Train Bleu

還沒有店面,就已經有老顧客:全世界都來排隊的「高山麵包店」

還沒有店面,就已經有老顧客:全世界都來排隊的「高山麵包店」 Photo Credit: 全世界都來排隊的鄉下麵包店

回到飛禪高山,一直到1989年Train Bleu開幕為止,這三年成了日本麵包職人成瀨正非常寶貴的準備期間。

文字:成瀨正|翻譯:何姵儀

除了麵包師傅本身的工作,我的腦子裡經常在想「現在應該要做什麼」,更何況我還要籌措資金開店。為此,除了走遍各家餐飲店,我開始針對一般家庭推行宅配麵包這項業務。這麼做,是為了讓大家認識Train Bleu的麵包,因為「地方上只要有喜歡Train Bleu的麵包迷,開店的時候大家應該就會來店面買麵包」,這是一項將眼光放在3年後開店的投資。

正當大型麵包製造商打著「連麵包邊也柔軟無比」的宣傳,販賣長銷商品時,我也順勢嚴格挑選材料,做出口感新穎、蓬鬆柔軟的土司麵包,並且將其取名為「pain au beurre」,beurre在法語中意指奶油。

為了讓大家知道這款麵包,我把宣傳單夾入報紙的廣告單中。為了避免營造出廉價的感覺,還特地以黑色為基調,設計出豐厚的感覺。宣傳單的背面是一份問卷調查,填好之後摺起來會變成信封,這樣就可以直接投入信箱了。針對「每週吃幾次麵包? 」這個問題,沒想到回答「超過3次」的家庭竟然高達500件,遠遠超過我料想的數字。

每週至少吃3次麵包的人,基本上應該都很喜歡吃麵包,而且一定會愛上Train Bleu的麵包,所以我索性送那些回答「超過3次」的家庭每戶1袋麵包。結果就這樣拿下了訂購的契約。

或許大家會對我免費送麵包這件事感到驚訝,但是請別人試吃是一件非常重要的事。「那個時候的500件問卷」當中,有人到今日依舊是我們的客人,而且人數多的時候,甚至會到1200件,所以那時候我還特地聘人送麵包。

想要商品賣得好,最首要的,就是要「做出好東西」,這樣推薦的時候會更有自信。就算價位有點高,卻不會變成缺點。而下一步最優先的,並不是向不特定的多數人宣傳,而是從中挑選確定對這項商品有興趣的人,畢竟要讓「三餐沒有米飯不行」的人買麵包來吃幾乎是一件不可能的事。

鎖定目標,將宣傳重點放在主要消費者身上,讓他們體認到這項商品是「充滿價值之物」。所以對我來說,把麵包送給覺得「太高興了,竟然可以吃到Train Bleu的麵包」的人是一件讓人感到無比喜悅的事。

就這樣,我順利地營造出一個「店還沒有開,就已經有老顧客」的情況,距離開店這一天,已經可以開始倒數計時了。儘管對於開店這件事感到興奮不已,但還是不能因為自己年輕就奮力挑戰、無所畏懼地向前衝。為了確實達到效果,能在事前做好準備的事,我都按部就班,一一進行。

為了不讓人家說「這個人只不過是借了父親做生意的地方,稍微搞出新玩意兒」,即便是在父親經營的工廠裡借用烤爐來烤麵包,我還是付了一筆加工費給「成瀨麵包」。雖然還沒有店面,但我可是有責任感,而且相當自豪地在工作呢。

開幕日的第一位客人

宅配麵包迴響出奇地大,這也讓Train Bleu的麵包開始慢慢穩定下來。而真切感受到這一點的,是在1989年9月15日,也就是正式開幕的這一天。

我永遠也忘不了那一天店門口,排了一條好長好長的隊伍,我想應該有100公尺長吧。現在回想起來,利用預告開幕的宣傳單來「提升Train Bleu的知名度」這個方法應該發揮了不少效果。

全世界都來排隊的鄉下麵包店-P_66
Photo Credit: 全世界都來排隊的鄉下麵包店
開幕當天推開店門的那一刻(當時29歲)

第一個踏進門的客人是什麼樣的人呢?我一邊按奈住急躁的心,一邊戰戰兢兢地打開門。沒想到出現在眼前的,竟然是意料之外的客人――3位約小學三、四年級的小女生。那一天放假,學校不用上課,可能是住在附近的小孩子約好要去新開的麵包店看看,所以才會手牽手在這裡等開幕。一想到「值得紀念的第1位客人是小朋友! 」心窩不禁暖了起來。

「這個孩子長大的時候Train Bleu還在嗎?不行,我一定要讓這間店撐到那時候! 」

我一邊看著客人接二連三踏進店裡,一邊想著這件事。小女孩、排隊的隊伍、店裡的氣氛……開幕當天的光景歷歷在目。後來我發現,正因為第1個客人是小女孩,所以「麵包店一定要繼續下去」的信念也就跟著日益強烈。

開幕的同時,人潮雖然把店裡擠得水洩不通,但我並沒有因為「第1天就有這麼多客人來買,這實在是太棒了! 」而沾沾自喜,反而覺得壓力更大。因為

「我絕對不能背叛開幕當天特地跑來買麵包的這些客人!」

開門營業不過1個半小時的時間,店裡的商品就已經被搶購一空,不得已只好暫時拉下鐵門。在等了3個小時,麵包再次出爐之後,才又繼續開門營業,就這樣整整熬了3天的夜,到最後終於撐不住,第4天只好暫停營業。

