Fleur de sel

我的鹽巴心頭好:家樂福裡由名廚侯布雄代言的「鹽之花」,與3道爽口漬物食譜

16 Dec, 2018
我的鹽巴心頭好:家樂福裡由名廚侯布雄代言的「鹽之花」,與3道爽口漬物食譜 Photo Credit: 暖食餐桌在我家

比起鹹度銳利的食鹽,我更喜歡風味層次多元的海鹽,連醃漬食物也用它,讓食物的氣息彷彿是海邊吹來的一陣風。

文字:徐銘志

不知道為什麼,我家附近的黃昏市場遠比早市來得蓬勃有朝氣,特別在蔬果的種類上更是豐富。每每趕在7點攤販收攤前至黃昏市場,道路的兩旁是一個挨著一個席地而坐的小農,地上就擺著他們零星收割的成果。四季更迭不同品種的竹筍、南瓜、桑椹、火龍果、芭蕉……。「來買菜喔!」此起彼落,不絕於耳。而我熟識的菜販自己就有一片小土地,種了些蔬菜來賣,也屢屢拿出市面上罕見的蔬菜和食材,像是來自拉拉山的新鮮段木香菇、廣東人拿來煲湯的西洋菜(又稱水田芥)、野生的文蛤、檳榔花等,讓逛菜市場瞬間多了許多探索的樂趣。

「這是珠蔥吧?」初春時節看到了稀有的菜,心裡邊盤算著它和豆干絲、蛋炒在一起帶勁的滋味,邊和菜販謝小姐聊了起來。「這是蕗蕎!」謝小姐立刻糾正了我。就在熙來攘往的菜市場,珠蔥、蕗蕎傻傻分不清楚的我,已經開始一場學校沒教的蔬菜課。「你看,蕗蕎的葉子是三角柱狀,而珠蔥的葉子是圓柱狀……」通常,我對於罕見的蔬菜完全沒有招架之力,珠蔥和蕗蕎雙雙都被我帶回家。

蕗蕎該怎麼料理?想到了日式咖哩飯旁總是會附上解膩、酸酸甜甜的漬菜不就是蕗蕎?怦然心動。當下,立刻傳了求救訊息給不但是麵包高手,也是超級家庭主婦的莉莉姊。沒過多久,漬蕗蕎的食譜就到手了。她特別告訴我,這食譜來自在日本經營人氣麵包店「德多朗」有20年之久的德永久美子。一瞧,這工序比起網路上的還繁瑣複雜不少呢,前前後後得花上近兩週方能完成漬蕗蕎。

說到了醃漬蔬菜,少不了的便是鹽巴。德永久美子的漬蕗蕎,第一步就是得把蕗蕎放進鹽、醋、水當中浸漬一週。除了調味之外,鹽巴也有除臭、去澀味的效果,更能透過滲透壓讓食材釋出水分增加鹽分,以減少微生物和細菌的生長與活動,這也是為什麼自古以來利用鹽醃食材是很基本的保存食物方式。

小時候,我對於鹽巴的印象就是食鹽,然而隨著飲食與旅行的經驗愈來愈多後,鹽巴大千世界的大門也被打開,足以讓人眼花撩亂。世界各地的海鹽、岩鹽、再製鹽……,只要走一趟微風超市就能體會不知從何下手的煩惱。

比起鹹度銳利的食鹽,近幾年我更喜歡的則是風味與層次更多元的海鹽,特別是來自法國的鹽之花。由於產量少,鹽之花向來與頂級海鹽劃上等號,價格自然也非多麼親民。不過,自從在家樂福找到一款由名廚侯布雄(Joël Robuchon)代言品牌禾法頌(Reflets de France)的鹽之花後,百來元的實惠售價、實用程度(也不會過於潮溼難以保存),加上經常性的缺貨,總是讓我一拿就是好幾罐來囤貨。

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Photo Credit: 截圖自 Reflets de France Youtube

這罐海鹽的食品標籤寫著:「適合在烤好的牛排或羊排上,或水煮的時蔬上撒一點鹽之花,即可品嘗到鹽之花所勾引出食材的鮮美與滋味。」是的,這樣享受食物的方式經常出現在我的餐桌上。但或許是太愛這款鹽的滋味,我連醃漬食物也都拿來使用,期待醃漬好食物的氣息有如海邊吹來的一陣風。

