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許多韓國人至今仍深深相信,豬背上的那條骨頭叫做「馬鈴薯骨」

許多韓國人至今仍深深相信,豬背上的那條骨頭叫做「馬鈴薯骨」 Photo Credit: Pixabay

「豬骨中有一塊名為『馬鈴薯骨』的部位,用馬鈴薯骨熬的湯就是『馬鈴薯湯』。」不知廣播節目是否為了有趣而這麼說,但「馬鈴薯骨是馬鈴薯湯的原料」這個說法,已經像野火燎原般散播,如今韓國人現在都以為真的有馬鈴薯骨。

文字:黃教益

食物名稱依照慣例,都會以主食材、料理方式或完成的料理型態命名。這是為了能在聽到食物名稱時,就先想像出食物被期待的味道。不過原則總是有例外,像是應該取名為「醬炒雞肉蔬菜」的食物被稱做「辣炒雞排」;應該稱為「火腿香腸火鍋」的食物被叫做「部隊鍋」。這些變則通常也反映了那道食物在人們心中的印象,或是人們對這道食物的慾望。

馬鈴薯湯 감자탕
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Photo Credit: All About Food

馬鈴薯湯也是一樣,雖然有加馬鈴薯,但這並不是主要的食材。這道食物是將豬脊骨長時間熬煮後,再加入白菜乾煮熟而成,正確名稱應該叫做「白菜乾豬脊骨湯」才對。馬鈴薯只放一、兩塊,結果卻取名叫馬鈴薯湯。曾經有廣播節目介紹說:「豬骨中有一塊名為『馬鈴薯骨』的部位,用馬鈴薯骨熬的湯就是『馬鈴薯湯』。」不知廣播節目是否為了有趣而這麼說,但「馬鈴薯骨是馬鈴薯湯的原料」這個說法,已經像野火燎原般散播,如今韓國人現在都以為真的有馬鈴薯骨。

韓民族很早以前就會用豬熬湯,這個歷史可以追溯到遙遠的史前時代。人們對於常吃的食物材料,多半會使用具體名稱,豬骨也是一樣。畜產專家說過沒有馬鈴薯骨這個部位,馬鈴薯湯裡放的骨頭是脊椎骨,不曾有人稱它為「馬鈴薯骨」。但是實際到豬肉店或市場,可以看到有人把豬脊骨貼上「馬鈴薯骨」的名字在賣,這是因為標示「馬鈴薯湯骨」和「馬鈴薯骨」,會比「馬鈴薯湯用豬脊骨」來得方便。

白菜乾豬脊骨湯以前叫「豬骨醒酒湯」、「豬骨湯」,因為加了馬鈴薯,所以也有人叫「馬鈴薯豬骨湯」、「馬鈴薯豬骨醒酒湯」。一直到1980年才簡稱為馬鈴薯湯。把豬、骨兩字拿掉,簡稱為「馬鈴薯湯」,反而讓人感覺好像散發一股鄉土氣息,而且是江原道深山裡的味道。馬鈴薯也是都市勞動者的食物,發出嘖嘖聲吸著沒有肉的豬脊骨,心中也同時思念著溫暖的故鄉。

部隊鍋 부대찌개
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Photo Credit: 紅桃홍도

部隊鍋是加入了火腿和香腸的火鍋。火腿和香腸在西方是用烤或蒸熟吃的食物,到了韓國卻是加滿湯汁煮成火鍋。火腿和香腸原來的味道都一樣,但是因為料理方式不同,最後的食物味道與吃法也變得不同。這是西方食材引進韓國飲食文化的一例。所謂飲食文化,通常不在於食材的相似性,而是要依照最後的消費樣態來區隔或分類,從部隊鍋的例子就可以了解這一點。

部隊鍋是從韓戰後打包美軍部隊廚餘,煮成像豬食般的大鍋粥而來的。從美軍部隊拿出來的剩飯裡會有肉塊,也有火腿和香腸,裡面可能還夾雜著淋上蕃茄醬的沙拉和麵包碎片。人們將這些放在鍋子裡煮開後吃,有美軍部隊的地區都是相同情況。美軍當時被稱為聯合國軍,這道食物就被取名為聯合國湯(UN 탕 )。

