Tomato Vinegar

比鹽漬更萬用!連水煮蛋都能醃的醋漬秘方

比鹽漬更萬用!連水煮蛋都能醃的醋漬秘方 Photo Credit: 暖食餐桌,在我家

白醋、水、月桂葉、紅辣椒、大蒜、綜合胡椒粒、鹽和糖,酸酸甜甜的醃汁與各式食材的風味結合,爽口又開胃。

文字:徐銘志

一年四季,我的臉書上就像一場醃漬物的大隊接力賽,總不斷地有人在醃漬東西。今天看到A醃了紫蘇梅,明天B就釀了梅酒,春天的梅子、夏天的水蜜桃、秋天的柿子、冬天的蘿蔔……,好似只要是當季盛產的物產都能拿來好好醃它一番。

最盛大的一波,莫過於梅子釀的梅酒了。朋友們只要到了初春就蠢蠢欲動,等到梅子產季一出爐,凡是家裡大大小小的玻璃甕也跟著登場。

梅酒的做法說簡單也簡單,說複雜也複雜。簡單的是,只要把梅子拔去蒂頭洗淨表皮,風乾一夜,就可以和酒與部分分量的糖入甕,3個月後再將剩餘的糖加入。等上至少半年,就能有自釀的梅酒可飲。若想有更佳的風味,1年的等待是必須的。

至於為什麼複雜呢? 有的加威士忌,有的加萊姆酒,甚至清酒、燒酎、琴酒也都是選項。而糖的比例、加的是冰糖還是黑糖也各有巧妙。不少朋友實驗地釀製不同基酒的梅酒,為的就是品飲風味的差異。

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Photo Credit: 暖食餐桌,在我家

除了酒漬之外,日常當中還有鹽漬、米糠漬、醋漬、味噌漬、糖漬等,這些都是古早年代就常用的食物保存方法。通常,在製作醃漬物時多半會加鹽,讓食材脫水變軟,保留基本風味,然後再吸收漬床或醃汁的風味。

比起單純只以鹽漬,我更常利用的方法是醋漬。酸酸甜甜的醃汁與各式食材的風味結合,成了爽口開胃的一道漬物。醃汁的做法極其簡單,只需把白醋、水、月桂葉、紅辣椒、大蒜、綜合胡椒粒、鹽和糖等,在鍋內煮滾後放涼,就是充滿酸、甜和香料風味的醃汁。有時候,想要酸一點,白醋的比例便高一些。通常我還滿能接受酸在味蕾上滿口生津的刺激。

我可是靠著這個漬物配方走遍天下。冬日最常醃漬的是小番茄,為了讓番茄可以更入味,以牙籤逐一在上頭刺上好幾個洞,便可以擺入以熱水消毒過的玻璃密封瓶了,倒入醃汁,再置入冰箱保存個三五天就能食用。保存得宜,擺上一個月也不成問題。番茄會隨著時間而愈顯軟爛,酸度和風味則愈來愈強烈。

這拿來當開胃菜還真是適合,特別是與法國長棍麵包搭在一起時,長棍的乾香,醋漬番茄的溼潤、酸甜,兩者相互襯托搭配,堪稱絕佳好朋友。

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Photo Credit: 暖時餐桌,在我家

某次宴客時,為了視覺美感,我除了在小碟內擺上番茄,更將玻璃瓶內的月桂葉、胡椒和一根辣椒也擺了上來。沒想到好奇心驅使下,某位賓客將辣椒也夾起來食用,且讚譽有佳。於是,我更相信這黃金比例的醋漬配方,能夠用來醃各式各樣食材,如秋葵、小黃瓜、高麗菜、白花椰等。我醋漬過的香菇、辣椒和蘋果,還不算太特別,曾經,水煮蛋也被我浸泡在醋的醃汁裡,多了酸甜味的水煮蛋讓味蕾有全新的清爽體驗。

醋漬也隨著使用不同的醋而有風味上的差異,常用的糯米白醋、蘋果醋、白酒醋,雖然都以酸味為主調,不過仍有些微的差異。白醋的甜味較高,蘋果醋會帶著些許的蘋果香,而白酒醋較為溫和,酸度較低,香氣迷人。不光是拿來當開胃或下酒菜,有時若有較為油膩的燉煮菜時,一旁不妨也擺著醋漬時蔬,絕對有解膩之效果:

醋漬番茄(份量:6-8人)

很期待冬天有吃不完的小番茄,各式不同品種的小番茄,單吃美味,經過糖、醋、香料等醃漬之後,番茄也從水果成了餐桌上的開胃菜。

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Photo Credit: 暖食餐桌,在我家

食材

  • 小番茄……300克

醃汁

  • 米醋……300cc
  • 冷水……500cc
  • 糖……2大匙
  • 月桂葉……2片
  • 大蒜……1瓣
  • 鹽……1.5大匙
  • 綜合胡椒粒……1大匙

做法

  1. 小番茄洗淨擦乾後,以牙籤在表面戳幾個洞,備用。
  2. 將「醃汁」在鍋中煮滾,放涼。
  3. 加熱消毒過的玻璃密封罐內,放入步驟1及步驟2,置於冰箱冷藏3至4天可食用。

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本文摘錄自《暖食餐桌,在我家:110中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯》,有鹿文化出版 *透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

書籍介紹

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資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),著迷於美好生活的Lifestyle多年,也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油,把世界的味道帶上餐桌,書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣;大公開110道療癒身心的手作料理,那是每個人在家裡可以做出來,好看,美味,而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。好好吃飯的真義,不過是結束以後,發自內心的想要合掌,得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。今天,也要好好吃飯;完食以後,深深地感謝自己,多謝款待。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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