Wine & Food Pairing

吃喝沒有規則,但某些食物就是和葡萄酒不搭:紅酒專家的搭配參考書

吃喝沒有規則,但某些食物就是和葡萄酒不搭:紅酒專家的搭配參考書 Photo Credit: Depositphotos

不要害怕做不同的嚐試,不然誰會想到鹹鹹的羅克福爾藍乳酪跟濃郁、甜膩的蘇岱貴腐酒是這麼班配?以下的餐酒搭配並非硬性規定,只是一些我個人喜好的推薦。

你說出一個酒食搭配的「規定」,我就能拆穿它,或至少證明這裡根本沒有什麼所謂的硬性規定。每當我看到有一堆出版品在教大家:什麼酒一定要搭配什麼食物,我就會渾身不自在,還得強迫自己冷靜、不要衝去灌掉一瓶特級莊園的勃艮第紅酒來搭配我的墨西哥辣味肉豆。

吃美食、喝美酒所帶來的享受,有太多變因與可能性,硬是要規定出一套遊戲規則沒有什麼意義。一個人的心情呢?如果我心情好,想喝香檳,我就會喝香檳,不管我在吃什麼。跟誰在一起也有差吧?老朋友、情人、銀行經理,跟這些不同的對象在一起,喝的酒也會不一樣。那地點呢?如果我的座位剛好看出去是閃耀的地中海,隨便給我一杯酒,只要是當地的,我都會覺得它完美至極。

即便如此,有些食物就是和葡萄酒不搭:朝鮮薊、蘆筍、波菜、燻鯡魚和醃漬鯖魚、辣椒、莎莎醬,與醋、鹹花生、巧克力等食材,都會讓葡萄酒風味變得平淡。一般酒食搭配的規則是要避免單寧高的紅酒,選擇鮮美的新紅酒,或是果香味濃郁、酸度清新的白酒。搭配巧克力的話,可以選擇麝香利口酒(liqueur Muscats)、葡萄乾風味強烈的班奴斯甜紅酒(Banyuls),或是葡萄味濃郁、氣泡綿密的義大利阿斯提(Asti)氣泡酒;但有些人喜歡搭配阿根廷的馬爾貝克紅酒,或是味道強烈的義大利紅酒,像是巴羅洛(Barolo)葡萄酒或阿瑪羅尼紅酒。

不要害怕做不同的嚐試。要不然誰會想到鹹鹹的羅克福爾藍乳酪(Roquefort)跟濃郁、甜膩的蘇岱貴腐酒是這麼班配?所以,你只需要記住這幾個要點,了解這些並非硬性的規定,只是一些我個人推薦的搭配即可。

#01 海鮮

  • 炭烤、燒烤白肉魚

白勃艮第或其它高品質夏多內、白波爾多、維歐尼耶(Viognier)、澳洲與紐西蘭的麗絲玲與蘇維儂、南非白詩楠(Chenin)。

  • 煎、油炸魚

簡單、新鮮的白酒,如索亞維(Soave),馬貢區(Mâcon-Villages)、華蒂露(Verdelho)、綠酒(Vinho Verde)、灰皮諾、白波爾多、或來自德果法爾茲(Pfalz)的晚摘麗絲玲。

  • 貝類

夏布利或未經桶陳的夏多內、白蘇維儂、白皮諾;蛤蜊與牡蠣:阿爾巴利諾(Albariño)、阿里哥蝶(Aligoté)、綠酒、白謝瓦爾(Seyval Blanc);螃蟹:麗絲玲、維歐尼耶;龍蝦、干貝:頂級夏多內、香檳、維歐尼耶;淡菜:密斯卡岱、灰皮諾。

#02 肉類

牛肉和羊肉都很適合搭配任何一款紅酒。

  • 牛肉

煎烤或碳烤:適合單寧高的紅酒、波爾多、新世界卡本內蘇維儂、希哈、斗羅河岸產區紅酒,以及古典康帝。

  • 豬肉

煎烤或碳烤:適合豐富、辛辣、不甜的白酒,例如阿爾薩斯產的灰皮諾、稍微經過橡木桶陳化的夏多內;口感柔順的紅酒,如來自利奧哈、阿倫特茹、西西里的紅酒。

火腿、培根、香腸、臘腸:適合搭配年輕、果香濃郁的紅酒,如薄酒萊、蘭布魯斯科、特洛迪哥;未經橡木桶陳化的田帕尼優(Tempranillo)或格那希;新世界產的馬爾貝克、梅洛、金芬黛/普里蜜提弗(Primitivo)。