到了1960年代,這種大鍋粥的狀況稍有好轉,人們不再使用廚餘,而是從美軍部隊偷帶火腿和香腸出來,然後加泡菜煮成火鍋。1966年美國總統詹森訪問韓國,詹森總統在訪韓期間觀察了平民的生活樣貌,使韓國人留下深刻的印象。這種深刻的印象,讓曾經被稱為豬食粥、聯合國湯的火腿香腸火鍋,又再被加上詹森湯的名字。現在用的部隊鍋一詞,是1970年出現的。一開始叫詹森部隊鍋、詹森部隊湯,直到1990年代末才統一稱為部隊鍋。

韓國在1980年後進入高速的經濟成長期,但部隊鍋並沒有因此消失。即便部隊鍋是會勾起韓戰後悲慘歲月回憶的食物,但很多人對它仍是懷著濃郁的鄉愁,在外國人面前也自豪地說這是韓國的味道。克服韓戰後苦難時代的那股自信氣勢,正在部隊湯鍋裡沸騰著。

拌飯 비빔밥

拌飯是象徵韓國的食物,韓國人甚至將民族自尊投射在這一道食物裡,因此大家都熱衷於探討拌飯的由來。雖然拌飯的由來有王室食物說、祭祀食物說、戰爭食物說等等,但這些說法都一樣牽強。韓半島人吃飯配菜的食物組合,已有相當長一段時間,在飯上面加菜一起攪拌,就成為拌飯,這樣的食物還能找出什麼由來傳說呢?

拌飯,可說是在韓半島人一開始吃米飯的同時,就已經發展出來的食物。韓半島人有時會吃些比較特別的拌飯。像在祭祀時,將準備好的各種豐盛食物加在飯上面攪拌,就成了美味加分的拌飯。尤其當人們發現,把祭祀桌上的素菜與飯一同攪拌後會特別美味,人們就把這種熟菜拌飯視為美食大餐。安東的「假祭祀飯(註1)」應該是這道食物的原型。在拌飯上再添加一些菜色口味及風味,就發展成當今華麗豐盛的拌飯,這種色澤華麗的拌飯大概是由全州某家餐廳所開發,後來成為全州拌飯的製作標準。

日本佔領時期,就有傳聞說全州的拌飯很好吃,但在當時還不是那麼有名。那時的全州拌飯,是在放豆芽菜所煮成的飯裡再加入各種蔬食,顏色並不華麗。到了1970年,首爾新世界百貨公司開始販售全州拌飯,拌飯神話就此引爆。那個年代還沒有適合做為外食的韓國食物,光僅就百貨公司販售韓國食物這一點,就讓全州拌飯吸引了高人氣。1997年麥可傑克森來韓國訪問,報導提及他曾經說全州拌飯好吃,拌飯也同時成了韓國食物的象徵代表。

在海外其他國家的韓式料理店,最受歡迎的拌飯種類是石頭鍋拌飯。石頭鍋拌飯是1960年代全州一處餐廳所開發的食物,主要品嚐的重點不在於蔬食的味道,而是品嚐石頭鍋煮熟食物時所發出的聲響及氣味。所以在韓國人腦海中所刻畫的拌飯味道,與外國人所稱好吃的拌飯實體,兩者是不同的。

註1:指非祭祀時所做的祭祀飯菜。安東一帶有許多餐廳將這道食物取名為「假祭祀飯」,是為了方便平時也能吃到祭祀的飯菜。

本文摘錄自《韓國飲食的素顏》,幸福文化出版
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書籍介紹

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想要瞭解什麼是韓國飲食,就必須先瞭解「吃韓國食物的人們」,因此本書不只關注食物的本身與討論料理的方法,更關注於21世紀的韓國人吃什麼、在哪裡吃等飲食文化議題。

書中挑選了100個主題來討論韓國的飲食文化。有的篇章討論食材,有的則是與飲食文化相關的議題,其中也會發現如義大利麵、披薩等對韓國飲食影響深遠的外來食物,還有我們常吃的韓國料理故事與演化脈絡,答案都在本書探討:韓國這塊土地上的人們日常所吃的食物。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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