成為征戰中西美食的料理界「葉問」,你需要一個好幫手

成為征戰中西美食的料理界「葉問」,你需要一個好幫手 Photo Credit: TNL Brand Studio

家家其實都有一位「葉問」,為了每個人對於不同料理的嗜好,不論是中西風味、濃淡鹹甜,這位料理高手都要能夠熟稔地「見招拆招」。想要快速打通烹飪美食的任督二脈,就需要一個擅長精巧調理食材的食林高手。

如何端上一盤引人垂涎的義大利麵,或做出一個令人驚豔的漢堡?想要在家包水餃,但光是拌餡就拌到累;面對各色繽紛的蔬果,又該如何適當搭配,以呈現最剛好的旬之味?沒有大烤箱,是不是就烤不出蓬蓬的舒芙蕾起士?那麼,想要在家中廚房為家人們做出各種不同風味的中西料理,難道就是難以實現的南柯大夢了嗎?事實上,即使是坐擁頂級食材、身懷豐富經驗的主廚們,回到設備專業度不若餐廳的自家廚房裡,也會面臨「雖欲善其事,卻未具利之器」的苦惱。


_E8A5022_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
123水餃第二代老闆梁剛銘先生
#01:打出Q黏內餡就是一切,水餃老店傳承的祕密

士東市場老店「123水餃」的第二代老闆梁剛銘先生,國中起就幫著父親梁文樹販售各種餃子,談起水餃也是滔滔不絕。但問及一般人在家自己如何包出完美水餃,他也不由得面有難色。「一般人在家只能手工拌餡。但人的力氣、速度與持久度都有限,拌出來的餡料,在黏稠度與均勻度上就沒那麼好。」

好吃的水餃,除了製作用心,用料大器之外,關鍵在內餡的處理。鹹淡適中自是當然,最重要是需將餡拌打出筋度與黏性。好的餡料包進水餃皮時黏綿不散,煮出來直挺飽滿;一口咬下,皮餡完美融合,均勻多汁,不需搭配任何醬料,一樣滿口生香,因此更加突顯內餡的重要性。但是在家要能打出筋度與粘性,需要合適的工具。

_E8A4891_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
123水餃第二代老闆梁剛銘製作「韭菜豬肉水餃」,運用magimix的攪打功能將肉體攪打出筋,並運用切末功能快速切出韭菜丁。

嘗試使用magimix食物處理機來製作關鍵的餡料之後,梁老闆立刻感受到它的一大優點。 「我本來也有點懷疑magimix的轉速真的能達到拌餡需要的力度,」味道可以調整,但黏度就是得花力氣去拌;且不能打太久,以免生鮮餡料變質。「magimix的轉速夠強,也夠快,可以很快就把餡打出一定的黏稠度,讓肉餡更juicy。這讓我很意外。」不論是廚房裡的新人或是熟手,梁老闆覺得備有一台靈巧好幫手是完成美味料理的關鍵。

_E8A4597_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
Solo Pasta王嘉平主廚
#2:柔軟彈牙的好滋味,主廚帶你以麵食神遊托斯卡尼

身為義大利官方組織認證的台籍義大利主廚王嘉平,對「好吃」自有一番定義。「我所建構的好吃,不見得是台灣人會同意的好吃,而是義大利人、甚至是義大利某一區的人認為的好吃。」美味是各人味蕾累積的經驗值,不同國家不同文化,養出的味蕾自然有所差異。也因此,嘉平老師不諱言,他為自己旗下餐館「Solo Pasta」挑選的菜單,都是復刻他在義大利吃到的料理,跳脫台灣消費者原本的經驗值,是會讓人覺得特別、難忘的好吃,而非普世的好吃。

披奇麵(pici)是一種發源於托斯卡尼鄉間西恩納地區,以手工搓成比義大利麵更粗更長的麵條,口感飽滿有嚼勁。Solo Pasta的嘉平老師說:「托斯卡尼披奇麵的賣相太簡單了,簡單到好像沒什麼。」愈簡單的料理,在製作上往往有更多魔鬼的細節。「它需要的材料很少,但必須在極短的時間裡將麵粉和液體混合好,達到均質的水合效果,完成含水量大約百分之五十的麵糰之後,再用手搓成一根一根的麵條。」如何能夠在家中完美混合麵粉跟液體呢?