  • 雞肉或火雞肉

大部分的紅、白酒都很適合搭配這種肉類,主要是看搭配菜餚的醬汁或佐料而決定搭配的酒。可以試試勃艮第產紅、白酒、利奧哈陳釀紅酒、新世界的黑皮諾或夏多內。

  • 焗烤料理與燉菜

一般味道不複雜、濃郁的紅酒。醬汁越濃稠、越要搭配濃郁的葡萄酒。如果在備料時就要用到葡萄酒,選擇顏色相近的。

#03 重口味料理

  • 中國菜

適合搭配麗絲玲、夏維儂、灰皮諾、格烏茲塔明那、未經橡木桶陳化的新世界夏多內或榭密雍;果香味濃郁的粉紅酒;酒體輕盈的黑皮諾。

  • 泰式/東南亞料理

辛辣或酸苦的白酒,如麗絲玲、格烏茲塔明那、新世界的白夏維儂、不甜的阿爾薩斯產蜜思嘉葡萄酒。椰子料理則是比較難搭配:新世界的夏多內或許行得通。

  • 義大利麵、披薩

蕃茄醬汁:適合巴貝拉、瓦波里切拉、索亞維、維爾帝奇歐(Verdicchio)、新世界產的白夏維儂。

肉醬類醬汁:適合義大利北部或中部產的紅酒、法國或新世界產的希哈、金芬黛。

奶油或乳酪醬汁:適合稍微經過橡木桶陳化的夏多內、索亞維、維爾帝奇歐、坎佩尼亞白酒、瓦坡里切拉或梅洛。

海鮮或魚:適合不甜、酸苦的白酒,如維爾帝奇歐、綠維特利納(Grüner Veltliner)、維蒙蒂諾(Vermentino)、來自克羅埃西亞的伊斯特利亞瑪爾維薩(Istrian Malvasia)。

青醬:適合新世界產的白蘇維儂、坎佩尼亞白酒;多切托、朗格多克產紅酒。

基本披薩搭配蕃茄、馬札瑞拉起司與奧勒岡:適合美味多汁的年輕紅酒,如格納希、瓦坡里切拉、奧地利產紅酒、朗格多克產紅酒。

#04 甜點

  • 巧克力

阿斯提、澳洲產麝香利口酒、班努斯甜紅酒、卡本內弗朗冰酒(Cabernet Franc Icewine)、馬爾貝克、巴洛羅。

  • 水果基底

蘇玳葡萄酒、冰酒、歐洲產麝香加強葡萄酒。

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本文摘錄自《超級葡萄酒大辭典A-Z》,常常生活文創出版
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書籍介紹

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英國最受喜愛的葡萄酒專家作者,為讀者帶來比其他葡萄酒指南更多的推薦、事實資訊以及觀點。妥善地依字母整理編排,易於使用,涵蓋世界各地葡萄酒產區、葡萄品種、酒莊及葡萄酒種類的1,700個條目。除此之外,作者奧茲‧克拉克更推薦了他個人推薦的精選酒款,並以其數十年的品酒經驗,教你吃什麼美食該搭配什麼樣的酒,以及如何貯存、開瓶、醒酒等知識。

責任編輯:古家萱
核稿編輯:劉怡廷

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自古以來從未有人攻破的真實金庫、超有邏輯劫盜計畫——《馬德里金庫盜數90分鐘》預約今年最佳劫盜電影寶座 Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

大膽以從未有人攻破的真實金庫作為背景,合乎邏輯的解謎過程,如果你喜歡鬥智的貓鼠遊戲、緊張刺激的倒數計時,《馬德里金庫盜數90分鐘》絕對會讓你滿意。

1976年,西班牙電影《誰能殺了孩子》(Who Can Kill a Child ?)讓我們重新想起魔童類型恐怖電影有多麼令人不安。事實上,直到2000年代,全世界觀眾才又重新想起西班牙電影可以有多麼恐怖。吉列爾莫莫拉萊斯、納丘維格倫多等等西班牙導演,紛紛用他們的創意驚嚇觀眾的眼界,其中,《錄到鬼》系列算是這批2000年代西班牙恐怖潮之中的領跑者,而這個系列的編導豪梅巴拿蓋魯(Jaume Balagueró),最近推出了最新作品:《馬德里金庫盜數90分鐘》(Way Down),這次他不搞鬼,反倒挑戰另一個經典類型電影種類:劫盜電影(Heist movie)。轉換跑道不是件容易的事,但令人驚喜的是,豪梅巴拿蓋魯確實交出了精彩的成績單。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

《錄到鬼》([REC])這部殭屍電影,在2007年推出,那時殭屍在大銀幕上已經誕生將近40年,而觀眾對這條老狗的所有把戲知之甚詳。但是豪梅巴拿蓋魯就是能玩出全新的高度,在這個經典類型裡創出全新滋味。但《錄到鬼》最難得之處,不在於它創造了一個全新的殭屍起源可能性,還在於基於天馬行空的想像上,劇中角色的行為與動機仍然能具備邏輯性,而且劇情沒有一廂情願的便宜行事。

《馬德里金庫盜數90分鐘》預告:

2011年豪梅巴拿蓋魯執導的《你快樂,所以我不快樂》為驚悚犯罪電影,大廈管理員每晚躲在美女住戶床下的變態劇情,宛若B級電影的淺顯套路,卻能被他玩得更瘋更殘,把任何光明的可能全都泯滅。這不是豪梅巴拿蓋魯的人格有問題,是他塑造的角色性格太嚴謹,而如果這個管理員就是這麼變態,那麼他會做出這些令人髮指的行為,就是合情合理的必要結論。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

