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日本資深編輯口袋名單:擄獲一眾文人墨客的東京餐廳選

日本資深編輯口袋名單:擄獲一眾文人墨客的東京餐廳選 Photo Credit: Unsplash

無論哪家適合喝酒聚會的餐廳酒吧,總會看到一群同業聚在一起聊天。聚會可以讓這些效力不同公司卻從事相同工作的人,發現原來世界上還有人與自己處於相同處境。雖然有時候坐在電車裡看著對面乘客也會發現同業,但聚會時遇到同業的機率相當高。但也可能因為藉著酒意說出心裡話,最後大吵一架,無法收場。

文字:重金敦之|翻譯:游韻馨

過去銀座一帶有所謂的「文壇酒吧」。現在依然存在著,只是不如過去那麼風光。話說回來,「文壇」這個詞彙本身就很曖昧不清,沒有明確定義。在文壇酒吧,不僅曾經發生過作家與畫家爭執不下的衝突,還爆發少年漫畫的原著作者將編輯打成重傷的事件。我也曾看過酒店的公關小姐當著作者的面,大肆批評其剛出版的最新作品。野坂昭如寫過一本帶有強烈自傳性色彩的小說,名為《文壇》(2002年‧文藝春秋)。

發行《文壇》時,野坂曾在《週刊文春》上與阿川佐和子對談。野坂戲謔地說,我不是踏入「文壇」,而是走進「文壇酒吧」。

阿川聽他這麼一說,問他:「什麼是文壇酒吧?」野坂回答:「是吉行淳之介先生常去的店。」野坂這種開玩笑式的回答充分展現其最擅長的隱晦功夫,不正面回答,但也說出了部分真理。

其實吉行淳之介並非每天都去銀座喝酒,他有一陣子在帝國飯店寫稿,那裡離銀座很近,如此而已。喝酒前他一定會在高架橋旁的「慶樂」(中菜餐廳)、並木通五丁目卡里歐卡大樓的「胡椒亭」,或中央通七丁目「菊鮨」等餐廳吃飯。

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Photo Credit: Unsplash

代官山(早期在新橋站前)的「小川軒」是吉田健一、檀一雄等文人常去的店,1971年開業的「胡椒亭」是「小川軒」的分店。「胡椒亭」將西洋料理盛裝成小盤,做成懷石風前菜,嶄新的作風大受歡迎。店內採用開放式廚房,食客可以清楚看見廚房的模樣。這樣的格局現在早已司空見慣,但在當年是很少見的創舉。

第二代店主小川順親手訓練出來的主廚萩本光男和領班道向健是「胡椒亭」的招牌搭檔,無論是手藝或服務態度都頗受作家青睞,任何時段去都能看到作家的身影。以花時間熬煮的牛肉醬汁做成的燉牛肉是該店最有名的料理。

檀一雄在「小川軒」吃飯時,特別請店家幫他做一半牛尾、一半牛舌的料理,取名為「燉牛舌」。食量少又偏食的結城昌治,很喜歡「胡椒亭」以小盤裝菜的做法,分量剛好適合他。他也會吃一些烤牛肉薄片。

暢銷作家是很容易被一般民眾認出來的名人,一般來說,作家不喜歡書迷簇擁著喊「大師」的場景,備受注目的感覺很難為情。但餐廳常客通常喜歡受到「特別待遇」,不希望被當成普通客人。因此即使是暢銷作家,若在餐廳遭受冷落,一定會感到坐立難安。「胡椒亭」的領班道向健畢業於早稻田大學哲學科,也曾立志成為作家。他提供的服務巧妙結合了作家個性與貼心的想法。

1995年,萩本與道向這對黃金組合為了餐廳的經營方針和老闆起了爭執,於是決定自行開業,在御幸通松坂屋旁開設「銀圓亭」。不只萩本與道向,還有許多前「胡椒亭」員工也一起跳槽。店名的「圓」字是吉田健一從自己寫的散文中特地選出來的。

這些趣事全寫在早瀨圭一的《銀座的達人們》(2006年‧新潮社)之中,松村友視也在《全部讀物》(2008年9月號)發表了小說《深川紳士》。

隨著道向、萩本相繼逝世,大樓老化進行全面翻修,2007年「銀圓亭」搬回原本的卡里歐卡大樓,改名「南蠻銀圓亭」。長年擔任萩本二廚的吉田登成為主廚,堅守傳統味道。在卡里歐卡大樓6樓開設「南蠻」酒吧的大樓業主,強力邀請「銀圓亭」鳳還巢,原本想改回「胡椒亭」,無奈這個名稱已經註冊,無法使用,所以才改名為「南蠻銀圓亭」。

