Taste of Home

即便拿下了米其林星星,他還是想開一間「家常菜」餐廳——baan Taipei

19 Dec, 2018
即便拿下了米其林星星,他還是想開一間「家常菜」餐廳——baan Taipei Photo Credit: baan提供

除了口味道地外,baan更想傳遞的是一份專屬於家庭料理的溫度——不計較付出的時間、不厭繁複的手工,以為家人料理的心意,為食客上菜。

文字整理:古家萱

來自曼谷,以「Le Du」餐廳名列「亞洲50最佳餐廳」第14名,並獲米其林一星肯定的泰國主廚Chef Ton自創的泰菜品牌——baan,日前正式於台北展開海外第一家分店。

baan在泰語中為「家」的意思,而它們所提供的餐點正是這位星級主廚的祖父母時常做給家人吃的故鄉料理,不僅口味道地,baan更想傳遞的是一份專屬於家庭料理的溫度——不計較付出的時間、不厭繁複的手工,以為家人料理的心意,為食客上菜。

baan_內部空間-1
Photo Credit: baan提供

在米其林星星之外,「家」才是靈魂之所在

「如果說『Le Du』 是我的熱情所向,『Baan』就是我的靈魂所在。」

Chef Ton本身是一名泰籍華人,父親早逝,家中經濟由母親一肩扛起,他與弟弟則是由祖父母一手帶大。Ton說:「我回想起童年,大部分的記憶都是關於祖父母在廚房裡為我們料理三餐;還有與家族裡的叔伯阿姨、一堆堂兄弟姊妹聚餐的時光。」

他在大學畢業後前往位於紐約的美國廚藝學校(CIA)讀書,想家的時候就會自己炒個酸辣海鮮炒飯或是嘎拋牛肉來一解鄉愁。2013年他返回曼谷開設「Le Du」,以紮實的西餐手藝巧妙融合泰菜DNA,成為引領曼谷餐飲潮流的餐廳之一,但他始終希望能分享影響自己至深的家庭口味,以及闢一處讓家族成員能夠輕鬆聚餐、吃點家常菜的場所,於是他在曼谷另外開設了baan。

baan_群菜_泰式青木瓜沙拉_香茅拌松阪豬_脆炸豬肉條
Photo Credit: baan提供

奶媽掌廚,為家常菜的細膩與誠實把關

baan的菜肴九成來自Ton的祖父母,他們雖沒記下食譜,但Ton以從小到大累積的味覺記憶,復刻自家料理。更值得一提的是,目前baan曼谷本店的「主廚」,是年輕時就在Ton家中幫傭,將Ton與弟弟帶大的奶媽。她不僅為餐廳的口味把關,也決定了baan的料理態度:能以手工處理的食材,就絕不以機器代勞;該以傳統石臼搗碎入味,就不用攪拌器;該用手除渣的蝦泥、手剁的蝦肉等,樣樣不能偷工減料,就連一顆蒜頭都堅持要用手剝,所有醬料、咖哩全以手工製作,為的就是呈現家常菜的細膩與誠實,溫厚與講究。

與Ton一同將baan引進台北的MUME主廚Richie認為,baan最迷人之處,就是推翻了一般人對泰菜的刻板印象:「那些我們自以為已經很熟悉的泰國菜,像是:泰式炒河粉、酸辣海鮮湯、咖哩等,在baan卻有截然不同的口味。你會驚覺原來那才是它們該有的味道,而且越是貌不驚人的菜,越打動人心。」

baan_脆炸豬肉條_情境
Photo Credit: baan提供
baan曼谷最受歡迎的一道菜「脆炸豬肉條」,使用里肌與松坂混合,口感帶有彈性,一旁伴佐的檸檬葉也散發著特殊的香氣

堅持道地的泰式口味:每道菜都有自己的任務

的確,曾在紐約居住多年,Ton深知海外泰菜多半為了牽就當地人的口味與認知,而經過層層「改良」。他認為,海外泰菜「不道地」的關鍵,除了食材可能不易在當地取得,許多泰國餐廳的掌杓者,根本不是廚師,也不懂得做菜,客人嫌太辣,就在菜裡加點水或奶水稀釋;無法取得對的食材,就找替代品。泰菜的道地味道,就在妥協與技術欠缺下,一點一滴被折損。

這次來台展店,他首先就是想做到食材到位。該用甲猜的不以薑取代,該用打拋葉的當然也不能用九層塔,用的是皺皮檸檬就不用一般檸檬,對於味道毫不妥協。在這樣的堅持下,菜餚中的辛香料不僅只是點綴裝飾,更是帶領台灣食客感受東南亞當地風情的味覺鑰匙。

另外,baan亦堅持蘸料、醬料、咖哩的味道、質地與濃淡,除了部分拌以新鮮辣椒的菜餚能選擇辣椒的數量,所有菜色不做辣度調整。Ton説,「在泰國一般家庭的餐桌上,每道菜都有其特色與任務:該辣的就辣、該鹹香的就鹹香、該酸甜的就酸甜,一桌飯菜就要熱熱鬧鬧的。」泰國菜的特色並非只有「辣」而已,很多人一心糾結在辣度,反而忽略了泰菜的美味,正是來自於各種個性鮮明的香料,所組合出豐富滋味。

baan_嘎拋牛肉_情境
Photo Credit: baan提供
主廚最愛的「嘎拋牛肉」,有別於其他泰式餐廳帶有肉汁的口感,baan的嘎拋刻意炒得乾乾爽爽,其中以小茴香和香菜籽製作的香料粉是不可忽視的風味關鍵
baan_綠咖哩炒海鮮_情境
Photo Credit: baan提供
自家綠咖哩醬以甲猜、黃薑、南薑、香茅、皺皮檸檬皮、綠辣椒 、鳥眼椒、 香菜根、蝦醬、小茴香、香菜籽與紅蔥頭製作,新鮮手工咖哩的風味絕非現成咖哩可比擬

以酒伴菜:Draft Land的飲品協奏

除了與MUME合作外,baan也特別邀請特色酒吧Draft Land的創辦人Angus,針對料理特色設計了四款全新調酒。這四款調酒分別以「酸辣海鮮湯」的基本香料組合為名包括香茅(lemon grass)、皺皮檸檬(kaffir lime)、南薑(galangal )與辣椒(chili),並抽取各自風味為靈感,加入飲品之中。Angus也說明道:「baan的菜本身味道就非常豐富;在這個前提下,調酒的角色並不是pairing,而是清味蕾、讓人喝來舒服、而且非常『唰嘴』。」

首度登陸台灣的baan已於12月15日開始接受訂位,試營運期間僅於晚間時段供餐,菜單採單點形式並提供合菜,有興趣的讀者不妨前往一試。

Baan Taipei

地址:台北市敦化南路一段233巷15號
電話:02-2711-0528

同場加映

核稿編輯:劉怡廷




eld editor

每個物件都因為各種細節的差異而有著截然不同的樣貌呈現,我們是一個在意細節的編輯團隊,想好好地說出屬於生活風格的醇厚故事。Every little detail matters.

更多此作者文章