about Tea Leaf

識茶風味|不同部位的茶葉,喝起來的風味也會截然不同

識茶風味|不同部位的茶葉,喝起來的風味也會截然不同 Photo Credit: Unsplash

你知道嗎?除了採摘等級與採摘成熟度能改變茶湯的整體風味結構之外,還可以透過修剪的時間來決定茶葉的採收時間,控制想要的採收狀態。

文字:藍大誠

認識茶葉的風味結構來源

葉是以葉子為主的農作物,而葉子本身也是茶樹行光合作用的重要部位,並不會像種子本身就會累積養分,必須讓新芽從修枝後的地方生長出來,然後採摘新長出來的部分製成茶葉。

你可以想像成如果手被刀子割傷了,身體會集中養分到傷口,讓傷口儘早癒合。茶葉生長天數大約是20-60天,會依照當地氣溫氣候、茶樹品種、製茶工藝來決定採摘時間與採摘級別。

leaf補
Photo Credit: 幸福文化提供

茶葉各部位的風味成因

#01 芯芽

成長中的嫩芽是茶樹養分集中的地方,有豐富的氨基酸,像是10歲以前的孩子,父母會供應養分讓孩子長大。風味感受有嫩芽粉甜香 、輕盈甜感、豐富氨基酸形成細緻膠稠的口感,一點點的滋味感受,單寧感是輕微薄弱的。

大部分茶樹品種的芯芽都會有細毛,是為了讓露水附著在新芽外側,保護芯芽不被曬傷與乾枯。芯芽在製作乾燥茶葉完成後,色澤變白,所以稱為「白毫」,當時中國茶葉在福建地區外銷時會以閩南話說白毫(台語),從此就有了「Pekoe」這個單字。

#02 嫩葉(第一葉)

嫩芽長大成了嫩葉,開始進行了光合作用。嫩葉有著飽滿的養分,兒茶素含量高,軟纖維的多酚類高,醣類與氨基酸含量少。像是10到20歲的孩子,精力充沛活力旺盛,還沒有顯著的個性,正努力著適應大環境。營養價值高又嫩,茶感滋味厚重,微微的苦甘,茶樹香氣與果膠質較少,是害蟲的最愛。

#03 成熟葉(第二、三葉)

葉子成熟了,適應了生長環境並長大,變得有自己的個性,有均衡的醣類與茶多酚。像是25-40歲青壯年,被社會歷練了一陣子,個性與待人處事都趨於平穩,但又有帶有自己的想法。成熟葉是茶樹品種香氣的來源,滋味的厚度較弱,果膠質滑順與單寧感適中。

#04 老葉(第四、五葉)

葉子開始過熟了,有些纖維化,讓茶樹生長環境帶來的風味個性更加明顯,纖維感的多酚類含量高。像是50歲以上的老人,個性上沒有太多稜角,圓融與世無爭。茶樹品種與植物纖維化的香氣明顯,滋味與果膠質薄弱,單寧感偏高,較不適合製作成精品茶。

黃片茶
Photo Credit: 幸福文化提供
此圖為黃片茶,過度纖維化的葉子乾燥後會呈現黃色的,所以稱為「黃片」

#05 葉梗與葉脈

茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類,就是骨架是必須存在的。有了它們,才有足夠的單寧來支撐茶湯在口腔中的立體感,若沒有足夠的茶單寧,會感覺茶湯口中太輕柔,像是在口腔中借過一下,茶湯就入喉下肚了,尾韻變得很薄弱。但葉梗與葉脈含有非常高的水分與茶鹼,在製作過程中若沒有確實做好完整的工序,會使茶鹼殘留並造成刺激性。通常在做後精製挑選瑕疵時會將茶梗挑掉,茶梗也稱為茶枝。

茶枝茶
Photo Credit: 幸福文化提供
茶枝茶

關於風味:「採嫩」與「嫩採」的不同

採嫩

待茶葉長大成熟後,採摘所需要的部位,表現品種特色與微型氣候的風味。例如:採摘一芯三葉製成的凍頂烏龍茶,就是必須使用足夠比例的嫩葉加上成熟葉,才能做到中度烘焙的特殊製法風味。

