How “Tea” Works

識茶風味|如何從「茶標」裡辨識出自己對茶的喜好

識茶風味|如何從「茶標」裡辨識出自己對茶的喜好 Photo Credit: 幸福文化提供

風土條件與工藝文化造就了茶款的風味表現,這兩個重要的條件一定會圍繞在地方文化的根基上。

文字:藍大誠

一杯極致風味的茶湯是由各種細節堆積而成且環環相扣,只要一個環節出錯就可能造成錯誤的風味。從不同產地的微型氣候、茶農施肥管理的方式、採摘長度與成熟度、製茶廠的初步製程、烘焙者的精製理念、包裝方式、運輸方式、保存條件、沖泡者的萃取理念、品飲者使用的器具,每個環節都會影響最終風味的呈現。

就如同一間星級餐廳的料理,必須從食材產地源頭開始,得先熟悉並且重視每個環節,到最終烹調、擺盤上桌,客人品嚐到料理的每個風味,都是在主廚的掌握中。接下來用簡單圖示介紹一杯茶湯,是如何從產地源頭經過層層關卡,才到我們手中的茶杯裡。

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Photo Credit: Unsplash
從產地到銷售的茶葉旅程
  1. 茶農:茶樹健康管理、施肥、土地與生態管理
  2. 採摘:採收
  3. 初步製作:這裡以製作烏龍茶為代表
  4. 篩選:去老片、茶梗
  5. 烘焙:極淺、淺焙、中淺、中焙、中深、深焙
  6. 包裝:真空包裝、一般包裝
  7. 運輸:空運或海運
  8. 保存:需新鮮喝或需熟成
  9. 萃取:泡茶者萃取
  10. 喝:品飲感受
透過「茶標」了解茶

喝茶之前,先幫大家釐清對茶葉相關名詞的迷思。其實不只是茶葉,很多食品都有一樣的問題,因為標示資訊不透明,太多錯誤且不對稱的資訊造成大家消費時難以辨認,商品資訊公開透明是一個品牌對自己產品負責的態度。不同的產地、品種、製法都各有風味特色,若有清楚標示,更能讓消費者選擇自己喜愛的風味。

  • 一般完整的茶葉標示:【產季】+【產地】+【品種】+【製法】

如:2018+台灣南投縣+青心烏龍+烏龍茶

  • 更詳細的茶葉標示:【詳細的產季資訊】+【詳細的產地資訊】+【品種與種植方式】+【初製與精製資訊】+【製作者】

如:2018春茶+南投縣信義鄉玉山+有機青心烏龍+輕發酵烏龍淺焙火+品牌與製作者資訊

就像是我們在品飲葡萄酒、清酒、精品咖啡時,常常能看到外包裝上有清楚的標示:

  • 葡萄酒的標示方式:年份、莊園、產地、葡萄品種、法定生產等級
  • 清酒的標示方式:年份、酒造、產地、酒米品種、水源、精米步合、釀造方式
  • 精品咖啡的標示方式:年份、莊園(處理廠)、產地、處理方式、產地海拔、烘焙方式、風味表現
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Photo Credit: Unsplash
讀懂影響風味的標示

#01 產地資訊

產地影響風味的因素包含:海拔、日照、降雨量、風向、濕度和地質,茶樹會適應每一個地區的微型氣候生長,而造就不同特色的風味表現。不同產地的茶園管理成本亦不同,必然會反應在售價上。例如:南投縣魚池鄉海拔800公尺,大多為台地地形,而仁愛鄉翠峰茶區海拔1600-2200公尺是陡峭的山坡,除了風味截然不同,在管理成本上也有差異。

#02 產季資訊

不同年份與不同季節的氣候條件不同,加上每年春夏秋冬的日照、溫度、降雨量、濕度皆有變化,茶款風味就會有差異。有些年份的氣候適合茶葉生長,茶款的品質就會因應氣候而變好,所以該年份的茶葉價格會較高。相對的,若剛好這個年份乾旱雨水少,茶葉生長狀況不好,風味表現較差,當然價格也不好。茶葉與酒一樣,種植與製作有達到某些條件,只要存放得宜,有年份的茶款就有它的價值。

#03 品種與耕作方式

茶樹品種百百種,而種植品種會直接影響種植方式,有些品種生命力旺盛、不太需要照顧,有些則需要細心呵護。例如「四季春」品種生命力如其名,一年四季都如春天般的生長,本身農藝特性就是早生種,且抗病蟲害能力很好,是較容易做成有機農法的品種。相對於「青心烏龍」就是需要細心呵護的品種,屬於晚生種,抗病蟲害能力較弱,簡單來說,就是它細皮嫩肉、蟲很愛吃,選擇從事有機農法時就需要非常高的管理成本。

#04 製作工序

紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶都是製作工序的名字,例如咖啡的水洗、日曬、蜜處理,就是不同工序的名字。製作工序一定會與當地的文化背景息息相關,正所謂「一方水養一方人」,製茶的工序會造就完全不同個性的風味表現。

有些製作工序複雜繁瑣,有些簡單快速,最重要是要適性而做,如果問老師傅做什麼茶最好,一定會回答說:「看天做茶,看茶做茶,看茶焙茶」,看似沒有正面回答問題,事實上卻是最真實的回答。製作工序會對應適合的採摘時間,春茶做綠茶重視鮮爽度,夏茶做紅茶講究飽滿度,冬茶做烏龍茶則得細緻平衡。製作工序會對應適合的品種,喬木型大葉種適合做紅茶、白茶、黑茶,灌木型的小葉種適合做綠茶及烏龍茶。但是採摘時間與品種的適作性並無絕對,還是得看茶葉生長狀況而定。

#05 精製

「初製加精製」才是完整製茶工藝的名稱。精品咖啡會清楚標示出烘焙程度,例如:淺焙、中焙、重焙,而葡萄酒會標示入桶時間與木桶種類,這些都是精製的工序。但在茶葉標示上比較少看見精製名稱,因為地方特色茶款的名稱通常都包含了精製工序在內,例如:凍頂烏龍就是用中度發酵的球型烏龍茶來做中度焙火,鐵觀音就是用重度發酵的球型烏龍茶來做重度焙火。

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Photo Credit: Unsplash

下次購買茶葉時,要完整說出購買的需求,這樣就能輕鬆選擇到自己喜愛的風味,例如:我喜歡玉山的,有機青心烏龍、冬茶、二分火,或是鹿谷鄉、紅水烏龍、春茶、傳統凍頂火,咖啡的話喜歡巴拿馬、提皮卡、水洗、中淺焙,講得越清楚越好。每個產地與品種都有自己的獨特風味,再加上不同的工藝組合,就能產生出千千萬萬種不同的風味變化。

同場加映

本文摘錄自《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》,幸福文化出版 *透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

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茶,是個性太過低調內斂的飲品,香氣不張揚外向、飲用調製上也不夠華麗,但千萬種風味變化卻蘊藏其中,亦能像葡萄酒、咖啡一樣被系統化地品味。然而,要製作出讓人喝得舒適沁心的好茶是困難的,需經過繁複製茶過程再加上焙火層疊,才能取得一杯清澈透亮,而風味的形成就在這些環節裡!讓焙茶師藍大誠,同時也是司茶師的他說給你聽,優雅進入茶風味的迷人世界。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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