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Photo Credit: 南蛮銀圓亭

吃完壽司就到銀座酒店去

位於日比谷大和生命大樓的「菊鮨」以前在中央通七丁目,老闆細井信三的父親,也就是前一任老闆美智雄曾在昭和天皇面前親手捏「壽司」,因而聲名大噪。近藤啟太郎的《微笑》(1974年‧新潮文庫)是以他與罹患癌症的妻子之間曾經擁有的壯烈愛情為主題,書中還描述了他們家與「菊鮨」一家的往來。近藤每次從鴨川到東京一定會到「菊鮨」見細井,細井夫妻也曾到鴨川的近藤家拜訪。細井曾帶著壽司前往近藤夫人的病房探病。壽司是健康的象徵,想吃壽司的食慾與備受病魔糾纏的身體互相排斥,令人心痛不已。不僅如此,近藤陪在死期將近的妻子身邊寫稿,這樣的場景也打動讀者的心。

近藤啟太郎不僅拉上自己的三五好友,包括吉行淳之介、柴田鍊三郎、阿川弘之、秋山庄太郎、蘆田伸介、福地泡介等人到「菊鮨」用餐,使得「菊鮨」成為文人聚集的餐廳。池波正太郎、川上宗薰與畫家濱野彰親等人也是常客。川上幾乎每天都到「菊鮨」吃飯,吃飽後就到銀座的酒店喝酒。

池波正太郎有時會帶著夫人豐子一起前往。池波外帶壽司回家給媽媽吃的時候,據說他的媽媽稱讚「菊鮨」的壽司放在外帶盒裡就像在店裡吃一樣新鮮,米粒濕潤飽滿,一口接著一口停不下來。池波還帶著自己畫的畫到「菊鮨」,親手將畫掛在店裡。

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Photo Credit: pxhere
照片僅為示意,非文中所述壽司

銀座四丁目「今村」的今村英雄是池波極力讚賞的主廚。他從今村在外神田的「花房」料亭掌廚時,就很欣賞他做的料理。池波正太郎是今村英雄與其夫人的介紹人,因此今村英雄將自己的長子取名為英太郎。開店時的招牌還是池波正太郎親筆揮毫,但池波到店裡吃今村做的料理,僅有寥寥幾次。因為池波在今村開店的隔年,也就是1990年因急性白血病逝世。池波在住院期間吃的最後一道正統料理,就是今村做的燉煮金目鯛。

《劍客生涯》中有一間位於橋場的料亭,名為「不二樓」。其中的主廚長次與女傭阿元在駒形堂後方開設「元帳」餐廳,這家餐廳帶有濃厚的今村夫婦的色彩。遺憾的是,今村英雄於2008年3月因肺癌去世。

英太郎曾與父親一起站在店裡廚房工作,近距離學習父親的刀法。父親逝世後,英太郎與他的母親共同守護「池波最愛」的味道。包括燉章魚、炸蝦真薯(註1),還有因應季節推出的季節料理,例如夏季有芋梗冷盤,秋季有涼拌黃金香魚、鯖魚船場汁(註2)等。使用的多不是特殊食材,而是家家戶戶都有的材料,用心製作成一道道佳餚。

今村父子的酒量都不好,但店裡有池波試味後嚴選出來的「菊正宗」,以及冷酒用的小千谷「越之初梅」。店內掛著池波畫的畫,許多客人都是慕名而來、特地來看畫的池波迷。


註1:日本料理的做法之一。將蝦肉、蟹肉、白肉魚磨成肉末,加入山藥、蛋白高湯拌勻調味,以蒸、水煮、油炸等方式調理。可做湯料或關東煮,亦可直接沾佐料食用。以蝦肉做成的稱為蝦真薯、以蟹肉做成的稱為蟹真薯。

註2:在大阪批發市場「船場」發展出來的清湯,以鹽味鯖魚、白蘿蔔、昆布煮成。

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本文摘錄自《昭和微醺:門外不傳的老派編輯術》,柳橋出版 *透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

昭和微醺封面拷貝

「以棒球來比喻,編輯就像捕手。不過,編輯沒有棒球選手那種豪氣,說是整理場地的工作人員還比較貼切。」

「就像有愈來愈多攝影師對編輯言聽計從,不少編輯也失去自我主張,無論設計師說什麼都照單全收。但最令人感到悲哀的是,愈來愈多編輯不讀文章。」

重金敦之為昭和年間極具代表性的編輯人,他在第一次東京奧運(1964)舉辦前一年進入朝日新聞社,初出茅廬便被指派到遠藤周作家拿取稿子。任職《週刊朝日》編輯部時,擔任池波正太郎、松本清張、森村誠一、結城昌治、渡邊淳一、連城三紀彥、有吉佐和子等文壇名家的責任編輯,打造出許多膾炙人口的作品。

本書前篇「編輯的工作」談論編輯與創作者該如何拿捏彼此的距離,並在進退之間做好各自的工作,還有編輯人有所為有所不為的各項講究,同時也針對出版產業的方方面面,包括最前線的書店現場以及近年來重新定義文學獎的「書店大獎」(本屋大賞),提出獨特的見解。後篇「從書本中閱讀編輯的世界」,作者挑出22本書籍進行深入評述,讓人細細品味從編輯部、文壇到社會的多變樣貌,並重新思考要把哪些重要的價值帶進下一個年號。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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