嫩採

將尚未熟成的嫩葉採摘下來,甚至是萌芽期的嫩芽,這樣氨基酸、茶多酚比重高,表現輕盈細緻的風味。這樣的採摘方式需細心細工的製作,而且嫩芽嫩葉的纖維都還尚未成熟,非常嬌貴。

除了採摘等級與採摘成熟度能改變茶湯的整體風味結構之外,還可以透過修剪的時間來決定茶葉的採收時間,控制想要的採收狀態。只要預先設定好茶菁條件,例如:成熟葉比重高、50天的熟度、生長過程日夜溫差大,在10月1號修剪茶樹,就可以在11月20號採收,這樣茶樹生長的過程就比一般冬茶更長,果膠質更厚肥,醣類含量也高。

WJY_5044
Photo Credit: 幸福文化提供

了解每個部位的風味結構之後,便可以想像應該怎麼將這些部位組合成一個完整的茶湯。舉幾個組合例子,來看看「嫩芽」:「嫩葉」:「成熟葉」的組合比例,會有什麼樣的風味特色。

1 嫩芽多

  • 採摘比例:嫩芽9:嫩葉1:成熟葉0
  • 採摘理念:使用大量的嫩芽做出極致粉甜的風味
  • 成長天數:約20天
  • 對應茶款:2017圖爾波莊園.月光春摘 Thurbo, Moonlight FTGFOP1, 1st Flush

特色:手工完整嫩採,粉粉甜甜輕柔細緻的風味,就像月光晶瑩地灑在茶樹上。 使用年輕樹齡的AV2樹種,展現莊園頂級特色。質感細緻,有著青森蘋果的粉甜轉變成清爽白桃的香蜜甜感,中段口感像愛玉般輕盈飽滿的膠稠,有如萊姆甜的花粉香,後段像咬開白葡萄,果肉的酸甜感與果皮的香氣。

2 均勻的採摘

  • 採摘比例:嫩芽3:嫩葉3:成熟葉4
  • 採摘理念:用均勻的採摘來做出平衡的風味
  • 成長天數:約35天
  • 對應茶款:新竹峨眉東方美人

特色:一位年過80的老師傅,堅持用傳統的工序來製茶,產量有限,每年的風味都讓我們感動,與現代的東方美人重視的香氣不大一樣,老師傅的茶重視平衡感,也是我喜愛的。茶款風味前段野花蜜甜帶花粉香,中段果酸輕盈滋味飽滿,尾韻熟成瓜香與玫瑰花纖維感,整體風味結構的平衡感極佳。

3 成熟葉多

  • 採摘比例:嫩芽0:嫩葉3:成熟葉7
  • 採摘理念:較成熟的採摘成就厚實的風味
  • 成長天數:約55天
  • 對應茶款:凍頂烏龍茶

特色:台灣製作烏龍茶會等嫩芽長大開片成熟了才會採收,會稱為「魚尾芽」(像是魚的尾巴)或對口芽,採摘等級為一芯二葉至三葉。使用滋味飽滿的春茶,並遵循傳統製茶工藝將青心烏龍製成發酵足夠的烏龍茶款,口感乾淨清爽、香味層次感豐富,前段入口焦糖甜帶楓糖香,中段蜂蜜香甜滋味飽滿,後段熟成葡萄甜韻持久。

同場加映

本文摘錄自《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》,幸福文化出版 *透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

(幸福K)識。茶風味_立體300dpi-有書腰

【第一本系統化說茶、細說品評、帶你玩萃取的茶風味專書】
打破你對於茶只有「回甘」、「傳統泡法」的印象!
經由風土養成,透過發酵與烘焙的茶,其實能組合出千萬種風味
從種植、製作到沖泡品飲,拆解每個影響茶風味的重要環節