漬蕗蕎完成一半了,第二階段加入各式香草、綜合胡椒粒,還有蜂蜜─真是高招! 蜂蜜讓蕗蕎少了嗆辣感,多了份溫柔香氣與甜蜜。趁著當季,我又上菜市場買了一堆蕗蕎,打算多做些,在明年產季來臨前還有漬蕗蕎可以食用。沒過多久,芒果青也上市了,繼續把鹽之花拿出來,製作爽口消暑的情人果。只可惜,不過到了秋天而已,漬蕗蕎已經一個也不剩。以下將介紹3道容易上手的漬物食譜:


#01 香草漬蕗蕎(份量:2大罐)

從沒想過,只出現在咖哩飯旁的漬蕗蕎,有一天也會成為冰箱裡珍貴的漬物。經過比一般漬物更漫長過程的香草漬蕗蕎,風味爽朗甜蜜,原始的嗆辣感早已被修飾得無影無蹤。

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Photo Credit: 暖食餐桌,在我家

食材

  • 蕗蕎……1公斤

A醃汁

  • 海鹽……100克
  • 水……1杯
  • 辣椒……4根

B醃汁

  • 香草……少許
  • 綜合胡椒粒……4大匙
  • 辣椒……4根
  • 白醋……2杯
  • 水……2杯
  • 砂糖……4大匙
  • 蜂蜜……1杯

做法

  1. 蕗蕎洗乾淨置於料理盤上,放上〈A醃汁〉,在冰箱醃漬10天。
  2. 以開水浸泡步驟1,6小時至1天。
  3. 瀝掉水分,擦乾步驟2備用。
  4. 把〈B醃汁〉中的白醋、水、砂糖煮滾,放涼後加入蜂蜜。
  5. 在玻璃瓶內放入蕗蕎。再放入香草、綜合胡椒粒、辣椒,及步驟4。置於冰箱冷藏保存,1週後可食用。

#02 情人果(份量:1大盒)

保存在冷凍庫的酸酸甜甜情人果是夏日消暑盛品,飯後來一盤,相當解膩。寧可多做一點,也不要想吃之時方恨少。

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Photo Credit: 暖食餐桌,在我家

食材

  • 土芒果……4大顆
  • 話梅……6顆

調味料

  • 海鹽……1杯
  • 砂糖……1杯

做法

  1. 芒果青洗淨去皮,切成片狀。
  2. 以海鹽略抓,靜置30至40分鐘。
  3. 以開水沖洗步驟2 ,洗去鹽分和澀味後,瀝乾。
  4. 以砂糖略抓,加入話梅後,放入玻璃罐內冷藏保存3天後,移至冷凍室。

#03 鹽漬檸檬(份量:2小罐)

鹽漬黃檸檬起源於摩洛哥,是這幾年日本很流行的調味盛品,甚至還有專門以鹽漬檸檬為主題的食譜書。其取代鹽做為調味,不僅是鹹味而已,酸與清新的香氣能替菜餚增色不少。

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Photo Credit: 暖食餐桌,在我家

食材

  • 黃檸檬(約600克)……6顆

調味料

  • 海鹽……180克

做法

  1. 將檸檬洗淨,切成塊狀。
  2. 先在每塊檸檬表面均勻抹上海鹽,接著在玻璃保存罐裡,一層檸檬一層海鹽的堆疊。
  3. 置於冰箱保存,可長達1 年以上。

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本文摘錄自《暖食餐桌,在我家:110中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯》,有鹿文化出版
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書籍介紹

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資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),著迷於美好生活的Lifestyle多年,也將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。

徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油,把世界的味道帶上餐桌,書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣;大公開110道療癒身心的手作料理,那是每個人在家裡可以做出來,好看,美味,而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚。

好好吃飯的真義,不過是結束以後,發自內心的想要合掌,得到更多力氣處理生活裡的焦慮與流逝。今天,也要好好吃飯;完食以後,深深地感謝自己,多謝款待。

責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範

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