Canelé de Bordeaux

比酒更可親:外酥內軟、卡滋卡滋的波爾多可麗露

比酒更可親:外酥內軟、卡滋卡滋的波爾多可麗露 Photo Credit: Frédérique Voisin-Demery@ Flickr CC BY 2.0

也許波爾多人不一定天天喝葡萄酒,他們吃過的可麗露蛋糕(Canelé),可能比喝過的酒更多。

法國著名葡萄酒產地,有勃艮第(英語:Burgundy,法語:Bourgogne),有萊茵河谷,有波爾多(Bordeaux)。或許多數人一想起葡萄酒莊,就覺得葡萄園必然遠離市區煩囂地,但波爾多卻是大城市,所在之處離加龍河口(Garonne)不遠,是當地的港口,在17世紀時,此地貨物交易量,幾乎與倫敦旗鼓相當。

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Photo Credit: twin-loc.fr@Flickr CC BY 2.0

波爾多酒為何如此出名呢?不止是因為當地的水土與氣候,能種出上乘的葡萄,出產佳釀。城鎮的港口,使大量中間商人(Négociant)聚集在此,也令此地好酒聲名遠播,至今起碼有200年。

葡萄酒從何而來?有作者說,自古以來,有葡萄出產的地方,就有葡萄酒,因為葡萄身上有酵母,古代人將葡萄隨便擱在陰涼之處不理,也是會自自然然化成酒的。

聽聞在波爾多有酒莊主人偏好這種「古風」,說自己是「醫師」而不是釀酒師,因為酒會自然發酵而成,而他們所做的事,是監察釀酒的過程夠不夠「健康」。這種說法只是謙虛之辭而已,他們釀酒的過程,可是一點也不馬虎的。葡萄採摘之後,按品質分類。發酵的時候,偶爾要抽出果液,注入另一個容器裏(Délestage),據說如此能令酒味豐厚,酒色增濃。完成發酵之後,將新酒注進酒桶裏,等到釀酒師覺得時機成熟了,酒才入瓶,以備出售。酒在注入瓶裏之前,有些釀酒師會先以蛋白過濾沉澱物

釀酒師一番匠心,能令上乘的葡萄釀成佳釀,但是上乘的葡萄又從何而來呢?就是葡萄園的水土。酒的好壞與價錢,最終是由水土來定。所以,在一八五五年,法國政府為波爾多出產的酒訂立分級制度以後,酒莊也漸成為酒商買賣投資的「貨物」了。或因當地著名酒莊的稱號,往往是以當地士紳貴族的堡主(Château)作名,後來各座大小酒莊,不論出產的酒是高價酒或是廉價酒,也多以這種方式來命名。在波爾多酒的瓶子上,「波爾多」這個名字不一定看得到,容易看得到的,反而是堡主的名號。

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Photo Credit: Dominic Lockyer@Flickr CC BY 2.0

波爾多的著名甜點可麗露蛋糕(Canelé或Cannelé),可以說得上是因酒而生的。酒釀好之後,釀酒師以蛋白除去酒中雜質,但蛋黃則不用。相傳早在16世紀,就有修女在港口收集廉價麵粉、梵尼蘭香料(Vanilla),和酒莊的蛋黃,製成小蛋糕,送給窮人吃。「可麗露」這個名字,來自蛋糕模具的凹凸直紋。據說這種模具,波爾多人只用來做可麗露蛋糕,不會用來製作其他甜點的。可麗露的材料,有奶油、牛奶、麵粉、蛋黃、雞蛋、梵尼蘭香料、少量蘭姆酒(Rum),將材料混合後,冷藏一夜,再將混合物倒進模具中,焗40分鐘左右即成。這些蛋糕外脆內軟,有濃濃的蛋香,不宜冷藏。

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Photo Credit: T.Tseng@Flickr CC BY 2.0

也許波爾多人不一定天天喝葡萄酒,他們吃過的可麗露蛋糕,可能比喝過的酒更多。

參考書目

  • Brook, Stephen, The complete Bordeaux: the wines, the chateaux, the people. Revised edition. Great Britain: Octopus Publishing Group. 2012.
  • Pépin, Jacques, Chez Jacques Traditional and rituals of a cook with 100 recipes. New York: Stewart Taberi & Chang. 2007. Page 242-243.

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責任編輯:劉怡廷
核稿編輯:楊之瑜

麥敬灝

香港出生。作品散見於各大網絡媒體網站及信報,2016年曾為《信報》香港掌故專欄主筆。曾獲青年文學獎小說獎。

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