茶,是個性太過低調內斂的飲品,香氣不張揚外向、飲用調製上也不夠華麗,但千萬種風味變化卻蘊藏其中,亦能像葡萄酒、咖啡一樣被系統化地品味。然而,要製作出讓人喝得舒適沁心的好茶是困難的,需經過繁複製茶過程再加上焙火層疊,才能取得一杯清澈透亮,而風味的形成就在這些環節裡!讓焙茶師藍大誠,同時也是司茶師的他說給你聽,優雅進入茶風味的迷人世界。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

精選書摘

TNL精選書籍,讓你站上文字巨人的肩膀,遠眺世界。

更多此作者文章

在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容

在安溥的歌裡漫遊、讓雅婷不只打逐字稿還做音樂——看見TCCF上的未來創意內容 Photo Credit:TNL Brand Studio

TCCF創意內容大會,以未來內容展示體驗、始多利交易所兩大展區,呈現故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合,展演台灣蓄勢待發的文化軟實力。

美國哈佛大學教授約瑟夫・奈伊(Joseph Samuel Nye, Jr.)在70年代提出「軟實力」的概念,他認為一個國家除了經濟及軍事的「硬實力」之外,文化、價值觀、意識形態也具有極高的影響力。

由文策院主辦的「創意內容大會」(TCCF),除了舉辦國際論壇、建立內容交易媒合平台,也組成專業策展團隊,共同思考、論述並解構文化內容故事力核心理念,分別透過故事文本轉譯、未來內容想像、跨域能量整合等多重角度,結合台灣科技技術能量,創造多元展場空間,將台灣的文化軟實力一一展演,並在其中激發產官學研界的文化夥伴思考,希望注入產業能量在台灣文化內容的發展上。

本文從TCCF兩大室內展覽精選案例,一窺台灣飽滿的創作能量。其一為未來內容展示體驗區,以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為主軸,展示台灣創意內容產業的當代輪廓;其二為「始多利交易所」,以台灣原創故事為基底,激盪出有別於影音媒介的創意故事呈現。

image3
Photo Credit:TNL Brand Studio
以「RE:眾感未來Human Touch-A Closer Future」為題的未來內容展示體驗區
#01 未來內容|雅婷音樂人機互動體驗

有時腦袋會浮現意外靈感,而信手捻來的音樂旋律,往往只有片段,且如流星閃爍一般,稍縱即逝。在未來內容展示體驗展區,有一款「雅婷音樂人機互動體驗」,能幫助音樂創作人自動生成音樂,讓靈光乍現延伸為完整的音樂。

是的,雅婷不只會生成逐字稿,如今也可以創作音樂了。這款由Taiwan AI Labs研究製作的雅婷音樂,採用了人工智慧技術,現場觀眾只要在鋼琴上彈奏四小節(16拍)的音符,AI就能即時生成圖像和人聲,讓體驗者與雅婷共譜出一小段樂章。運用多元科技而成的音樂體驗模式,也將突破音樂創作思維,帶來更多創新可能性。

試聽一小段筆者與雅婷的創作

image2
Photo Credit:TNL Brand Studio
#02 未來內容|與優人同步

5G時代到來,零延遲的跨域連線技術,也將帶來更多異地共感體驗,讓人與人之間的連結不只無遠弗屆,還可以達到視聽完美同步的零時差。

「與優人同步」的展區,便如此呈現了跨域共時性的概念。透過360度環景大屏幕,將位於信義區現場的優人神鼓團員,與遠在文山區山上的團員連線,零時差串起老泉山劇場——同時也是優人之家的豐富能量,讓逛展觀眾能一起同步打坐、修行、擊鼓的禪意日常。

image5
Photo Credit:TCCF
image4
Photo Credit:TNL Brand Studio
#03 未來內容|聲歷奇境KTVR

VR、AR可以說是新媒體時代的熱門關鍵字,尤其虛擬實境帶來的沈浸式體驗,讓娛樂內容有更多創新可能。蕪花菓創意有限公司在TCCF的展場上,便推出結合KTV與VR的新興娛樂——KTVR。