_E8A4294_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
Solo Pasta王嘉平主廚製作「托斯卡尼披奇麵」,運用magimix的揉麵功能快速揉出麵團。

用慣了營業用的大型攪拌機,試過以magimix來攪打麵糰,它恰到好處的速度與力道,成功通過了嘉平老師的嚴苛標準。「托斯卡尼披奇麵的麵條必須軟而帶勁,機器的扭速要夠高,麵糰才打得好。」原本擔心如果多打了幾分鐘,magimix的馬達會受不住,「沒想到竟然不到一分鐘就打好了!」只見完成的麵糰均勻不帶粉氣,光滑圓潤。再將麵糰耐心地用雙手搓成粗度適中的麵條,與麵包屑及香料拌炒,香氣撲鼻,麵條Q彈柔軟,每一口都是經過主廚認證的托斯卡尼風味。

「我甚至試著用它來做提拉米蘇,它打發蛋黃和鮮奶油的效能很棒,讓提拉米蘇空氣感十足,吃起來的口感也會更細、更綿。」嘉平老師稱讚著說道。「用這一台食物處理機,以後在家裡的廚房也可以做出美味的義大利料理了。」

_E8A3685_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
Mani Mani Joe主廚
#3:層疊出豐富蔬果風味,輕鬆實現健康蔬食

另一方面,蔬食餐廳Mani Mani主廚Joe對於他所擅長的料理,則是懷抱著一種「愈簡單愈困難」的態度與想法。「例如一杯蔬果原汁,坊間許多果汁機強調可以將食材打得多綿密,但喝起來還是會有渣滓。」冷壓方式則可以將蔬果的汁液完全搾出,不僅保留更多營養,而且汁渣分離,兼顧飲用的口感。

蔬食料理的醬汁要以全植物食材,表現出媲美使用動物鮮奶油的口感,對主廚來說是一大考驗。「例如做橙香酪梨托斯提尼時,要將椰奶、柳橙汁、酪梨、墨西哥辣椒片等,全部都打到同等的細緻綿密,而且不能油水分離,連表面油花都不可以有。」使用過多種食物處理機的Joe主廚,對於magimix的乳化表現十分讚賞。攪打時的快速與精密的空氣導流,讓高難度的蔬食醬汁,呈現出渾然天成的一體效果,閃耀著動人的光澤。塗抹在麵包表層,結合鋪上的酪梨、紅蘿蔔與小黃瓜,是清爽無負擔的美味,一般的果汁機根本無法達成這個高難度的任務。

_E8A3543_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
Mani Mani主廚Joe製作「橙香酪梨托斯提尼」,運用magimix的乳化功能讓油水配料混合均勻。

magimix的冷壓功能,也讓這位長年處理蔬食的主廚相當滿意。「它汁渣分離的效果很好,冷壓出來的蔬果汁,喝起來相當均勻順口。」magimix的冷壓出汁率達到96%,更讓Joe主廚嘖嘖稱奇。「它壓完的果渣非常乾,對於食材的再利用相當便利。」例如加入咖哩當中增添風味,或是拌入蛋汁,或做成蔬菜丸子……只要加點巧思,就能輕鬆實現「全食」目的。「雖然說『愈簡單愈困難』,但是有一台好的食物處理機來輔助,簡單的蔬食料理也可以輕鬆在家做。」Joe主廚笑著說道。

_E8A3264_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
Everywhere Food Truck主廚ED與禾緯
#4:現打濃醇花生醬為噴汁肉排畫龍點睛,人氣漢堡餐車的私房菜單

對每日開著餐車在不同地方跑的「Everywhere Food Truck」主廚ED與禾緯來說,要如何將餐車有限的作業區域,做最大化的應用,好為支持他們的饕客們送上最新鮮美味的手作漢堡,是他們開業以來不曾停止的考驗。

「漢堡要好吃,食材一定要新鮮。」他倆總在前一天晚上先備好醬料,肉品與蔬果則是上午到市場直接挑選後再行處理。為了因應餐車空間、維持品質,備料步驟必須簡化再簡化。畢竟料理的過程裡,有時候不過是多出幾分鐘、多上一兩個動作,變數可能就會增加。也因此,禾緯和ED主廚盡量將備料工序,控制在手工就能完成的範圍裡,這時候工具是否合適、特別重要。

_E8A3156_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
Everywhere Food Truck招牌「烘烤杏仁碎花生醬牛肉堡」,運用magimix攪拌功能讓漢堡肉拌勻出筋。