如同《錄到鬼》,《馬德里金庫盜數90分鐘》身為老掉牙的劫盜電影類型,一樣有難以想像的創新謎題,合乎邏輯的解謎過程,讓這部攻破銀行金庫的娛樂電影,不但能提供觀眾視聽娛樂享受,還能確實說服觀眾,帶給觀眾極大的滿足感。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
《馬德里金庫盜數90分鐘》導演(中)與演員們。

劫盜電影類型的謎題,通常就是角色們千方百計想要解開的寶藏機關,在《馬德里金庫盜數90分鐘》裡,謎題主軸就是大名鼎鼎的西班牙銀行(Bank of Spain)。如果你看過網飛(Netflix)的西班牙影集《紙房子》第三季(又是一部風靡全球的西班牙作品),對它的芳容就不陌生。而如果你懷疑《紙房子》裡西班牙銀行「水淹金庫」的機關設計,只不過是戲劇效果,那麼你猜錯了,這是真的:西班牙銀行的金庫真的會淹水,不只如此,它還有很多機關,讓保存其中的12世紀金幣,可以安穩無憂。

身處馬德里最熱鬧的西貝萊斯廣場(Plaza de Cibeles),除了能看到西班牙銀行之外,導遊一定會帶你參觀廣場中最著名的西貝萊斯噴水池(La Cibeles),這個豪華的噴水池與西班牙銀行密切相關:噴水池有一條注水管道,直接通往西班牙銀行地底。在銀行地下38公尺處,有一個被稱為「金之寶庫」(Chamber of Gold)的密室,那就是西班牙銀行最機密的金庫,存放著西班牙的黃金儲藏,包括了古代金幣與金條等等。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

西班牙自大航海時代掠奪了許多黃金,金之寶庫就像是抱著發財夢者的的天堂,但是如果你沒有辦法像《馬德里金庫盜數90分鐘》主角們擁有縝密的計畫,那麼當觸發金庫警報時,即將面對的就是:16噸重的鋼門會立即封閉,來自西貝萊斯噴水池的愛會立刻朝你湧來——大量的水從噴水池透過水管注入被厚門封閉的金庫。不過,別擔心金庫裡的鈔票會被弄濕……這裡是金之寶庫,沒有鈔票,而海盜船劫掠的金幣可一點都不怕水。倒楣的小賊可不是被關在裡面而已,不管你會不會水之呼吸,西班牙金庫都會讓你體驗溺死的懲罰。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

回到現實,西班牙銀行宣稱自古以來這個金庫從未有人攻破、也從未有人試圖攻破,儘管如此,來自西貝萊斯噴水池的機關仍隨時都準備著等待啟動。當你有機會造訪這座建於18世紀、上有大理石雕刻而成的女神駕獅車雕像的西貝萊斯噴水池時,不妨想想,想對西班牙銀行金庫下手的傢伙們,將會受到女神多麼嚴酷的制裁。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》

這麼困難的機關,需要一個足夠聰明的天才來破解,男主角佛萊迪海默(Freddie Highmore)是好萊塢罕見沒長歪的童星,28歲的他現在還能在《馬德里金庫盜數90分鐘》裡演劍橋大學生,歸功於他還帶點稚氣的娃娃臉,剛好可以在這部電影裡發揮作用:一般人想破頭的難題,對擁有孩子外表的他來說,卻能用最簡單又最合理的方式輕鬆破解。如果劫盜電影要讓少年天才當主角,通常都會瀰漫濃濃中二病,但別忘了這是重邏輯的豪梅巴拿蓋魯電影,佛萊迪海默可不會馬上頭頂亮出燈泡,找到打開金庫的方法。

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佛萊迪海默。

他需要一個團隊,需要兩屆西班牙哥雅奬影帝、也就是《你快樂,所以我不快樂》裡的死變態管理員路易斯托薩(Luis Tosar);來自英國的山姆萊利(Sam Riley)飾演戰技一流的潛水高手;在《亞瑟:王者之劍》(King Arthur: Legend of the Sword)飾演控獸女巫的阿斯特麗德伯格斯弗瑞斯貝(Àstrid Bergès-Frisbey);還有《冰與火之歌:權力遊戲》(Game of Thrones)裡的「洋蔥騎士」連恩康寧漢(Liam Cunningham)飾演犯罪團隊的首領,這個五人小組有錢、有計畫、有後援、有膽識,他們只欠東風:如何解除金庫的機關?我們得到戲院裡找答案。

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Photo Credit: 双喜電影《馬德里金庫盜數90分鐘》
山姆萊利。

劫盜電影至少有70年的歷史了,如今已經很少人願意思考劫盜的細節與精巧的機關了,《馬德里金庫盜數90分鐘》大膽地以真實的西班牙銀行作為最終難題,這種挑戰現實的勇氣值得鼓勵,而《馬德里金庫盜數90分鐘》不只光有勇氣,還確實找出了破解之道。如果你喜歡鬥智的貓鼠遊戲、緊張刺激的倒數計時,《馬德里金庫盜數90分鐘》絕對會讓你滿意。

《馬德里金庫盜數90分鐘》將在台灣於1月15日上映。

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