Pulque, Mescal & Tequila

龍舌蘭酒其實不只Tequila:你不知道的龍舌蘭故事

龍舌蘭酒其實不只Tequila:你不知道的龍舌蘭故事 Photo Credit: Fraser Mummery@Filckr CC BY 2.0

龍舌蘭(Agave)可謂自古以來就為當地人所熟悉,其製作古法,頗為簡單,將龍舌蘭莖中的汁液取出後,汁液就會自然化成酒。古時阿茲特克人(Aztec)以此祭神,今稱為普逵酒。普逵酒之貌與乳酪相似,墨西哥人喝普逵酒時,多數混合水果、辣椒醬、墨西哥茶、胡椒、蒜、鹽、茴香酒,味道獨特。而以龍舌蘭莖汁所生產的蒸餾酒,泛稱為梅斯卡爾酒。特奎娜酒則本為此等蒸餾酒之一種。特奎娜酒的生產過程受政府監管,只許以藍色龍舌蘭釀製。

龍舌蘭(Agave)在沙漠邊緣生長,葉圓肥而有刺,偶有人誤會龍舌蘭是仙人掌,但兩者不同。相傳龍舌蘭每一個世紀只開花一次,為何有此講法呢?龍舌蘭從種子長至成熟,需時最少7年,但成熟之後,只在時機合適時,才開花結籽,種子散播後就枯死。龍舌蘭花外貌奇特,開花前,先在中央長出莖狀物,高如幼樹,此莖狀物的頂部有分支,外貌如樹冠,分支上有花千朵。或許龍舌蘭成熟期長,長成後又不必立刻開花,故令人以為等看花要等一世紀吧。

AP_16341799947256
Photo Credit: AP/達志影像

龍舌蘭可謂自古以來就為當地人所熟悉,當地人取葉刺與花莖製作工具與生活百物。種植龍舌蘭不是難事,因為龍舌蘭不用灌溉。龍舌蘭莖內儲存大量汁液,汁液猶如人體脂肪,貯存養份,汁液內含菊糖(inulin)。龍舌蘭在開花時,就耗盡此營養以長花結籽。而當地的人早在古代就取此汁液,以土法製酒,此種酒名叫普逵酒(Pulque)。

普逵酒的製作古法,頗為簡單,將龍舌蘭莖中的汁液取出後,汁液就會自然化成酒。菊糖是不甜的,化成酒之後,味道就變得豐富。古時阿茲特克人(Aztec)以此祭神,凡人是不准喝的,孕婦與老人則為例外。阿茲特克人祭神時,亦以人作犧牲品,此等犧牲者於祭祀前也喝普逵酒。

普逵酒的顏色白如乳液,濁稠如稀漿糊。有學者發現這種酒不是由酵母製成的,而是由細菌與酵母協力製作,菊糖因而分解成多種營養與味道,而此等細菌也常見於乳酪之中,所以普逵酒之貌與乳酪相似。而今墨西哥人喝普逵酒時,多數混合水果、辣椒醬、墨西哥茶、胡椒、蒜、鹽、茴香酒(anisette),味道獨特。

螢幕快照_2019-01-29_下午4_51_15
Photo Credit: 截圖自Dave On Arrival Youtube影片

或因歐洲人的啤酒曾經搶去普逵酒商的生意,近年普逵酒亦為當地人保衛傳統風俗的象徵物,有普逵酒商店(Pulqueria)起名為「星普逵(Starpulque)」,以此揶揄美國的連鎖咖啡店Starbucks。普逵酒雖有罐裝飲品出售,多數人依然偏愛去普逵酒店喝新鮮的製成品。故此,在美洲以外的地方,此種古老酒味,依然頗難嘗得到。

另有一種酒同樣來自龍舌蘭,而且各地的人也很容易買得到。這種酒有兩種稱呼:或叫梅斯卡爾酒(Mescal或Mezcal),或稱特奎娜酒(Tequlia)。以龍舌蘭莖汁所生產的蒸餾酒,泛稱為梅斯卡爾酒。特奎娜酒則本為此等蒸餾酒之一種。

以蒸餾術製作烈酒,在當地因何而起,起於何時,尚待學者考究。此蒸餾酒的製作方式,與前述的古老普逵酒不同。普逵酒所取的龍舌蘭莖汁是生的,但製作梅斯卡爾酒或特奎娜酒,則要先收割龍舌蘭,切除其葉,以大火爐煮熟莖部,令莖中的菊糖化成另一種糖。以化學家的講法,煮莖就是為了「水解」多醣體(saccharification)。將酵母加進熟汁裏,就能發酵製酒,發酵後的汁液再經蒸餾之後,蒸餾酒即成。有人以傳統手工釀酒,也有釀酒廠以機器製造。

photo-1529671434436-8fbb37410056
Photo Credit: Unsplash

特奎娜原為鎮名,此名來自17世紀某總督之名。當時墨西哥由西班牙人統治,酒則由政府專賣,但因西班牙本國遙遠,酒運到墨西哥太貴,買者少,因而使專賣稅收少。政府為增稅收,就將專營牌照發予特奎娜鎮一帶某幾個家族的作坊。此等作坊出產的蒸餾酒,從此由當時的政府專賣,而今都是特奎娜酒的老品牌了。在1972年前,「特奎娜酒」的意思,就是在特奎娜鎮一帶出產的龍舌蘭蒸餾酒,其成份與龍舌蘭品種並無規定。此年以後,特奎娜酒的生產過程受政府監管,只許以藍色龍舌蘭(Blue Agave)釀製,政府偶爾派人往農田抽取植物樣本,化驗龍舌蘭的基因,以查明生產者所種的藍色龍舌蘭是否純種。

墨西哥人飲龍舌蘭蒸餾酒時,多數只喝純酒,不加其他材料。但此種烈酒傳到世界各地後,多數都市人也將之製成雞尾酒在酒吧喝。純種龍舌蘭、官方證書、酒吧的調酒師與雞尾酒,彷彿為「特奎娜」除去鄉土氣。難怪其他釀酒商紛紛學特奎娜酒,以產地之名做新的品牌宣傳了。

參考書目

  • Williams, Ian, Tequila: a global history, London: Reaktion Books Ltd. 2015.

同場加映

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範


麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

更多此作者文章