好的漢堡,除了新鮮爽脆的生菜,重要的是紮實多汁的肉排,與畫龍點睛的醬汁。肉排肥瘦比例要掌握得好,拌肉時的混合與出筋程度得仔細拿捏。製作最受歡迎的「烘烤杏仁碎花生醬牛肉堡」,就可以使用magimix來攪打出黏性適中,保持一定筋度的肉排;下鍋前再經過手打,擠出多餘的空氣,煎出的肉排金黃多汁,引人食指大動。

佐料裡不可或缺的花生醬,濃淡滋味更是純粹的經驗法則。magimix的乳化功能,速度與力道都恰到好處,完成的花生醬綿密均勻,飄散著新鮮的濃醇香氣。有了magimix,不只能讓禾緯與ED主廚一次完成肉排與醬料的製作,在相對狹隘的餐車上,更能爭取食材鮮度的黃金時間。「別小看那節省下來的幾秒鐘時間,累積起來也是相當驚人的。讓餐車旁等候的客人,可以更快一點吃到我們的美味漢堡,也會大大影響顧客滿意度的。」禾緯與ED主廚頗為深知「時間就是金錢」的重要性。

_E8A4086_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊李依錫師傅
#5:綿密蓬鬆的口感,主廚透露成功在家做舒芙蕾起士的秘密

Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊坐落在台北東區巷弄中,至今業已六年有餘,主掌的李依錫師傅從十六歲起就在飯店工作,歷經瑞士、法國與日本的烘焙訓練洗禮,即使如此,說到甜點製作,還是戰戰兢兢。

李師傅說道:「要做好一個甜點,要了解食材的特性,才能夠把甜點的風味給展現出來。例如舒芙蕾起士,它的味道是比較清爽、乳香味比較濃的,所以我選用北海道的奶油乳酪,不是選歐洲跟美國的。」

「我其實很喜歡和孩子在家一起做甜點,但做甜點需要很多的工具來協助。以舒芙蕾起士為例,這道甜點重點在於蓬鬆如雲朵般的口感,」李師傅道出了製作甜點的箇中奧妙。「而這種口感來自被均勻混合的食材,以及蓬發綿密的打發蛋白。如果沒有夠好的機器,就得花上很多時間。」

_E8A3972_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊李依錫師傅製作「舒芙蕾起士」,運用magimix的攪拌功能均勻混合食材。

才剛試用過magimix不久,李師傅就發現到它足以取代許多甜點烘焙所需設備的多元優點,「攪拌、打發、調理,一台就搞定,而且單是它打發蛋白的功能,就是以往食物處理機不曾有過的。」在家烘焙好吃的舒芙蕾起士,用magimix將食材均勻混合、打出完美綿密的蛋白,「做出來的甜點,在口感上的化口度一點也不輸給專業烘焙,我認為是很厲害的。」李師傅深深地覺得,在家做料理要能事半功倍的秘密,就是廚房用對了設備,像是這台magimix。

_E8A4163_R
Photo Credit: TNL Brand Studio
#6:只要有magimix,人人都能成為料理界葉問

中式或西式、正餐到點心,不同專業領域的主廚都道出他們經驗累積得來的箇中訣竅,而想在自家廚房烹調出令人食指大動的美味料理,真的沒有那麼難,只要挑選正確的好工具。magimix的設計製造皆來自法國「勃根地」,它擁有純正商業等級的廚房用具血統-Robot-Coupe,其創造出全球第一台食物處理機,經歷了半世紀,仍是主廚們在挑選廚房設備的首選。為了讓高品質的料理也能輕鬆簡單的進入一般家庭,Robot-Coupe開發出全球第一台家用食物處理機magimix,不僅使用上符合家庭的料理需求,也同時保有了主廚等級備料的高標準,無論是切碎、混和、揉捏、攪拌、乳化、打發蛋白、切片、刨絲、冷壓果汁等功能,都讓多位專業主廚們讚不絕口,專業馬達更有30年的保固。想在家完成好料理,甚至是想要用料理微型創業,都可以把magimix當成最佳廚助,輕鬆享受烹飪的樂趣、同時擁有專業級的備料品質。

免費限量體驗、限時申請,馬上行動→http://www.magimix.com.tw/news/ins.php?index_id=63

廣編企劃

由關鍵評論網《業務團隊》製作,由各品牌單位贊助。業務與行銷相關合作,歡迎與我們聯繫。  [email protected]

更多此作者文章