現在店裡的員工還記得開幕那天情況的,就只有我和妻子。不過當時的心境與不背叛客人的心情,我依舊會如實地告訴每一位員工。

絕對不要自我感覺良好

不過真正辛苦的,是開幕忙碌3天後穩定下來的日子。第4天休息一天,隔天開門的時候,沒想到客人竟整個變少了。原本忙到暈頭轉向的我們,頓時陷入賣不完的局面,就在相同情況持續一段時間之後,不安的情緒開始湧上心頭。

「到底是哪裡出了差錯?」望著店內空無一人的我們,對此苦惱不已。妻子打不了收銀機,只好掃掃地、擦擦玻璃、在馬路上灑灑水。

賣不完的麵包除了送給鄰居,或自己留下來吃,別無他法。有時剩下的商品甚至多到「明天不烤麵包也可以開店」。其實就算麵包放到隔天並不損其美味,但是口感與風味還是以當天出爐的麵包略勝一籌,這是可想而知的事。「想要讓人嚐嚐現烤的可口麵包」這個強烈的念頭,讓我無法把前一天烤好賣剩的麵包擺在店裡,只好含淚將那些拼命做的麵包全部丟掉。

那段日子雖苦,但我仍舊保持樂觀的態度,並且對「持續是有意義的」、「只要堅持下去,住在高山的人一定會明白的」這樣的信念深信不疑,同時還再三告訴自己一定要堅持下去,對品質絕對不可以妥協,要全心全意烤出可口美味的麵包。

「Train Bleu如果開在東京的話,會怎麼樣呢?」這種事我一次也沒想過。心裡頭不是想著「要怎麼做才能夠讓客人變多?」就是抱持著「如果開在東京,店家輪替的速度那麼快,說不定沒多久就會倒閉的」的否定念頭。不過,當時我的心裡頭一直覺得「高山這個地方才正是需要一家讓人念念不忘的可口麵包店」。當然,冀望有一天大家都能夠瞭解這一點的那份心意也就越來越強烈。

過了一段時間,來客人數開始攀升。自己想要做的那些簡單又不容易吃膩的麵包,以及使用當季水果做成的「維也納甜麵包」不僅漸漸受到好評,就連利用宅配的老顧客與到店購買麵包的客人也越來越多了。

當時,東京有的麵包店會提供棍子麵包,不過高山其他麵包店卻只能買到口感較軟的麵包以及傳統的甜麵包,所以擺在Train Bleu店面的棍子麵包與可頌麵包根本就不是大家熟悉的種類。但是我相信只要繼續做下去,「總有一天大家一定會愛上它的」。結果不出我所料,理解的人變多了。

現在Train Bleu不少客人來自岐阜縣以外的地區。每逢週末,店門還沒打開,就已經有人在排隊了,而且人數甚至多到要發放號碼牌。聽說高山每年的觀光人數約有400萬人次,如果從中算出從外縣市來Train Bleu買麵包的客人的話,差不多約8萬人。這個數字雖然只佔全體的2%,卻足以讓人感激萬分。

同時,我也不斷地告訴自己「就算看見有人在排隊,也不可以驕傲自大」。客人在店裡的時候盡量多提供一點麵包,讓客人慢慢挑選,這是最理想的狀態。但若是為了增加每日的銷售量而端出令客人失望的商品時,反而會被扣分,這樣會讓我對特地跑這麼遠來購買「Train Bleu的麵包」的那些客人感到過意不去,所以我絕對不會為了追求數量而被工作趕著跑,更不會讓客人因為品質「有一點點」下滑而失望的情況出現。

我們不是因為「有人排隊所以才會這麼好吃」的店。今天的麵包真的好吃嗎?有沒有進步一點了呢?我想今後我會更加謙虛謹慎,不斷地問自己這個問題的。

同場加映

本文摘錄自《全世界都來排隊的鄉下麵包店:星級麵包職人的工作祕方》,沐風文化出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

p0699175555674-item-b887xf4x0600x0852-m

作者成瀨正是日本著名的麵包職人,2005年代表日本參加世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie),勇奪總成績第三名的榮耀。2012年,擔任監督,帶領日本團隊參加世界盃大賽,獲得「優勝」。

成瀨正出生在日本岐阜縣高山市,家族從曾祖父開始在地方經營的「成瀨麵包」,歷史悠久。成瀨正年少時並不想成為麵包師傅,直到大學畢業後才決心投身麵包之路。在東京修業了四年,回鄉之後,秉持著「要讓高山的人嚐一嚐真正美味的麵包」的理念,開了「Train Bleu」麵包店。許多觀光客遠道而來,就會了一嚐Train Bleu的美味麵包,也因此,這個身在高山小鎮的麵包店,幾乎日日大排長龍、門庭若市。

究竟一間開在高山上的小麵包店有甚麼獨特魅力,可以吸引這麼多的人潮?Train Bleu的美味秘訣是甚麼?成瀨正在本書中娓娓道出Train Bleu的製作美味麵包的秘訣與經營的心法。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

精選書摘

TNL精選書籍,讓你站上文字巨人的肩膀,遠眺世界。

更多此作者文章