結合傳統KTV歡歌形式與VR虛擬實境技術,運用用音場設計、3D動畫、即時連線技術等,讓體驗者在虛擬境內舉辦個人演唱會,甚至可以和喜愛的歌手與樂團一同站上舞台,與台下的虛擬觀眾一同舉手歌舞、盡情大喊「後面的朋友讓我聽到你們的尖叫聲」;只不過拿下VR眼鏡時發現前面站了一群圍觀者,可能會有點害羞就是了。

image7
Photo Credit:TNL Brand Studio
#04 未來內容|安溥-蘚的歌唱:音境漫遊

全球首部結合VR虛擬實境與體感設備的音樂體驗,在這次的展區中也能感受到。體驗者坐上體感椅,穿戴好VR裝置後,即可在安溥的最新創作歌曲〈蘚的歌唱〉中,實現「用身體聽歌」的超沉浸絕對體感,並切身體悟到什麼叫做「跟著音浪一起流動」。

安溥的這首歌本身已彷彿是一場冥想,在虛擬實境的視覺場景中,體驗者更得以超現實的視角穿越太陽、深水、巨石陣,並且讓靈魂乘著音樂漂浮、遨遊,探索一座現代版的太虛幻境。

image6
Photo Credit:TCCF
安溥〈蘚的歌唱〉視覺內容
image9
Photo Credit:TNL Brand Studio
可呈現漂浮、移動、搖晃等體驗的體感椅
#05 始多利交易所——說故事的100種可能性

正如其名,「始多利交易所」做的就是Story Exchange,是一個故事交換的實驗場域,目的是將內容文本轉譯成各式各樣的媒材,打破一般大眾習以為常的影音戲劇改編,玩出更多意想不到的呈現方式,總之就是要告訴觀眾:故事彷彿一支支潛力股,就等有眼光的伯樂前來掏金。

  • 泡泡展區

首先,「始多利交易所」的展區充滿奇幻泡泡感,不知是寓示一個泡泡即一個大千世界,或是所有精彩故事都在共感著人生的夢幻泡影。這些泡泡裡包裹著遊戲機台,一半是經典懷舊遊戲,一半是展覽限定的故事體驗。投下TCCF大會的紀念代幣,就能獲得台灣原創故事內容的多元潛力樣貌。

image8
Photo Credit:TNL Brand Studio
image12
Photo Credit:TNL Brand Studio
  • 刮刮樂

使用一枚代幣可獲得一張刮刮樂,除了可能刮到兌換更多代幣或酒水,還能獲得更多故事創意提案。「如果研發出『用九柑仔店』專屬古早味零食,將會是你最棒的賭注」、「如果把『向光植物』做成戀愛手遊,將會是你最棒的賭注」⋯⋯這裡的刮刮樂沒有銘謝惠顧,只有一個個值得豪賭一把的台灣原創。

image10
Photo Credit:TNL Brand Studio
  • 始多利撲克牌

始多利交易所還有一張大賭桌,據說賴清德副總統在TCCF開幕這天也來此試試手氣,不過很快的輸光籌碼,顯然賭運普普,還是務實從政為佳。不過賭牌不是重點,魔鬼藏在細節裡,始多利交易所出品的撲克牌,每一張都有故事文案,精選《老派約會之必要》、《做工的人》、《用九的柑仔店》、《向光植物》等文本字句,讓玩家不再只是關注符號數字的賭客,也能當一回文藝人。

image11
Photo Credit:TNL Brand Studio

在策展人黃偉倫、江家華的天馬行空下,「始多利交易所」遊戲化了文本故事,而出版內容被賦予更多異業結合的可能性。這裡充斥著創意的排列組合,也是激發買賣雙方提案想像的奇妙所在。


品牌贊助

由every little d《廣編團隊》製作,由品牌贊助,針對某個特定議題進行研究與探討,不使用浮誇字眼,致力用客觀的角度提供讀者以另一個角度了解商業行為背後發生的議題。

更多此作者文章