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氣泡酒要符合哪些標準才能稱為「香檳」?

氣泡酒要符合哪些標準才能稱為「香檳」? Photo Credit: Foodshot

多虧這幾年葡萄酒文化崛起,大部份人都知道,唯有產自法國香檳區,用特定的葡萄品種,遵照法規的生產方法流程所釀造的「氣泡酒」才能稱作香檳。

到底什麼是香檳?

「開!香!檳!」,誘人的金黃色酒液伴隨著繁如星點的氣泡,總是與奢華歡慶的氛圍連結。三五好友成群、好生意拍板定案或是久違的團圓節慶,「啵」的一聲響聲,加乘了歡愉。

多虧這幾年葡萄酒文化崛起,大部份人都知道,唯有產自法國香檳區,用特定的葡萄品種,遵照法規的生產方法流程所釀造的「氣泡酒」才能稱作香檳。

那香檳區在哪呢?法定香檳區位於法國的東北部,巴黎以東約160公里處,包含五個省:Aube、Côte des Blancs、Côte de Sézanne、Montagne de Reims以及Vallée de la Marne。

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Photo Credit: [email protected] Commons CC BY-SA 4.0

其中包含兩個相當知名的地區:Reims和Épernay。此區同時受多雨、溫差較小、且冬季很少低於零度的大西洋型氣候和大陸性氣候的影響,加上獨特的白堊土質,葡萄生長於溼度平穩且獨樹一幟的風土條件,釀淬出來的香檳酒富有細膩的香氣,優雅的酸度及精緻的層次。

品種與釀造

與一般人想像中不同的是,香檳其實也能用紅葡萄釀造,法定香檳的葡萄品種主要為:夏多內(Chardonnay),黑皮諾(Pinot Noir)和皮諾幕尼耶(Pinot Meunier)。釀製方式上,葡萄採摘後即壓榨,法令規定160公斤的葡萄只可壓搾出不得高於100公升果汁,其中第一榨的75公升就是「Cuvee」。

移至橡木桶後,便開始第一次發酵,這時候釀酒師可依經驗來判斷,是否需要和其他年份所保留下來的Cuvee混合,來釀成無年份香檳(Non-Vinatge,NV Champagne),亦或,若對當年的葡萄有相當的信心,可只用當年份的Cuvee,釀成年份香檳(Vintage Champagne) 。在橡木桶發酵的時間長短,除了制度規定外,也仰賴釀酒師以其對當年葡萄與氣候等等的交錯因素下,欲表現香檳的何種風格來判斷。接著便進行裝瓶,並同時加入促使酒液在瓶中發酵的天然物質:微量的糖、酒及酵母(Liqueur de Tirage)。

經過1至4年陳年完全發酵後,便要使用轉瓶(Remuage)和冷凍除渣(Degorgement)的方式將酵母與蛋白質作用後所產生的結晶移除。此時可利用微量的糖、原酒液或是只用原酒液補充除渣過程中流失的酒,讓除渣後的酒液繼續在瓶中醇化。至此,釀製過程已臻完成。

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Photo Credit: Foodshot

香檳也分甜度

雖然都是香檳,但在甜度上也有所不同。其實在古早19世紀末至20世紀初,香檳的甜度比現在的高,現今,乾型(Brut)香檳是最常見的類型。

各類型香檳的含糖量

  • 絕乾 Brut Natural/Brut Zéro:含糖量 <3g
  • 特乾 Extra Brut :含糖量 <6g
  • 乾 Brut:含糖量 <15g
  • 半甜/半乾 Extra Sec/Extra Dry:含糖量 12-20g
  • 甜 Sec:含糖量 17-35g
  • 特甜 Demi-Sec:含糖量 33-50g
  • 甜 Doux:含糖量 >50g

溫馨小提醒:「飲酒過量,有礙健康」

要講起香檳,可以相當複雜,繁如字典般的各種專業知識,然,香檳傳達的,也就是對生活感知上、各種場合中的印記,如同日常生活之於音樂,相當感性的內化,從土地、釀酒、人,到口中的直接遙想。來杯香檳吧!

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責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航

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