』的『剪裁覆蓋範圍』。假如要選某一個顏色,點工具列『選取』選單中的『相同』填色顏色,就可以選到整塊相同顏色的物件,多操作幾次之後,就能把所有顏色都分成不同圖層了!

其中米色的部分我想用其他質感替換所以先刪除。這時候我會在Photoshop開一個新檔案,用牛皮紙的圖檔當作底圖。圖片從AI貼上之前要用『粗糙效果』處理一些邊緣,模擬紙張印刷的感覺。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

接著依照各個顏色的圖層拉進PS,不過從AI直接拉進來的會是『智慧型物件』,記得先將它們點陣化才能做一些效果。接下來步驟都是PS的功能,我會先用『色彩增值』讓圖層顏色跟牛皮紙底圖融合,然後再細調色階與透明度,讓畫面看起來比較自然。

再來用橡皮擦,選擇比較粗糙的筆刷,流量調小、不透明度調低,在畫面上擦出印刷質感,每一個顏色的圖層都要做。然後我會用『濾鏡效果』加入雜訊,一直嘗試出最好的效果。網版印刷對位不會那麼精準,所以圖層之間可以稍微做一些錯位。

最後加入一些事先找好的污點素材,直接將他們拉到PS裡,旋轉、縮放到想要的位置就完成了。」林波特別提醒大家,畫好別忘了存檔呀!

☞ logo設計、卡片設計、雜誌排版,通通都在 Adobe!

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Photo Credit:Salmo

看完林波的示範是不是也想來試試看呢?現在就訂閱 Adobe Creative Cloud,用PS和AI做出屬於你的good vibes!


生活特務

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