The Taiwanese Bakery

{ 現正輸入中... }洋氣酥皮加上超台肉鬆:讓外國人一頭霧水的「台式麵包」

{ 現正輸入中... }洋氣酥皮加上超台肉鬆:讓外國人一頭霧水的「台式麵包」 Photo Credit: TZULAï

{ 現正輸入中... }是every little d在2019年新開闢的連載專欄,邀請各行各業insider分享他們的工作靈感與日常觀察。 連載作者#01 如此表達 espres:so:一名走跳南部的編輯人,寫身邊的鄉土飲食,那可能是荒郊野外的一家簡陋的路邊攤,無名小鎮裡的一間小麵店,或是快被時代記憶淹沒的西點行…...沒什麼太傳奇的口碑,更沒有要進軍國際的意思。它只是普通台灣人從小到大在吃的東西,記憶了某些人與某些事,以及某部分的台灣。

走進老舖看見傳統食物,感覺是自然到底的事。可是走進台灣的老麵包店,你會看到「菠蘿」、「蝸牛」、「炸彈」、「螺絲」、「牛粒」、「飛碟」、「巨蛋」……好像美術館策展的抽象命名,如果沒對照眼前食物來閱讀的話,你會完全迷失在強烈的概念裡。

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Photo Credit: 奧圖咖啡

老麵包店裡有許多歐洲人都沒見過的麵包品種,如:菠蘿麵包、紅豆麵包、奶酥麵包、羅宋麵包等,而飲食界常談的Fusion(融合)在當時就有:號稱「驚奇三組合」的蔥花蛋皮麵包捲,用類似蛋糕捲的作法,結合蛋餅皮、肉鬆、美乃滋,感覺超衝突,但卻超美味。

同樣異想天開的還有起酥肉鬆麵包,外頭穿上很洋氣的酥皮,但裡頭卻是超台的肉鬆,發明者到底想表達什麼?是衝突嗎?是反諷嗎?還是單純就想嚇嚇你?會幹出這種超強對比的,怎麼看都是個藝術家啊。

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Photo Credit: 順成蛋糕

雖說探討台灣烘焙發展史,多多少少可以知道受到日治時代與美援時期影響,但何以衍生出這些產品,還是令人覺得匪夷所思。取名叫「羅宋」的麵包,無論外形或口味或吃法上,卻與俄國毫無關係(羅宋是早年人們對俄國的稱呼);而叫做「墨西哥」的麵包,只不過是因為麵包表面覆蓋著餅乾麵糰,看起來貌似墨西哥草帽(哪裡像),所以才有這樣的命名。

當大和民族類比西方烘焙,自我定義出所謂的洋菓子,而糕餅師傅窩在廚房裡胡搞瞎搞,最後鍊出來的空想食物,又該叫什麼?東方的烘焙是糕餅,西方的烘焙是麵包,麵包並非台灣傳統食物,而台式麵包店卻橫空出世,運轉天馬行空的想像,開創一整個新的幫派。

既有傳統漢餅的底子,結合當時代的飲食流行,傳統餅店演化成的台式麵包店,總有種揮散不去的陳年歲月感,而使人錯把創新當做傳統。台南民權路的「新裕珍」,賣台南人俗稱「牛粒」的小西點,現在普遍稱為台式馬卡龍,但作法卻是源自手指餅乾,所以也稱「福臨甲」,但無論套用哪種說法,拿到法國都不會被承認­——可是在這裡就是老子說了算。至於老師傅用含糊日語唸做「阿摩羅」(台中叫紅波羅),看來很像漢餅、和菓子與西點的混合體,而裡頭餡料除了常見的紅豆、芋頭、綠豆之外,在水仙宮菜市場還可找到香蕉油口味。

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Photo Credit: Florida Bakery Ltd.

老麵包店也往往是多功能取向,麵包店、蛋糕店、糕餅店、雜貨店的綜合體。其實,傳統餅店經營本是跟著節慶走,販售商品超乎想像的廣泛。過年拜天公的時候就做「寸棗」、「麻荖」、「生仁」,神明生的時候則就做「紅片豬」、「麵龜」、「糖塔」,而針對一般人的做壽、滿月或祭祖需求,還可以預訂壽桃、油飯、草粿、敬包等商品。

看看老麵包店架上偶爾出現的奇異商品,那就是老師傅不小心霸氣外露的結果。

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責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

如此表達 espres:so

一枝說故事的筆,寫關於土地的事,把零星散落的片段,濃縮成一種我們的表達。

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