salt & sauerkraut

愈鹹愈高貴:無電冰箱時代的歐美酸菜小史

22 Nov, 2018
愈鹹愈高貴:無電冰箱時代的歐美酸菜小史 Photo Credit: SALZWELTEN

在中世紀的歐洲,鹽的味道,可不是人人也能嘗到的。在那未有電冰箱的時代,只有略為富有的人家,才能製出鹽味濃的醃菜。醃菜在歐洲民間至今依然有舊日的貴氣。

現今運輸技術精良,食鹽在世界各地也能輕易買得到。但在中世紀的歐洲,鹽的味道,可不是人人也能嘗到的。當時山區與內陸居民多由鹽礦取鹽。鹽甚為寶貴,能兌換金錢,故當地各教會的勢力愈大,經營的鹽礦就愈多,各教會偶爾為鹽礦而爭鬥。

在13世紀時,工人如何在山岩中採鹽的呢?採鹽者找到岩石間的鹽層後,就派人注水。流出來的鹽水,以水管引到大水缸內,再以柴火將鹽水煮乾成鹽塊。而在13世紀之前,採鹽的方法則與其他礦場一樣,以人手鑿地道,掘出鹽岩,再以人力搬運岩石。

奧地利山區小鎮哈萊茵(Hallein)就因為曾經是產鹽地而聞名歐洲,曾經有大量岩鹽在此鎮出產,經河船運到附近各城鎮。而今礦場遺址改建為SALZWELTEN博物館,礦場內的老舊深坑建有滑道,以便利遊客入內參觀。

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Photo Credit: SALZWELTEN
SALZWELTEN博物館一景

鹽得來不易,鹽味自然也不容易嘗得到,在那未有電冰箱的時代,只有略為富有的人家,才能製出鹽味濃的醃菜。

醃菜在歐洲民間至今依然有舊日的貴氣。馳名波蘭菜野味鍋(Bigos)本來是貴族打獵後即製的佳餚,其中必有酸菜(Sauerkraut)。德國人與東歐人至今也常吃酸菜。在立陶宛民間,酸菜是有神祗保佑的,這位神的名字叫洛嘉西斯(Roguszys)。在18世紀以前,歐洲人尚未熟悉微生物學,不知道細菌為何物,故醃菜醃瓜時,只得跟隨前人相傳的古法製作,但是否必能成功,卻無從預料,惟有拜神以保佑醃製順利。而今現代人則懂得發酵的原理了,所以就知道醃製的容器裏若然有空氣,瓜菜就會腐爛,無法發酵。

據19世紀坊間食譜的記載,歐洲人醃黃瓜之法是如此的:先將黃瓜浸在冰水中12至15小時,煮滾鹽水,待鹽水涼後,浸黃瓜入鹽水中,其後在黃瓜與鹽水之上鋪滿沙與樹葉,密封容器,使裏面不留一絲空隙。醃高麗菜的方法也相似。

也許有些人心目中的歐美菜餚,是一定要大魚大肉的,酸瓜醃菜,或以為突兀。但如果以傳統歐美人醃酸菜的方法,來製作異國帶來的「菜」,那種味道卻變得新奇了。在美國南部,有商人以醃酸菜的方法來製辣椒調味汁,這種辣汁品牌的名字,以墨西哥國的塔巴斯哥洲為名(Tabasco)。

曾經有移民從加勒比海各島國與墨西哥來到美國南部,定居後就將墨西哥辣椒帶過來食用。辣汁公司老闆姓麥肯亨利(McIlhenny),是路易斯安那州愛薇莉島(Avery Island)之主。此島有大量鹽礦。相傳麥肯亨利因內戰之後經濟蕭條,在城市裡事業不如意,因而回到此島居住。後來在島上種植移民帶來的墨西哥辣椒,以製醃菜的方法來醃辣椒,而醃辣椒所用的鹽,就取自島中的鹽礦。當地人偏好醋味,所以辣椒汁製成後,老闆再混之以法國白酒醋,製成現今舉世聞名的Tabasco辣醬。此種辣汁雖然是美國人以歐洲傳統鹽醃法所製,或因原料是墨西哥辣椒,大概許多人也以為,這種辣汁是墨西哥菜的味道吧。

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Photo Credit: Tabasco

在電冰箱尚未興起的時代,鹹與酸曾經是歐美人日常飲食味道,而且愈鹹愈高貴。到了這個時代,冷藏技術高明,鹹味的富貴地位,似乎已經由甜味取代了,而且聽說是「越甜越幸福」。

參考書目

  • Kurlansky, Mark, Salt: a world history, Great Britain: Vintage. 2003.

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊士範


麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

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結合科技與藝術的NETGEAR Meural數位畫框:真實還原世界名畫的細膩 Photo  Credit:瀚錸科技

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